舌尖上的地理优质课件1.ppt
舌尖上的地理 第二季南北饮食文化差异,一、中国饮食的总体特征,我国是一个文化历史悠久的国家，地域宽广，有23个省，4个直辖市，5个自治区和2个特别行政区。 由于我国自然环境、气候条件、民族习俗等的地域差异,各地区和各民族在饮食结构和饮食习惯上又有所不同 , 其饮食文化更是丰富多彩，各个地区别具风格。,1、我国饮食文化的历史起步较早 , 发展也很快,早在十万年前 , 我们的祖先已懂得烤吃食物。陶器、陶罐 等较为先进的储器或饮器问世后 , 人们能较为方便地 煮、调拌和收藏食物 , 饮食习惯便进人了烹调阶段。距今七八千年的裴李岗文化时期 , 夏商时代已经有王者 十二鼎食 之说。汉代时已经发展形成并充分掌握了 炖、炒、煎、煮、酱、腊、炙等烹调方法 , 并外传到中亚、西 亚和东南亚。封建时期每个朝代的宫廷御膳 , 都代表 了当时的饮食最高水平。可见我国的饮食文化源远流长 , 内容又相当丰富。,2、我国的饮食结构复杂多样 , 以五谷为主食者为最多。 因为我国广大地区自然条件优越 , 尤其是东部广大平原地区适宜种植小麦、水稻等农作物 , 广大劳动人民在长期生产和生活中逐渐形成了自己的饮食习惯 , 大多地区习惯于早、中、晚一日三餐,3、我国的饮食调制方式各式各样 烹、妙、煮、炸、煎、 涮、炖等 , 加之丰富的佐料大葱、香菜、蒜、醋等 , 使我国 的饮食和菜肴花样繁多 , 色香味俱全。这是西方型饮 食所不能比的。,二、中国南北饮食文化差异,（一）南北饮食文化基本差异 提及南北饮食的差异，大家可能首先会想到南方主食大米、北方主食面粉。但是东北生产大米，而且久负盛名，颇为有趣的是东北人自己有名的大米主要卖到其他地方，自己却不喜欢吃。,菜系,从菜系来看，南方菜系优势明显、有广东的粤菜、四川的川菜、湖南的湘菜、江浙的杭帮菜等。而北方却几乎没有独立的菜系，当然东北的菜还是颇有特色。总体特点是南方饮食讲究的是精细，而北方体现的是粗犷。,菜量,从菜量来看，南方多数是小而精。北方是多而粗，南方一年四季蔬菜丰富，北方到了冬季就数大白菜最多，要不就是大棚的蔬菜，但是品种相对还是少了些。尤其在农村可能差别更大。,汤,从喝汤来看南北迥异：南方人喝汤是作为一个菜上桌的，春夏秋冬都离不开汤，广东、福建一带在饭前、饮酒前喝汤，尤其广东靓汤是出了名的。而北方的汤文化却不突出。,酒,从喝酒来看，北方人豪爽，平均酒量大于南方人，特别是山东、东北和内蒙人酒量惊人。南方生产白酒，有名的贵州茅台、四川五粮液。冬天北方人更喜饮白酒，但南方的江浙一带喜喝黄酒，比如绍兴女儿红、上海的和酒、石库门等。北方人大碗喝酒，大口吃菜，大声说话。南方人相对精细。,苏菜江苏省,粤菜广东省,川菜四川省,鲁菜山东省,八大菜系,湘菜湖南省,闽菜福建省,浙菜浙江省,徽菜安徽省,（二）八大菜系,中国八大菜系,山东鲁菜 -咸、鲜,德州扒鸡,九转大肠,鲜橙汁排骨,芙蓉干贝,鲁菜,鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。 齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富。经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。 鲁菜以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。精于制汤，善于以葱香调味，并且对海珍品和小海味的烹制也堪称一绝。,四川川菜 -麻 辣,东坡肘子,宫保鸡丁,水煮肉片,川菜,川菜不仅是四川人喜爱的，而且为中国各地甚至海外许多国家的人所喜欢。 川菜以味多、味广、味厚、味浓著称.,川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”，便是世人所公认的,江苏苏菜 -甜、黄酒味,清炖蟹粉狮子头,水晶肴肉,盐水鸭,西瓜鸡,阳澄湖大闸蟹,苏菜,江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。加之一些珍禽野味，都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。,苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。,广东粤菜 -原汁原味、鲜、清淡,广州文昌鸡,酿豆腐,红烧乳猪,潮州牛肉丸,粤菜,粤菜即广东地方风味菜，主要由广州、潮州、东江三种风味组成，以广州风味为代表。 粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而著称于世。,粤菜总体上特点是选料广泛、新奇且尚新鲜，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻,浙江浙菜 -鲜、荤油味、黄酒味、甜,龙井虾仁,西湖醋鱼,嘉兴粽子,宁波汤圆,浙菜,由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。 浙菜的特点是鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。,浙菜有它自己独特的烹调方法。除人们的地域性口味偏爱外，富饶的特产也是其中因素之一。,口味特征：南甜北咸东辣西酸,南北方饮食差异比较：,南方饮食做工精细喜清淡，好甜食，菜色浅，盐量少吃米吃肉切得又细又烂，炒的较嫩喝温酒，甚至喝煮出来的“黄酒”,北方饮食粗糙菜色较浓重，放盐相对较多吃面大块吃肉大爱喝酒，冬天也喝冰啤酒,南方喜欢馄饨吃葱甜豆腐脑、咸粽子吃辣椒祛湿咸辣、麻辣、油辣、甜辣,北方爱吃饺子吃蒜咸豆腐脑、甜粽子吃辣椒驱寒干辣、酸辣,（三）南北饮食文化差异成因,（1）、地理位置的影响：不同的纬度位置和海陆位置，造就了各地区不同的气候条件， 北方的气温比南方低 , 尤其冬季十分寒冷 , 因此北方人的饮食中脂肪、蛋白质等食物所占比重大 , 尤其在牧区 , 牧民的饮食以奶制品、肉类等为主。南方人饮食以植物类为主 , 居民有喝菜汤吃稀饭的习惯，在高寒的青藏高原上 , 青裸是藏民主要种植的作物和主食 , 同时为了适应和抵御高寒的高原气候 , 具有增热活血功效的酥油和青裸酒成为藏族人民 生活中不可缺少的主要食用油和饮料。,（2）社会因素的影响： 比如上海扼长江入海口，腹地广阔，交通方便，经济发达，是中国最大的商业中心，从19世纪中叶上海被迫对外开埠，畸形繁荣经济刺激着上海菜的发展变化，各地风味为适应上海人员复杂，满足食客众多要求，古今中外兼收并蓄、相互借鉴，形成了上海菜讲究五味调和及清淡的真味的饮食习俗。 总之，要尝中华美食请到上海来，要吃世界美食请到上海来。,（3）、民族文化的影响： 我国有 56 个民族 , 汉族主要居住在东部平原地区 , 众多的少数民族则主要分布在西北、东北、西南地区 , 地形和气候差异大 , 更重要的是各民族在生产活 动、民族信仰上都有各自民族的特点 , 在饮食上也形成 了自己的民族特色 , 各民族之间的差异很大。,朝鲜族人喜食米饭、冷面。羌族人喜欢将大米掺入玉米混蒸 , 称 金裹银 。壮族的 包生饭 , 苗族的 乌米饭 均颇具特色。蒙古族、鄂伦春族、怒族和牧区藏族 , 由 于居住在寒冷地区 , 又多水产和畜肉 , 为抵御严寒 , 故 以高热量的肉类为主食。松花江、黑龙江沿岸的赫哲族以渔猎为生 , 鱼兽肉为其主食。蒙古族以放牧为主 ,饮食分白食和红食 , 自食为各类奶制品 , 红食主要是牛 羊肉。维吾尔族则爱吃用大米、羊肉、胡萝卡等做的抓 饭 , 以及拉面、烤羊肉、镶等。哈萨克人的风味小吃是 用奶油混幼畜肉装进马肠内蒸熟的 金特 和肉碎拌香 料蒸成的 那仁 。受自然条件的约束 , 各民族在民族发展过程中形 成了各自的图腾信仰和对动植物的精灵崇拜 , 这同时 也影响到饮食 , 比如鄂温克族人的祖先禁止猎熊 , 这样 尽管他们以肉类为主食 , 却也不会吃熊肉,
