中央厨房许可现场核查表.docx

中央厨房许可现场核查表单位名称：地址：核查日期：1 / 7核查内容. 选址. 场所设置、布局、分隔和面积. 食品处理区地面与排水. 食品处理区墙壁、门窗核查和评价方法选择地势干燥、 有给排水条件和电力供应的地区， 不得设在易受到污染的区域。 距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站） 、旱厕等污染源以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。具有与经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存、食品冷却、食品包装、工用具清洗消毒等场所以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各食品处理区均应设置在室内，且独立分隔。制作冷食类食品以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，因建筑结构不能进行顺序布局的，有能防止食品在存放、操作中产生交叉污染的措施及设备。用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，有明显的色标或标牌区分，存放区域分开设置。食品处理区面积原则上，应当与加工食品的品种和数量相适应切配烹饪场所面积食品处理区面积的， 清洗消毒区面积食品处理区。 各专间面积，并满足生产加工需要。加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离以上）。地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。墙角、柱角、侧面、底面的结合处有一定的弧度。地面和排水沟有排水坡度。排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。排水沟出口有网眼孔径小于的金属隔栅或网罩。墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。门、窗装配严密， 与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。编核查项结果判定目的重号符不符不适用（合要性合合理缺项）1*不得缺项2*不得缺项3*不得缺项4*不得缺项5*不得缺项6*不得缺项7*不得缺项8*不得缺项9*不得缺项10*不得缺项11*不得缺项12*不得缺项13*不得缺项14*不得缺项2 / 7编核查项结果判定核查内容核查和评价方法目的重号符不符不适用（合要性合合理缺项）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。15*不得缺项内窗台下斜度或采用无窗台结构。16*不得缺项. 食品处理区天花板天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。17*不得缺项清洁操作区、 准清洁操作区及其它半成品、 即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有18*不得缺项管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。19*不得缺项. 洗手消毒设施食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。20*不得缺项洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。21*不得缺项洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施， 员工专用洗手消毒设施附22*不得缺项近有洗手消毒方法标识。工用具清洗消毒保洁根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。采用有效的物理消23*不得缺项设施毒或化学消毒方法各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有个专用水池。采用24*不得缺项热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清25*不得缺项洗水池分开。接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接26*不得缺项入口食品的工具、容器清洗水池分开。设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。27*不得缺项清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。28*不得缺项. 食品原料、清洁工具粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品类食品原料的清洗水池，水池数29*不得缺项的清洗水池量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池， 其位置不会污染食品及其加工制30*不得缺项作过程。3 / 7核查内容. 设备、工具和容器. 通风排烟调温设施. 采光照明设施. 废弃物暂存设施. 库房和食品贮存场所. 专间编核查项结果判定核查和评价方法目的重号符不符不适用（合要性合合理缺项）食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食31*不得缺项品快速冷却设备。应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装设备32*不得缺项接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。33*不得缺项接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。34*不得缺项食品设备、工具和容器与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝。35*不得缺项所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。切配台面、用工36*不得缺项具存放设施等为不锈钢材料。烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装37*不得缺项置，过滤器应便于清洗和更换。排气口装有网眼孔径小于的金属隔栅或网罩。38*不得缺项烹调场所配备调温装置。39*不得缺项加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用40*不得缺项防护罩。设置冷冻（藏）库房的库房内使用防爆灯。食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。41*不得缺项废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。42*不得缺项食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设43*不得缺项置。冷藏、冷冻柜（库）应能使原料、半成品和成品分开存放，植物性食品、动物性食品和水44*不得缺项产品应分类摆放，有明显区分标识。除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。 45*不得缺项冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计。46*不得缺项专间入口处设置有独立洗手（非手动式水龙头）、消毒、干手、更衣设施的通过式预进间。47*不得缺项专间内无明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。食品传递窗为开闭式，其他窗应为48*不得缺项封闭式。专间墙裙铺设到顶。4 / 7编核查项结果判定核查内容核查和评价方法目的重号符不符不适用（合要性合合理缺项）专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。49*不得缺项需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。50*不得缺项专间内设有独立的空调设施、工用具清洗消毒设施、流动式水源、温度指示计、专用冷藏51*不得缺项设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。52*不得缺项. 转运设施按照分类要求，设置转运车、传送升降梯等食品转运设施，应有明显的区分标识，为不锈53*不得缺项钢等易清洗材料制成，保温、防尘且内壁平整，不易造成交叉污染。. 更衣室更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、 足够数量的更衣设施和54*不得缺项适当的照明。. 厕所厕所不设在食品处理区。55*不得缺项厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排56*气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手消毒设施。 厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠. 运输设备. 检验室. 食品留样. 产品标识的防臭气水封。配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆。57*不得缺项运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。58*不得缺项设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。不具备型式检验能力的，应委托有资质的检59*不得缺项验机构检验，申请许可时应提交相关委托协议等证明文件备案。检验室应配备与加工制作的食品品种、检测项目相适应的检验设备。配备经专业培训、考60*不得缺项核合格的检验人员。配备专用留样容器和冷藏设施，以及留样管理人员。61*不得缺项配备标识或标签制作、加贴等设施设备，并提供已加贴标识或标签的包装样本，应符合配62*不得缺项送食品的标识或标签加贴在其运输包装正面显著位置，包括食品名称、 生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等要求。5 / 7注：本表共项，其中关键项项，重点项项，一般项项。* 表示关键项，* 为重点项， * 为一般项。项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。6 / 7核查项目汇总表关键项重点项一般项不符合项目（项）核查人签名：申请人阅后签名：日期：日期：现场核查结果判定准则表中项目按其对食品安全的影响程度， 分为关键项、 重点项和一般项， 其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。符合下表的，可判定为现场核查基本符合：关键项允许不符合数重点项和一般项允许不符合数重点项和一般项不符合总数项，其中重点项不符合项数项7 / 7