5类久安古树红茶的香气特征及差异分析.doc

5类久安古树红茶的香气特征及差异分析香气是决定茶叶品质的重要因子之一1，不同茶叶产品有着香气的纯杂、高低以及香气类型的差异；同时，香气也是消费者追求茶叶高尚消费的指向标之一2-4。 久安古茶树群落位于贵阳市花溪区，是目前国内已发现的最古老、最大的栽培型灌木中小叶种茶树5。久安古茶树资源是珍稀古茶树资源，其特殊的历史文化背景使古茶树产品在市场上表现出更佳的竞争力。针对久安古茶树资源的研究多数还处于资源调查阶段5，对久安古茶树茶叶产品的香气研究还未见报道。笔者前期针对久安古茶树的分类进行过研究，发现古茶树资源类型各异，在叶色、叶形上存在很大差异，在实际生产中如不将鲜叶原料进行前期筛选，在加工中不同大小、颜色混杂的鲜叶加工的成品茶会出现干茶颜色花杂、滋味和香气不纯的现象，影响产品质量。根据前期研究结果，将古茶树资源分为紫叶资源、大叶种资源、长叶种资源、圆叶种资源、小叶种资源，分类别采摘5个类别古茶树1芽2叶新梢，全手工制作工夫红茶，运用最新的顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC/MS）萃取和检测分析5类古树工夫红茶中的香气物质，查阅资料找出古树红茶中主要香气物质的香味特征，同时结合感官审评，找出香气较为突出的古树红茶品类，开发出品质优良、香气宜人的古茶树红茶产品，同时确定造成不同品类古茶树红茶香气差异的特征香气物质。 1 材料与方法 1.1 仪器与材料 Agilent 5975C/6890 GC/MS 气相色谱-质谱联用仪（美国安捷伦公司）；手动固相微萃取装置（美国Supelco公司）；萃取纤维头：2 cm-50/30 m DVB/CAR/PDM （StableFlex）。 本试验茶叶样品鲜叶材料采自贵州省贵茶公司久安古茶树资源圃，采摘时间为2014年9月，采摘标准为1芽2叶初展，5类红茶手工制作的工艺步骤：鲜叶萎凋揉捻发酵干燥。 1.2 方法 1.2.1 香气物质的吸附与解吸 精确称取5 g茶叶样品置于25 mL固相微萃取仪采样瓶中，在65 左右加热板上加热，萃取吸附30 min，上GC-MS进行分析6。 1.2.2 GC-MS分析条件 色谱柱为 Zebron ZB-5MSI 5% 苯基-95%甲基聚硅氧烷（30 m×0.25 mm×0.25 m） 弹性石英毛细管柱，柱温40 （保留1 min），以 4 /min 升温至220 ，气化室温度250 ；载气为高纯He（99.999%）；柱前压52.54 kPa，载气流量1.0 mL/min；不分流进样，延迟时间 1 min；离子源为EI源；离子源温度230 ；四极杆温度 150 ；电子能70 eV；发射电流34.6 A；倍增器电压 1 264 V；接口温度280 ；质量范围20450 u。 1.2.3 香气组分的定性定量分析 根据得到的总离子流图中各色谱峰的质谱信息，质谱计算机数据系统检索及核对 Nist 2005和 Wiley275 标准质谱图，确定各色谱峰对应的物质结构7。按面积归一化法计算各组分含量，即各色谱峰的峰面积与总峰面积之比为各香气组分的相对含量8。 1.2.4 古树红茶的感官品质审评方法 参照NY/T 7872004茶叶感官审评通用方法9，由3名具有高级评茶员资格证的工作人员进行密码审评。 2 结果与分析 2.1 久安古树红茶主要香气物质分析 表1中记录了26种主要香气物质，占全部芳香物质的72.134%（小叶类）88.184%（紫叶类），这些物质不仅在5类古树红茶中含量较为丰富，且香气阈值较低的，对不同类型古树红茶香型的形成作用重大。 红茶香型的典型特征一般包括花香型、蜜香型、果香型、甜香等1。根据各香气物质的香味特征将26种主要香气物质进行分类，分为花香型、甜香型、清香型。花香型物质包括反式-氧化芳樟醇、顺式-氧化芳樟醇、芳樟醇、脱氢芳樟醇、环氧芳樟醇、-雪松醇、苯甲醛、辛醛、壬醛和金合欢烯10种芳香物质；甜香型物质主要有苯乙醇、苯乙醛和香叶醇3种香气物质；清香型物质主要有1-戊烯-3-醇、青叶醇、乙醛、丙醛、异丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、戊醛、己醛、庚醛、2-辛烯醛、二甲基硫醚、2-戊基呋喃13种香气物质。花香型物质的含量范围是6.757%（紫叶类）52.473%（大叶类）；清香型物质的含量范围是19.609%（长叶类）81427%（紫叶类）；甜香型物质种类较少，5类古树红茶中长叶类、小叶类甜香型物质含量较高，分别为15.544%、12598%。5类古树红茶不同香型物质含量如下：长叶类古树红茶检测到43.560%花香型物质、19.609%清香型物质、15.544%甜香型物质；小叶类检测到39.072%花香型物质、20.464%清香型物质、12.598%甜香型物质；大叶类检测到52.473%花香型物质、27.168%清香型物质；圆叶类检测到37.259%花香型物质、37.965%清香型物质；紫叶类检测到81.427%清香型物质。 香气物质的阈值是指能够辨别出香气或味道的最低浓度，阈值越低，其香势越强10。5类古树红茶中主要香气物质的含量及组成差异，结合各香气物质的香味特征和香气阈值的高低，造就了不同类别古树红茶香型特征。结合表1中主要香气物质在5类古树红茶中的含量差异及其香气阈值可知，反式-氧化芳樟醇、顺式-氧化芳樟醇、芳樟醇、香叶醇、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、己醛是造成不同品类古茶树红茶香气差异的特征香气物质。 芳樟醇、顺式/反式-氧化芳樟醇、环氧芳樟醇和脱氢芳樟醇统称为芳樟醇及其氧化物，是红茶香气中一类重要的组分，是红茶花香的主要来源，有研究认为芳樟醇及其氧化物是红茶香气鉴定的重要指标11。以呋喃为基础的顺式/反式-氧化芳樟醇有着花香的特征，搭配芳樟醇成为红茶花香的主体特征成分12。脱氢芳樟醇别称反-3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇，是大吉岭红茶具麝香葡萄似的青香的特征香气物质1；同时在白毫银珍和白牡丹、四川工夫红茶和多种乌龙茶中也检测到一定含量的脱氢芳樟醇13-15。而高?千?r等在研究台湾?辗缥诹?茶的香气时认为，脱氢芳樟醇是由于小绿叶蝉损伤茶树所引起的异常生物合成途径形成的16，久安古树红茶中仅小叶类古树红茶检测到一定含量的脱氢芳樟醇（2.494%），该物质具有极好的花果香，和其他带花果香的芳香物质共同作用形成小叶类古树红茶的纯正花香。 祁门红茶有特殊的玫瑰花香，被誉为“祁门香”，苯乙醇和香叶醇具有花香、甜香，是形成“祁门香”的重要香气物质10，且香叶醇是影响祁门红茶香气的主要因素，祁门红茶的香气特征在很大程度由香叶醇的含量所决定17。5类古树红茶中仅长叶类和小叶类古树红茶中检测到苯乙醇、香叶醇，长叶类古树红茶中苯乙醇和香叶醇的百分含量分别为1429%、12802%，小叶类古树红茶中分别为2.084%、8146%，这2种甜香物质与具有水果甜香的苯乙醛共同作用形成了长叶类古树红茶和小叶类古树红茶中的甜香。 乙醛、丙醛、己醛、异丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛等低级脂肪醛类物质具青草气，且香味阈值低（表1），是苹果青香香韵的来源10。紫叶类古树红茶中清香型物质含量达到81427%，这些物质使紫叶类红茶香型呈现为清香。 2.2 香气品质优良古树红茶的筛选 茶叶感官审评所体现的香气特征是各种香气成分在浓度、香型及其阈值等因素共同作用下的结果28。由表2可见，5类古树红茶在香气因子上有所不同，根据香气因子评语，长叶古树红茶和小叶古树红茶表现较优，香气体现为花香带蜜香；大叶古树红茶和圆叶古树红茶香气较为纯正；紫叶古树红茶带清香，有水闷气。 挥发性香气化合物与红茶香气感官审评品质之间存在密切关联，借鉴Owuor对世界主产茶国家红茶香气化合物的分类方法，26种香气物质的香味特征可以大致分为2类：第1类是以脂肪醇类、低级脂肪醛类为代表的具青香的香气物质；第2类以部分芳香醇、萜烯醇、萜烯烃和高级饱和脂肪醛、芳香醛为代表的具花香、果香、甜香的香气物质。Owuor风味指数（FI值）可以用来反映红茶的香型，FI值等于第2组化合物峰面积与第1组化合物峰面积之比，FI指数越大，表示红茶品质越好1。本研究中香气物质含量是指各种香气成分色谱峰面积占色谱峰总面积的百分比，因此可用各香气物质的含量代替其峰面积值计算5类古树红茶的FI值。表1中5类久安古树红茶的FI值分别是3.014（长叶类）、1.950（大叶类）、2.525（小叶类）、0.996（圆叶类）、0.083（紫叶类），结果显示长叶类古树红茶和小叶类古树红茶香气品质较优，这与表2中感官审评的结果吻合。 3 结论与讨论 通过对久安古茶树资源进行分类加工制作的红茶进行感官审评和香气物质检测分析，结果表明：长叶类古树红茶和小叶类古树红茶花果香、甜香类芳香物质种类多样、含量丰富，感官审评表现出一定的花果香和蜜香，是5类古树红茶中香气表现最为优异的。在进一步针对久安古茶树资源的开发利用中，可以优先从长叶类、小叶类古茶树中筛选出适制红茶的优秀茶树品种。 香叶醇、苯乙醇、苯乙醛、己醛、异丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛是形成久安古树红茶不同香型的关键香气化合物，它们在5类古树红茶中的含量差异是造成久安古树红茶香型各异的主要原因。其中香叶醇、苯乙醇、苯乙醛等甜香物质对久安古树红茶香气质量起到正相关的作用，而己醛、异丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛等具清香的低级醛类物质则对久安古树红茶香气质量起到负相关的作用。 竹尾忠一认为，红茶可分为3种类型，第1种是芳樟醇及其氧化物占优势型 （如滇红）；第2种是中间型，同时存在较高含量的芳樟醇和香叶醇；第3种是香叶醇占优势型（如祁红）11，29-30。结合表1中各项数据可知，大叶类古树红茶芳樟醇及其氧化物含量占绝对优势，接近滇红的特性属于第1种；长叶类和小叶类古树红茶芳樟醇和香叶醇含量均较高，属第2种，这一点从侧面说明久安古茶树资源类型多样。 紫叶古树资源是久安古茶树群落中数量较多的一类，如何利用紫色芽叶茶树资源开发特异茶树产品也是本研究的目标。本研究采用同一时间采摘、同一时间加工、同一加工工序的方式手工制作红茶样品，在此基础上发现紫叶古树红茶仅检测到39种芳香物质，其中多为具清香的低级脂肪醛类和醇类物质，这使得紫叶古树红茶感官审评表现为清香。这种现象一般与红茶的发酵程度有关，通常发酵不足的红茶滋味青涩、带有青香31。因此针对紫叶类古茶树资源加工制作红茶的工艺流程中可适当延长发酵时间或提高发酵叶叶温，使紫叶类茶青能发酵完全，产生更多样、更丰富的香气物质。