TG酶(谷氨酰胺转氨酶)的作用原理.doc

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TG酶(谷氨酰胺转氨酶)的作用原理.doc

南宁东恒华道生物科技有限责任公司TG酶（谷氨酰胺转氨酶）订购热线：4000077180TG酶（谷氨酰胺转氨酶）的作用原理谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，它以肽链上的谷氨酰胺残基的丫-酰胺基作为酰基供体，根据酰基受体不同，可以催化以下三种类型的反应：（1）多肽链中赖氨酸残基的£ -氨基，形成蛋白质分子内或分子间的£-（丫 -谷氨酰基）-赖氨酸异肽键使蛋白质分子发生交联，从而改变食品的质构，改善蛋白质的溶解性、起泡性、乳化性等许多物理性质。GliFCCrNH. + H.lsTLys GlirC（rNH-Lys +NH3（2）伯胺基，形成蛋白质分子和小分子伯胺之间的连接，利用该反应可以将一些限制性氨基酸引人蛋白质以提高其营养价值。GlCCr-NH2 +RNH2 Glii-CCNHR +N1I3（3）水，当不存在伯胺时，水会成为酰基受体，其结果是谷氨酰胺残基脱去氨基生成谷氨酸残基，该反应可用于改变蛋白质的等电点及溶解度。lu-CCNIL +H0H Glu-COOH +NH3此外，该酶可分解谷氨酰胺生成谷氨酸和氨，而谷氨酸在食品鲜味上起着重要作用，因此通过添加该酶可增强食品的风味。南宁东恒华道生物科技有限责任公司TG酶（谷氨酰胺转氨酶）订购热线：4000077180

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