全营养型玉米啤酒糖浆的研制.doc

全营养型玉米啤酒糖浆的研制目前我国常用的是以玉米淀粉生产玉米糖浆作为啤酒酿造辅料 , 成本较高。 而直接使用玉米原料生产的糖浆很少见 ,且质量不好 ,无法满足酵母所需的全部 营养, 问题主要由以下三点 :(1) 糖浆中的脂肪含量过高 ,导致啤酒泡沫性能不佳 , 口味寡淡；(2)糖浆中a -氨基氮含量偏低，酵母不能正常生长(3)玉米糖浆三种可 发酵性糖的比例不合理。通过研究不同的糖化工艺 , 制备糖组分合理 , 氮源充足的糖浆。 对其进行发酵 , 检测发酵过程中以及发酵结束的各物质的含量以及最终风味的变化。选择玉米淀粉和脱胚玉米粉作为制备糖浆的原料，通过在液化阶段加入a - 淀粉酶,在糖化过程中添加B -淀粉酶和普鲁兰酶，使其最终的糖浆DE值(还原糖 占总糖的百分比)在50%-60%之间,并且三种发酵性糖的比例符合正常麦汁的糖 比例。然后加入不同的蛋白酶，使其a -氨基氮的含量能够满足酵母正常发酵。通过试验最终确定制备工艺是 :以玉米淀粉作为原料 , 底物浓度为 20%；液化 温度为80C;pH值6.4;反应时间为20 min;中温a -淀粉酶添加量为16 U/g。糖 化阶段温度为60C ;pH值5.45.6; B -淀粉酶添加量为250 U/g;普鲁兰酶添加 量为 3 U/g; 反应时间为 2 h 。以脱胚玉米粉为原料,底物浓度20%液化温度80C ;中温a -淀粉酶添加量为60 U/g;pH值6.4;反应时间为15 min。在糖化阶段B -淀粉酶添加量为570 U/g; 普鲁兰酶添加量为6 U/g;pH值5.45.6;反应温度60C ;分别加入6000 U/g的 中性蛋白酶和酸性蛋白酶 ;反应时间为 2h。制备出五种不同的麦汁 : 分别是麦芽制备的麦汁、脱胚玉米制备的全营养型 玉米糖浆、50%的脱胚玉米全营养型糖浆 +50%麦汁、50%玉米淀粉糖浆 +50%麦汁以 及加入 1%焦香麦芽的脱胚玉米全营养型糖浆 , 在相同条件下进行发酵。 在发酵过 程中检测相应的指标和发酵后的成品酒做出检测 , 与麦汁制备的成品酒进行指标 对比。醇酯比和乙醇含量高于麦汁制备的啤酒 ,pH 值比麦汁制备的啤酒低。 总体来 看由脱胚玉米制备的全营养型玉米糖浆生产的啤酒符合国家标准。