[其它考试]食品理化检测第二模块 检验.ppt

第二模块 检验 单元1 重量分析法,1.1 常用水分的测定原理及方法 1.1.1 食品中水分的分类 水分是产品重要的质量指标之一 食品中的水分随环境条件的变动而变化。如果食品周围环境的空气干燥、湿度低，则水分从食品向空气蒸发，水分逐渐少而干燥，反之，如果环境湿度高，则干燥的食品就会吸湿以至水分增多。,水分在食品中存在的形式：游离水（自由水）、结合水、化合水 游离水是存在于动植物细胞外各种毛细管和腔体中的自由水，包括吸附于食品颗粒表面的吸附水和湿存水。 结合水主要指形成食品胶体状态的结合水，如蛋白质、淀粉水和作用和膨润吸收的水分，以及某些盐类的结晶水等。 化合水主要指物质分子结构中与其他物质化合生成新的化合物的水，如碳水化合物中的水。,1.1.2 常用水分测定的几种方法,水分测定方法有许多种，我们在选择时要根据食品的性质来选择。常采用的水份测定方法如下： 1、干燥法： 常压干燥法； 真空干燥法； 红外线干燥法； 真空器干燥法（干燥剂法）； 2、蒸馏法 3、卡尔费休法 4、水分活度的测定,1.1.3 食品中水分常用测定方法的原理及注意事项,一、直接干燥法 此法应用广泛，操作以及设备都比较简单，但时间较长。加热干燥是基于食品中的水分受热后产生蒸气压高于它在烘箱中的分压，物质干燥的速度取决于这个压差的大小。 直接干燥法是采用重量分析的方法，即称取一定量样品，在常压下与95105进行烘烤，使食品中水分蒸发逸出，至样品量不再继续减轻为止，即达到恒重（。根据样品所减失的质量，来计算样品中水分含量。 用直接干燥法测定的水分还包括有微量的芳香油、醇、有机酸等挥发性物质。,直接干燥法测定要点,1.直接干燥法适合于多数样品，特别是较干食品的水分测定，对于粘稠样品如酱类、乳类、含熟淀粉的食物，水分蒸发较慢，可加入海砂增大受热与蒸发面积，防止食品结块，加速水分蒸发，并采取先在沸水浴中蒸去大部分水分，再放到烘箱烘烤。不加海砂样品容易使样品表面形成一层膜，造成水分不易出来，另外易沸腾的液体飞沫使重量损失。 2.对于胶体、高脂肪、高糖食品、含有较多高温易氧化、易挥发物质的食品不适宜。,3.样品处理时要防止水分损失和吸潮，样品处理过程要快，防止处理工具的粘附吸水；取样（称样）时也要特别注意防止水分的变化，对有些食品例如奶粉、咖啡等很容易吸水，在称量时要迅速，否则越称越重。 4.干燥条件的选择:温度；时间。对于易焦化和容易分解的食品，可以选用比较低的温度或缩短干燥时间。 5.油脂或高脂肪样品，在烘烤过程中先逐渐减轻，当继续烘烤时，由于脂肪氧化，后面一次重量反而增加，这时应以前一次重量计算。,二、减压干燥法,原理：利用较低温度，在减压下进行干燥以排除水分，样品中被减少的量为样品的水分含量。本法适用于在100以上加热容易变质及含有不易除去结合水的食品。其测定结果比较接近真正水分。,减压干燥法要点,1.在真空干燥箱中进行干燥，由于箱体密闭，可以抽气减压，气压降低，水的沸点也降低，加快了水分蒸发，缩短了水分测定时间。 2.采取较低温度烘烤，使脂肪多的样品，避免在高温下氧化。 3.使含糖量高的样品如糖果、糖浆，特别是含果糖的样品，避免因高温造成的脱水碳化。 4.低温还可以防止某些食品在高温下由于表面蒸发过快，内部水分来不及逸出，使食品表面形成一层干涸膜（结痂），内部水分难以除尽。 5.适宜于胶胨状样品、高温易分解样品及水分较多挥发较慢的样品，如淀粉制品、豆制品、蛋制品、罐头食品、油脂、蔬菜、水果、糖浆、味精、砂糖、糖果、蜂蜜、果酱等样品都可采用真空干燥法测定水分。,三、蒸馏法,原理：把不溶于水的有机溶剂和样品放入蒸馏式水分测定装置中加热，试样中的水分与溶剂蒸汽一起蒸发，蒸汽在冷凝管中冷凝，由水分的体积而得到样品的水分含量。 这种方法避免了挥发性物质减失的重量对水分测定的误差，避免了脂肪氧化对水分测定的误差，因此适宜于测定含水量较多，又有较多挥发性成分的蔬菜、水果、发酵食品、油脂、香辛料等样品。,1.2 常用灰分的测定原理及方法,灰分：食品中有机物经高温灼烧或被完全氧化后剩余的无机残留物（粗灰分，总灰分） 灰分是代表食品中的矿物盐或无机盐类，在测试食品的灰分时，如果含量很高则说明该食品生产工艺粗糙或混入了泥沙，或者加入了不合乎卫生标准要求的食品添加剂。因此测定食品灰分是评价食品质量的指标之一。在必要时，还可以分析灰分中含的各种元素（如Ca、P、Fe、I、K、Na等），这也是评价营养的参考指标。 灰分有水溶性灰分和水不溶性灰分，酸溶性灰分和酸不溶性灰分。 食品中灰分测定常用灰化方法有：干法、湿法、低温等离子、微波。,总灰分的测定（干灰化法）,处理过程分为两部分：炭化和灰化。 炭化完全：在电炉上加热至无黑烟冒出 灰化完全：在马弗炉中灼烧至无炭粒（灰白色） 在灰化过程中，坩埚的选择是关键。 灰化温度一般是550600。如果在500550的低温条件下灰化，由于易挥发盐损失的降低，可导致灰分含量稍高。 灼烧温度不能超过600，否则钾、钠、氯等易挥发损失造成误差。 第一次灼烧后，如中间仍有炭粒，可加少许水，使已灰化的物质溶解，而未灰化的物质露出表面，蒸干后再灼烧。 炭化时若发生膨胀，可滴橄榄油数滴，炭化时应先用小火，避免样品溅出。,样品的处理 对于各种样品应取多少克应根据样品种类而定，另外对于一些样品不能直接烘干的首先进行预处理才能烘干。 1）湿的液体样品（牛奶，果汁）先在水浴上蒸干湿样。主要是先去水，不能用马福炉直接烘，否则样品沸腾会飞溅，使样品损失，影响结果。 2）含水分多的样品（果蔬）应在烘箱内干燥。 3）富含脂肪的样品（先提取脂肪，即放到小火上烧直到烧完为止，然后再炭化。） 4）富含糖，蛋白质，淀粉的样品在灰化前加几滴纯植物油（防止发泡）,1.3 常用脂肪的测定原理及方法,脂肪是指在室温下呈固态或液态的甘油三酯（一分子甘油和三分子高级脂肪酸脱水生成的）。 由于食品的种类不同，其中脂肪含量及其存在形式也不相同，测定脂肪的方法也就不同。脂类溶于有机溶剂，不溶于水，此性质作为其与水、碳水化合物、蛋白质分离的基础。,一、 索式提取法（经典方法）,1、 原理 样品经前处理后，放入圆筒滤纸内，将滤纸筒置于索式提取管中，利用乙醚或石油醚在水浴中加热回流，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（粗脂肪） 采用这种方法测得的是游离态脂，此外还含有磷脂、色素、蜡状物、挥发油、树脂等脂溶性物质，所以用索氏提取法测得的脂肪为粗脂肪。,2、 适用范围与特点,索氏提取法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不宜吸湿结块的样品的测定。 此法只能测定游离态脂肪，而结合态脂肪无法测出，要想测出结合态脂肪需在一定条件下水解后变成为游离态的脂肪方能测出。 此法是测定脂肪的经典方法，对大多数样品结果比较可靠，但需要周期长，溶剂量大。,3、 方法,（1） 滤纸筒的制备：将滤纸剪成长方形8×15cm ，卷成圆筒，直径为6cm，将圆筒底部封好，最好放一些脱脂棉，避免向外漏样。 （2） 称取样品，将样品烘干磨细，称取一定量装入滤纸筒封好口，最好用测定水分后的样品。 （3） 索式抽提器的准备：索氏抽提器由三部分组成，回流冷凝管、提取管、提脂瓶。提脂瓶在使用前需烘干并称至恒重。其它要干燥。,（4） 抽提：将装好样的纸筒放入抽提管，倒入乙醚，乙醚从提取管加入，加入的量为提取瓶体积的2/3 ，接上冷凝装置，在恒温水浴中抽提，水浴温度大约为55左右，在加热时乙醚蒸发，乙醚蒸汽由连接管上升至冷凝器，凝结成液体滴入提取管中，乙醚在此与样品充分接触溶解其中的脂肪。当提取管内乙醚液面超过虹吸管高度后溶有脂肪的乙醚被虹吸出来流入提取瓶，如此循环抽提。样品含有脂肪是否提取完全，可以用滤纸来粗略判断，滴一滴提取管内的乙醚液于干净的滤纸上，吹干乙醚，对光观察，如无油迹则表示已经提取完全。,（5） 蒸掉溶剂并称重 当乙醚在提取管内即将虹吸时立即取下提取管，将其下口放到乙醚回收瓶内使之倾斜乙醚流入提取瓶，将提取瓶内有机溶剂挥干，然后将提取瓶放到100左右烘箱烘至恒重。 （6） 计算,3、注意事项,样品应干燥和磨细，以利于有机溶剂提取；装样品的滤纸筒一定要紧密，不能往外漏样品。 本法不适于液体和半固体样品中脂肪的直接提取（应先干燥）。 仪器各部分接口必须密闭吻合，不得在接口处涂凡士林。球瓶中有机溶剂不宜装得过满，2/3体积即可。 所用的乙醚或石油醚应无水无醇无过氧化物。因为水和醇会导致水溶性物质的溶解使脂肪的测定值偏高。过氧化物会造成脂肪氧化，在烘烤时有引起爆炸的危险。 放入滤纸筒的高度不能超过虹吸管上端弯管，否则超过部分不能被有机溶剂浸泡而影响这部分样品的脂肪提取完全，造成误差。,冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样不仅可以防止空气中水分进入，而且还可以避免乙醚挥发在空气中。这样可防止实验室微小环境空气的污染，如无此装置，塞一团干脱脂棉球亦可 如果没有乙醚或无水乙醇时，可以用石油醚提取，石油醚沸点30-60为好。 使用挥发乙醚或石油醚时，切忌直接用火源加热，应用电热套、电水浴、电灯泡等。 这里恒重的概念有区别，它表示最初达到的最低重量，即溶剂和水分完全挥发时的恒重，此后若在继续加热，则因油脂氧化等原因会导致重量增加。,二、酸水解法,样品经酸水解后用乙醚提取，除去溶剂即得游离及结合脂肪总量。 本法适用于各类食品中脂肪的测定，对固体、半固体、粘稠液体或液体食品，特别是加工后的混合食品，对容易吸湿、结块、不易烘干的食品，不能采用索氏抽提法时，用此法效果较好。酸水解法测定的是食品中的总脂肪，包括游离脂肪和结合脂肪。,注意事项,测定的样品须充分磨细，液体样品需充分混合均匀，以便消化完全至无块状碳粒，否则结合性脂肪不能完全游离，致使结果偏低。 水解时应防止大量水分损失，使酸浓度升高。 水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂肪球聚合，同时溶解些碳水化合物、有机酸等。后面用乙醚提取脂肪时，因乙醇可溶于乙醚，故需加入石油醚，降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，并使分层清晰。 挥干溶剂后，残留物中若有黑色焦油状杂质，是分解物与水一同混入所致，会使测定值增大造成误差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后过滤，再次进行挥干溶剂的操作。,三、碱水解法,本法适用于乳、乳制品以及含有乳类食品中脂肪的测定，在方法上与酸水解法类似，只是用氨水代替盐酸。 乙醚不能从乳制品中直接抽取脂肪。需先用碱处理，加入氨水，使乳中的酪蛋白钙盐溶解，使结合的脂肪游离，才能用乙醚从乳中提取脂肪。 如GB/T5009.46-2003中乳与乳制品的脂肪测定采用哥特里-罗紫法,单元2 容量分析法 2.1 总糖测定的原理及方法,碳水化合物，又名糖类，是由碳氢氧三种元素组成的一大类化合物。糖类分为单糖、双糖、多糖。 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖：麦芽糖、乳糖、蔗糖 多糖：淀粉、纤维素。多糖不溶于水 所有的单糖和部分双糖（如麦芽糖、乳糖）具有还原性，称为还原糖。他们都能被弱氧化剂如斐林试剂氧化。双糖中的蔗糖和多糖没有还原性，属于非还原糖，必须在一定的条件下水解后才能与斐林试剂反应。,糖的测定方法有很多，大致可分为三类 1.物理法，（旋光法, 折光法, 比重法,） 2.物理化学法,(电位法, 极谱法, 光度法, 色谱法) 3.化学方法,(斐林氏法. 高锰酸钾法. 碘量法. 铁氰化钾法. 蒽铜比色法. 咔唑比色法),2.1.1食品中还原糖的测定方法： 高锰酸钾滴定法和直接滴定法。,1.高锰酸钾滴定法 原理：样品经除去蛋白质后，其中还原糖在碱性环境下将斐林试剂中的二价铜还原为一价的氧化亚铜；再在酸性条件下，加硫酸铁，氧化亚铜使硫酸铁定量还原成硫酸亚铁；以高锰酸钾标准溶液滴定硫酸亚铁，根据高锰酸钾消耗量可计算氧化亚铜含量，再查氧化亚铜相当的糖量表，即可求得还原糖含量。,2.直接滴定法（斐林试剂滴定法）,原理：样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定已用糖标准溶液标定过的斐林氏液，当还原糖将斐林试剂作用完后，稍过量的还原糖立即将次甲基蓝还原，使蓝色褪色，以此指示终点。根据样品消耗体积，计算还原糖量。 测定的一般步骤：样品处理、斐林氏液标定、预滴定、精滴定等步骤。,注意事项,（1） 本方法测定的是一类具有还原性质的糖，包括葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等，只是结果用葡萄糖或其他转化糖的方式表示，所以不能误解为还原糖=葡萄糖或其他糖。但如果已知样品中只含有某一种糖，如乳制品中的乳糖，则可以认为还原糖=某糖。 （2）分别用葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖标准品配制标准溶液滴定等量已标定的费林氏液，所消耗标准溶液的体积有所不同。证明即便同是还原糖，在理化性质上仍有所差别，所以还原糖的结果只是反映样品整体情况，并不完全等于各还原糖含量之和。如果已知样品只含有某种还原糖，则应以该还原糖做标准品，结果为该还原糖的含量。如果样品中还原糖的成分未知，或为多种还原糖的混合物，则以某种还原糖做标准品，结果以该还原糖计，但不代表该糖的真实含量。,（3）次甲基蓝本身也是一种氧化剂，其氧化能力比碱性酒石酸铜试剂更弱，当还原糖与酒石酸铜试剂反应时，次甲基蓝保持氧化状态，呈蓝色；当还原糖将碱性酒石酸铜试剂消耗殆尽时，少量过剩的还原糖可将次甲基蓝还原成还原型，无色。此即指示滴定终点。上述反应是可逆的，当无色次甲基蓝与空气中的氧结合时，又变为蓝色。故滴定时不要离开热源，使溶液保持沸腾，让上升的蒸汽阻止空气侵入溶液中。,（4）在碱性酒石酸铜试剂中加入少量亚铁氰化钾，可使反应生成的红色氧化亚铜沉淀与亚铁氰化钾发生络合反应，形成可溶性络合物，消除红色沉淀对滴定终点观察的干扰，使滴定终点变色更明显。 直接滴定法时是与定量的酒石酸铜试剂作用，铜离子的含量是定量的基础，故处理样品时，不能用碱性酒石酸铜甲液或其它铜盐做蛋白质沉淀剂，以免影响测定结果。,（5）还原糖与酒石酸铜试剂反应速度较慢，必须在加热至沸的情况下进行滴定。为防止烧伤既便于操作，可于滴定管尖部加接一弯形尖管，并带上隔热手套操作。,（6）本方法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求，希望每次滴定消耗样品液体积控制在与标定碱性酒石酸铜试剂所消耗的葡萄糖标液体积相近，约10毫升左右。如果样品液中还原糖浓度过大或过小，就会使滴定所消耗的体积过少或过多，都会使测定误差增大。所以必须通过预测进行调整和掌握样品中还原糖的大致浓度。,（7）本滴定法对滴定操作条件应严格掌握，以保证平行。对碱性酒石酸铜试剂的标定，样品液预测、样品液的测定三者的滴定操作条件，均应保持一致。对每一次滴定使用的锥形瓶规格质量、加热电炉功率、滴定速度、滴定消耗的大致体积、终点观察方法等应尽量一致，以减少误差。并将滴定所需体积的绝大部分先加入碱性酒石酸铜试剂中共沸，使其充分反应，仅留1毫升左右作为滴定终点的判断。,2.1.2蔗糖的测定,原理：样品除去脂肪、蛋白质等后，其中的蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，按还原糖测定，水解前后还原糖的差值为样品中蔗糖的含量。 实际上测定的还原糖包括两部分：一是样品中原有的还原糖、二是蔗糖经酸水解后的还原糖。,蔗糖的旋光性是右旋的，水解后所得的葡萄糖和果糖的混合物是左旋的，这种旋光性质的变化称转化，因而经水解后的蔗糖称为转化糖。 蔗糖的水解条件，如酸度、温度、水解时间，远比其它双糖要求为低。在水解蔗糖的条件下，其它还原性双糖并不水解，也不破坏原有的单糖。,蔗糖的计算时，根据蔗糖的水解反应，水解产物中增加了一分子水，使产物分子总量增大，故应将测定所得还原糖乘以0.95校正系数，方等于实际蔗糖含量。 C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 342 180 180 342/360=0.95,2.1.3总糖的测定,样品中测得的还原糖与蔗糖之和。,2.2 蛋白质测定的原理及方法,2.2.1 常用蛋白质测定的几种方法 蛋白质测定的方法有： 凯氏定氮法，双缩脲法（Biuret法）、福林/Folin酚试剂法（Lowry法）和紫外吸收法、考马斯亮蓝染色法（Bradford法） 蛋白质测定的基本原理是利用蛋白质的共性，即含氮量，肽链和折射率或者是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸、碱性基团和芳香基团测定蛋白质含量。,2.2.2 凯氏定氮法测定原理,蛋白质是由20余种氨基酸组成的高分子化合物。从蛋白质的组成元素来看，主要有碳、氢、氧、氮4种，并且含氮量比较恒定，为15%17.6%,平均为16%。 食品经加硫酸消化使蛋白质分解，其中氮与硫酸化合成硫酸铵。然后加强碱蒸馏使氨游离，用硼酸溶液吸收后，再用盐酸或硫酸标准滴定溶液滴定，根据标准溶液消耗量来计算氮及蛋白质含量。 凯氏定氮法所测得的蛋白质含量，实际上包括核酸、生物碱、含氮类脂、含氮色素等非蛋白质氮化合物，故称为粗蛋白。 凯氏定氮法有半微量法、微量法、全量法。,2.2.3 测定步骤,1消化： 样品与硫酸一起加热消化，硫酸使有机物脱水。并破坏有机物，使有机物中的C、H氧化为CO2和H2O蒸汽逸出，使蛋白质脱氨并与硫酸结合成硫酸铵，留在酸性溶液中。 NH2(CH2)2COOH+H2S04(NH4)2S04+C02+S02+H2O 在消化过程中添加硫酸钾可以提高温度加快有机物分解，它与硫酸反应生成硫酸氢钾，可提高反应温度，一般纯硫酸加热沸点330，而添加硫酸钾后，温度可达400，加速了整个反应过程。但硫酸钾加入量不能太大，否则温度太高，生成的硫酸氢铵也会分解，放出氨而造成损失。 加入硫酸铜作催化剂，还可以作为碱性反应指示剂。,2蒸馏： 样液中的硫酸铵在碱性条件下经水蒸气蒸馏释放出氨，以硼酸溶液吸收。在这操作中，一是加入氢氧化钠溶液要过量，二是要防止样液中氨气逸出。(NH4)2SO4+2NaOH2NH3+2H2O+Na2SO4 2NH3+4H3BO3(NH4)2B4O7+5H2O,3滴定： 用盐酸或硫酸标准溶液滴定被硼酸吸收的氨，计算出总氮量，并换算成蛋白质的含量。 (NH4)2B407+H2S04+5H20(NH4)9SO4+4H3BO3,2.2.4测定的注意事项,（1）样品应是均匀的，固体样品应预先研细混匀，液体样品应振摇或搅拌均匀。 （2）样品放入定氮瓶内时，不要沾附颈上，万一沾附可用少量水冲下，以免被检样消化不完全，结果偏低。消化在通风橱中进行，瓶口置一小漏斗增加酸液回流。 （3）消化时如不容易呈透明溶液，可将定氮瓶放冷后，慢慢加入30%过氧化氢2-3ml，促使氧化。,（4）在整个消化过程中，不要用强火，保持和缓的沸腾，使火力集中在凯氏瓶底部，以免附在壁上的蛋白质在无硫酸存在的情况下，使氮有损失。 （5）如硫酸缺少，过多的硫酸钾会形成硫酸氢钾而不与氨作用，引起氨的损失，因此当硫酸过多的被消耗或样品中脂肪含量过高时，要适当增加硫酸的量。 （6）加入硫酸钾的作用为增加溶液的沸点，硫酸铜为催化剂，硫酸铜在蒸馏时作碱性反应的指示剂。,（7）向蒸馏瓶中加入浓碱时，往往出现褐色沉淀物，这是由于碱与硫酸铜反应，生成氢氧化铜，经加热后又分解生成氧化铜的沉淀。有时铜离子与氨作用，生成深兰色的结合物Cu(NH3)42+。反之若颜色不变，说明碱量加得不够，应补加。 （8）氨是否完全蒸馏出来，可用精密pH试纸试馏出液是否为碱性。,2.3 酸价、过氧化值测定的原理及方法,2.3.1 食品中酸价的测定 油脂因酸败水解而释放出游离脂肪酸使酸度升高。 酸价：植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。,注意,乙醇乙醚混合溶剂应在临用前，以酚酞为指示剂，用用氢氧化钾溶液中和至淡红色正好出现，并维持30秒不退色。 当试样颜色较深时，终点判断困难，可试用以下方法弥补：用百里酚酞作指示剂；用酚酞试纸做外指示剂；少取试样（保证实验精度为前提），多加些溶剂；进行电位差滴定。,2.3.2 食品中过氧化值的测定,油脂存放时间过长或保存不当，其中不饱和脂肪酸的双键会与空气中的氧结合生成过氧化物。 过氧化值是100克油脂相当碘的克数。 原理：在冰乙酸存在下，油脂中的过氧化物能氧化碘化钾而析出碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，可计算出过氧化值。 注意：碘化钾溶液应澄明无色，再进行空白试验时，当加入淀粉溶液后若呈蓝色，这时应考虑实际是否符合试验要求。,单元3 电化学分析,3.1 pH计的工作原理及使用方法 3.1.1 电位分析法的基本原理 电位分析法是一种在近于零电流条件下，测定两电极间电位差的分析方法。它与溶液的颜色、混浊度无关，在测定过程中不需要指示剂。它包括直接电位法和电位滴定法。 电位滴定法是一种用电位法确定滴定终点的滴定分析法，是借助于滴定过程中指示电极电位的突变确定滴定终点来计算物质含量，因此又称间接电位法。,直接电位法也称离子选择性电极法，是利用膜电极把被测离子的活度（或浓度）表现为电极电位值，通过测定电极电位来确定溶液中离子浓度。 基本原理是将两只电极插入待测溶液中组成原电池，其中一支电极称为指示电极（如pH玻璃电极），其电极电位与待测离子活度之间服从能斯特方程。另一支电极是电极电位已知并恒定的参比电极，如甘汞电极。将所构成的原电池连接于测量电池电动势的装置上，通过测量电动势求出指示电极的电位，即可按能斯特方程确定待测离子的活度。,3.1.3 pH计的使用方法及注意事项 pH计也称酸度计，由电极和电计两部分组成。按测量精度上可分0.2级、0.1级、0.01级或更高精度。按测量电动势的方式，pH计可分为：电位计式和直读式两种类型。 一般步骤：准备-定位校准-测量-保养,3.1.2 pH计的工作原理 溶液中pH的测定属于直接电位分析法。,注意事项,1.新的或久放未用的玻璃电极在使用前应在蒸馏水中浸泡24小时以上，以稳定其不对称电位，测试结束后用蒸馏水洗净，浸泡在水中。 2.清洗电极后，不要用滤纸擦拭玻璃膜，而应用滤纸吸干, 避免损坏玻璃薄膜、防止交叉污染，影响测量精度。 3.电极不能用于强酸、强碱或其他腐蚀性溶液。 4.严禁在脱水性介质如无水乙醇、重铬酸钾等中使用。 5. 测量时玻璃电极的球泡应全部浸入溶液中，且稍高于甘汞电极，以免搅拌时碰碎。,6. pH计经标准溶液校正后，应用蒸馏水淋洗电极，再以待测液淋洗数次，方可测定，溶液应适当搅拌。 7. 校正用pH标准溶液应尽可能与被测溶液的pH接近。 8. 甘汞电极的饱和氯化钾液面必须高于汞体，并应有适当氯化钾晶体存在，以保证溶液的饱和。用时不得有气泡将溶液隔断（将使电阻增大），使用前把电极弯管下端的橡皮套和加液口的胶塞除去，然后装在电极夹中。 9.测定时，待测液的温度与校正液温度应相同，否则应调节温度补偿器至与待测溶液温度一致。 注意：当溶液pH值大于10时，要用231型锂玻璃电极。,目前实验室使用的电极大多是复合电极，其优点是使用方便，不受氧化性或还原性物质的影响，且平衡速度较快。使用时，将电极加液口上所套的橡胶套和下端的橡皮套全取下，以保持电极内氯化钾溶液的液压差。复合电极不用时，可充分浸泡3M氯化钾溶液中。切忌用洗涤液或其他吸水性试剂浸洗。测量中注意电极的银氯化银内参比电极应浸入到球泡内氯化物缓冲溶液中，避免电计显示部分出现数字乱跳现象。使用时，注意将电极轻轻甩几下。,我国标准计量局颁发了6种基准pH缓冲液及其在095的pH值。 几种常用标准缓冲溶液的pH值（25）为：4.00、6.86、9.18,尽管pH计种类很多，但其校准方法均采用两点校准法，即选择两种标准缓冲液：一种是pH7标准缓冲液，第二种是pH9标准缓冲液或pH4标准缓冲液。先用pH7标准缓冲液对电计进行定位，再根据待测溶液的酸碱性选择第二种标准缓冲液。如果待测溶液呈酸性，则选用pH4标准缓冲液；如果待测溶液呈碱性，则选用pH9标准缓冲液。若是手动调节的pH计，应在两种标准缓冲液之间反复操作几次，直至不需再调节其零点和定位（斜率）旋钮，pH计即可准确显示两种标准缓冲液pH值。则校准过程结束。此后，在测量过程中零点和定位旋钮就不应再动。,其次，在校准前应特别注意待测溶液的温度。以便正确选择标准缓冲液,并调节电计面板上的温度补偿旋钮,使其与待测溶液的温度一致。不同的温度下，标准缓冲溶液的pH值是不一样的。,3.2电导率仪的工作原理和使用方法,在电解质溶液中，带电离子在电场的作用下，产生移动而传递电子，因而具有导电作用。通常用电导率的大小来衡量导电能力，电导率大小与溶液中离子的多少、离子的电荷、离子移动速度等因素有关。 电导仪是利用两个电极插入溶液中，测出两级间的电阻来测量电导的大小。电导是电阻的倒数。对某一给定的电极而言，它的截面积与间距是固定的，因此可用电导率表示溶液导电能力的大小。,电导率的SI单位为西门子每米；S/m。实用中常用其分数单位如mS/cm，S/cm。 电导仪中所用的电极称为电导电极，其选择应根据待测溶液的电导率范围和测量量程而定。,使用前按规定程序调试校正电导仪后再进行测定。如果预先不知道被测液的电导率大小，应把量程选择开关置于最大量程档，然后逐档下降。 测定电导率所用的玻璃器皿应用硬质玻璃或硬质塑料制成。 盛放待测溶液的烧杯应用待测溶液清洗三次，以免离子污染。 电导率随溶液温度的升高而增大，因此测定中同一批样品要保持温度相同，或经常观测记录溶液的温度以便进行温度校正。 换被测溶液时，要随时用水冲洗电极，再用被测溶液浸洗两次以上，用滤纸吸干电极两侧，不要让滤纸碰到电极表面。 冲洗电极及更换被测液时，校正/测量开关要扳到校正位置上。 测量完毕，关上电源开关，拔出电源插头，电极洗净后放回电极盒内。,