酒店餐饮服务礼仪培训PPT授课课件.pptx
酒店餐饮服务礼仪培训,主讲人：XXX 时间：20XX.XX,RESTAURANT,SERVICE,餐饮服务培训,目录,01,餐饮托盘,第一部分,hotel catering service etiquette training hotel catering service etiquette training hotel catering,标准：托盘有木刺、金属，如银、铝、不锈钢等,以及胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托,大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品,大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等,尤以小圆盘最为常用而15cm10cm的小长方形盘则用于递送帐单,标准：托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触,平托于胸前,平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。,标准：根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面,轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后,最好使用胶垫，以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档,注意事项：物件与物件之间的距离为0.5cm1cm重心靠近身体，有商标的物件需将商标方向朝外。,餐饮托盘的托姿,注意事项：1、轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不靠发,右手自然摆动式扶住托盘前内角，托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。,走时步履轻快；重托 盘底不搁肩,02,斟倒酒水,第二部分,hotel catering service etiquette training hotel catering service etiquette training hotel catering,斟酒量,1、擦干净瓶身 2、检查酒水质量 3、了解各种酒水的最佳奉客温度。 A、冰镇（降温）B、温酒（升温） 4、准备酒杯 1、白酒：八分 2、红葡萄酒斟1/2 3、香槟酒分两次斟：1/3-2/3 4、啤酒八分,服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。身微前倾右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒 ，左手托托盘略向外出，身体不要贴靠宾客。,宾主位置的划分,斟酒姿势,注意事项：右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，,旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。,控制斟倒速度,03,餐饮摆台,第三部分,hotel catering service etiquette training hotel catering service etiquette training hotel catering,一般定位是使用上星期边定位,四人方台：十字对称；六人圆台：一字对中，左右对称八人圆台：十字对中，两两对称；十人圆台：一字对中左右对称；十二人圆台：十字对中，两两相同。服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上；上转盘底座时，压在“十字”折缝印上。四角均匀对称与桌脚垂直。铺台布的方法有两种：一种是推拉法；另一种是渔翁撒网法。,左，汤匙在碗内，梗把在左；味碟：味碟在骨碟上方偏右,餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）,茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相距约1.5厘米；茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；,骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；,茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧与桌边相距1.5厘米；茶杯扣放在,茶碟之上，杯耳向右；汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏,其他物品摆放,04,餐巾折花,第四部分,hotel catering service etiquette training hotel catering service etiquette training hotel catering,杯花插入杯中要恰当掌握深度，以及杯内口布的整齐程度；客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。,注意 事项,05,上菜流程,第五部分,hotel catering service etiquette training hotel catering service etiquette training hotel catering,上菜报菜名，有佐料先上佐料,遵循“右上右撒”原则；高档菜应先摆在主宾位置上，一般菜肴要面向主人；上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席；上带壳食品要跟毛巾与洗手水。,从副主位右边第一位与第二位之间的空隙处（即译陪人员之间）侧身上菜。上菜顺序一般是先上冷菜再到热菜，最后上汤菜、点心和水果。但粤菜则习惯于先汤后菜。,1,2,3,4,（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）,宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等,颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘,上菜应按照顺序进行，冷菜 例汤热菜汤面点水果,06,分菜规则,第六部分,hotel catering service etiquette training hotel catering service etiquette training hotel catering,桌上分计式：服务员手持服务勺,并从主宾位开始顺时针方向进行,站于宾客右侧进行分派,二人合作式：一个服务员站于陪同之间分菜，,面对面的关系,亲密无间的关系,依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。,服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索,心中有数并分均匀。头、尾不给宾客。勺不要在盘上刮出声响；分菜一般不要全部分光，要留菜的四分一以示菜的丰盛和准备宾客的添加。,跟上佐料；服务员在保证分菜质量的前提下,以最快的速度完成分菜工作；一叉一勺要干净利索,带佐料的菜，分菜时要跟上佐料，并略加说明。,酒店餐饮服务礼仪培训,主讲人：XXX 时间：20XX.XX,RESTAURANT,SERVICE,餐饮服务培训,
