某食品公司的HACCP程序.docx
目录1 发布令 22 公司背景材料 33. HACCP、组名单及职责 44 .产品说明 65. 原料、辅料表 76. 加工工艺流程图 87 .危害分析及确定预防措施 98 .加工厂不能控制的危害 169. CCP点的判定（使用CCF判断树） 1710. HACC计戈U表 1911. 应急措施程序 2312 .纠正措施程序 2413 .文件和记录保持程序 2514 .验证程序 2615. 内审程序 2816. 培训程序 3117 .产品回收程序 3218.消费者投诉程序 3319 .卫生标准操作规范 34附录1 HACCP体系相关文件清单 35附录2 HACCP体系相关记录清单 36附录3 HACCP体系相关支持性文件清单 371. 发布令为确保本公司生产产品的卫生安全，公司本着“誠信、衛生、安全、可靠 ”的质量安全方针，根据HACCP勺基本原理，美国农业部禽肉法规 PART、CA食品卫生通则、HACCP 体系应用指南1997、，结合中华人民共和国食品卫生法及出口禽、肉食品卫生注册 规范的要求，再结合本厂的实际情况，制定了本公司的HACCP十划及SSOP文件，经审定现予颁布，从2001年11月10日起正式实施。公司全体员工必须认真学习领会，严格遵照执行，以确保HACC十划持续、有效地运行。总经理:年月日2 公司背景材料一）组织信息： 公司名称：有限公司 公司地址： 总 经 理： 联系电话： 传 真： 邮 编：E-mail ：（二）公司简介：食品有限公司系熟制品加工、销售、服务为一体的现代化肉食品加工企业。 公司，占地 30，000 平方米，建筑面积平方米。公司总投资额万元，现有员工多 名。公司从正式投产，目前已达到设计生产能力。本公司主要生产的产品有：肉 香肠、西式火腿等熟肉制品，年产品达 1，500 吨。公司全体员工，以“”为宗旨，本着“”的指导思想，生产一流产品，创立 一流企业。3. HACCP、组成员名单及职责授权:为了保证本公司 HACCF体系的顺利建立，并能有效运行和持续改进，经本公司领导研究决定，HACCP、组由下列人员组成，并授权其负有制定和实施HACC计划的职权。HACC、组成员名单及相关职责：姓名组内职务部门学历主要职责HACC、组成员职责：制定HACC计戈聽制定相关程序文件和卫生标准操作规范（SSOP）。实施和验证HACC体系。负责公司内部有关 HACCP勺培训工作。负责HACCP和 SSOP各项记录的编制与审核。修改和完善HACC体系,确保HACC体系的有效运行和持续改进。HACC、组成员的培训情况HACC、组成员都受过出口食品卫生要求、HACC七个原理、日本相关法律法规要求、CAC食品卫生通则等相关知识的培训。4. 产品说明加工种类：即食、货架期不稳定产品产品名称：肉香肠、西式火腿项目说明1.产品大众名称：肉香肠、西式火腿2.重要的产品特性亚硝酸钠每百公斤投料w15克（水活度aw PH盐、防腐剂，）磷酸盐每百公斤投料w 500克3.使用方法：即食4.包装类型：真空包装，密封包装5.储存温度和保质期限：C以下贮存，肉香肠保质30天C以下贮存，西式火腿保质90天6.销售方式和消费者类型：国内批发、零售一般消费者7.标签说明：保持冷藏8.特殊的分销控制保持冷藏5. 原、辅料列表加工种类：即食、货架期不稳定产品产品名称：肉香肠、西式火腿生产原料生产辅料包装材料新鲜猪肉、冷冻猪肉受限辅料；亚硝酸钠每百公斤投料w15克磷酸盐每百公斤投料w 500克纸箱、塑料袋、肠衣非受限辅料：食盐、糖、味素、分离蛋白、大 蒜、胡椒粉、淀粉、五香粉、芜 荽粉6. 加工工艺流程图加工种类:产品名称:非肉配料验收原料肉接收CCP1受限配料贮存rammrwnnTnBrHWmmn非受限配料贮存受限配料计量非受限配料计量CCP3鲜肉贮存CCP2冻肉冷藏V冻肉化冻ZT原料肉修整肠衣接收A斩拌B注射C绞肉11r肠衣贮存CCP5滚揉腌制CCP4清洗消毒CCP6D金属检测卡钉检测热处理CCP7冷却（1）CCP8CCP9冷却（2）CCP10真空包装/贴标签CCP11日期:日期:*外包装/帖标签 西式火腿工艺流程: 西式火腿工艺流程: 肉香肠工艺流程:签名:审核人:7 危害分析及确定预防措施公司名称： 地 址:产 品：肉香肠西式火腿 销售和储存方式：C以下贮存销售 预期用途和消费者：即食 一般公众(1)(2)(3)(4)(5)(6)加工确定本步引入、控制潜在的食品说明对第三栏的判断的依据应用什么预防措施本步步骤或增加的危害安全危害是来防止危害骤是显著的吗？CCP吗？生物性：致病菌是接收的原料肉可能带有致病只接收合格分供方是菌（如:沙门氏菌李斯特菌等提供的有检疫合格证的原料肉病毒是原料中可能带有病毒同上要求是原料肉接寄生虫是原料中可能带有寄生虫（如：后续冷冻热处理否收猪肉绦虫）灭菌工序控制化学性-化学药残是生猪繁殖过程可能有用药残合格分供方提供用是留药和停药证明物理性-碎骨是原料肉可能带有碎骨后续修整工序控制否金属杂质是原料肉中可能带有断针等金后续金属检测控制否属杂质生物性-致病菌繁殖是贮存时间温度控制不当，造成控制贮存的时间和是鲜肉致病菌繁殖至不可接受水平温度贮存化学性-无物理性-无冻肉 冻藏生物性-无化学性-无物理性-无生物性-无包装化学性-使用非食品1否合格分供方岀具保证书材料级包装材料接收物理性-与食品安全有关的外来杂质否从未发生过包装材料干燥生物性-与食品安全有关的细菌的污染否通过SSOP空制化学性-无贮存物理性-无生物性-致病菌是肠衣中可能带有大肠杆菌、李后续的清洗消毒热否肠衣斯特菌、金葡菌等处理灭菌工序控制接收化学性-无物理性-与食品安全有关的外来杂质否从未发生过肠衣贮存生物性-与食品安全 有关的细菌污染否通过SSOP空制化学性-无物理性-无配料 验收 （受 限/ 非受 限）生物性-致病菌是肠衣中可能带有大肠杆菌、李斯特菌、金葡菌等后续的热处理灭菌工序控制否化学性-无物理性-外来杂质否从未发生过配料 干燥 贮存生物性-无化学性-无物理性-无受限 配料 计量生物性-无化学性-超限量使用是超限量使用对人体造成危害控制受限配料的使 用计量是物理性-无非受 限配 料计量生物性-无化学性-无物理性-无冻肉化冻生物性-与食品安全有关的 细菌的繁殖与食品安全有关的细菌的繁殖否否化冻在'C冷藏间进行.化冻时 间在24小时以内.通过SSOP空制化学性-无物理性-无原料 肉修 整生物性-与食品安全有关的 细菌的繁殖与食品安全有关的 细菌的繁殖否否连续加工，时间短通过SSOP空制化学性-无物理性-碎骨是原料肉中可能带有碎骨人工逐块检选否配料生物性-与食品安全有关的 细菌的繁殖与食品安全有关的细菌的繁殖否否连续加工，时间短通过SSOP空制化学性-无物理性-无斩拌生物性-与食品安全有关的 细菌的繁殖与食品安全有关的细菌的繁殖否否连续加工，时间短通过SSOP空制化学性-润滑油、消 毒剂、清洗剂的污染否通过SSOP空制物理性-金属杂质是机器斩拌过程可能混入金属 杂质后续金属检测控制否注射生物性-与食品安全有关的 细菌的繁殖与食品安全有关的 细菌的繁殖否否连续加工，时间短通过SSOP空制化学性-润滑油、消 毒剂、清洗剂的污染否通过SSOP空制物理性-金属杂质是机器斩拌过程可能混入金属 杂质后续金属检测控制否绞肉生物性-与食品安全有关的 细菌的繁殖与食品安全有关的细菌的繁殖否否连续加工，时间短通过SSOP空制化学性-润滑油、消 毒剂、清洗剂的污染否通过SSOP空制物理性-金属杂质是机器斩拌过程可能混入金属 杂质后续金属检测控制否腌制生物性-与食品安全有关的细菌的繁 殖与食品安全有关的 细菌的繁殖是 否腌制时间和温度控制不当，会造成致病菌繁殖至不可接收 水平通过SSOP空制控制腌制的时间和温度是化学性-无物理性-无滚揉生物性-与食品安全有关的细菌的繁 殖与食品安全有关的 细菌的繁殖是否滚揉时间和温度控制不当，会造成致病菌繁殖至不可接收 水平通过SSOP空制控制滚揉的时间和温度是化学性-润滑油、消 毒剂、清洗剂的污染否通过SSOP空制物理性-金属杂质是机器斩拌过程可能混入金属 杂质后续金属检测控制否肠衣 清洗 消毒生物性-无化学性-无物理性-无灌制生物性-与食品安全有关的细菌的繁 殖与食品安全有关的 细菌的繁殖否否馅料温度在10C以下，由灌制 至热处理的时间不超过2小时，不会造成细菌繁殖产毒至 不可接收水平通过SSOP空制化学性-润滑油、消 毒剂、清洗剂的污染否通过SSOP空制化学性-无金属 检测生物性-无化学性-无物理性-金属杂质是原料及加工过程中可能带入 金属杂质通过金属检测器控 制是卡钉 检测生物性-与食品安全有关的 细菌的繁殖与食品安全有关的细菌的繁殖否否连续加工，时间短通过SSOP空制化学性-无物理性-金属卡钉杂 质是灌制过程可能混入卡钉等杂 质人工检测可以消除否热处理生物性-致病菌是时间、温度控制不当会造成致 病菌的残存1. 加工肉香肠，执行 工艺流程时，后续 灭菌工序可以控制2. 加工西式火腿，执 行工艺流程时， 控制热处理的时间 和温度否是化学性-无物理性-无冷却生物性-芽抱激活， 繁殖与食品安全有关的细菌的污染是 否时间、温度控制不当会造成芽抱激活，繁殖通过SSOP空制二次污染1. 加工肉香肠，执行 工艺流程时，后续 灭菌工序可以控制2. 加工西式火腿，执 行工艺流程时， 控制冷却的时间和 温度否是化学性-无物理性-无真空 包装 /贴 标生物性-被激活芽抱的繁殖 与食品安全有关的 细菌的污染否否连续加工，时间短通过SSOP空制二次污染化学性-无物理性-无灭菌生物性-被激活的芽抱是时间温度控制不当，可能无 法杀灭被激活芽抱控制灭菌的温度和时间是化学性-无物理性-无冷却生物性-致病菌繁殖与食品安全有关的细菌的污染是 否时间温度控制不当，使处于 休眠的芽胞有可能开始繁殖 ， 并产生毒素.通过SSOP空制二次污染控制冷却的时间和温度是化学性-无物理性-无外包装/贴标签生物性-无化学性-无物理性-无生物性-致病菌是时间温度控制不当，使处于 休眠的芽胞有可能开始繁殖 ， 并产生毒素.控制冷藏的时间和温度是冷藏与食品安全有关的细菌的污染否通过SSOP空制二次污染.化学性-无物理性-无生物性-运输与食品安全有关的细菌的污染否通过SSOP空制化学性-无物理性-无签名：日期：审核：日期:8 加工厂不能控制的危害加工种类：即食、货架期不稳定产品 产品名称：肉香肠、西式火腿 在此列明任何非加工厂控制的生物、物理和化学危害已确定的危害指出危害可能被说明的方式（烹饪指导、公共教育、使用有效日期等）运输运输的温度控制不当，导致与食品 安全有关的细菌的生长并产毒司机对装运冷藏/冷冻温度进行监控，使其温度 保持在-18 C以下（冷冻品）或C以下（冷藏品）， 零售商负责产品接收、储丰和销售期间的产品 温度符合标签温度要求。签名：日期：审核：日期:9. CCP的判定（使用CCF判断树）加工种类：即食、货架期不稳定产品产品名称：肉香肠、西式火腿加工步骤危害包括：生物性危害（B）: 化学性危害（C）: 物理性危害（P）: 危害描述#1对确定的危害是否有预 防措施？如果否=不是CCP 确定该危害如何及在哪步 骤被控制如果是=进行至下一个 问题#2该步骤是否将可能发生 的危害消除或减少至可接 受水平？如果否=进行至下一问 题如果是=CCP#3所确定的危害的污染是否能 超过可接受水平或增加至不可 接受水平？如要否=不是一个CCP 如果是=进行至下一个问题#4随后的步骤是否将确定的 危害消除或使可能发生的危 害减少至可接受水平？如果否=CCP如果是=不是一个CCP#CCP原料肉接收B:致病菌病毒是是是C:化学药残是是是P：碎骨金属杂质是否是是否鲜肉贮存B:致病菌繁殖是是是C:无P: 无受限配料计量B:无C:超限量使用是是是P: 无腌制B:致病菌繁殖是是是C:无P: 无滚揉B:致病菌繁殖是是是C:消毒剂、清洗剂的污染否否P:金属杂质是否是是否金属检测B:无C:无P:金属杂质是是是热处理B:致病菌残存是是是C:无P: 无冷却（1）B:芽抱激活，繁殖是是是C:无P: 无灭菌B:致病菌残存是是是C:无P: 无冷却（2）B:芽抱激活，繁殖是是是C:无P: 无冷藏B:芽抱激活，繁殖是是是C:无P: 无注：当应用判断树得出的结论与实际危害分析不一致时，以实际分析为准。签名:日期:审核:日期:10. HACCP计划表加工种类：即食、货架期不稳定产品 产品名称：肉香肠、西式火腿关键控制点 及其位置关键限值（CL）监控程序和频率HACCP己录验证程序和频率纠正措施原料肉接受CCP1接收的每批原料肉必须 附带合格分供方提供的 检疫合格证明和生猪用 药停药证明验收人员对每批原料肉的 检疫证明和生猪用药停药 证明进行监控原料肉接收记录纠正措施报告1 .质检员每周对原料肉验收记 录进行复核。2 .HACCPJ、组每三个月对原料肉 分供方进行评价。1. 拒收无检疫证明和生猪用药停药证 明的原料肉。2. 拒收未经HACCPJ、组评价的分供方提 供的原料肉。鲜肉贮存CCP2贮存库温度不超过'C贮存时间不超过48小时.温度自动记录仪连续性监 控,每两小时记录一次.库温检查记录 温度计校准记录 计时器校准记录 鲜肉贮存记录 纠正措施报告1. 配料班班长每两小时用温度 计检查一次库温.2. 质检员每周用标准温度计对 自动测温仪和库房温度计进行 校准.3. 质检处每年送检一次标准温 度计.1. 隔离偏离期间的原料肉及其影响到的所有批次产品，由HACCP小组找出 偏离原因并采取纠正措施以防止再 次发生.2. 对隔离的原料肉及影响到的产品由 HACCP小组根据化验报告决定处理方 式.受限配料计量CCP3每百公斤原料肉亚硝酸 钠加入量不超过15克； 磷酸盐加入量不超过 500 克.操作者对每批配料按照标 准进行计量.受限配料使用记录 计量器具校准记录 纠正措施报告1. 配料班班长每天验证受限辅 料使用记录2. 质检处化验员每天抽检成品 亚硝酸残留量1. 隔离超标产品，查找超标原因，采取 纠正措施，防止再发生.2. 由HACCP小组对超标产品进行再评 估,决定处理方法.腌制CCP4腌制间的温度不超过'C ; 腌制时间不超过48小时.1. 温度自动记录仪连续性 监控库温，每两小时记录一 次；2. 操作员每两小时检查一 次腌制间温度；3. 操作员记录每批次产品 腌制时间和温度.腌制工序监控记录 腌制间温度检查记录 温度计校准记录 计时器校准记录 纠正措施报告1. 配料班班长每天复查记录.2. 质检员每周用标准温度计对 自动测温仪和腌制间温度计进 行校准.3. 质检处每年送检一次标准温 度计.1.隔离偏离期间产品，查找偏离原因，采 取纠正措施，防止再发生.由HACCP小组对受影响产品进行再评估 ， 决定处理方法.滚揉CCP5滚揉间的温度不超过C ; 滚揉时间不超过24小时.1. 温度自动记录仪连续性 监控库温，每两小时记录一 次；2. 操作员每两小时检查一 次滚揉间温度；3. 操作员记录每批次产品 滚揉时间和温度.滚揉工序监控记录 滚揉间温度检查记录 温度计校准记录 计时器校准记录 纠正措施报告1. 配料班班长每天复查记录.2. 质检员每周用标准温度计对 自动测温仪和滚揉间温度计进 行校准.3. 质检处每年送检一次标准温 度计.1.隔离偏离期间产品，查找偏离原因，采 取纠正措施，防止再发生.由HACCP小组对受影响产品进行再评估 ， 决定处理方法.金属检测CCP6Fe: <SuS: <1. 金属检测器对半成品进 行连续性检测，2. 工序操作工每1小时用金 属样板检测金属检测器的 灵敏度.金属检测器检测记录纠正措施报告1. 质检人员每天复查记录2. 工序操作工每1小时用金属样 板检测金属检测器的灵敏度.1. 将偏离期间的产品进行隔离。2. 分析金属来源，防止再发生。3. 对岀现问题的产品进行评估处理。热处理CCP7肠心温度不低于 72 C、5 分钟。1.操作者对每批热处理产 品监控肠心温度，时间.热处理工序监控记录 温度计校准记录 计时器具校准记录 纠正措施报告1. 车间主任每天复查记录.2. 质检处动力处每月对温度记 录仪时间记录仪校准一次.3. 质检处化验员抽查每批次产 品,进行化验.1. 隔离偏离期间的产品，查找偏离原料,采取纠正措施，防止再发生.2. 由HACCP小组对偏离产品进行评估， 决定处理方法.冷却(1)CCP8冷却温度由60 C降至21 C ,时间不超过2小时；操作员对每批产品由 60 C 降至C的过程每隔1小时记冷却操作记录 温度计校准记录1. 车间主任每天复查记录.2. 质检员每周用标准温度计校1.隔离偏离期间的产品，查找偏离原料,采取纠正措施，防止再发生.冷却温度由2c降至'C , 时间不超过4小时；录一次温度.计时器校准记录 纠正措施报告准冷却工序的温度计.3.质检处每年送检一次标准温 度计.2.由HACCP小组对偏离产品进行评估， 决定处理方法.灭菌灭菌温度不低于115 C ,操作者对每批进入灭菌罐灭菌工序监控记录1.车间主任每天复查记录.1.隔离偏离期间的产品，查找偏离原CCP9保持在灭菌温度下的时的产品监控温度，时间.温度计校准记录2.质检处动力处每月对灭菌罐料,采取纠正措施，防止再发生.间不少于10分钟。计时器具校准记录温度记录仪时间记录仪校准一2.由HACCP小组对偏离产品进行评估，纠正措施报告次.3.质检处化验员抽查每批次产 品,进行化验.决定处理方法.冷却(2)冷却温度由60 C降至操作员对每批产品由60 C冷却操作记录1.车间主任每天复查记录.1.隔离偏离期间的产品，查找偏离原CCP1021 C ,时间不超过2小时；降至C的过程每隔1小时记温度计校准记录2.质检员每周用标准温度计校料，采取纠正措施，防止再发生.冷却温度由21 C降至C ,录一次温度.计时器校准记录准冷却工序的温度计.2.由HACCP小组对偏离产品进行评估，时间不超过4小时；纠正措施报告3.质检处每年送检一次标准温决定处理方法.度计.冷藏成品冷藏库温度不超1.温度自动记录仪连续性库温检查记录1.保管员每两小时用温度计检1.隔离偏离期间的产品，找岀偏离原CCP11过C监控,每两小时记录一次.温度计校准记录查一次库温.因，并采取纠正措施，以防止再次发2.保管员记录每批次入库纠正措施报告2.质检员每周用标准温度计对生.产品的时间和温度.自动测温仪和库房温度计进行2.对隔离的产品由 HACCP小组进行评校准.3.质检处每年送检一次标准温度计.估，决定处理方法.签名:日期:审核:日期:
