危害分析在食品链中应用课件.ppt

危害分析在食品链中应用,1,危害分析是基础,危害分析在食品链中应用的思考,ISO22000,危害分析在食品链中应用,2,食品安全危害/ ISO22000 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。 风险/ISO/IEC51伤害发生的概率与其严重程度的组合。,危害定义与食品安全目标,危害分析在食品链中应用,3,食品安全目标-危害/风险可接受水平的确认,预期使用/消费对象,控制成本,品牌定位,相关法律法规要求,危害分析在食品链中应用,4,不行！,在满足法律法规要求的前提下，同样产品不同品牌的企业导入HACCP/ISO22000管理，其品牌/产品食品安全危害/风险的可接收水平，会存在差异。,法律法规要求是最低要求,我们应当理解这种差异存在的客观性和合理性,管理体系标准化不是控制结果的统一，更不是形式上的统一。,危害分析在食品链中应用,5,危害分析在食品链中应用,危害分析在食品链中应用,6,危害分析,食品链,多角度,风险评估,持续完善,危害分析在食品链中应用,7,我们对食品危害的认识,危害分析在食品链中应用,8,设计开发/食谱的确定 避免或最大限度的限制使用有食品安全危害/风险的原辅料。 产品的设计开发/餐饮业食谱确定的原则应是安全 营养 美味，安全是第一。,危害分析在食品链中应用,9,采购 人员应具备以下的知识和能力： 相关法律法规和产品标准以及相关信息 能够对所购产品实施危害分析 能对相关证明资料进行追溯； 了解验收方法，能对供方实施食品安全管理体系审核。,危害分析在食品链中应用,10,采购 一般采用一种或多种方法控制组合： 对供方食品安全管理体系进行审核； 对采购的产品进行检验和验收； 追溯产品以及相关证明； 评估供应商以及品牌信誉。,危害分析在食品链中应用,11,贮存 先进先出（FIFO）是贮存的管理原则。应考虑贮存物的特性、包装防护情况、贮存环境条件等，实施的预防措施可能是： a ) 改善包装防护 密封/遮光； b ) 贮存环境条件 温度/湿度； c ) 贮存期限控制 少进快出。,危害分析在食品链中应用,12,产品说明/标识 产品的预期使用条件 含有过敏源物质的标识 添加剂尤其是官方限量使用的添加剂,加工生产（略）,危害分析在食品链中应用,13,管理体系的目的： 提高企业自身实现目标的效率和效果！,危害分析在食品链中应用,14,盲目导入ISO22000标准弊端 HACCP基础工作不够扎实， 大搞形式主义 ， 食品安全管理的效率与效果低下， 企业额外的管理成本增加， 影响企业对ISO22000标准的认同，,危害分析在食品链中应用,15,FigureA.2-Planning of safe foods,