私房菜的专业解释.doc

私房菜的起源： 早在一个多世纪以前，北京就盛行一句话：“曲界无腔不学谭谭鑫培；食界无口不夸谭谭家菜”，出自清末的谭家菜，被业内人士公认为私房菜开山鼻祖。由此可见，私房菜至少已有一百多年的历史了。私房菜的流行：私房菜的流行，古已有之，例如苏东坡发明的“东坡肉”，四川陈盛德发明的“麻婆豆腐”等。类似这种来自私家厨房的名菜，还有很多，流传甚广，在中国烹饪历史上，许多名菜第一次在餐饮市场亮相时，就是来自私家厨房。私房菜的界定：什么样的饭馆算得上合格的私房菜馆？目前既没有国家标准，也没有行业标准；可遵循的只有约定俗成的民间标准：一、开办私房菜馆，通常有些特殊的来历；二、私房菜重在一个“私”字，特别讲究环境的私密性；三、私房菜是把自己菜肴的独到之处展现在客人面前，小处有讲究，细里见功夫；四、私房菜馆的服务是要营造一种充满亲情的家庭式气氛，体现出情感上的私密性。私房菜的环境：私房菜馆比一般饭馆更加注意经营环境。其主要特点有：一、地点非商业区，以自家住宅为主，房子越老越好，这样能增加历史的纵深感；二、门面不大，不张扬。仿佛是为了告诉人家，这只是一处普通的民宅，凸显“私房”的含义；三、场地小，桌面少，强调私房菜馆与大酒店的区别，意在主要接待特殊贵宾。四、环境家庭化，服装本土化，语言乡音化。私房菜的原料：对于各种各样原料，私房菜坚持四个原则：一、精挑细选，私房菜选料上十分讲究，处处体现一个“精”字，因此吃私房菜要提前预定，给厨师留出选料和制作时间；二、科学配制讲营养，在原料使用上，私房菜一般不用添加剂，增味剂，主张传统养生学和现代营养学的结合；三、“土产”原料，这是私房菜馆常备的。通过规模经营，降低菜肴成本；四、突出自家特色。在保护老品牌打造新品牌时，十分重视烹饪原料科学利用。私房菜的制作：“好吃不过家厨”，私房菜的厨师制作的菜肴，常有出奇制胜的不俗之举：一、独门秘制。私房菜馆里的菜肴大部分是大厨的传家菜。即“祖传秘方”。这种家传技术和秘方，代代相传，形成了独门绝技；二、独特创意。比起其他菜式，私房菜更注重与众不同的创意，发自头脑中的灵感。加上私房中的反复尝试，创造出独具匠心而又美味可口的菜肴，既饱口福，又暖人心；三、私房菜具有强大生命力，主要原因是其博采众长，然后形成自家特色。私房菜的特色：私房菜无宗无派，自成体系，独具特色：一、以宫廷菜为特色。宫廷菜选料广博而精细，经经烹细作，名宴多，注重食疗食补；二、以官府菜为特色，重视传统名菜调制，以养生为目的，靠风味取胜；三、以名人喜欢吃的菜肴为特色；四、以大厨传家菜为特色；五、以绣房菜为特色；六、以民间菜为特色，为家庭主妇操持。菜肴荤素搭配，本色本味，风味朴实，以粗料细作和特别烹饪见长，私房菜馆的特色，应有意识地强化成竞争中的制胜卖点，打造特色是私房菜生存和发展的重要前提。私房菜的价格：私房菜价格较高，在高端餐饮市场占一席之地。这主要有以下几个原因：1、 私房菜在选料，制作，服务等方面，都有独特之处，迎合了高收入阶层和外国人“越独特越有价值”的消费心理；2、 私房菜不靠量多盘大揽客，而是在“菜精价高”上下功夫，让顾客在私房菜馆尝到“大有所值”的感觉；3、 私房菜馆规模不大，接待人数少，获取的利润空间就相对小。只有用餐标准高，才能保住成本，获取利润；4、 私房菜多为制作工序复杂的精品菜，需要足够的时间，人力，所以一般不提供早餐服务，只为客人准备精美的午餐和晚餐。这就需要提高餐标来弥补收入；5、 私房菜馆新店多，装修投入较大，经营者急于收回投资，菜肴销售价格高，难以让利于顾客；6、 在私房菜发展的热潮中，不仅小型私房菜馆开业火爆，大酒楼也辟出一角，经营私房菜，一个城市的高端市场客量不大，投资私房菜不应全走高价之路。私房菜的管理：私房菜与其他菜式相比，存在一些区别。表现在管理上也很不同，很明显。在经营者称谓上一改餐饮行业的惯例，不称“经理”，“总经理”，而是称“总管家”，“管家主事”，当然有家的感觉了。在聘用员工上注重40岁左右的下岗女工，这个年龄的女工人生阅历丰富，稳重成熟，更易营造一种家的氛围。在营业时间上，私房菜馆作息时间弹性很大，区别也很大，就想制作菜肴一样，随意性打，包容性强。在私房菜馆的经营管理中，一般来说拿不出大笔的广告费，宣传费之类的开支，所以仍以远古的传播方式进行口口相传，靠口碑出名。私房菜的前景：私房菜进入餐饮市场以来，赢得了较好声誉，显现出良好的发展前景：1、 大力保护品牌，采取多种措施，维护品牌，使经营秩序正常化；2、 实行特许经营；为了发展特有优势，抢占市场份额，特许经营成为私房菜对外扩张的重要形式；3、 开展厨艺交流。深入理解研究，扩大知名度，但也要在同行研究中提高质量。