不同外形、年份六堡茶品质变化分析.doc

不同外形、年份六堡茶品质变化分析采用Spss和Excel进行数据分析。 2 结果与分析 2.1 六堡茶主要化学成分含量变化 2.1.1 六堡茶茶多酚、水浸出物含量变化 由图1、2可知，散茶和紧压六堡茶随着年份的递增，茶多酚和水浸出物总体呈逐渐减少的趋势。第1年到第3年间散茶的茶多酚含量降低37.07%，水浸出物降低11.83%，紧压茶茶多酚降低27.54%，水浸出物降低8.83%；后4年间散茶茶多酚含量降低3.44%，水浸出物降低17.13%，紧压茶茶多酚降低23.30%，水浸出物降低11.47%；整个陈化过程中散茶茶多酚体现出前期迅速降低，后期缓慢减少的变化趋势，紧压茶则前后较均匀的减少；对于水浸出物，散茶水浸出物的损耗在整个陈化过程中快于紧压茶。 2.1.2 六堡茶氨基酸、咖啡碱含量变化 由图3可知，随着年份的递增，散茶和紧压茶游离氨基酸总量呈现相同变化规律，由于在陈化过程中氨基酸发生分解降解和参与香气物质的形成等，总量逐渐降低，陈化7年的过程中散茶和紧压茶分别降低36.35%和33.70%，降幅相差不大。由图4可知，散茶和紧压茶在整个陈化过程中咖啡碱类含量为4.16%4.65%，但变化幅度不大。 2.1.3 六堡茶茶黄素（TFs）、茶红素（TRs）、茶褐素（TBs）含量变化 由图57可知，在六堡茶陈化过程中，散茶和紧压茶中TFs、TRs含量逐渐降低，TBs物质逐渐得到积累。散茶陈化7年后TFs降低30.23%，紧压茶降低30.13%；陈化7年后散茶和紧压茶TRs分别降低51.89%和68.25%；TBs得到大量积累，分别增加99.07%和87.01%。TFs影响茶汤明亮度，含量越低，汤色越深暗；TRs显棕红色，对茶汤滋味与汤色红浓度起重要作用。研究表明，TRs含量过高有损品质，会使茶汤滋味淡薄，TBs是一类水溶性非透析性高聚合的褐色物质，是由TFs和TRs进一步氧化聚合而成，黑茶渥堆陈化经过长时间的发酵，这是造成TBs积累的重要原因，也是造成随着年份的推移茶汤色泽逐渐加深的原因之一。 2.2 六堡茶感官审评 由表2样品的感官审评结果可知，随着陈化年份的递增，六堡茶散茶和紧压茶品质综合得分均呈逐渐上升趋势，表明陈化年份对六堡茶物质转化与品质变化有着重要影响。对照同年份不同外形的六堡茶品质变化并结合表5外形对六堡茶综合品质评分的差异性分析结果得知，外形对六堡茶品质变化无显著性影响。 2.3 六堡茶主要化学成分的差异显著性分析 2.3.1 六堡茶茶多酚、氨基酸、水浸出物、咖啡碱含量差异显著性分析 由表34可知：不同外形对六堡茶茶多酚含量有极显著差异（p