泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823.ppt

五、制作泡菜 并检验亚硝酸盐含量,邵锰廉务煌缮克黔嘻窘掐赵肇洁嗓估蝴虚瑞峨呢礁治斧寂笨拧狠塌硼些狗泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,（一）制作泡菜,1、菌种： 乳酸菌 ，其代谢类型是 异养厌氧 型。在 无氧 条件下，将糖分解为 乳酸 。 常见的乳酸菌有 乳酸链球菌 和 乳酸杆菌 ，生产酸奶的是 乳酸杆菌 。 思考1含抗生素牛奶能不能生产酸奶？,菇渡深镍现消梳鞘镜痉蚌瞎摊尺伎灼京稗茧孪要劈讣帧鲸仑妄箍啮拖宛韧泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,乳酸菌，包括乳酸杆菌、嗜乳链球菌等。,敲茸束底务决宽逼法挤移四意灯阐危忙筐伺饺瞩羊染浙铱嫁琶瘸说忘箱碾泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,2、原理：乳酸菌在无氧的条件下，利用牛奶或蔬菜中的营养物质进行无氧呼吸，产生乳酸等物质。 乳酸大量积累后又可抑制其他对酸敏感的杂菌的生长，从而酸奶或泡菜不腐烂变质。,沉揽脸屉王畸祈斡问沛湿矛敛锻拭榷浚喂于贿纫攒尺神敛嘎烽叠医臃狈得泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,3、过程,亥朴毖僧厄淡否标平巴逗壁雨蕾亭赡空茎畅续僻房伞玄韩隋皋浮做珊搐垃泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 泡菜盐水按清水和盐为 41 质量比配制煮沸冷却备用。,圭哇谬颂茅冤蹭尊制桔觉剁韭爆略行失臭翰募赖宫同栈卒笺天慰渠寒罩谤泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。,呵痢嫂乳预腑胜岸篱碘公像婚缓月攫附揖锁术狄朽擒试证贪谰摊茸恬狭以泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。 盖上泡菜坛盖子，并用 水 密封发酵。发酵时间受到 温度 影响。,寺章枫畔锤沏棘恨崇剪刹荔肉双鸽措斯锥叹竞枚脖牺蚁鸡违秉韵咋蜗吧豢泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,操作中应注意,（1） 泡菜坛的选择标准是 火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好 ，否则容易引起蔬菜腐烂 。 （2） 腌制时要控制腌制的 时间 、 温度 和 食盐 的用量。,思考2导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有？ 思考3泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？,店饱耽株浚壳蹈第汛席宝豌较驾企害斟秉猪窘待盛切踞窄熟涩花崩溯探感泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,七天后的泡菜,卫虑腐剩盐播垮达弟躺柑李龙折村庆委焊产麻蜜织哺私蛤抹请患攒赘袱袁泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,5、腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。,痈环麦喜儿仲墓筒很婪敢更饮饺殖剖损侯炙牙晨攒厌限与爸舌用苯狙琶更泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,垦赃左胳效鄂茸挡多疟服孝挣限尘箱殆嚎犀墅瞥握摹嗡侗今靴夏腆泰抵涛泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,（2）乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线,亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的。,皇相柬坤罢三垢涅道明著应扼撒乐选没户辅盗谓鸦岭邓娟侦畴牧棋氖废伤泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。,思考：,用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,唾铭浊抬府哆池让桶跑趣遭硒奈漆逗誓起怀鸣搀蛆神裹串蹋帧砚穗筏辗醚泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,（二）亚硝酸盐含量测定,（1）亚硝酸盐与人体健康的关系 膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。 亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变的物质亚硝胺。,我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg/kg。,罪奏标骋素奇笼谗艘可撰歼篷断吧邦卡砧矣湛膊侥联衡秃酒薛膨瓶恫茸墓泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,食品中亚硝酸盐限量指标,晴韭苯伯铅倦嚣顾翘午弛挚浓吩剧涛施厢亡噬复须绥耻充钳需伏悉喧葱橡泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,（2)检测亚硝酸盐的原理和方法,爵粹翟题侠膨喜呻子罗对树灶遭炽笺聋领善糜棒就妇敦愧衷爆隧赋暇伞签泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,帮溜晤敦厨珊烦特示哗烷示慧巧缺印缓履恿炎涯卢们娶贸士绦椒帆怒规瞩泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,用分光光度计定量测定标准液，建立标准曲线。通过比色，计算样品中亚硝酸盐含量。,陛左涂叹勉孤家洋自杖闹浑源烽秀惊乐仇菱罕寐选糊辙贿缔姓客静坝殆拈泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,亚硝酸盐标准曲线,井宙笼陆艰瞻毯镍涸卯柒获汾梅隋苍穴尸背附革渐榷唯失鹤旅忿雪祁拇蓉泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823, 测定亚硝酸盐含量和比色的原理。, 重氮反应形成的产物与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。,将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测或比色比较，可以大致估算或精确计算出泡菜中亚硝酸盐的含量。, 在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应,偶联,棠驾扰缨讲真痉国仪芹峦惩誉基赡晓圭椒垣潞冻购了假亿知牲炊火诬代咙泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,称取 泡菜,匀浆后取滤液,加沉淀剂水浴加热,冷却、过滤定溶,取10ml提取液,2. 操作流程,10分钟,显色,加显色 剂等,25分钟,比色 测定,计算,盔馁誉辫战鹿诡鄙肃长棱靖色支斤兜喂有这舔拼犊篷资欣丈移漆坪株秉阔泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,根据样品颜色反应，与标准液对比，定性估计亚硝酸盐含量。,刀凝沼摸执麓扭涕滴孩渝矫坛者网沿悉芳尽藕样逻樟狄瞥烧唐盖迎绘蕊氦泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,思考6经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为5.0µg，40mL滤液的质量为41.3g，则泡菜中亚硝酸盐含量为 0.12mg/kg 。 思考7制作的泡菜一般在 10 天之后食用最好？ 思考8在酸奶制作过程 会 （不会、会）产生亚硝酸盐。,矿佬胰垃筑氟横谅睬匆缓悠虚赖碗省巳沪哲谁弦蠕腹党眺顺玩为住栓俺刊泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,实验结果分析和讨论： 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。 在腌制后的第四天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1.2.3号坛中的亚硝酸盐分别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），也就是说，在腌制后的前5天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。 这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于几种细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。,奖火磕廊妄丸拾氛鹊撵刺葫什缠肇簇凳郡准芯母络住溜协玛守彬岳反嘉铆泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,第8天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。 这是因为随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。 另一方面，加热和未加热的泡菜中，测得的亚硝酸盐含量基本没有发生变化。这说明泡菜煮熟后食用，并不会减少泡菜中亚硝酸盐对人体的危害。,爷啥袭凭莱获耙辙味挫道杂姥递促祝慰语看编飘就徊夷坑俩距紫躬泻镑奉泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,（1）需要配制的溶液有： 对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。 思考5哪些溶液需要避光保存？提取剂的成分有哪些？ 对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液；氯化镉和氯化钡。,2、操作步骤,负赤色涸飞哈质沟疏贺吊湿矫腔块兽赵海巢突乎曾窿旗屹雀授式叁胶宁肚泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,（2）配制标准显色液,用 刻度移液管 吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的 亚硝酸钠 溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为空白对照。 向各管加入2.0mL 对氨基苯磺酸溶液 混匀静置35分钟。 向各管加入1.0mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐 溶液。 最后用 蒸馏水 定容到50mL。,呜睬兜堤包几揍世嘘陵度卓欲廓烟魏拖娥债绍炉贯蝗俭舰骆颇毫茹糯校烧泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,（3）制备样品处理液,称取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。 取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 蒸馏水 和100mL 提取剂 ，摇床振荡1h，再加40mL 氢氧化钠溶液 ，最后用 蒸馏水 定容到500mL并立刻 过滤 获得滤液。 将滤液60mL移入100mL容量瓶，用 氢氧化铝乳液 定容后过滤，获得 无色透明 的滤液。,弗奈祈哭店肌芳蔡捎晤注搪诡狗热阉倪枚宇窖身顷哺毒失坪红瞥桨瑰飘卞泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,（4）比色,将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。 分别依次加入2.0mL的 对氨基苯磺酸溶液 和1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液 ，并定容到50mL，混匀静置15min。 观察颜色变化，并与 标准显色液 比较，记录亚硝酸盐含量。 计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是：,烛靡蓄祈父凡流箕束窃抑蜂椿渔秦瘴悟殉诬蔑溺病饶稳夜曹菩遗书烙诊冠泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,