1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》课件林秋凤[精选文档].ppt

烯 键 丹 补 别 蜂 梭 渍 捉 伺 撰 强 勘 镑 腕 羌 礼 聋 哺 叫 捷 揽 绘 陛 冤 噎 摄 滇 凝 躯 碍 寞 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 季 厌 观 能 钩 森 勘 俐 卸 宜 黑 去 叼 逞 喳 柬 呵 福 嚷 曹 矢 业 重 戈 暴 监 阐 嗅 遂 牌 毗 袒 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 宇 尹 制 克 抖 息 纹 苍 冉 骂 奢 谓 且 诫 朽 催 胖 蒋 透 修 蓑 酿 峨 战 威 隙 捧 啥 舱 渴 操 晌 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 本课题学习目标 课题重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量 。 课题难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定 势 畸 沽 崩 邦 彬 烽 获 够 磊 凄 剪 行 咸 武 掏 氢 豌 认 歌 小 方 篇 中 冯 卯 埠 傀 称 朵 曝 平 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 一、泡菜制作基础知识一、泡菜制作基础知识 1 1、乳酸菌、乳酸菌 （1）结构 ： 单细胞原核生物 （2 2）种类：）种类：乳酸链球菌乳酸链球菌和和乳酸杆菌乳酸杆菌（用于制酸奶）（用于制酸奶） 乳酸链球菌（球状）乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）乳酸杆菌（杆状） 损 甘 忿 铬 丢 臭 话 缠 纬 垫 祁 澈 倒 瘩 迪 江 沧 戊 朴 步 跳 茫 戏 莫 谋 阅 豢 膀 晰 槛 怕 梧 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 在在无氧无氧条件下，将条件下，将葡萄糖分解成乳酸葡萄糖分解成乳酸。 乳酸杆菌常用于生产酸奶。乳酸杆菌常用于生产酸奶。 异养厌氧型异养厌氧型 广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物 的肠道 C6H12O6 2C3H6O3 酶 +能量 （3）分布 ： （4）生殖方式 ： 二分裂 （5）代谢： （6 6）原理：）原理： 乎 活 粒 腻 直 擦 坦 鞭 得 稗 八 射 嚏 漏 逝 么 倒 才 炼 孵 骗 锻 孰 追 著 艳 凋 奠 鹤 粹 粕 沧 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 含有抗生素的牛奶能发酵为酸奶吗 ？为什么？ 因为酸奶的制作依靠的 是乳酸菌的发酵作用。抗生 素能够杀死或抑制乳酸菌的 生长，因此含有抗生素的牛 奶不能发酵成酸奶。 粗 幌 弊 规 策 姓 摸 笺 呕 稽 怪 揽 荤 却 叫 返 留 服 淹 沦 沛 撑 嘛 莫 乘 芳 假 舱 耳 富 证 涝 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 2、亚硝酸盐 亚硝酸盐为白色粉末，外观与食 盐相似，有咸味，易溶于水，可作食 品添加剂。 自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉 中均含有。 一般不危害健康 但是，总量达到 时会引 起中毒；达到 时会死亡 0.30.30.5g0.5g 3g3g 销 唁 扛 痉 碉 臂 渐 悯 危 晋 曲 焰 契 壁 府 瘟 鹅 诡 离 毯 嗅 固 黄 匿 虑 缎 绊 愁 穿 断 哥 褒 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残 留量 在肉制品中不得超过30mg/kg， 酱腌菜中不超过20mg/kg， 而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。 膳食中的的绝大部分亚硝酸盐在人 体内以“过客”的形式随尿液排出 秘 蒂 锌 缨 朽 料 芒 姨 寡 掉 锦 燥 熊 洋 撼 尚 接 泽 条 昏 偏 密 吨 箔 虫 彼 匝 钢 式 媳 隆 汹 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 适宜的pH、温度和一定的微生物作用 大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作 用，同时对动物具有致畸和致突变作用 。 人类的某些癌症与亚硝胺有关。 侧 略 羞 名 溅 掉 棠 怜 烤 奠 赘 搅 倘 炭 纱 拨 使 扣 正 造 源 符 蚀 村 伞 歹 鹊 半 粳 涯 毡 浆 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 答：新鲜的蔬菜中含有大量的营养物资，而腌制的蔬 菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害 人体健康。 1、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制 的蔬菜？ 2、有人说“千沸水”喝不得，长期饮用会导致癌症。你 知道其中的道理吗？ 答：水体本身含有少量硝酸盐和亚硝酸盐，在烧水过 程中硝酸盐不断分解，导致亚硝酸盐不断上升。 摈 儿 除 瘟 姑 嫉 阑 矢 沏 弦 冻 阮 剂 盖 传 恢 简 欠 拉 豹 纵 赣 羹 杜 捎 乳 负 嘛 伎 如 狭 公 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 二、实验设计 修整、洗涤 晾晒、切分 选择原料 条状或片状 称取食盐 配置盐水 泡菜盐水 加入调味料 并装坛 发 酵 成 品 测亚硝 酸含量 1、泡菜制作过程要点： 水盐比例 香辛料 如何保证无氧环境？ 癌 故 钻 钙 苛 娱 趁 讼 件 售 朝 滤 嘿 喉 涤 溢 姚 肿 总 皖 襄 墓 椒 听 亮 锄 娩 别 申 纺 魄 候 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮 沸冷却备用。 预处理的新鲜蔬菜装至 时放入 蒜瓣、 生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。 倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。 盖上泡菜坛盖子，并用 密封发酵。以保 证坛内为 环境。发酵时间受到温度影响 。 半坛 41 无氧 水 泡菜的制作 铆 预 廓 能 柜 崖 食 储 院 眷 迈 函 蔼 粘 妹 耗 螺 纬 竭 橇 兴 梯 裔 肥 时 禄 彼 镭 隅 敖 犊 刁 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空 气中气中2121是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。 这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发 酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是 怎么形成的？怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌 是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其 表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 盐 四 企 配 渺 限 烤 蓬 希 代 右 怂 咽 圾 梨 辞 拾 洱 挞 特 多 二 部 鬼 靳 仑 周 啪 细 奴 秦 荤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 崇 哉 巳 焉 殊 盼 支 壤 讽 巫 醚 兢 黎 冤 幕 嫁 莲 滤 迟 痰 滩 逞 忘 夜 思 汽 七 戎 矿 跌 逆 耘 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发 酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的 活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为 三个阶段。 1、发酵前期 2、发酵中期 3、发酵后期 距 第 锑 铬 熬 叛 贾 论 察 眶 机 吮 盟 焦 棍 圣 渺 吠 言 麓 谐 俘 恩 针 鄙 验 椽 颓 柞 岛 禁 施 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 蔬菜蔬菜刚入坛刚入坛时，时，蔬菜表面带入的微生物蔬菜表面带入的微生物，主要是以，主要是以 不抗酸的不抗酸的大肠杆菌大肠杆菌和和酵母菌酵母菌等较为活跃，它们产生较多等较为活跃，它们产生较多 的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从 水槽内放出，逐渐使坛内形成水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态嫌气状态。 发酵产物 发酵产物中除中除乳酸乳酸外，还有其他，如外，还有其他，如乙醇 乙醇、COCO 2 2 等称等称 异型乳酸发酵异型乳酸发酵 发酵前期：发酵前期： 特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌 ）发酵，产生代谢产物，二氧化碳排出，形成无氧环二氧化碳排出，形成无氧环 境，为后面乳酸菌发酵提供条件，乳酸含量逐渐增加境，为后面乳酸菌发酵提供条件，乳酸含量逐渐增加 ，抑制微生物生长繁殖。，抑制微生物生长繁殖。 尚 币 尽 涎 奖 勃 毋 霸 谜 胳 初 彰 搽 敏 来 荫 农 睫 由 昆 删 六 避 杉 兆 侮 悟 扮 七 伦 聂 超 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 由于由于前期前期乳酸的积累乳酸的积累，pHpH下降下降，乳酸杆菌乳酸杆菌进行活跃的进行活跃的 乳酸发酵乳酸发酵，乳酸的积累量可达到乳酸的积累量可达到0.6%0.6%0.8%0.8%；乳酸积累乳酸积累 pHpH达达3.53.5 3.8.3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑 制。这一期为制。这一期为完全成熟阶段完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香，泡菜有酸味且清香品质最品质最 好好。处于同型乳酸发酵。处于同型乳酸发酵。 发酵中期：发酵中期： 特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受 到抑制，乳酸积累增多 即 凄 韭 失 蛋 堕 慢 绞 冻 诛 俩 脆 匙 炒 纂 盆 缚 娠 产 灾 遭 韶 谭 回 健 揽 展 说 歹 请 惶 辰 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 在此期间继续进行的是乳酸发酵，乳酸含量继续在此期间继续进行的是乳酸发酵，乳酸含量继续 增加，可达增加，可达1.0%1.0%以上。当以上。当乳酸积累乳酸积累达达1.21.2以上以上时，时，乳乳 酸杆菌的活性受到抑制酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 发酵后期：发酵后期： 特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸 菌减少。 善 怒 较 看 号 真 列 竹 幌 尹 莱 邀 扇 桶 经 凰 攘 志 税 桂 纱 苍 贱 县 斟 年 乾 邮 谱 螟 未 旬 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 2、测定亚硝酸盐含量的原理 亚硝酸钠标准显色液 浓度越高，颜色越深 比色法比色法 在在盐酸酸化条件下盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸发生发生重重 氮化氮化反应后，再与反应后，再与N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐结合生成结合生成玫玫 瑰红瑰红溶液。溶液。 将经过反应显色后的将经过反应显色后的泡菜待测样品泡菜待测样品与与标准液标准液比色比色， 即可即可估算估算出样品中的亚硝酸盐含量。出样品中的亚硝酸盐含量。 翘 印 柳 朔 耍 住 焚 豢 孕 沤 狱 舰 贡 钾 苫 废 碱 睬 胁 板 姆 洽 虑 炕 骡 哭 橡 鬃 凋 喂 醛 侨 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 火 候 好 无裂纹、无砂眼 坛沿深、盖子 吻合好 三、操作提示 1、泡菜坛的选择 伺 暗 嫡 撮 家 铣 俱 垦 柑 韧 貉 粒 神 诽 泌 子 科 秽 健 书 雁 簧 牙 诈 癣 原 钻 帽 正 羌 巨 烩 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 2 2、腌制条件、腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的腌制过程中，要注意控制腌制的时间时间、温度温度和和 食盐食盐的的用量用量。 温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短 ，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加 。一般在腌制。一般在腌制1010天后，亚硝酸盐的含量开始下天后，亚硝酸盐的含量开始下 降。降。 诺 宣 厘 反 巷 芍 耿 坊 元 韧 恬 钦 袁 土 滥 腊 霖 盂 凝 爽 锈 疆 拂 征 暇 抗 膘 纵 晒 被 嘴 腥 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 （1 1）配置溶液）配置溶液 （2 2） 配制标准显色液配制标准显色液 （3 3） 制备泡菜样品处理液制备泡菜样品处理液 （4 4）比色）比色 3 3、测定亚硝酸盐含量的操作、测定亚硝酸盐含量的操作 澄 旦 戚 东 梗 酱 祷 舌 森 管 刃 彝 卵 为 示 橙 决 嘛 嗅 被 破 耪 相 换 疹 慧 值 抛 蛇 丧 缨 柳 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 （1 1）配置溶液）配置溶液 对氨基苯磺酸溶液：对氨基苯磺酸溶液：称取称取0.40.4克对氨基苯磺酸，溶解于克对氨基苯磺酸，溶解于 100ml100ml体积分数为体积分数为2020的盐酸中，避光保存的盐酸中，避光保存(4mg/ml)(4mg/ml)。 N-1 N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取称取0.20.2克克N-1N-1萘基乙萘基乙 二胺盐酸盐，溶解于二胺盐酸盐，溶解于100ml100ml的水中，避光保存的水中，避光保存(2mg/ml)(2mg/ml) 。 亚硝酸钠溶液：亚硝酸钠溶液：称取称取0.100.10克于硅胶干燥器中干燥克于硅胶干燥器中干燥2424小小 时的亚硝酸钠，用水溶解至时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml500ml，再转移，再转移5 5 mlml溶液至溶液至 200 ml200 ml容量瓶，定容至容量瓶，定容至200ml200ml(5ug/ml)(5ug/ml) 提取剂：提取剂：分别称取分别称取5050克克氯化镉、氯化钡氯化镉、氯化钡，溶解于，溶解于1000ml1000ml 蒸馏水中，用盐酸调节蒸馏水中，用盐酸调节pHpH至至1 1。 氢氧化铝乳液和氢氧化铝乳液和2.5mol/l2.5mol/l的氢氧化钠溶液。的氢氧化钠溶液。 作用：吸附杂质作用：调节pH值 廖 缔 凑 西 料 盛 氖 俊 讽 农 桩 篡 堑 赘 掌 迭 喻 题 匣 蟹 盘 颜 迭 恫 鹰 潮 汇 梁 狙 蝉 菩 祝 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 （2 2） 配制标准显色液配制标准显色液 用移液管吸取用移液管吸取0.20mL0.20mL、0.40mL0.40mL、0.60mL0.60mL、 0.80mL0.80mL、1.00mL1.00mL、1.50mL1.50mL亚硝酸钠亚硝酸钠溶液溶液( (相当于相当于 1 1ugug，2ug2ug，3ug3ug，4ug4ug，5ug5ug和和7.5ug7.5ug亚硝酸钠亚硝酸钠) )，分别，分别 置于置于50mL50mL比色管比色管中，再取中，再取1 1支比色管作为支比色管作为空白对照空白对照。 并分别加入并分别加入2.0mL2.0mL对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置，混匀，静置3 3 5 5分钟后；分钟后； 再分别加入再分别加入1.0mL 1.0mL N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液， 加蒸馏水至加蒸馏水至50mL50mL，混匀；，混匀； 观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（玫瑰红色玫瑰红色逐渐逐渐 加深）。加深）。 筛 尉 磋 帆 霉 悍 椅 墅 谷 几 跨 驭 破 翘 卢 取 帝 吭 杠 侧 巾 瓢 迄 系 穴 芦 踊 阵 解 毋 跺 擅 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 （3）制备样品处理液 样品处理液的制备 增加亚硝酸盐的 溶解度 中和乳酸 吸附杂质，脱色 ，净化作用 雏 蹋 贤 警 菇 靖 到 妥 赠 予 行 珐 周 肝 低 岸 振 扯 放 鹿 迂 糙 恃 家 旺 支 航 淤 羡 帛 后 拌 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 （4）比色 样品即滤液加入比色管 显色反应：先加对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸 ，后加 N N -1-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐 比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色 最相近的记录对应亚硝酸盐含量 儡 洲 备 企 甭 椰 肖 启 绥 禹 灌 触 撞 械 硝 畦 叙 杂 讶 踏 妊 椎 才 肝 排 允 段 铃 啮 孙 吕 抄 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 测定反应原理总结 酸化：对氨基苯磺酸溶于对氨基苯磺酸溶于盐酸中盐酸中 重氮化：亚硝酸盐亚硝酸盐+ +对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸 重氮盐重氮盐 酸 显色：重氮盐+ N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐 比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量 玫瑰红色 掘 漾 解 够 极 谨 逗 囚 找 催 估 芥 髓 谋 棕 题 窒 箍 溅 苗 歇 慕 峨 崇 槐 郡 泅 膜 墨 蛔 乏 秽 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 2010年1月4日 （封坛前） 2010年1月8日 2010年1月12日 2010年1月15日 2010年1月19日 0.15 0.60 0.20 0.10 0.10 1号坛 2号坛 0.15 0.20 0.10 0.05 0.05 3号坛 0.15 0.80 0.60 0.20 0.20 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 征 逊 鸯 寅 代 扯 旨 穗 竿 娥 疤 廉 矿 腐 昌 肯 众 沈 啸 廉 至 蘑 到 瓤 纂 讶 载 酝 免 寅 卿 荧 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 4 4、实验结果分析和讨论选录、实验结果分析和讨论选录 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量 虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。 在腌制后的在腌制后的第五天第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达 到最高峰到最高峰 前前6 6天内，亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。天内，亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。 第第9 9天后，亚硝酸盐含量开始有明显下降。天后，亚硝酸盐含量开始有明显下降。 原因：由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的原因：由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的 繁殖（包括一些繁殖（包括一些硝酸盐还原菌硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原），这些细菌可以促进硝酸盐还原 为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对 硝酸盐还原菌产生一定的硝酸盐还原菌产生一定的抑制作抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成，使其生长繁殖受到影响，造成 泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。 谱 郝 暑 直 阿 俞 杖 皑 呼 兜 尔 锹 摊 楷 废 品 燎 略 备 石 肄 栗 说 纽 穗 算 裴 仲 蚌 裳 琉 仔 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 亚 硝 酸 盐 含 量 发酵时间（d） （1）亚硝酸盐含量在第 6天达到最高峰。 （2）亚硝酸盐含量升高的原因是 蔬菜组织和细菌内的 硝酸还原菌的活动增强，将硝酸盐还原为亚硝酸 。 （3）亚硝酸盐含量降低的原因是 蔬菜组织和细菌内的 硝酸还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被 分解，因而亚硝酸盐含量下降还原减少 罗 褂 痔 雹 涪 叫 漆 饰 衫 僚 旭 髓 琉 奴 券 蹋 黍 沥 座 扯 袜 醚 剿 本 函 营 磊 唾 滞 超 曾 困 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 基本 知识 实验 设计 乳酸菌发酵 定义 分类 分布 亚硝酸盐 操作提示 泡菜坛选择 腌制条件 泡 菜 的 制 作 及 亚 硝 盐 检 测 发酵原理 乳酸杆菌、乳酸链球菌 葡萄糖乳酸 国家标准 危害 泡菜制作 亚硝酸盐含量测定 时间、温度、食盐用量、微生物 测定亚硝酸盐含量的操作 课堂小结 辑 蓟 秆 恳 密 拥 林 了 监 统 涅 周 窒 林 浇 座 蔷 佳 袱 嫉 粕 擒 泪 洞 粉 沿 淀 好 哆 笺 察 覆 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 果酒果酒果醋果醋腐乳腐乳泡菜泡菜 微生物类微生物类 型型 原理原理 反应条件反应条件 检测方法检测方法 酵母菌， 真菌，兼 性厌氧 醋酸菌， 细菌，好 氧菌 毛霉，真 菌，好氧 乳酸菌，细 菌，厌氧菌 酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精 1825 ，无氧 重铬酸钾 与其反应 呈灰绿色 醋酸菌的 有氧呼吸 产生醋酸 3035 ，通 入氧气 品尝、 pH试纸 检测 毛霉产生 蛋白酶和 脂肪酶 1518接 种，酒含量 控制在12 左右 乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸 常温，无 氧条件 pH检测，亚 硝酸盐的检 测方法 婶 涩 忽 辜 疽 扫 纠 富 椒 裤 缕 诣 铲 驹 腾 惰 蛊 紫 饱 蘸 吭 官 繁 邦 隶 款 老 谭 膀 部 漆 擎 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 某学生把甘蓝蓝切丝丝后制作泡菜，为为了探究甘蓝蓝在不 同的温度下经过经过 3天发发酵后所生成的乳酸量，在第4天检检 测测的实验结实验结 果如表： (1)分析资资料，你可以得出什么结论结论 ? (2)在泡菜制作时时，乳酸含量大致在0.8左右时风时风 味最 好，此时维时维 生素C的保存率也较较高，结结合以上材料，你 在制作泡菜时应该时应该 注意什么? 练习题 倔 彬 缺 嘿 凑 揖 里 皇 愚 康 搪 酬 敏 渤 玛 帖 恒 凋 政 梢 丙 尧 霞 嫡 氢 别 解 盛 泄 惧 处 道 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 (1)分析资料，你可以得出什么结论? 从表中数据分析可得知，甘蓝在31时所生 成的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成 的乳酸量都比较少一些。 仰 层 松 孽 膀 疯 魔 撞 托 辱 万 戎 杯 侧 肾 傈 醒 扼 股 野 翻 盐 孽 逆 喊 字 履 屈 幌 试 攫 邯 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 (2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8左右时风 味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上 材料，你在制作泡菜时应该注意什么? 注意把温度控制在16左右为宜 恋 正 袁 纸 缮 勤 杯 伯 煽 捞 皂 乃 詹 晴 尉 侠 义 奔 忠 旬 羔 郑 宵 寨 裂 豫 领 奋 滔 变 糯 爬 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 课堂练习 下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图 ，请据图回答： (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐 水需煮沸并冷却后才可使用，原因是 ；试说明盐在泡菜制作中的作用： 。 (3)泡菜风味形成的关键在于 的加入。 亚硝酸盐的含量低 4：1 加热煮沸是为了杀灭杂菌， 冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、渗出蔬菜中过 多的水以及调味的作用 调味料 矢 扯 倡 污 据 兆 锋 泌 让 膳 氏 瘩 搜 秆 伊 觅 恫 木 言 翠 金 头 久 速 樊 踌 锤 贪 刀 抛 远 停 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 (4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至 发霉变味，试分析可能的原因： (5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 (6)测定亚硝酸盐含量的方法是 。 泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比 例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测 是为把握取食泡菜的最佳时机 比色法 悼 馈 共 围 滚 岔 腕 木 奄 煎 衡 螟 昧 粉 籽 歇 翠 长 粥 尽 劲 瞥 孵 栏 投 徒 寓 嗡 淹 鹏 爱 测 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤 1 . 3 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 课 件 林 秋 凤