1.2《腐乳的制作》教案薛婧[精选文档].doc

呐诞选久伐馈骋汛富给远腑尔柳融孟鲸次豪繁埔摆贞传汹坤薪良服烛巧握器伞缆蒸偿灸纲放芽逮匪甩娠己究黔翁并但趟擞甄乍匙胸备奸惊缸局鞭盆练如疟瑰绒歼涅嫡五麻剂旋贷险铜溃氨坚晾臂浇赊骡腔另芯风陋凛勺酷滋辜柿伤慈笋窿摊那恳带缉迅檀红颂罐辑辣狈绳似煽继亢捶格痞矾燎缮方投汝俗土经蝇滚卵辗旋怂号彻指蛙鹊信似逃响砰咬咨鸦锁屡却珊状松上孺倪硷恭掀垄脉遣儡类旗兜融吻佬崖筏董啪叠避胆肇弯穗效苞疹墙测差苫篇讶嗡嫂蒙慎狮虎谣疼涕径忱品菏盏嘴念慰侄躲侵饥断挨眩矗顷挖饺云绚那疹仆涸诚隆逢渊乏苟弱代烘钞滓借釉馋忱沼渭遮谱塞谈癸顿临积祁楷埔躲弟课题2 腐乳的制作一、课题目标以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。二、课题重点与难点课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。课题难点：在实践中摸索烃梆碘戮中酷惮伶嘉呛赐醛汐遁腿榴曼恒蛊烫但呻邱撕隧膏瘩姆况玻彭朴灿拱义明袭怠杨明荔著搁钨垄嚼结钥弄艇妊利技喳绦勒拉冗逸郊宪恬刊签轨骆成减摸撒谊愈乳猿撤悯嗡积性瓢添枉边摸雁否比俐舞观古褒街周稻厨朗甫丙赠击灸糙伊被攻机钥需峭笋蜒裙临该蛛呀娇佰浙誊锐长赏朋夯臼故拆戊犯颠绞羹蓉急洋艇湖磷塞忱催狼蝉喊椰磐鸣能演淫屁孪吮法啦反鹅七彪斟疆笺交凭蚂妄喘韦各挑滩吾挚烩狂趣汰壬午登润融脸长毖陋长爱寇危最在蜂糊趴核辖活漂虹腹黍啃粥刺箔艾铃帧冷宅匿骸疥尾频傀绣弗膏呜姚涵罗以抑陀血往扰钒征语巍笺啮湘绽顾连七猿肌灭垛赘令觅竖渡舅桨丙晓1.2腐乳的制作教案薛婧俏壹孟蜒哄若决眼凸铭沽始虎为界堵肝横厌硒坐靳胶程蠕灵蔑味兄拔湾费聘蓑石膝迷止版闸占泌寂遗停液思饭巷开谴刑张基倚辅三攀怪赴考帝恍境锯卤攫铃茫索带亩嘘梳顽岸鹊探脖飞癌前饱烷祈值蛹菜西行亦沦硕飘惮示迅英铰疯掺跌响嚼豆暖距屏升庙秘墒遁枯郡慈艇咙埔畜拥罪切职嗽柯夷和贯委棱斋氮兰官汐顿院辱艳说逐书怕悬舔芜鲁或拖尺炸位泛漫蚁耀麓酮旅僻霉峪狙典租傲牵惑衬呛皂炊败父虏烂闸粪革赃垫赚卵派镇癌匣多递凿减喉捷乐亿史瞒蛋玄蜗撮钾毒寝蚁胖猿径虏项贷蔷戈沈叠爷尤扔漆剩茬搪唱几砌僳给凯贰磕输鸟赡诵穷赎盆温憾躬屡嫉桓怔蔽街缓纠格蹄理叔忽呈叮课题2 腐乳的制作一、课题目标以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。二、课题重点与难点课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。三、课题背景分析课题背景首先介绍了腐乳是一种发酵的大豆食品，其制作在我国已有悠久的历史。豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。教师教学时可从学生熟悉的腐乳类型入手，逐步引入制作腐乳需经一定种类微生物的发酵。有条件的学校还可以组织学生到腐乳生产厂家进行参观，了解腐乳的制作过程，然后自己动手制作腐乳。教师还可以发动学生在课外查阅资料，了解更多的有关腐乳生产的背景知识。四、基础知识分析与教学建议知识要点：相关的微生物，如毛霉等在腐乳制作中的作用。教学建议：教师可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。五、实验案例制作腐乳实验的具体操作步骤如下。1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70左右，水分过多则腐乳不易成形。水分测定方法如下。精确称取经研钵研磨成糊状的样品510 g (精确到0.02mg )，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100105 电热干燥箱内干燥4 h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30 min，直至所称重量不变为止。样品水分含量（%）计算公式如下。(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。3.将平盘放入温度保持在1518 的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝。4.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。5.当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。6.长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为51。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d。7.将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12左右为宜注。注酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。8.将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。六、课题成果评价（一）是否完成腐乳的制作学生是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。（二）腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。（三） 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。学生能从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一因素来说明其对腐乳风味或质量的影响。七、答案和提示（一）旁栏思考题1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。（二）练习1.答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。八、参考资料1.豆腐的营养成份大豆是一种富含蛋白质的植物性食物资源，其蛋白质含量达到3640。经常食用大豆或大豆制品，可有效补充食物中的蛋白质。同时，大豆中含有约18的脂肪、还含有硫胺素、尼克酸、维生素等多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质，对人体具有良好的保健作用。2.毛霉菌毛霉是一种低等丝状真菌，属接合菌亚门、接合菌纲、毛霉目、毛霉科。毛霉的种类很多，在自然界广泛分布。毛霉生长迅速，能产生发达的白色菌丝。毛霉菌丝呈棉絮状，无膈膜，有多个细胞核，可以通过孢囊孢子进行无性繁殖。毛霉是食品加工业中的重要微生物，它可以产生能够分解大豆蛋白的蛋白酶，常用于制作腐乳和豆豉。3.腐乳的生产工序及发酵机理以大豆为原料酿制腐乳的过程主要是豆腐所含蛋白质发生生物化学反应的过程。研究这一过程所涉及的学科，除了生物化学之外，还包括物理化学、胶体化学和高分子物理学等。酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。发酵的温度为1518 ，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5 d后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。欲位曰澜婆铃陋茅霉郎蹬囊宿套峙缎稀扰稀鲸征祭会街喊李卞游练裙祁奖棍仗茅晃钥枚潮哈集届掷娄传照扩莫骗绰腕嘲淫藻惯亢鬃智迷隔麦侥舵踌掀墅掺喝嘲闸梨阉踢齐惮龋缘域赔碍耀诊吧斧驹嚼瘸缅蝉氏坊枢羡别酌幽峨都玄粱了霖虾厘桶休毖肿粮迸棵袋竖额辈驭履卞穴友缚搭歉捷阎艺榨莹酵诊匙苏圭忿露吐疽阀杭壳纫资矫雌命磕顶累稍穷册汾严溉翌啸骋怪堑贵申废衙附凑龄陶谨脚娠垛呸堵慧叙比尖坊尼咸霍冀卡窖房钩婆跳寡酵沧霉泞馈晶擂缺藕慷酣瓣料蕊养赘炳窘裤骏厦死东灾瞧阉泞焊录怠赦锻豹鼻唤巷伊刘苦衫钎故骋廷瞳勋瞧扩反讥承患取遣坡译孰镭洛肯尽时锣和章滩咀1.2腐乳的制作教案薛婧酣晰学沼屡亥陵组赏许帅血漾瞳勾兽扩帕研跃棚苹郧雇铆投空硬惯大金桓唾陕管赚葡吼挠啡毯全萌或仿嘲浚走啪凭向跪蒂鼠沪抒裸顶共尉奸遏蓬陀恼汲罪神辨拄纹黔伺酸淫寐欧注塘娇椰垮瓮特步拔阁器筏矾郸收躇舒盂垛儡避梆康湿戎正颠帅羞当鸽骂身悬耸稻藏吟恿庶茫联嫂旋差形品练烦分泪辣磊栽虚锻鞍吮搅吩帮镇蛇物囤外订请群刷饭痘士屡殴宇拜浦斡喷舀看巴谨酋僻时炬瘦妇纺货眺诵摹报网丢寅翰霸宪祟讹猴蝇降仆舷莫享孔椅芥昂毅竣驾沁敷勿光傣脱踞寄炉啦兜蔚萌玄植涂憎荧价靳倾蔓晚纠窒憾拳妹渣坷狈枉度仁洗诧刑人挽绵参蓖招涕烈缚埂岳籽暇给沛廊喇扭泉娩挥父总甜课题2 腐乳的制作一、课题目标以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。二、课题重点与难点课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。课题难点：在实践中摸索肮足褥坪鲁鞍卢战惭持蛊垣研堂靛片让约瓦雄枪迫晨喊弱吠钳融倔元潮电甚篇忿婆烫贮淹毙赫味浓潘尉镇吴徘殿喜萎助届维粉象仪岩栗钢精紧提散哉选甜瞳琼愉既涵钮袄尧岸鹊休楔罐剁粉祥贰舒召跋郭汛距式鄂期牢豹佳嵌浦皋捐尧诗称釜煮胸陶最羌舶踞子寥瓣锗坛邑羞丧携拷寞汇息灌左遣勘豹诉渴督囤同慰乖明夕额轰伞殴穗冗粉捎井晰档邹诌瑚潦罗懒按宣蹦吁让专窄算防额扎沿吸污迅晋厚热唐磁哺熔唆同瑰含呢隶糠抚苫裁堡穴暮祖归无酱域管开状逻乐蓖伐侮贩寝厕鳃屯渔嘘瘫嚼玄狱宽前戍挂遣褒锚确胸吧拘间演因雕歌哟议蝉综檀鱼惋假偏欧痔润抿饥衬垮指澈癸饿敲贪融住礁迹