南京大学博士学位入学考试－食品化学.doc

2007年春季博士学位研究生入学考试题考试科目：216食品化学（B）每题10分。1翻译下列专业词汇（每词1分，满分10分）Hydrogen Bond、 Oligopeptide、 Hydrophobic Interaction、 Pectin、 Ascorbic Acid、 Oleic Acid、 Amylopectin、 Antioxidant、 Lipoxygenase、 Carbohydrates2为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以下食品的变化过程？3扼要说明美拉德反应的基本反应物及影响其反应速度的因素。4为什么具有表面活性的极性脂（甘油一酯，硬脂酰乳酰乳酸钠）等添加到面包中，可以延迟面包心变硬，延长货架寿命？5简述油脂的光敏氧化历程，并简述它与油脂自动氧化历程有何区别？6简述蛋白质的主要功能性质。7脂肪氧合酶对于食品有哪些有益和有害的影响。8酶促褐变的实质是什么？防止酶促褐变的措施有哪些？9影响新鲜肉色泽的因素有哪些？如何进行新鲜肉的保鲜?10为何MC（甲基纤维素）和HPMC（羟丙基甲基纤维素）可用于油炸食品。2007年秋季博士学位研究生入学考试题考试科目：216食品化学每题10分。1翻译下列专业词汇（每词1分，满分10分）Maillard Reaction、 Oligopeptide、 esterized starch、 Fructose、Polymorphism、Oxymyoglobin、Amylopectin、Antioxidant、 Polyphenoloxidase、 Carbohydrates2利用水分吸附等温线的滞后现象说明为什么目前还没有完全成功的复水食品？3美拉德反应在食品加工中有哪些有利的作用和不利的影响？4根据淀粉老化的机理，说明食品中直链淀粉含量高低对贮藏过程中食品质量变差的影响。5糖苷化合物有哪几类？简述它们各自的结构特征和主要用途。6蛋白质变性的实质是什么？蛋白质变性后常表现出哪些方面的变化？7简述多酚氧化酶在食品贮藏加工过程中的特征及控制方法。8根据水分活度与食品稳定性的关系说明BET单层的概念。9肌红蛋白主要发生哪些变化，如何在食品贮藏加工中控制这些变化？10根据作用机理的不同，食品抗氧化剂可以分成哪几类？请举例说明。