菜品标准食谱卡[行业材料].ppt
菜品标准食谱卡,梁洪亮,主讲人：,1,优质荟萃,目录,1. 热菜标准食谱卡,2. 凉菜标准食谱卡,3. 蒸菜标准食谱卡,2,优质荟萃,1.热菜标准食谱卡,目录,Text,血战到底,金牌手撕鸭,小炒黄牛肉,Text,特色牛腩,干锅肥肠,农家佛跳墙,跳舞虾,.,.,.,跳舞虾,3,优质荟萃,Contents,Contents,-主料：血鸭1包-配料：鸭血100克、大蒜梗丝（打底）50克-调味品：味粉3克、大豆油10克、纯净水50克-烹饪关键：汁要收干，收干汁后立即加入鸭血，出品要光泽油亮,到长沙湘菜连锁,图片区域,血战到底,4,优质荟萃,炉灶工艺,锅洗干净加纯净水，下入血鸭烧热透后入味粉翻炒均匀，收汁后加入鸭血5-6秒钟后加大豆油翻炒均匀出锅。,血战到底,5,优质荟萃,Contents,Contents,-主料：卤鸭条1包-配料：干椒节50克、姜米10克、蒜米10克-调味品：大豆油30克、耗油5克、味粉5克、鸡粉3克、孜然粉10克、生抽王5克-烹饪关键：七成油温炸至金黄色,到长沙湘菜连锁,图片区域,金牌手撕鸭,6,优质荟萃,炉灶工艺,热锅入油，油温烧至七成下入鸭条炸至金黄色捞出，沥油待用，锅入大豆油放姜米、蒜米炒香入干椒节煸香，下入鸭条加味粉、鸡粉、孜然粉略翻炒加耗油、生抽王翻炒均匀出锅装盘撒葱花。,金牌手撕鸭,7,优质荟萃,Contents,Contents,-主料：猪肺1包（带汤）-装饰：无-配料：鹌鹑蛋8个，肉丸8个、芹菜段10根、姜米10克、指天椒8粒-调味品：菜籽油15克、盐2克、味粉3克、鸡汁8克、胡椒粉3克-烹饪关键：菜籽油要提前熬制去除腥味,到长沙湘菜连锁,图片区域,农家佛跳墙,8,优质荟萃,炉灶工艺,预制：1、鹌鹑蛋过水煮熟后去壳待用；2、肉丸汆水煮熟带汤自然冷却待用；3、热锅倒入菜籽油加姜葱熬制去除腥味备用（可批量熬制）；4、热锅下入菜籽油下姜米炒香，入猪肺（带汤）、鹌鹑蛋、肉丸加纯净水烧开后调味，入芹菜段、指天椒略煮后出锅即可,农家佛跳墙,9,优质荟萃,Contents,Contents,-主料：黄牛肉1包-配料：美人椒100克、小米辣20克、指天椒30克姜米10克、蒜米10克、香菜段（打底）30克-调味品：大豆油30克、耗油5克、味粉5克、鸡粉3克、生抽王5克、酱油2克-烹饪关键：无,到长沙湘菜连锁,图片区域,小炒黄牛肉,10,优质荟萃,炉灶工艺,热锅入油，油温烧至六成下入腌好的黄牛肉过油捞出沥油待用，锅入大豆油放姜米、蒜米炒香下入指天椒、小米辣、美人椒炒香，下入牛肉调味，大火翻炒出锅，装入用香菜打底的盘中即可。,小炒黄牛肉,11,优质荟萃,Contents,Contents,-主料：卤肥肠1包-配料：姜片6片、拍蒜子5粒、指天椒片20克20片，洋葱丝30克（垫底）-调味品：大豆油30克、豆瓣酱10克、耗油5克、辣妹子5克、味粉5克、花椒油3克、纯净水10克-烹饪关键：肥肠一定要煸干至起虎皮,到长沙湘菜连锁,图片区域,干锅肥肠,12,优质荟萃,炉灶工艺,热锅滑油，将肥肠煸炒至起虎皮时下入姜片、拍蒜子炒香，下入指天椒片调味后大火翻炒均匀出锅，撒葱段即可。,干锅肥肠,13,优质荟萃,Contents,Contents,-主料：新鲜牛腩400克（牛腩的比例：牛肚腩360克：牛板筋20克：牛蹄筋20克-18：1:1-配料：姜片10克、八角3克、桂皮3克、甘草3克、整干椒3克-调味品：菜籽油20克，大豆油5克、生抽王20克、味粉5克、酱油3克、耗油5克、芡粉5克-烹饪关键：牛腩一定要压透，出品时试味，适当调整,到长沙湘菜连锁,图片区域,特色牛腩,14,优质荟萃,炉灶工艺,预制：1、热锅入菜籽油烧开，下入姜片、桂皮、八角煸香，下入牛板筋和牛蹄筋略炒，加纯净水烧开调味，倒入高压锅，上汽后压35分钟后再下入牛腩压25分钟后关火放气后捞出挑出八角桂皮带汤分装。锅洗干净后下入分装好的牛腩烧开，加酱油上色，出锅时加大豆油增亮即可。,特色牛腩,15,优质荟萃,Contents,Contents,-主料：虾18只-配料：金针菇150克、洋葱丝100克-调味品：蒜蓉汁2勺，自制酱汁45克1.5勺-烹饪关键：虾子必须是竖着摆二排18只,到长沙湘菜连锁,图片区域,跳舞虾,16,优质荟萃,炉灶工艺,取平锅一个，按顺序先后摆入洋葱丝、金针菇，将虾去头后一开二至尾部相连，两边分开虾尾朝上分二排整齐摆放于金针菇上，然后将蒜蓉汁均匀淋在虾肉上，撒上三丝即可，上菜时跟自制酱汁一小碗。,跳舞虾,17,优质荟萃,2.凉菜标准食谱卡,目录,Text,水果芒果布丁,蓝莓芒果布丁,三色木瓜,Text,夫妻肺片,蒜泥白肉,水果焦糖布丁,跳舞虾,爽口萝卜皮,迷你小黄鱼,口水鸡,怀旧排骨,18,优质荟萃,Contents,Contents,-主料：芒果 布丁1杯-配料：水果粒20克-调味品：无-烹饪关键：无,到长沙湘菜连锁,图片区域,水果芒果布丁,19,优质荟萃,炉灶工艺,取芒果布丁一份、加入水果粒20克、番西点缀、配一次性小即可出品,水果芒果布丁,20,优质荟萃,Contents,Contents,-主料：芒果 布丁1杯-配料：无-调味品：蓝莓酱15克-烹饪关键：无,到长沙湘菜连锁,图片区域,蓝莓芒果布丁,21,优质荟萃,炉灶工艺,取芒果布丁一份、加入蓝莓酱15克、番西点缀、配一次性小勺即可出品,蓝莓芒果布丁,22,优质荟萃,Contents,Contents,-主料：焦糖布丁-配料：水果粒20克-调味品：无-烹饪关键：无,到长沙湘菜连锁,图片区域,水果焦糖布丁,23,优质荟萃,炉灶工艺,取焦糖布丁一杯、加入水果粒20克、番西点缀、配一次性小勺即可出品,水果焦糖布丁,24,优质荟萃,Contents,Contents,-主料：木瓜冻1份-配料：无-调味品：无-烹饪关键：无,到长沙湘菜连锁,图片区域,三色木瓜,25,优质荟萃,炉灶工艺,取木瓜冻去皮、一开为二、切16块0.8CM的片、装盘、番西兰花点缀即可出品,三色木瓜,26,优质荟萃,Contents,Contents,-主料：猪腿肉-配料：黄瓜片10片-调味品：蒜泥白肉汁50克、红油20克-烹饪关键：无,到长沙湘菜连锁,图片区域,蒜泥白肉,27,优质荟萃,炉灶工艺,取猪腿肉切长6CM、宽4CM的片、卷黄瓜片装盘、淋入蒜泥白肉汁50克、红油20克、点缀三丝香菜叶即可出品,蒜泥白肉,28,优质荟萃,Contents,Contents,-主料：肺片1份-配料：芹菜段100克-调味品：夫妻肺片汁100克、红油30克、花椒油5克-烹饪关键：无,到长沙湘菜连锁,图片区域,夫妻肺片,29,优质荟萃,炉灶工艺,取芹菜切2CM的段垫底、依次摆上肺片淋入夫妻肺片汁水100克、红油30克、点缀指天椒粒香菜叶即可出品,夫妻肺片,30,优质荟萃,Contents,Contents,-主料：怀旧排骨150克-配料：腰果8颗-调味品：无-烹饪关键：无,到长沙湘菜连锁,图片区域,怀旧排骨,31,优质荟萃,炉灶工艺,取怀旧排骨150克装盘、加腰果8颗、番西兰花点缀即可出品,怀旧排骨,32,优质荟萃,Contents,Contents,-主料：萝卜皮1份-配料：无-调味品：无-烹饪关键：无,到长沙湘菜连锁,图片区域,爽口萝卜皮,33,优质荟萃,炉灶工艺,取萝卜皮摆花型即可出品,爽口萝卜皮,34,优质荟萃,Contents,Contents,-主料：小黄鱼2条-配料：无-调味品：老干妈油豆鼓10克-烹饪关键：无,到长沙湘菜连锁,图片区域,迷你小黄鱼,35,优质荟萃,炉灶工艺,取小黄鱼砍三段装盘、加入老干妈豆鼓10克、微波炉加热1分钟、番西兰花点缀即可出品,迷你小黄鱼,36,优质荟萃,Contents,Contents,-主料：三黄鸡250克-配料：黄瓜条70克-调味品：口水鸡汁水80克、红油20克、花椒油5克-烹饪关键：无,到长沙湘菜连锁,图片区域,口水鸡,37,优质荟萃,炉灶工艺,取黄瓜切长4CM宽0.5CM的段加盐5克、白糖10克、腌制冲水垫底、三黄鸡砍长5CM宽0.8CM的条装盘、淋入口水鸡汁水80克、红油20克、花椒油5克、三丝香菜叶点缀即可出品,口水鸡,38,优质荟萃,3.蒸菜标准食谱卡,目录,Text,红烧肉,外婆菜扣肉,深情手牵手,Text,珍珠肉丸,招牌肉丸汤,浏阳豆豉肉,跳舞虾,糯香排骨,剁椒/酱椒鱼头,.,肉饼蒸蛋,39,优质荟萃,Contents,Contents,-主料：红烧肉1份-配料：无-调味品：无-烹饪关键：摆放整齐，上菜时必须蒸透-装饰：葱花2克,到长沙湘菜连锁,图片区域,红烧肉,40,优质荟萃,炉灶工艺,取红烧肉一份，连保鲜膜一起蒸热蒸透后，扣入餐具中撒上葱花即可,红烧肉,41,优质荟萃,Contents,Contents,-主料：扣肉1份-配料：外婆菜1包、姜米10克、蒜米10克、干椒节5克-调味品：味粉5克、耗油10克、酱油3克-烹饪关键：摆放整齐，上菜时必须蒸透-装饰：葱花2克,到长沙湘菜连锁,图片区域,外婆菜扣肉,42,优质荟萃,炉灶工艺,热锅滑油，下入姜、蒜米、干椒节煸炒香下入外婆菜炒散后调味，翻炒均匀出锅扣入装有扣肉的马斗内，封保鲜膜蒸热后扣入干锅内，撒葱花即可。,外婆菜扣肉,43,优质荟萃,Contents,Contents,-主料：豆豉肉1份-配料：荷叶夹6个-调味品：无-烹饪关键：摆放整齐，上菜时必须蒸透-装饰：葱花2克，枸杞3粒、蕃茜1朵、洋兰花1朵,到长沙湘菜连锁,图片区域,浏阳豆豉肉,44,优质荟萃,炉灶工艺,将豆豉肉蒸热后扣入餐具中，将一部分油汁淋在豆豉肉上增加亮度，将荷叶夹蒸热后均匀摆在餐具边上，摆上蕃茜、洋兰花撒葱花和枸杞即可,浏阳豆豉肉,45,优质荟萃,Contents,Contents,-主料：猪手1份-配料：无-调味品：无-烹饪关键：摆放整齐，上菜时必须蒸透-装饰：香菜1根,到长沙湘菜连锁,图片区域,深情手牵手,46,优质荟萃,炉灶工艺,取猪手一份，连保鲜膜一起蒸热蒸透后，扣入餐具中摆上香菜即可,深情手牵手,47,优质荟萃,Contents,Contents,-主料：肉泥300克-配料：荷包蛋2个、红枣4颗-调味品：盐5克、味粉4克、胡椒粉3克、生抽王5克-烹饪关键：无-装饰：葱花2克，枸杞5粒,到长沙湘菜连锁,图片区域,招牌肉丸汤,48,优质荟萃,炉灶工艺,去餐具加纯净水800克，将肉泥做成肉丸（30克1颗共10颗）放入水中，加入盐、味粉、胡椒粉、红枣入蒸柜蒸40分钟，上菜前加生抽王撒葱花和枸杞即可。,招牌肉丸汤,49,优质荟萃,Contents,Contents,-主料：肉丸8个-配料：无-调味品：无-烹饪关键：无-装饰：葱花3克，枸杞8粒,到长沙湘菜连锁,图片区域,珍珠肉丸,50,优质荟萃,炉灶工艺,取蒸笼垫蒸笼纸一张，将肉丸成圆形均匀摆放咋蒸笼内，入蒸柜蒸热，上菜前每颗肉丸上放一粒枸杞和少许葱花即可,珍珠肉丸,51,优质荟萃,Contents,Contents,-主料：自制肉饼300克-配料：无-调味品：无-烹饪关键：无-装饰：葱花3克，枸杞8粒,到长沙湘菜连锁,图片区域,肉饼蒸蛋,52,优质荟萃,炉灶工艺,取蒸笼垫蒸笼纸一张，将肉丸成圆形均匀摆放咋蒸笼内，入蒸柜蒸热，上菜前每颗肉丸上放一粒枸杞和少许葱花即可,肉饼蒸蛋,53,优质荟萃,Contents,Contents,-主料：腌排骨1份-配料：糯米300克-调味品：无-烹饪关键：无-装饰：蕃茜1朵，洋兰花1朵、葱花3克,到长沙湘菜连锁,图片区域,糯香排骨,54,优质荟萃,炉灶工艺,提前一天将糯米用冷水泡好，取蒸笼垫蒸笼纸一张，将裹上糯米的排骨成圆形均匀摆放咋蒸笼内，入蒸柜蒸50分钟，上菜前加热撒上少许葱花中间摆上蕃茜和洋兰花即可。,糯香排骨,55,优质荟萃,Contents,Contents,-主料：鱼头1个-配料：剁椒/酱椒一边100克、姜片10克、紫苏叶3克-调味品：啤酒20克、味粉5克、盐3克、蒸鱼豉油2勺-烹饪关键：鱼头要清洗干净黑膜和鱼鳃，铺辣椒时不要盖过鱼眼睛,到长沙湘菜连锁,图片区域,剁椒/酱椒鱼头,56,优质荟萃,炉灶工艺,将鱼头清洗干净后，去鱼头盘放入姜片、紫苏垫底，摆上鱼头淋啤酒，撒上盐，两边均匀铺上剁椒/酱椒，撒味粉后入蒸笼蒸10分钟，上菜前撒葱花即可。,剁椒/酱椒鱼头,57,优质荟萃,Thank You!,58,优质荟萃,
