中餐分菜服务程序.doc

中餐分菜服务程序程序操作规范分菜准备分菜工具的准备：1、服务叉、服务匙2、一双长筷子、一把长柄匙3、一刀、一叉、一匙 分菜服务一、桌上分让式，使用服务叉、服务匙分菜：1、从上菜口将菜肴送上餐桌2、展示菜肴、报菜名后撤离餐桌3、服务员站在客人左侧操作4、服务员分让菜肴时可以边分边向客人介绍菜点的名称、口味5、给每位客人分让菜肴的数量、色彩要搭配均匀 、二，旁桌式分菜，使用刀、叉、匙分菜 ;1、一般用于宴会，由服务员从上菜口将菜肴送上餐桌2、报菜名展示介绍菜肴、供客人观赏后撤离餐桌3、在备餐桌上将菜分到餐碟内，然后用托盘从客人右侧送上 斟酒技巧及服务要领1 如何做好斟酒前的准备工作 斟酒前餐厅服务人员要做好一系列的相关准备工作，这些工作大体包括如下几个方面： 1 酒水检查 检查酒标及瓶体，若发现酒标破损、酒瓶破裂或酒水变质，应及时调换。2 酒瓶擦拭在上餐台斟酒前，必须用餐巾将酒水瓶擦拭干净，特别要将瓶口部位擦 净。3 酒瓶摆放将备好的酒水整齐摆放在餐台上，摆放时既要美观又要便于取用。2 酒水的开瓶方法葡萄酒的开瓶方法 开启葡萄酒瓶塞时一般要使用酒钻。酒钻的螺旋部 分要长，头部要尖，并装有一个起拔杠杆。开瓶时，服务员先用洁净的餐巾把 酒瓶包上，然后割开封住瓶口的锡箔。除去锡箔后用餐巾擦拭瓶口，再将酒钻 的螺丝锥刺入软木塞，然后加压旋转酒钻。待旋转至螺丝锥还有两圈留在软木 塞外时，用左手握住酒瓶颈及开瓶器起拔杠杆，右手向上用力牵引取出软木塞 （注意不要拉断木塞），再将起拔杠杆放松，旋出软木塞放在主人酒杯的右 边。在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒 味。香槟酒的开瓶方法 开瓶时首先将瓶口锡箔割开除去。用左手斜握酒 瓶，并用大拇指压住软木塞顶部，再用右手将封口铁丝扭开后握住塞子的帽形 物，轻轻地转动并往上拨，依靠瓶内的压力和手拨的力量把瓶塞慢慢的往外拉 （不要让软木塞忽然弹出，以免发生意外），将瓶子倾斜几秒钟，再除去软木 塞，以免酒液溢出。引用香槟酒一般需事先冰镇，因此开瓶前一定要搽干净瓶 身瓶口。斟酒所需物品托盘、餐巾、各式酒瓶、各式酒杯、开瓶器。3 斟酒的位置与姿势1，斟酒时，服务员应站在客人的右后侧。2、面向客人，服务员应站在客人的右后侧。3、伸出右臂斟酒，左手背在身后，右手持瓶，每斟完一杯将瓶底顺时针慢 转一下。4、身体与客人保持距离，不可贴靠在客人身上。斟酒的基本要求1、斟酒时，瓶口与杯口之间保持一定距离，以 2cm 为宜。不可搭在杯口 上。2、斟酒时，要握着酒瓶的下半部，并将商标朝外显示给客人。3、斟酒时要注意控制斟酒的速度，当斟至适量时旋转瓶身，抬起瓶口，使 最后一滴随着瓶身的转动均匀分布在瓶口边沿上，而不致滴落到客人身上或餐 布上。4、斟啤酒时，应使酒液沿杯壁缓慢流入杯内，这样形成的泡沫较少，不宜 溢出杯外。5、瓶内酒水不足一杯时，不宜为客人斟酒，因为瓶底朝天有失礼貌。6、客人吃中餐时，各种酒水一律斟至八分满为宜。7、客人吃西餐时，红葡萄酒斟至 2 分之一杯，白葡萄酒斟至三分之二杯， 香槟酒分次斟至三分之二杯为宜中餐斟酒的顺序一般在宴会开始前 10 分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好。斟酒时可以从主人 位置开始，按顺时针方向依次斟酒。客人入座后，服务员及时问斟啤酒、饮料 等。其顺序是：从主宾开始，按男主宾、女主宾再主人的顺序顺时针方向依次进行。如果 是两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，一位从副主宾开始，按顺时针方 向进行。