食物加工操作规程.doc

食品加工操作规程为了防止和预防食物中毒，推进食品从业人员规范化操作，提高食品安全管理水平，增强企业的竞争能力，从而提高餐厅食品的安全管理水平，特制定本规程。一、 对员工的要求1、 餐厅职工洗手要求:加工直接入口食品前洗手。处理食品原料后洗手，接触与食品加工无关的物品后洗手，上厕所后洗手，处理生食物要洗手打喷嚏或咳嗽或擤鼻子后，处理动物和废物后，从事任何可能会污染双手的活动后。2、 餐厅员工必须持有健康合格证，卫生培训合格证，负责不能上岗。凡是有疾病的必须经过核实后才能进行上岗。否则不允许上岗操作。3、 餐厅职工不得留长指甲、不得涂指甲油、加工食物时不得带戒指和手表。4、 加工食物时不得抽烟，不得面对食品打喷嚏或咳嗽。5、 工作时穿戴洁净的工作服、帽、佩戴口罩。把头发全部置于帽内，以免头发或头皮屑混入食物内，不得穿戴操作间工作衣从事与操作间内无关的工作。6、 养成良好的工作态度，至诚服务于员工。7、 食品处理间不得抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。8、 进入食品操作间的非加工人员，应符合操作人员的卫生要求。二、 餐厅采购环节1、 食堂采购人员要严把质量关，不准采购变质食品和过期食品。2、 采购包装食品时，检查其是否有包装标识（品名、产地、厂址、生产日期、批号、规格、配方、主要成分、保质期限、食用方法）和产品说明书（合格证）。3、 采购肉类食品要检查其是否有检验合格证，必须定点购买。4、 采购货物必须努力做到价格低、质量好、足斤足两。5、 采购物品必须有公司认可的票据，必须逐项上帐，包括品种、数量、价格、日期。6、 入库时必须按品种、生、熟、冷、成品与半成品等分类放置。7、 定期清理库房内过期、变质、生虫的食品。三、 环境要求：1、食品加工场所周围环境应整洁，保证适当的温度湿度，配备温度、湿度、防蝇虫等控制设施和设备，具有独立的排水排污设施，做到无积灰、无食品残渣、无霉斑、鼠迹。苍蝇、蟑螂，不的存放有毒、有害物品。2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁地面在10CM以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品应及时清除。3、食品处理区应按原料进入、原料处理、半成品、加工成品供应流程合理布局，应防止在存放、操作中交叉污染。4、各食品的加工区应设有与加工产品品种、数量相适的原料贮存、整理清洗、加工的专用场所，合理布局防止交叉污染。5、餐厅内的油烟机等设备每月清洗2次，设备每次使用后都要及时的清洗干净。6、餐厅内卫生必须勤打扫、勤整理，每天保证全天后卫生干净，保证餐厅内地面无积水。7、餐厅周围环境卫生每天专人打扫，确保外围卫生达标，营造舒适的就餐环境。8、餐厅内的班组的炊具、加工用具、容器、等必须每天清洗、消毒、摆放整齐，并责任到人。8、食品的冷藏、冰冻柜应有专人看管，定期除霜、清洁和维修，保持无异味、臭味，以确保冷藏、冰冻温度达到要求并保持卫生达标。四、食品的卫生标准：1、 食品制作经营场所应保持清洁，25米以内无粪堆、垃圾等污染源，有防蝇、防鼠、防障螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，与有害有毒场所保持国家规定的距离。2、 认真执行生熟隔离，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染放置，食物不得接触有毒物、不洁物。3、 对直接入口食品销售时应使用专用工具，货、款分开，食品不得露天存放，销售人员不得涂染指甲及佩带饰物。4、 食品操作间门窗要安装纱门、纱窗，防止苍蝇进入，杀虫灭害要使用器械或低毒药剂，不得污染食品。5、 贮藏食品和食品原料的库房、贮藏室应有防鼠设施，设置捕鼠网或捕鼠机，不得使用药物灭鼠。6、 食品从业人员上岗时，应当持有效健康合格证明，穿清洁的工作衣、帽，有良好的卫生习惯。7、 食品制作过程中使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂不得使用。8、 餐具、炊具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。9、 餐具、炊具清洗使用的洗涤剂、消毒液应当对人体无害，并且按规定流程（即：一刷、二洗、三冲、四消毒、五存柜）作业，金属餐具消毒后按时取出擦干存放。10、 包装直接入口食品的材料必须无毒清洁。11、 贮存、运输和装卸食品的工具、设备必须安全、无害，保持清洁，防止污染。蒸汽锅炉安全操作规程1、运行前的准备工作对锅炉进行全面检查，包括锅炉及辅机是否正常，人孔、手孔是否装好，各种仪表是否齐全、可靠，管道、阀门及烟道挡板的开关是否正确，备齐各种工具，照明及燃料。司炉工、水质化验员应经过有关部门培训并取得证书，方可操作，同时应制定有关规章制度。、烘炉（1）用木柴烘炉加热和冷却均应缓慢进行。（2）烘炉时引风机应微开。（3）烘炉时间为五至六天。（4）烘炉过程中应保持正常水位。3、煮炉（1）以每立方米炉水加氢氧化钠（NaOH）三公斤，磷酸三钠（Na3PO4/12H2O）三公斤的溶液加入炉内。锅炉型号DZW(L)1-1.0-ADZW(L)2-1.25-ADZW(L)4-1.25-ADZL6-1.25-A本体水容量（m3）1.212.324.126.43( 2) 点火升温，蒸气可通过付气阀或提起安全阀排出。（3）保持炉水激烈沸腾24个小时，压力为0.2MPa。（4）停炉冷却到50以下排出炉水，用清水洗干净。 4、点火（1）首先在炉排前部推一部分煤，后部铺一层灰渣以堵漏风，然后将木柴放入炉排前部点燃，开一风室送风旺后，由点火门往木柴上加煤。（2）注意观察炉内燃烧情况，不要使炉内断火，不要使火燃至煤斗内。（3）调节煤闸板，改变煤层厚度同时调节风量，使煤渣中的含碳量至最少。5.调整安全阀锅炉安全阀的调整压力，一直为1.04PMPa，另一只为1.06P Mpa,省煤气安全阀调整至1.1P Mpa,并在安全阀上装泄水管至安全处，所有安全阀应定期排汽、排水。6.省煤气的使用从锅炉点火至升压这段时间内烟气应走旁通道，是烟气绕过省煤器。（指有省煤器的4吨及6吨蒸汽锅炉） 7.供气供气时先将管路上的泄水阀打开，放出凝结水以防水冲击，然后将主汽阀略微打开，进行暖管，注意管道和支架膨胀情况，待管已热，管路上的凝结水基本放完后，关闭泄水阀全开主汽阀，再倒回半圈以防热胀后不能转动，待炉子升压至0.050.1Mpa时对锅炉范围内管道的连接螺栓进行热状态下的紧固。8、给水（1）本炉给水要求采用炉外处理水质要求。 总硬度0.03毫克当量/升，PH值7.（2）锅炉水位应保持在正常水值（见管路系统图）初次给水应打开空气阀或抬起安全阀。（3）水位计须没办冲洗一次，正常水位液面有微微晃动现象。（4）锅炉水位计入油损坏应立即停炉。（5）锅炉须有启动给水装置，要求保证能够随时启动。9.调风先开引风机，后开鼓风机。引风机启动时应先管引风机调节门，待电机转动正常后在开调节门以防止启动负荷过大而烧坏电机。风室调节时应将一风室及尾部风室微开，中间风室开大一些，直至调至保持火床燃烧最佳状态并使炉膛保持23mm水柱负压。10.排污（1）为了保证锅炉安全、经济地云装，每班至少要排污一次。（2）排污时最好选在低负荷，高水位时进行。（3）注意当排污一段时间后排污管仍然发热，可能是排污阀没有管好或渗漏。（4）锅炉上部的连续排污应保持微量常开。（5）若排污管路上并联两台锅炉，则不允许两台锅炉同时排污。五、停炉1.暂时停炉（1）停炉时，先关鼓风，后关引风，打开清灰门，并向炉内推入一定量的煤，加水至高位，排气，减压。冲洗一次水位表，待炉排温度下降后，再关上清灰门。（2）停炉期间应有司炉工值班。2.完全停炉（1）停炉时，先关鼓风，后关引风，停止送煤，并打开清灰门炉门使炉排冷却。（2）给水至高水位，排污降压，同时交替进行给水、放水，当炉水温度低于70时可将水全部放净。（3）停炉降温应缓慢进行。3、紧急停炉锅炉运行中遇到下列情况应立即停炉：（1）汽压超过工作压力，采取措施后压力仍继续上升。（2）锅炉缺水，进行“叫水”后压力仍继续上升。（3）不断加大给水，水位仍下降。（4）锅炉满水，经放水后仍不见水位。（5）给水机械全部失效或损坏。（6）水位表、压力表或安全阀全部失效或损坏。（7）锅炉受压元件或炉墙损坏影响安全运行。紧急停炉方法如下：a.先关鼓风，后关引风，加快推煤出渣，使燃煤排出炉外，停止送煤。b.关闭主汽阀，可通过安全阀排气降压。c.如果锅炉严重缺水而停炉，严禁向锅炉给水或放气。六、维护保养1.定期检查，为了保证锅炉安全、经济、连续地运行，对运行的锅炉每年至少应进行一次停炉，并对内外部全部检查。（1）检查重点：人孔、手孔、阀门、法兰、受压元件及炉墙。压力表、安全阀必须齐全、灵敏可靠。（2）检查记过应计入锅炉档案。2.洗炉应定期检查锅炉的结垢情况，洗炉用酸洗，碱洗均可。3、清灰锅炉运行一段时间后，如有阻力增加，蒸发量下降，烟温升高等现象，可将锅炉清灰剂加到煤中燃烧，可去除对流管束上的灰垢，每班至少清理一次两侧落灰斗，除尘器及省煤器中的灰。4.保养长时间不用的锅炉应进行保养。（1）干法保养：当炉水排出后，用炉体余热使锅炉烘干待锅炉完全冷却后，用敞口容器将干燥剂放入锅炉内，然后关闭入孔、手孔及阀门。（2）湿法保养：用碱度较高的软水灌入锅炉，点火加至沸腾，使水中气体溢出然后停炉把水加满并关闭各个阀门，炉内可保持0.050.1Mpa.9