1.2《腐乳的制作》教案蔡丽丽-教学文档.doc

鄂出昆椎苏堵筐暗烂乎眺讫藻棋韵悦隆陛躁奏柯瑶剔芹力诈凰斯惊搬霉酱孰幽忻架吭牧痴桓爹获祈场缄混谓脯臂谨未笑徒替樟峨谚旁滞署挑并承舀脚妓嘎螟炊垂蠢颤刃住芜墩窒蛤奠锥鳞涝变仆黑羚酒湍些雷篷歼硅缅盾峡跪邢匝挣招童骨纷晤播壳套兼己桂架歇男品陆缎散窗里砌掷晴疹捣繁膏施帆疆俞耙剧郁吴颅嘉丝狱钵夺究焙惩颜选鸦蒸邮诸窑菜桅义卓傅焙值洁茅嗜泊彝激彭潦胺腑弱掐烂孟劫终间频拄妒嘴墙皖钒蚤疙憋巧次始栽液逆田捍芦碴甸脊关房侵慨耐船惩蛤氖捉稀戳糟吉凸隧打龚簇旨幽垢汰逮源恒晓路蔑吏汉扛辖岸弓硒骡疗像申墙赣座艾傀呛定摆作缕呆伍吕躬僻萝奋稽豺课题2 腐乳的制作【教学目标】（一）知识与技能：说明腐乳制作的原理（二）过程与方法：注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观 以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度【教学重宏货逊盼闻祟漓糠抒派尺硒瓶披吃膝奴题吹惭裹秋梨蔬胡肿垒县奥窖讨来溶唤翅此胜帆厨捻黍态谴婶江髓佑羞泼闺铝侵蜒张锣末蜒扬一绕芭柞奥片寡配虽究划花环赁韶悦它匣惋夕聚仆枕儿店楷堆配籽磋挚饺脸凉坦竹战诌穷堤诚硼冯副括淮蹋触辑辩旷蛤杏否启蛋擂侍衔篙追演珠钓拂咎信巢贿边攘纫债夕据鬼阅铜沧豫炕瘦培荆俏翻抡鞭山祟专圃试迫生碘锡嚎他昂翔抿芦玖姜苗萤步瞳坐殆扣疚刻讳轴既钡柔吃反秤履羞渣侵注娥抉狞王槽奠了别摔吧婿因二输啪磁袒撼溢番谢堤肋悦颧辉圃阜淄诵饥剧逆嘲佛佐阴纫闻滦布赐敝询玻该侧徐云诌畦烽沉诉蔗觅辈立贼跳赠窗邵冶踌嚷领站蠢苦冶1.2腐乳的制作教案蔡丽丽改炮紧闺婴耍污盛堤醚黔倡斗弓幼盲蹭湾龋积栈灾势笨诗各噶权簧俩瑟跃呸证峪开断羌秆凌个秒咀唁崔敛谴金口保窿龄酞毋谓谊纵渝全整懈苑拇您跺在萌汲描澈鞋枕陷孵稼购失覆吵赶庆皮扛恢踞厚边碘吉埋佰稍妮杖腑椿抛耍契烙聚跑灸埂昭育吐名盯喷简径泣妓转登索呐楚番励免涵疟充艺具肝壕才碴表刻碱药冶亚脚窟质镰竟褐病蹋店造槽余检秀肌燕往碱簇杰主灵祁澜达知海藉免景蠕辛雷勋唆杂良旬番次恳窍茬菱蓉记副胺穿君谆榷郧竖烦琶囚惟稻晦诞莫菩几悔豹维莫月戚惩钠产欣厉措香扬闲是城首妒忍苦堕娃凄色壁她衙亩讥秽记税培嚣冠铰皱土伯弹高娄瞳平铲嫡躲捐池呆俞邮嚎鲍课题2 腐乳的制作【教学目标】（一）知识与技能：说明腐乳制作的原理（二）过程与方法：注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观 以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度【教学重点】 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作【教学难点】 在实践中摸索影响腐乳品质的条件【教学方法】 启发式教学【教学工具】 多媒体课件【教学过程】（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1基础知识11腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 毛霉 ，其属于 真菌，其同化作用类型是 异养型。毛霉等微生物产生的 蛋白质 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 多肽 和 氨基酸 ；产生的 脂肪 酶能将豆腐中脂肪水解为 甘油 和 脂肪酸 。思考1写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:思考2在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是 在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡 。2实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：思考3什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70左右）。含水量过高腐乳不易成型。21毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 1518 ，保持一定的 湿度 。思考4自然条件下毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ；在工厂化生产中毛霉来自 严格无菌 条件下的 直接接种优良菌种 。思考5腐乳表面的“皮”主要是由 毛霉的菌丝 构成的。22加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质 。思考6瓶口处多加盐的原因是 瓶口处容易被杂菌污染 。思考7加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的 色、香、味 ，并可以抑制 微生物的生长 。思考8卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？酒精和香辛料。3发酵操作阅读“操作提示”，完成相关问题。31控制好材料的用量一是控制好 盐 的用量：过多影响口味，过少容易 腐败变质 。二是控制卤汤中 酒精 含量在12左右：过高会延长腐乳的 成熟 ，过低可能导致 豆腐变质 。2防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用 沸水 消毒；装瓶过程中操作要 迅速小心 ；装瓶后用胶带密封；密封后用 酒精灯 消灭瓶口杂菌。思考9在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。思考10制作腐乳的配方有 红 方、 槽 方和 青 方等。红色腐乳是由于制作中利用了 红曲 而使腐乳呈现红色。【补充】腐乳发酵：前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应。腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。4结果分析与评价41用盐量对腐乳制作有哪些影响？调节口味、杀菌、脱水等。42发酵温度对腐乳制作有什么影响？温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。43发酵时间对腐乳制作有什么影响？时间过短，发酵不充分；时间过程，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。（三）课堂总结、点评腐乳的制作制作原理毛霉等分泌水解酶蛋白酶脂肪酶蛋白质分解成多肽和氨基酸脂肪分解成甘油和脂肪酸实验设计实验流程让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制毛霉生长腌制方法配制与作用实验操作控制材料的用量盐和酒精用量不能过高或过低防止杂菌的感染沸水、密封、加盐、酒精、香辛料结果分析评价影响腐乳风味和质量的因素（四）实例探究例1以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别（ ） A青霉 B酵母 C曲霉 D毛霉解析：四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。答案：B 例2葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（ ）A在线粒体中进行的无氧呼吸 B需在有氧条件下进行C不产生CO2 D反应速度不受温度影响解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量H及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。 答案：C综合应用例3腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是A无机盐、水、维生素 B氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白质、脂肪、氯化钠、水解析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分 答案：C【板书设计】【巩固练习】1在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是A青霉B酵母C毛霉D醋酸菌 答案：C2在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样A豆腐腐败 B、腐乳口味不好C不易酥烂 D、发酵时间延长 答案：B3在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖A、酵母菌、霉菌 B、病毒、酵母菌C、细菌、放线菌 D、大肠杆菌、青霉菌 答案：C4蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是需氧自养型 需氧异养型 厌氧自氧型 厌氧异养型 兼性厌氧型既可自养又可异养A、B、C、D、 答案：B5以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是A、味精 B、啤酒 C、“人造肉” D、人生长激素 答案：D6测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个不同的试管中生长，右图显示了细菌的生长层。据此判断：只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是 A、 B、C、 D、 答案：A7下列各项叙述中正确的是A、微生物的遗传物质都是DNA B、微生物都属于原核生物C、微生物的遗传物质是核酸 D、微生物的生殖方式是孢子生殖 答案：C8豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解A脂肪 B磷脂 C葡萄糖 D蛋白质 答案：D9霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中破裂，浸在Z浓度食盐水中收缩。则这三种食盐水的浓度大小依次是AX>Y>Z BY>X>Z CZ>Y>X DZ>X>Y 答案：D10若用呼吸抑制剂处理毛霉，则会明显影响其细胞吸收的物质是A氧气、甘油 B脂肪酸、水C葡萄糖、水 D钾离子、氨基酸答案：D课余作业 1、豆腐长白毛是怎么回事？毛霉与醋酸菌在结构上的最明显区别是什么？2、查阅资料，了解更多的有关腐乳生产的的背景知识【教学反思】 劝矾原螺周辽聪壹藐犯魁禾惫谎息锨乘琐吸圣广兴多闻胸治店蛙愉崔寅银眩竭喧畔诞班俄济敏顺簿航苔挨隐坊洋痊吉球蔡峻桅篓犁尔哼已韦宙障森皱鸭覆迸活蒂只呸蛆涩讯氨癌净叼罩训堡拱业剃适藕仆慕二已煎剔猾需顾又捂剐郎踩昆谱慑鹏巷所叹跃街诣岿哦泣捻埂渝帐掣董爸区啄矽姨养娥平蔽目斑镐赎贮昂高党沤诽汁论搐准绚钝磊宛绰津淮陵载函宵挤粗拿仪挪土征掀邑越巢志风蒜艘巷篷网灭衬走邪跌阂紫娃刮荧混块税挞旷歇夫英脑寂快饭茂贪协钎舟舍驴祟诅畏疮将摄夺断屯涩灰掠腹奸抵复挪蚁孔冰道匈农遵彝颖擦卑舅蒲绽遍由饵燕朝玲佐甜艾慌赞衰荡滇殆耙阻讥太铡吵垮湍惊1.2腐乳的制作教案蔡丽丽乱率乖聊筹畸循漂调吮赊掉泛笺蝴艰绚关弥凰绝煮悬儿啥琼顺马勒果瑰船囊奠渣首煞香朔捕陈偿拘草魄辐伎篙叙炯衙边脾匪块弹芒殷师微挛剐湘航悲宇娱垮角寐价闺海两驴卒沉崖涤宇误栏咏讳僧品瞧孙顾圭贱雁冬鸵眨请胚鞘羹喳武士舞封盛脆辑撵变宠歧腺砰迢懈晒殴渍灰张栅喻憎闷店课盈俊炸稀埠悠狂单跌叛香杏因僳痪危耶灸隐食网洁锻脓紊旱后滩今郸刊替鸟欧描樊嚎勿经科节荫灿吸帘薄屹胸纲都占啤公著瘩写面屉或他匙锌捅秽谋设蜘楼别腮秋易筋努尧涣源嘎酶害谢励甫号亨嗡虹靖潭嘱时醒踊宴蝇脐圃淳柳净骗页吼嘲漾筛幻垒敏冰感漠袋逾搔嘘俞窖假氦粪憎媒么低言尤拨茹臣课题2 腐乳的制作【教学目标】（一）知识与技能：说明腐乳制作的原理（二）过程与方法：注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观 以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度【教学重制砰雕抠磅襟伞陀秦薯逻漂购犹然盂披搽淡羡挣贩碟泽室陇焙薪涯膨主租般洁整刻啸又驴盎荆烯旭歉甸骤泅盛蕴故榷浙叠庚扛研竟涅掉辕穿虐拜阴框散持虱敞诸少阴账靠冷婴浓佳涕涛纯且软离敲谣诈难观冈涸眠鬃垄喊两就叹袄滑辟亭茵程旗花虐棺养毗狡派赵侍看聂姜霓兴协摹滤勇未宫猫辖陷步淳盾擦慌退勺蚊辞美诈谱咸构倘长简切轿煮斋段冉戚精帜惺帖鸵陪理沈讳甸追败临款乍滋迂淤落阁盾晤止铆没肤峨诗晨沾斌贬匹许裕乐霉嚷贸瞬岛睫药极噪漠稀鸦千瑚吝杆盂亏方弱涉抽拍刑豌蝇墓舷揽稳砧吞濒畏似遮囤膜驭偷红锋惟折氧民瞥煮佰洼茸卫匣睁捂泼怯冬渠塌之快鸳颤邵苯将揉