即食豆腐脑的加工和调味研究.docx

即食豆腐脑的加工和调味研究王茂山 1 , 安静 2 , 张浩美 3( 1. 济南大学 旅游学院 , 山东 济南 250002; 2. 山东省济阳县职业中等专业学校 , 山东 济阳 251400;3. 山东省招远市高级职业学校 , 山东 招远 265408 )摘 要 : 豆腐脑是北方的风味小吃 ,深受群众喜爱 ,常作为早餐食品 。在传统工艺的基础上 ,加入葡萄糖酸 - - 内酯 ( GDL )作为凝固剂 ,采用正交试验方法和食品感官分析方法 ,确定了豆腐脑的最佳工艺配比为 : 葡萄 糖酸内酯 013 g,豆浆 200 m l,温度 60 ,调味最佳工艺配比为 :韭花酱 2 g、酱油 6m l、蒜水 4m l、麻汁 5m l、辣椒油 5m l,产品具有快捷 、卫生 、方便 、风味突出的特点 。关键词 : 豆腐脑 ;即食品 ;葡萄糖酸 - - 内酯 ;最佳工艺配比中图分类号 : Ts 972. 123 +文章编号 : 1009 - 4717 ( 2009 ) 03 - 0043 - 04文献标识码 : A豆腐脑是优质的植物蛋白食品 ,人体对其吸收率可达 92 % 98 % ,不含胆固醇 ,含有八种人体自身不能合成的必需氨基酸 ,促进大脑发育的磷脂及多种维生素 ,还有降血脂的作用 ,能预防动脉粥样硬化 。 豆腐脑以其丰富的营养价值 、低廉的价格深受消费者的喜爱 ,是我国广大地区群众早餐常用食品 。本文 以山东济南餐饮市场制作的豆腐脑作为研究对象 ,通过正交试验确定豆腐脑制作和调味的工艺参数 。试验采用复合凝固剂 ,既可在家庭自制食用 ,又可在餐饮经营中创新菜肴 、活跃筵席气氛辅助使用 ,具有 快捷 、卫生 ,风味突出的特点 。以葡萄糖酸 - - 内酯作为凝固剂 ,将大豆中的有效成分充分结合 ,使产 品具有使用方便 ,口感细腻的特点 1 。1 豆腐脑制作试验111 试验材料与试验设备葡萄糖酸 - - 内酯 : 市售 ,天益牌 ,浙江天益食品添加剂有限公司生产 ;大豆 :济南市场市售 ,农贸 市场购买 。九阳豆浆机 (型号 : J YD F - 28 ) 、托盘天平 、电磁炉 、量筒等 。112 试验设计根据市场调查 、实践经验 ,得出葡萄糖酸 - - 内酯的添加量 、豆浆添加量 、温度对豆腐脑的成形及 质感有很大影响 ,是正交试验的重要因素 ,分别记作 A 葡萄糖酸 - - 内酯 、B 豆浆 、C温度 ,见表 1。表 1因素水平表位级因素考察原因12A 葡萄糖酸- - 内酯 ( g)葡萄糖酸 - - 内酯是制作豆腐脑的凝固剂 ,添加量过小 ,成品不易成型 ;添加量过大 ,制品较坚硬 ,甚至发酸 豆浆关系到豆腐脑的嫩度和成形 ,添加量过大 ,不易成形 ; 添加量过小 ,制品脆性大 ,品质下降温度可直接影响成品质量 ,温度过高或过低都会对豆腐脑的成型造 成影响013014B 豆浆 ( g)225200C温度 ( )7060收稿日期 : 2009 - 06 - 23作者简介 : 王茂山 ( 1968 - ) ,男 ,山东济南人 ,济南大学旅游学院讲师 ,在读硕士 ,从事烹饪工艺和烹饪文化研究 。 安 静 ( 1985 - ) ,女 ,山东济阳人 ,山东省济阳县职业中等专业学校教师 ,从事烹饪工艺标准化研究 。 43 2009年 第 3期扬州大学烹饪学报第 26卷 总第 95期3综合考虑后每个因素设立二个位级 ,确定因素水平表 (见表 1 ) 。运用正交试验 L4 ( 2 )原理 ,对选定的因素葡萄糖酸 - - 内酯 、豆浆 、温度和其对应的位级进行随机组合 。113 豆腐脑的制作豆腐脑的制作工艺流程 :大豆 浸泡 磨浆滤浆 煮浆 放入容器 加入葡萄糖酸 - - 内酯 静 置 成品 。煮豆浆时 ,要不断搅拌均匀 ,加热至沸腾 ,小火保持煮开 1 分钟 ,离火倒入盛器 ,冷却至 60 70 时 ,放入葡萄糖酸 - - 内酯搅拌均匀 ,静止 1015分钟即成 。操作要点 :去除虫蛀 、霉变豆 ,用 215 3 倍水 ,浸泡大豆 8 10 小时 ,温度 20 25 ,以中性或软 碱性水为宜 。泡好的大豆用浆渣自分离磨浆机磨浆 ,加水量为黄豆 水 = 1 5。114 豆腐脑的感官评价11411 准备工作保持评价室安静 、光线充足 、无异味 ;组织身体健康 、感觉正常 、有一定经验的分析型 感官评价员 10人 ;将四份不同的豆腐脑样品分别放在规格一致的青花碗中 ,豆腐脑占青花碗的四分之三 ;评价员每次品尝豆腐脑样品后应漱口 ,以除去残留的刺激作用 ,然后进行下一次品尝 。11412 豆腐脑评价内容及标准评价员观察不同配比的豆腐脑样品 ,依据表 2豆腐脑评价标准对四个 豆腐脑样品的形态 、色泽 、风味 、口感 、结构进行分项评价和综合评价 。表 2豆腐脑评价标准项目权重标准形态色泽 风味口感结构2020202020豆腐脑外形饱满 、表面光滑 、表面平整表面呈白色 ,色泽均匀 具有浓郁的豆香味 ,无异味细腻 ,有弹性无大空隙 ,分布均匀 ,不影响制品成型 ,无夹生 ,无杂质115 结果与分析评价员经观察 、品尝 、分析后 ,对四个二次正交试验样品的各项指标进行评分 ,并计算出每个样品的综合得分 。根据正交试验结果计算出 K1 、K2 、K1 、K2 的值 ,依次填入表 3 中 ,进行因子水平方差分析 。表 3正交试验结果因素试验号评 分葡萄糖酸 - - 内酯 ( g)豆浆 (m l)温度 ( )01301301401417814789. 073. 515. 511234K1K222520022520016316281. 581. 00. 537060607015616978. 084. 56. 5286927770K1K2 极差 R 主次次序注 :平均值与极差保留小数点后一位- - 内酯的添加量 013 g时 ,平均得分经过均值计算可知 ,因素 A 葡萄糖酸89 ,为最高分 ; B 豆浆的添加量在 B1 225m l时 ,平均得分 8115 ,为最高分 ;因素 C温度在 C2 60 时 ,平均得分 8415 ,为最高分 。根据表 3进行理论值与试验值的分析 ,由表 3可见理论值的最高分是 92 ,所对应的试验因素是 A1 、 44 2009 No. 3C u l ina ry Sc ien ce Journa l of Y an gzhou Un iver s ityVo l. 26 Sum No. 95B2 、C2 ,而试验值所对应因素是 A1 、B1 、C2 ,经观察可以看出理论值中的 B2 与试验值中的 B1 不符 ,但是两者间数值的误差很小 ,忽略不计 ,所以不需进行调优试验 。通过分析计算可得出最优水平组为 A1 、B2 、C2 ,即葡萄糖酸 - - 内酯 013 g、豆浆 200m l、温度为 60 为最佳配比 。因素 A 葡萄糖酸 - - 内酯 的极差为 1515;因素 B 豆浆的极差为 015;因素 C温度的极差为 615 ,所以因素 A 最重要 , RA > RC > RB 。 所以豆腐脑的最佳配比依然为 :当温度为 60 ,豆浆为 200m l时 ,点入 013 g的葡萄糖酸内酯 。2 豆腐脑调味料试验211 试验材料韭花酱 :市售 ,九品牌 ,烟台九品调味食品有限公司生产 ;酱油 : 市售 ,九品牌 ,烟台九品调味食品有 限公司生产 ;麻汁 : 市售 ,九品牌 ,烟台九品调味食品有限公司生产 ; 辣椒油 : 市售 ,九品牌 ,烟台九品调 味食品有限公司生产 ;蒜 :市售 ,农贸市场购买 。212 试验设计21211 影响因素的确定韭花酱 、酱油 、麻汁 (麻汁 :清水为 1: 115 ) 、辣椒油 、蒜水的添加均对豆腐脑的 口味形成有很大影响 。因此 ,韭花酱 、酱油 、麻汁 、辣椒油 、蒜水均是正交试验的重要因素 ,分别记作 : 因素 A:韭花酱 ;因素 B :酱油 ;因素 C:蒜水 (蒜蓉 :清水为 1: 3 ) ;因素 D:麻汁 ;因素 E:辣椒油 。212. 2 确定正交试验位级每个因素选取两个位级 ,因素位级如表 4所示 。运用正交试验对影响豆腐 脑口味的几种辅助调味料的位级进行随机重组 ,以找出配比最佳的方案 。表 4因素位级表试验因素位级A 韭花酱 ( g)B 酱油 (m l)C蒜水 (m l)D 麻汁 (m l)E辣椒油 (m l)121256344545213 感观评价标准 (见表 5 )表 5调辅料感观评价标准项目标准权重色泽鲜艳 ,增进消费者食欲 ,所有调味品颜色结合完好 ,未造成单色过重具有浓郁的麻 汁 香 味 , 咸 、辛 、辣 、香 味 协 调 , 所 有 的 调 味 品 结 合 完 好 ,不咸不腻 ,未造成单味过重未造成豆腐脑的固有品质下降 ,未出现质地松散 、韧性降低 、出水量 多的现象色泽40风味40其他20214 评价结果与极差分析经十位评价员认真仔细的观察 、品尝 ,依据豆腐脑调辅料评价标准对豆腐脑成品的色泽 、风味等进 行了分项评分和综合评分 ,见表 6。根据表 6 ,算出 K1 、K2 、K1 、K2 。例如 :因素 A 韭花酱所对应的 K1 为韭花酱 A1 添加量的试验得分之和 。 K1 = 6818 + 6812 + 6818 + 7917 = 28515 ,而 K1 为韭花酱 A1 添加量的试验得分之和的平均值 。 K1 =28515 4 = 7113。根据以上的方法算出 K1 、K2 、K1 、K2 的其他因素值来 。根据表 6 进行理论值与试验 值的分析 ,由表 6可以看出理论值的最高分是 7917 ,所对应的试验因素是 A1 、B2 、C2 、D2 、E2 , ,而试验值 所对应因素是 A2 、B2 、C2 、D2 、E2 ,经观察可以看出理论值中的 A1 与试验值中的 A2 不符 ,但是两者间数值的误差不大 ,忽略不计 ,所以不需进行调优试验 。所以因素 E最重要 ,即 RE > RC > RB > RA > RD 。通 过分析计算可得出最优水平组为 A2 、B2 、C2 、D2 、E2 , 即韭花酱 2 g、酱油 6m l、蒜水 4m l、麻汁 5m l、辣椒油5m l,调出来的豆腐脑咸淡适口 ,微辣 ,浓郁的芝麻香味 ,而不油腻 。 45 2009年 第 3期扬州大学烹饪学报第 26卷总第 95期表 6正交实验结果A 韭花酱 ( g)B 酱油 (m l)C蒜水 (m l)D 麻汁 (m l)E辣椒油 (m l)试验号评分6818681268187917781668157113711212345678K1K2K1K2 极差 R j 主次次序1111222228515289167113721411145566556628411291711072171173334444332791529516691873194112454545452871528716711871190115454554542771329718691374145111注 :平均值与极差保留小数点后一位3 结论本产品色泽 :豆腐脑颜色洁白 ,色泽均匀 ,调味料色红 ,增进食欲 ;风味 :咸鲜微辣 ,麻汁味浓 ,韭花酱 香浓郁 ,诱人食欲 ;组织状态 :表面平整 、光滑 ,组织细腻无空洞 ,口感嫩滑 ,无质地松散 、韧性降低 、出水 量多的现象 。本产品的研制主要考虑制作的方便 、快捷 ,以葡萄糖酸 - - 内酯为凝固剂 ,产品口感细腻 ,物美价廉 ,制作方便 ,营养丰富 ,利于消化吸收 。因此 ,本产品是一种具有广阔应用前景的即食食品 。参考文献 : 1 高雅文 ,李壮 . 花生胡萝卜内酯豆腐工艺的研究 J . 粮油食品科技 , 2008 ( 1 ) : 49 - 50.Re sea rch in to the Proce ss in g an d F la vor Trea t in g ofIn stan t Un con gea led Bean C urdW A NG M a o - shan1 , A N J in g2 , ZHA NG Ha o - m e i3( 1. Trave ling In stitu te of J inan U n ive rsity, J inan 250002 , Shandong, Ch ina2. J iyang Voca tiona l H igh Schoo l, J inan 250002 , Shandong, Ch ina)A b stra c t: In stan t uncongea led bean cu rd is a k ind of no rthe rn flavo r snack, pop u la r w ith p eop le a s b reakfa st food. B y refe rence to trad itiona l techno logy, glucon ic ac id - - lac tone is added in a s coagu lan t, and o rthogo2na l exp e rim en t and sen so ry ana lysis a re adop ted, wh ich conc lude s the op tim um ra tio in m ak ing uncongea led bean cu rd: glucon ic ac id - - lac tone 0. 3 g, soybean m ilk 200m l, temp e ra tu re 60 ; the op tim um flavo rtrea ting: ga rlic flowe r sauce 2 g, soy sauce 6m l, ga rlic wa te r 4m l, se sam e soy 5m l, ch ili o il 4m l. The ready -to - ea t uncongea led bean cu rd is fa st, hygien ic, conven ien t and flavo r p rom inen t.Key word s: uncongea led bean cu rd; in stan t food; glucon ic ac id - - lac tone; the op tim um ingred ien t ra tio 46