成品啤酒溶解氧的控制.doc

成品啤酒溶解氧的控制华润雪花啤酒辽宁有限公司技术管理中心 孙桂娟从酿造到包装生产过程中，保证啤酒的内在质量尤为重要，但若灌装过程控制不当，有降低啤酒质量的可能，其中最主要体现在灌酒过程中瓶颈空气控制不当，造成氧的含量增加，氧含量增加对啤酒品质的危害较大，使啤酒在巴氏灭菌时，由于温度的升高导致成品酒品质变差甚至产生“杀菌味”。在贮运过程中，由于瓶颈空气中氧的存在，当酒温回升、振荡时会导致剧烈的氧化反应，使啤酒色度增加，双乙酰含量回升，氧化味明显，还容易产生絮状的氧化沉淀，影响啤酒的风味稳定性和非生物稳定性，缩短了啤酒的保质期，严重影响了啤酒质量。为最大限度的保证啤酒内在质量，控制溶解氧含量增加是至关重要的，那么控制好溶解氧指标，必须先了解影响溶解氧指标的主要因素，以便制定有针对性的控制方法，减少溶解氧含量。下面就影响成品酒溶解氧含量的因素及相应的控制措施作一简单的分析。一、影响成品酒溶解氧的因素1、清酒指标的影响经过多次试验对比发现，在同等的包装条件下，清酒的溶解氧含量越高，对应的成品酒溶解氧的含量也相对偏高，此外清酒的CO2含量和泡沫的细腻程度将影响射泡效果，因为CO2含量太低，射泡可能射不起来或窜沫太慢；泡沫过于粗大，驱除空气的效果就会很差，这时空气会裹在气泡之中。2、瓶子质量的影响对广大啤酒企业来说，为节约资源，降低成本，大多使用回收玻璃瓶。由于瓶子堆放时间长，周转次酒机也因此经常停车，这样极易引起灌装的不稳定，使瓶颈空气含量升高。此外，由于回收瓶比较杂，轻重不一致，部分瓶垂直偏差度不合格，激沫时水柱易偏，泡沫未溢至瓶口就已压盖，从而激沫质量达不到最佳，影响溶解氧的含量。3、激泡质量的影响啤酒瓶的满口容量必须是大于需灌装的啤酒的容量，啤酒灌入瓶内以后，会在瓶颈部分留出一段空隙，这部分空隙被空气和CO2的混合气体所占有，其中的空气量即为“瓶颈空气”。以普通630ml的瓶装啤酒为例，瓶子的满口容量一般为660ml左右，假如瓶颈部分的空隙全被空气所占有，则瓶颈空气含量可达30ml，折合氧的含量约为8.4mg，这些氧若全部溶解在630ml啤酒中，其溶解氧含量可达13.33ppm，而氧对啤酒开始造成损害的下限值是0.5ppm，超过2ppm即可对啤酒的稳定性产生严重损害。因此，必须设法驱除瓶颈空气，以减少瓶内氧的含量，目前我公司在啤酒灌装后，在压盖机前采用高压激泡装置射泡引沫，而激沫压力的大小和激沫质量的好坏将直接决定射泡结果，直接影响驱除空气的程度和瓶颈空气的高低。良好的激沫可使成品啤酒瓶颈空气含量减少到1.0ml以下，溶解氧装酒机控制在20ppb左右。4、 灌装过程的影响刚开始灌酒时，由于管道内残存少量的空气，直接影响成品酒的瓶颈空气。有的厂家为节约CO2，酒缸采用压缩空气备压，致使瓶颈空气严重超标。另外，采用一次抽真空或虽采用二次抽真空但效果不好；酒机转速高，酒的容量偏低，激沫压力不足，泡沫窜起速度慢而很快被压盖；酒缸酒液温度太高；灌装过程的泄漏等等均会直接影响氧的含量。二、控制成品酒溶解氧低含量的措施1、 在管路最高点安装排气阀，引酒时将管路中残存气体在高点排放，减少管路气体与酒体的接触。2、 灌酒前使用两次抽真空技术，将瓶内空气排除，填充纯度较高的CO2 ，同时杜绝酒阀、密封垫片、酒管漏气和抽真空系统的泄漏现象，确保抽真空效果，真空度应达到-0.085Mpa以上。（酒阀内有若干个密封圈，密封不好，真空度有波动，从真空表能观察到）3、 调整好激泡装置的位置、高度、激泡压力、温度，最好使用高压脱氧水激泡。窜起的泡沫必须冒出瓶口，否则仍将有较多的瓶颈空气残留，如果窜起的泡沫距离瓶口还有1cm，那么至少还有35ml瓶颈空气存在。激泡器应在灌装出瓶和压盖机中间位置，并激泡水注垂直进入酒体液面，并居于瓶口中心位置，高压激泡水柱的喷嘴与瓶口的距离在25mm左右,并内径在0.30.5mm左右，激泡压力控制在1.01.5左右（因压力与酒体、瓶规格有关，也可根据激泡具体情况），激泡压力应以能保证液位又能最大限度去除瓶颈空气为佳，根据瓶规格，若瓶颈空间小（330ml/瓶），滴酒器压力可适当减小；瓶颈空间大（620、630ml/瓶）滴酒器压力可适当加大。激泡水温应控制在80左右，击泡水应进行过滤，防止喷嘴堵塞。不同滴酒器压力的激泡效果不同导致成品瓶颈空气及溶解氧含量不同（试验具体数据附后）：目前根据公司实际情况，瓶颈空气含量标准控制在0.8ml以下，后附包装一车间D线试验过程中不同压力下瓶颈空气、溶解氧含量情况：项目滴酒器压力（Mpa）瓶颈空气含量(ml)不使用滴酒器(ml)溶解氧（ppb）瓶颈空气（630ml/瓶）1.20.4、0.41.5、0.9、2.1、1.517、201.00.5、0.520、250.80.6、0.830、250.50.8、0.945、304、 酒缸应使用CO2备压，CO2纯度应达到99.97以上；采用等压灌装过程，从瓶中排出的气体，不要回入灌酒机的酒缸，以防降低酒缸中的CO2气体的纯度，从而导致溶解氧的升高。5、 严格控制清酒的温度，酒缸酒液温度应控制在30C范围内；严格执行包装操作规程，控制好酒缸的压力，杜绝包装时翻泡现象的发生而吸入大量空气。6、 洗瓶机到灌酒机的输送带应安排长一些，换罐应使用合流器；灌装过程要平稳，不要忽快忽慢，应尽量避免停机，防止已装慢的酒在酒机上停留，瓶内泡沫吸入空气。7、 选用质量较好的瓶子，在瓶子进入洗瓶机前，先将油污瓶、破口瓶、畸形瓶、杂瓶、高矮不一致瓶等剔除，防止洗瓶后验瓶处耽误时间，影响酒机的连续平稳运转。8、 选用性能较好的灌酒机，并经常进行维护保养与检修，使之经常保持在最佳工作状态；同时应注意对洗瓶机、杀菌机、贴标机、喷码机等进行保养与调试，保证整个包装线的正常连续运转，尽量减少酒机的停机次数。9、 从清酒罐和灌酒机的管道不易太长，应尽量缩短，引酒时应用CO2引酒，避免刚开始灌酒时，管道内残存的空气（空气排除采用上述方法1），影响刚开始灌的成品酒的溶解氧含量。10、清酒的溶解氧应越低越好，CO2应控制在适当范围内，酒的泡沫应细腻，状似奶油，以确保激泡效果，最大限度地驱除瓶颈空气。11、严禁不满的酒再重装，兑满重装的酒的瓶颈空气很可能会严重超标。总之，在包装生产过程中，控制溶解氧含量的增加是保证啤酒质量的主要因素，只要能最大限度的保证上述几点主要控制方法，并采取相应的技术、设备和工艺措施，就能将成品酒的瓶颈空气控制在0.40.8ml 左右；溶解氧增加值控制在30ppb左右， 从而减少氧对啤酒质量的危害，提高成品酒的风味稳定性和非生物稳定性，延长啤酒的保质期。