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豆渣膳食纤维在面包制作中的应用_工艺参数-论文网论文摘要：利用大豆的深加工副产物豆渣为原料生产豆渣膳食纤维面包。通过正交试验确定营养面包的制作工艺参数为:豆渣粉添加量为5%,酵母用量2% ，白砂糖用量10% ，面包改良剂用量0.1% ，在此工艺条件下,豆渣膳食纤维面包风味和品质最佳。论文关键词：豆渣,膳食纤维,面包,工艺参数膳食纤维作为功能性食品的原料广泛用于生产各种食品。其具有降低血清胆固醇、改善肠道功能、减少食物残渣在肠内滞留时间的功能,可预防高血压、高血脂、动脉硬化、冠心病、糖尿病和便秘等疾病。豆渣中富含膳食纤维，是一种十分理想的纤维素源。面包是一种营养丰富且易消化吸收的食品，随着人民生活水平的不断提高，近年来国内对烘焙面包类食品的消费量逐年增加，品质要求日益增高。目前，我国以大豆为主的食品较多，2000年我国共处理大豆13122万吨，豆腐是我国传统食品，每年产生豆渣数量十分可观。本文旨在研究添加豆渣粉等对面包品质的影响，探索豆渣粉等在面包中的作用，为开发豆渣膳食纤维食品做理论基础研究，提高豆渣综合开发利用。1材料与方法11实验材料老牛面包粉(基础粉)，面筋约33%，陕西老牛面粉有限公司；豆渣粉，实验室自制；白砂糖、奶粉、泡打粉、食盐、面包改良剂、活性干酵母、黄油等市售12设备与工具电子天平、搅拌机、醒发箱、烘烤炉、温度计、体积测定仪等13工艺流程：原料准备面团调制（10min中速搅拌）称重、切块（分两个平行试样）整形入烤盘发酵（3840，相对湿度8590，2h）烘烤（210，10min）冷却包装评价贮藏试验14纤维豆渣面包焙烤试验配方面包粉100%，豆渣粉0-20%，白砂糖8-12%，奶粉5%，干酵母2%，盐0.5%，面包改良剂0.1-0.3%,水、黄油适量，以面粉为100为基准15分析方法15.1豆渣粉用量的单因素试验为了研究豆渣粉用量对面包品质的影响，设计了单因素试验，将豆渣粉用量设计为：0，5，10，15，20，通过对所制作的面包质量的单项评分和综合评分，确定不同豆渣粉用量对面包制作工艺和最终品质的影响152单因素试验对面包改良剂用量(0，01，02，03)、白砂糖用量(O，8，10，12%)、酵母用量(0，1.0，2.0,3.0%)分别进行单因素试验，确定以上原辅料的基本用量153多因素正交试验选用豆渣用量、干酵母用量、白砂糖用量和面包改良剂用量4个因素，设3个水平，以面包品质总评分为依据，选用L9(3)正交试验确定其最佳配方。1.6纤维豆渣面包质量评定161面包水分测定采用GBTS00932003食品中水分的测定162面包比容体积测定采用菜籽排除法面包比容为面包体积(mL)与面包质量(g)之比163评定要求在面包冷却回软但没有老化前进行。由10位具有一定专业水平的人员进行面包感官质量评定。面包的品质评定参照GBT1461193附录A中国农科院面包烘焙品质评分标准，在此基础上适当简化(表1)表1面包品质评分标准(100分) 项目 满分 满分标准 体积 35 8.60ml/g 面包 表皮色泽 5 棕黄、金黄、红棕、浅棕色 外观 表皮质地与形状 5 冠大，颈及明显，无裂纹，平滑无斑 包心色泽 5 洁白，乳白并有丝样光泽 平滑度 10 平滑、细腻、轻柔感 面包 纹理结构 25 面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁薄，无明显孔洞和坚实部分，呈海绵状 内质 弹柔性 10 柔软而富有弹性，按下复原很快 口感 5 有面包焦香味，有甜咸味，淡酵母味，味纯正，无霉味 2结果与分析 21添加豆渣粉对面包品质的影响由表2可以看出，随着豆渣粉添加量的增加，面包的体积逐渐减小，表面粗糙程度却逐渐增大。原因分析：加入过多的豆渣粉稀释了面团中湿面筋含量，使面包质量下降，因此添加5的豆渣粉时，面包体积最大，颜色较好，表面粗糙程度最小，所以豆渣添加量为5时最佳。表2豆渣粉用量与最终成品指标对照表 豆渣粉用量（g） 成品体积 成品表皮颜色 粗糙程度 0 较大 金黄色 小 5 大 浅棕色 小 10 中等 棕黄 中等 15 稍小 棕黄 稍大 20 最小 棕褐 很大 22面包改良剂用量对面包品质的影响 为了确定面包改良剂对面包品质的影响，添加不同用量的面包改良剂，结果表明：添加0.1%的面包改良剂，综合评分为86.2因此初步确定面包改良剂的添加量为01%，对面包品质的影响效果最理想。23白砂糖用量对面包品质的影响为了确定白砂糖对面包品质的影响，添加不同用量的白砂糖，结果表明：添加10%的白砂糖，综合评分为85.1因此初步确定面包改良剂的添加量为10%，对面包品质的影响效果最理想。24添加酵母用量对面包品质的影响表3表明：随着酵母用量的增加，面包的比容和面包总评分均有增加，但增加幅度不大，考虑到酵母的成本，初步确定酵母的添加量为2%，对面包品质的影响效果和综合成本最理想表3添加酵母对面包品质的影响 面粉 % 白糖 % 酵母粉% 面包比容(mL·g ) 面包总评分 100 10 0 2.99 76.0 100 10 1.0 3.00 79.5 100 10 2.0 3.75 80.5 100 10 3.0 3.80 81.0 25豆渣纤维面包最佳配方的确定 单因素试验研究表明：豆渣粉、面包改良剂、白砂糖对面包品质的影响是不同的，设计L9(3)四因素三水平正交试验，研究不同因素对面包品质的综合影响试验设计及结果见表4、表5表4纤维豆渣面包最佳配方正交试验因素与水平设计 A 豆渣 B 鲜酵母 C 白砂糖 D 面包改良剂 水平 m/g m/g m/g m/g 1 5 1 5 0.1 2 8 1.5 10 0.2 3 10 2.0 15 0.3 表5纤维豆渣面包正交试验结果 试验号 A B C D 得分 豆渣粉% 酵母% 白砂糖% 面包改良剂% 1 1 1 1 1 73 2 1 2 2 2 79.5 3 1 3 3 3 76 4 2 1 2 3 71 5 2 2 3 1 76.5 6 2 3 1 2 70 7 3 1 3 2 69 8 3 2 1 3 72 9 3 3 2 84 K1 228.5 213 215 233.5 K2 217.5 228 234.5 219.5 K3 225 230 221.5 219 k1 76.2 71 71.7 77.8 k2 72.5 76 78.2 73.2 k3 75 76.7 73.8 73 R 3.7 5.7 6.5 4.8 正交试验结果见表5，由表5的极差R分析可知，豆渣用量，白砂糖用量，鲜酵母用量，面包改良剂用量4因素对面包影响的主次顺序为：白砂糖用量鲜酵母用量面包改良剂用量豆渣用量。白砂糖用量和鲜酵母用量对面包影响比较显著，通过表5可知，最佳因素组合为A1B3C2D1，即豆渣用量5%，鲜酵母用量2%，白砂糖用量10%，面包改良剂用量0.1%为最优水平组合。