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掌握这10个技巧你也是烘焙大师每个人刚开始学习烘焙的时候，都会经历很多的失败，因为烘焙 过程中必须遵循一些关键点，这些关键点只要有一个出错，做出来的 蛋糕就会一塌糊涂。料理时，食材（鱼、肉、蔬菜等）都有本身的形状，通常而言不 会因为手法失败而做出完全不一样、奇形怪状的菜肴：最多煎糊了、 盐放多了、味道变差了。烘焙则完全不一样，主要材料是面粉、白砂 糖、牛奶、黄油、奶油等，通过各种烘焙手段它们组合起来，成品蛋 糕和原材料的形状和结构完全不同。 没有烘焙经验的人，根本无法猜 测这些蛋糕的都是由什么制成的。所以大家常说，烘焙比料理难！那么，怎样才能在烘焙过程中减少失败呢？今天就把我无数次失 败尝试后总结的经验和大家分享，掌握了这 10条，你也可以成为烘 焙专家！1. 制作前要把需要的材料和工具都准备好准备工作非常重要，在开始制作之前，把所有材料、工具、模具 都准备好再开始，才不会出现途中手忙脚乱的局面， 整个操作过程会 比较顺畅。特别是一些需要一气呵成的蛋糕， 途中停下来会改变材料 的状态，从而导致失败。比如戚风蛋糕，这边把蛋白泡都打好了，才 发现面粉还没有称，等你把面粉称好了，刚才打好的蛋白泡就已经消 泡和分离了，结果要重新称鸡蛋，重新打蛋白泡，影响效率，也容易挫败信心2. 制作前要把配方全部通读一遍制作之前，无需完全记住配方里所有制作步骤， 但是提前通读一 遍配方，有助于了解接下来要做的事，也可以借此检查材料和工具是 否准备齐全。3. 正确称量材料烘焙是非常细致的工作，材料上一些细微的差错就有可能导致失 败。所以，你必须要有一个电子称，按照配方的克数准备好材料，养 成1g误差都没有的好习惯。4. 了解自己的烤箱每个烤箱都会有一些脾气，就算是同一款烤箱，也会在温度上有 微妙的区别。所以，一定要深刻了解自己的烤箱！比如，了解自己烤 箱的预热时间大概需要多长，这样每次可以准确掌握预热时间。（烤箱一定要预热再烤！）还要通过不断尝试与一般配方里要求的温度比 较，了解自己的烤箱温度是偏高还是偏低。 这样，拿到一个新的配方， 就可以推测出自己的烤箱是不是需要在时间或者温度上做些调整。还有比如烤箱哪个部位温度比较高、风口在哪里等等。5. 保持操作环境的整洁一些蛋糕是不需要经过高温烤制的，这就要求我们必须注意环境 和自身的卫生。制作前必须洗手，用干净的围裙和毛巾；使用的工具 和模具也一定要清洗干净，并用食品消毒液消毒并擦干；使用过的工 具及时收起来；时刻保持操作台的整洁等等这些习惯的养成，不仅有利于保持环境、食物的卫生和自身健康，也有利于操作更顺利进 行。试想一下，如果操作台乱得一塌糊涂，材料和工具都找不到，怎 么能顺畅地完成制作呢？6. 重视温度管理很多时候，在温度管理上做好了，制作蛋糕就成功了一半。温度 的讲究可不少：最佳的操作室温是多少，各种材料的最佳保存温度是 多少，鸡蛋达到杀菌效果的温度是多少，巧克力回火温度管理，天然 酵母的管理等等另外，蛋糕的存放也要注意温度管理，如奶油和 卡仕达酱类的蛋糕必须冷藏，否则容易细菌感染，发生食物中毒。而 费南雪、玛德琳、麦芬、饼干等常温保存即可，冷藏反倒会让口感变 差。7. 要有时间观念制作中谨慎认真的态度非常重要，但也有一些操作需要动作迅速、一气呵成才能做好，磨磨蹭蹭反而会使面糊等产生变化，导致失 败或者影响味道。然而，也有一些操作需要耐心等待：比如，制作马 卡龙时有一步需要等待面糊的表面完全干燥后才能进烤箱烤，这时又不能着急，否则成品外观会不好看。所以，想要做出好吃和漂亮的蛋 糕，培养时间观念很重要，该出手的时候就出手，该等待时不心急。8. 注重材料和工具的选择同样的配方，使用不同的材料和工具，成品差别可能非常大。所 以，尽量和自己所使用的配方用同样的材料和工具，是不容易失败的一个小窍门。如果不能完全一样，也要选择上好的材料和工具，这比 掌握高难度的技巧更重要！有了好的材料和工具，就算初期手法不熟 练，味道和卖相都不会太差。好的烘焙家们，都是识别好的材料和工 具的专家。9. 失败时找出原因谁都有失败的时候，关键是学会从失败中吸取教训，找到失败的 原因，掌握其中的技巧，反复试做，一定会越来越娴熟。烘焙本身就 是一个熟练工，做多了自然就提高了。10. 永远追求好味道不将就，做就要做出好味道，做到自己满意为止。“我们就这水平了” “国内就这条件”等等都是给自己找的理由-办法是人想出来 的，有一颗追求美味的心，决定了自己作品的味道。甜品最后再啰嗦几句，就算用同样的配方、工具、材料和手法做出来 的sweets也会有些微妙的区别，这是为什么呢？在我看来，其实就 是制作人的心态和当时的心境不同造成的。 很用心去完成的作品，和 随随便便做出来的味道是绝对不会一样的-这一点，无论是自己还是 其他人，在品尝那一刻肯定能感受到。所以，除了选用好配方、工具 和材料以及正确的手法外，请永远不忘带着爱心和快乐的心情去烘 焙。4