聊城铁公鸡加工技术.doc

聊城铁公鸡加工技术 在山东省的聊城市，有一种与德州扒鸡、道口烧鸡齐名而又风味独特的美食名吃“聊城铁公鸡”。看到“铁公鸡”三个字，很多人可能会望文生义。铁公鸡？ 一毛不拔？如果您这样理解，那就大错特错了，“聊城铁公鸡”中的“铁”，取得是“铁骨铮铮”的意思。那么，“铁公鸡”这个名是怎么来的呢？这个名呀，是我国著名作家老舍给起的。1935年的一天，老舍先生与山东大学肖涤非教授在酒馆小酌，肖教授带去一只聊城熏鸡当下酒菜。老舍先生品尝后，称赞道：“生平未曾尝过 别有风味。”看着此鸡黑里泛紫、肉质坚韧，老舍先生首先想到了铁面无私的包公，随即又想到了山东省大明湖畔 “铁公祠”里，刚正坚贞、铁骨铮铮的明朝将领铁铉。便说道：此鸡如果名为铁公鸡，就再恰当不过了。此事传开后，聊城的熏鸡也就得了“铁公鸡”这个名儿。这铁公鸡到底有什么样的特点呢？接下来，咱们就一起来看看。片花：聊城铁公鸡的特点聊城铁公鸡起源于清朝嘉庆年间，距今已经有二百多年的历史，制作时先用十六味中草药和调料煮制，再用炭火慢慢熏制， 熏制出的铁公鸡色泽栗红，水分少、皮缩裂、肉外露。它的肉质香而不腻，越嚼越香，味道深长，而且聊城铁公鸡保存期长，在常温下可以保存一年不变质。片花：聊城铁公鸡的制作工艺（字幕：原料选择）要想制作出纯正口味的铁公鸡，原料选择是最重要的，铁公鸡制作的原料是养殖一年以上，体重1千克到1.5千克的活公鸡。选鸡时要遵循“一看、二掂量”的原则。“一看”就是看公鸡的外观，鸡冠是不是具有健康的鲜红色，如果鸡冠下垂，颜色发暗的话，说明这个鸡健康状况并不理想，所以要把它淘汰，再看鸡的羽毛，如果羽毛稀疏、浑身污物的话，也是要淘汰掉的。要选择精神活泼，羽毛紧密油润、鸡冠颜色鲜红的公鸡“二掂量”就是拿起活鸡用手估摸其重量，选择每只体重1千克至1.5千克重量的鸡。重量过轻和过重的话，都要淘汰掉。如果不进行重量选择的话，熏出的鸡就会有大有小，对后期的包装和销售造成麻烦。做好了以上两点，原料选择就结束了。（字幕：公鸡宰杀去内脏）公鸡宰杀去毛以后，就到了铁公鸡制作的一个重要环节去内脏。首先用刀在公鸡的脖子这个地方，划一道10厘米左右的口子，在这里划口子是为了取出公鸡嗉囊。划口子时不能用很大的劲，只需要轻轻一划就可以，如果劲用大了会划坏公鸡的嗉囊，使里面的残留物泄露出来。摘除嗉囊后，用刀在鸡的大腿根部划一道10厘米左右的口子，从这个口子中把手深入公鸡的腹部，掏出内脏。在掏的过程中，一定要注意掏干净，不能残留任何内脏。如果有残留物，就熏制不出纯正口味的铁公鸡了。（字幕：整形）公鸡的内脏处理干净之后，就可以对它进行整形处理了，铁公鸡不光在口味上十分独特，在视觉上也要给人一种美感。整形的第一步是偎脖，偎脖就是把鸡翅通过宰杀口穿入鸡嘴中，这一步不光是为了造型好看，如果不把鸡翅穿入鸡嘴中，在长时间的卤煮过程中，鸡翅就有可能被煮烂，影响铁公鸡的品相。下一道工序叫放脯。用干净的木棍穿入鸡的腹部，露出腹部的隆起处，固定好后，用另一个干净的木棍敲击隆起处，将它敲碎，放脯的目的一是为了下一步更好的整形，二是为了将来煮制的时候更容易入味。整形对于铁公鸡的品相起到了很大的作用，除了偎脖和放脯之外，还有许多讲究，下面，我们就看看工作人员是怎样做的。具体的操作方法是：将白条鸡固定在干净的桌面上，鸡胸脯朝上。一只手将白条鸡的大腿部分用力向外推，使鸡爪和鸡腿并在一起。推的时候要注意，一定要用力均匀，劲用大了，鸡骨头容易断裂，劲用小了，等到煮鸡的时候，鸡爪会从鸡内膛中自动脱出。听到鸡骨头的关节发出清脆的响声时，说明用力恰到好处。用同样的方法，将白条鸡另外一侧的鸡爪和鸡腿也并在一起。然后将两侧的鸡爪伸到鸡的内膛中，两只鸡爪要呈十字交叉状别在一起。最后把一侧的鸡翅，反方向别在下面，另一侧衔着鸡翅的鸡头翻上来。这样一只白条鸡就整形完毕了。（字幕：配料）铁公鸡整形完毕后，就进入配料环节，铁公鸡的用料十分考究，它不同于其它的烧鸡和和烤鸡的配料。它是用陈皮、八角等十六味中草药和调味品配制而成，我们就按煮制100只鸡的量来进行配料。一般煮鸡的料汤，是可以循环利用的老汤。老汤是每次煮鸡时所保存的汤料，所以配料时材料可适当酌减。一般100只鸡的配料是：子姜300克,砂仁10克,肉豆蔻50克,白芷100克,桂皮200克,丁香15克,八角20克,花椒100克,陈皮100克、食盐2.5千克。配料工作完成后，将配料倒入盛有老汤锅中，再按水和老汤3；1的比例，倒入清洁的水。这样准备工作已经完成，接下来就进入制作铁公鸡的煮制过程。（字幕：煮制）将整好型的白条鸡放入锅中，一开始的时候用大火，用大火的目的是让鸡迅速受热，使肉中呈鲜味物质不易渗入汤中。等待开锅后，用钩子将鸡翻一次，翻的时候要注意，勾住鸡脖子部位，轻轻地将其翻转过来。一定不能让钩子钩到鸡其他的部位上，否则会破坏鸡的形状。翻完鸡以后，还是用大火煮制30分钟左右，这期间也要对鸡进行翻转，这样能让鸡更好的均匀受热。煮鸡要掌握好火候，要烂而不散，以保持好完整的鸡形，以利于进行下一道工序；30分钟之后，鸡肉的表皮渐渐有了颜色，鸡肉挺实了之后，就可以改为小火慢慢煮制了。小火煮制，是为了让料的味道更好的渗透到鸡肉里面去。经过2个小时左右的小火煮制，白条鸡的颜色有了较大的变化，由原来的白色变成了微红色，这时的鸡肉已经彻底熟了，现在就可以出锅晾晒风干了。（字幕：风干）将刚刚出锅的熟鸡放到温度11摄氏度到15摄氏度，通风干燥的地方进行风干，风干的时间20小时左右。风干的目的是让水分缓慢蒸发，不使鸡肉里的脂肪渗到外面。风干时要注意不要将鸡放到太阳底下暴晒，否则会使鸡肉过早的失去水分，就熏不出正宗口味的铁公鸡了。（字幕：熏制）熏制是聊城铁公鸡形成的一个关键环节，也是一个慢而细的过程。熏烤目的是让铁公鸡中香味进一步渗透的进去，在增加上熏烤的独特口味。熏烤时是用比较纯的木质锯末放置在铁锅上引烟。锯末以果树、红松木、柏树木为最佳，为了不让锯末发出明火，更好的发挥烟雾效果，可以在锯末中掺入适量的小麦或高粱。烟引出后，将笼屉放在铁锅上，把风干好的白条鸡用专业的钩子放置在笼屉上，最后盖上芦席进行熏制。在熏制过程中，要不断变动鸡的姿势，每过1个小时，就要翻动鸡的位置，让它熏面比较均匀。一般熏制3至4小时后就，就基本完成了。这时的鸡肉就变成了栗褐色，用手掐时没有弹性，三斤重左右的大公鸡经过煮、晾、等工序后，熏成了一斤左右。同期声：聊城魏氏铁公鸡第六代传人 （讲铁公鸡的熏制方法）(字幕：包装)经过了几道工序，铁公鸡终于制作完成了，要想卖个好价钱包装是必不可少的。包装时要用白净的宜透气的纸。将铁公鸡进行包裹，用这种白纸是为了铁公鸡便于储藏和携带，用白纸包好后，就装进精美的包装箱中。两只一箱或四只一箱，这样就可以进入市场进行销售了。铁公鸡肉质细腻，味道芳香入骨，是难得的美味佳肴。不过，很多观众朋友见了这铁骨铮铮的鸡肉，不知该怎样食用，接下来呢，我们就看看铁公鸡的食用方法。片花：聊城铁公鸡的食用方法聊城铁公鸡是一道嚼着吃的菜肴，先将铁公鸡分成几块，然后顺着鸡肉，撕成一条条的肉丝，搁至瓷盘之上，蓬蓬的如肉松。咀嚼时，渐渐的香味在两舌边渗出，舌后端便也就知感了烟火的气息。铁公鸡虽然味香可口，但是对于老人和孩子来说，吃起来就比较费劲了，这时候，我们可以蒸一蒸再吃。这样铁公鸡就会变得香味扑鼻，松软可口了。聊城铁公鸡不仅独具风味，还有丰富的营养价值，每100克鸡肉中，含热量233千卡，含蛋白质24克、脂肪13克，还含有人体所需的多种维生素和微量元素。聊城铁公鸡，这个传统的特色风味小吃，在几百年的历史中，形成了自己的独特风格，1999年，聊城铁公鸡被国家贸易部确认为“中华老字号”产品，如今，聊城铁公鸡已经作为招待贵客、馈赠亲朋的美味佳品，展翅飞进了千家万户。