特殊人群的营养.ppt

1,特殊人群的营养,婴幼儿、儿童、青少年营养 孕妇和乳母营养 老年人营养,2,1. 掌握儿童青少年、孕妇、老年人的营养需要和膳食要求；妊娠期营养不良对母体和胎儿的影响；掌握老年人的营养需要。 2. 了解孕妇的营养生理特点、乳母的生理特点及泌乳生理；婴幼儿、学龄前、学龄儿童、青少年生理和营养特点及膳食原则；特殊职业人群营养。 3. 熟悉营养对泌乳的影响，熟悉婴幼儿的生理特点、断奶过渡期喂养。,3,婴 幼 儿 营 养,4,生理特点,婴儿期：出生到满1周岁前。 幼儿期：1周岁到满3周岁前。 突出特点：是不断的生长发育的机体。 生长发育的第一个高峰期 消化和吸收：发育阶段，功能不够完善,5,婴幼儿时期的消化功能尚不十分完善,口腔：容积小，新生儿的唾液发育不良，淀粉 酶少 牙齿：乳牙20个，约6个月开始出牙，正常范围 4-10个月，一般在2-2.5岁出齐。咀嚼肌 力较弱 食管：婴儿食管壁的肌肉和弹力纤维发育不全 胃： 胃容量较小，呈水平状，贲门括约肌发育 不完善，而幽门括约肌发育较好,6,吞咽功能 成熟儿生后已具有对液体的吞咽能力，但对固体食物的吞咽功能则在生后56 个月开始逐渐发育熟练 肠：胰腺和肠道消化酶的发育是一个渐进的过程： 在6个月以下婴儿尚无或仅有少量胰淀粉酶，不宜过早添加淀粉类食物。足月儿对脂类的吸收率约为90，46个月后方达到成人水平（95）。新生儿的肠道粘膜屏障作用比较薄弱，容易使肠道中的异体蛋白质通过而吸收，46个月后逐渐完善,7,1、生长发育旺盛，各种营养素需要量比成人高。婴儿期是人类生长发育的第一高峰期，体重、身高、大脑快速增长。孕期25周至生后12个月是大脑发育的关键时期，因此与智力发育关系密切。 2、生理机能没发育成熟，特别是消化系统。咀嚼能力差，胃容量小（3050ml），消化吸收能力差（酶含量低或无）。 3、生长发育的个体差异大，因此，营养素需要量的个体差异也大。,8,婴幼儿能量消耗包括 基础代谢 食物特殊动力作用 各种动作消耗 生长所需,(一)婴幼儿营养需要,9,基础代谢 basal metabolism,小儿对能量的需要 requirement of energy,排泄的消耗 Excretion,食物特殊动力作用 specific dynamic action SDA,活动所需 requirement of activity,生长发育所需 Growth and developing,10,(一)基础代谢(basal metabolism),(约占60%) 维持生命最基本生理活动所消耗的能量 1y: 230kJ（55kcal）/kg.d; 7y: 184.1kj （44kcal）/kg.d 12y: 125.52kj （30kcal）/kg.d Adult: 104.6125.52kj （2530kcal）/kg.d,11,(二)食物的特殊动力作用（special dynamical function of food）,蠕动、消化、吸收 婴 儿：7%8% 年长儿： 5% protein 30% fat .4% Carbohydrate.6%,12,(三)活动所需（activity requirement）,肌肉活动,13,(四)排泄消耗（losing of excretion）,About 10%,14,(五)生长所需（growth requirement）,About 32%35% in total energy,15,婴幼儿时期，生长迅速，需要较多的蛋白质用以构 成机体组织。婴儿愈小，生长发育速度愈快，所需要的 蛋白质也愈多。若按体重计算，婴幼儿对蛋白质的需要 量比成人高很多；然而，婴幼儿胃、肠、肝、肾等尚未 发育完善，蛋白质摄入过多，会增加诸脏器的负担，故 应注重蛋白质的质量，适当增加蛋、奶、鱼、肉、豆类 等优质蛋白质的供给。,16,蛋白质(Protein),构成人体组织细胞的重要成分 占能量的10-15% 必需氨基酸、非必需氨基酸 蛋白质的互补作用 推荐摄入量：(/kg.日) 人 乳 ： 2 克 牛 乳 ： 3.5克 植物蛋白质： 4 克,供能4Kcal/g,17,脂类是婴幼儿能量和必需脂肪酸的 重要来源。必需脂肪酸对婴儿神经系统 的发育较为重要。因此，对采用人工喂 养的婴儿，尤应注意选用强化必需脂肪 酸的代乳品。婴幼儿必需脂肪酸缺乏可 出现生长迟缓、湿疹等。,18,脂肪(Lipid),主要供能，其次构成组织、细胞 占总能量35-50%25-30% 1.甘油三脂 饱和脂肪酸： 动物性食物为主(除鱼肝油) 不饱和脂肪酸：植物性食物为主(含有2个以上双键） (除椰子油、可可油) 不饱和脂肪酸:饱和脂肪酸2:1,供能9Kcal/g,19,必需脂肪酸 占总能量1-3% 亚油酸：湿疹、皮炎、伤口愈后 亚麻酸：髓鞘形成、视网膜发育 2.磷脂：卵磷脂、脑磷脂等 3.胆固醇,20,钙、磷也是婴幼儿生长发育的重要成分，婴幼儿应有充足的钙、磷供应，以保证骨骼的生长、牙齿的钙化。中国营养学会2000年制定的钙的适宜摄入量(AI) 0-6个月 300mg/d 7-12个月 400mg/d 1-4岁 600mg/d,21,婴儿体内虽有一定量的铁储备， 但只能满足出生后4-6个月内的需 要。因母乳、牛奶均为贫铁食物， 故应从4个月开始，就应注意从膳食 中补充铁，可添加含铁丰富的动物 性食品如肝脏、瘦肉等。,22,(二)婴幼儿营养应注意的 问 题,23,1·婴儿喂养问题,(1)母乳喂养 : 婴儿喂养可分为 母乳喂养 人工喂养 混合喂养,24,母乳喂养具有许多优点:,第一，母乳中含有婴儿生长发育所需要的各种营养素，且比例适宜，易于消化吸收，是婴儿最理想的食品。母乳无菌、经济、方便、温度适宜，新鲜不变质。 第二，母乳中还含有丰富的非特异性免疫物质如分泌型IgA、乳铁蛋白溶菌酶及特异性免疫物质如抗体、补体和免疫细胞等。 第三，母乳喂养可促使母体脂肪消退，恢复孕前体重。 第四，母乳喂养可增进母子之间的感情。,25,母乳喂养需注意以下几方面的问题:,第一，应尽早开奶。传统的开奶时间为产 后36-72小时，其目的是想让产妇得到充分的 休息。但近年来多主张及早喂奶，有专家建议 产后半小时即可喂奶。及早喂奶有助于乳汁的 尽早分泌及母体组织的复原。 第二，母婴同室，按需哺乳。此种方法能 使婴儿根据自己的需要摄人能量及各种营养 素，有利于婴儿的生长发育。,26, 人工喂养 由于各种原因不能喂哺母乳，而用牛乳、羊乳及制品、代乳品喂养婴儿。 注意事项： 适当调整牛乳及代乳品中各种营养素的比例，接近人乳的比例模式。 牛乳及代乳品使用前加热灭菌。 奶瓶、奶嘴和有关食具清洁消毒。 牛乳及代乳品的摄入量应依据体重增长情况及时加以调整。,27,混合喂养 由于各种原因，采用部分人乳加牛乳或代乳品喂养婴儿的方式。 原则：先授人乳，再喂其他。,28,（2）辅 食 添 加,随着婴儿的生长发育，母乳中所含的营养 素已不能满足婴儿需要，必须逐渐添加其它食 品，直至最后完全取代母乳。,29,食物添加时机,最佳开始时机：46月 添加信号： 体重比出生时增加1倍 基本会坐 对大人吃饭感兴趣 56月时学吃的关键期 会用小勺 会顺利吞咽泥糊状食物 间隔4小时哺乳,30,过早： 减少母乳分泌 挤压反射未消失导致拒食 食物过敏 腹泻（病原菌） 过晚 生长落后 免疫保护力减弱 微营养素缺乏 口腔进食技能发育迟缓,31,辅食添加一般应从4个月以后开始，辅食添 加的原则为:从一种到多种，从少量到多量， 从细到粗，从稀到稠逐渐添加，并密切观察婴 儿添加后的反应。,32,辅助食品的添加,1、原则：从少到多；由稀到稠；从细到粗；适应后加另一种。 2、顺序： 月 龄 添加辅食 14个月 菜汤、水果汁、VitA、D 56个月 米、米糊、稀粥、蛋黄、鱼泥、菜泥、豆腐 79个月 粥、烂面、碎菜、蛋、鱼、肝泥、肉沫、馒头片 1012个月 粥、软饭、挂面、豆制品、碎菜、碎肉 ,33,幼儿的合理膳食 幼儿合理膳食的原则 平衡膳食 合理烹调 合理进餐制度 培养良好的饮食习惯 幽静的进餐环境 注意饮食卫生,34, 幼儿合理膳食的构成（日） 谷类 100200g 牛奶 350ml 鸡蛋 50g 鱼禽瘦肉 75125g 豆制品 1520g 蔬菜 75200g,35, 幼儿的合理膳食制度 “三餐一点制” 早餐 20%25%* 中餐 30%35% 点心 10%15% 晚餐 25%30% *占一日能量和营养素的百分比。 （每周食谱中安排一次动物肝或动物血，至少一次海产品）。,36,2、婴幼儿常见的营养问题,(1)营养缺乏病:婴幼儿可由于未能采用母乳 喂养、母乳量不足、未能及时添加辅食、偏 食、挑食以及感染等多种原因而发生营养缺乏 病。婴幼儿常见的营养缺乏病有:佝偻病、蛋 白质-能量营养不良、缺铁性贫血、锌缺乏病 以及维生素A缺乏病等。,37,2、婴幼儿常见的营养问题,(2)肥胖:肥胖已经成为现代社会中越来越受到人 们关注的健康问题。肥胖的预防应从婴幼儿抓 起。婴幼儿肥胖不仅有脂肪细胞体积的增大，而 且有脂肪细胞数量的增加，易于发展为成年型肥 胖，而且从婴幼儿发展来的肥胖其控制要比成年 后形成的肥胖困难得多。婴幼儿肥胖的形成除与 遗传因素有关外，还与妊娠时体重增加过多、出 生后过度哺喂、进食量过多、喜食高能量食品、 睡眠多、活动少等因素有关。,38,2、婴幼儿常见的营养问题,(3)偏食、挑食:偏食、挑食是一种不良的饮食 行为，极易造成营养素缺乏，营养素缺乏又可 加重偏食、挑食行为，形成恶性循环。一个良 好饮食习惯的形成与家庭环境密不可分。家长 首先应给孩子做好表率，自己不偏食、不挑食; 其次，应尽可能给孩子提供种类多样，色、香、 味俱佳的食物。,39,儿童青少年营养,40,分期： 学龄前期（36岁） 学龄期 （712岁） 青少年期（1218岁） 共同特点：处于生长发育期，需要充足的 能量和各种营养素。 存在问题：营养缺乏和营养过剩并存。,41,学龄前儿童营养与膳食,42, 生理及营养特点, 身高和体重稳步增长。 咀嚼和消化能力仍有限。 尚未形成良好饮食习惯和卫生习惯。 主要营养问题： 膳食钙摄入不足，导致佝偻病。 膳食铁来源较差，致缺铁性贫血。 VA缺乏、锌缺乏不容忽视。,43, 营养需要 能量、蛋白质、脂肪,44, 矿物质,45, 维生素,46, 合理膳食 每日膳食构成： 粮谷类 150200g 鱼禽瘦肉 100g 牛奶 200300ml 蔬菜 150g 鸡蛋 1个 豆制品 适量 水果 适量,47, 建议：每周进食一次猪肝或猪血（铁）； 一次富含碘、锌的海产品。 膳食供给制度：三餐两点制。,48,学龄儿童的营养与膳食,1、生理特点 身高和体重稳步增长。 除生殖系统外，其他器官、系统、包括脑的形态发育已逐渐接近成人水平。,49,2、主要营养问题： 学龄前儿童的营养问题依然存在。 早餐营养不足导致学习行为改变。 城市儿童超重率和肥胖率上升。 3、营养需要 （见青少年营养）,50,4、合理膳食 每日膳食构成：学龄 粮谷类 300500g 鱼禽瘦肉 100150g 牛奶 300ml 蔬菜 300500g 鸡蛋 12个 豆制品 适量 水果 适量,51, 膳食供给制度：三餐制 早餐 占一日能量和营养素的30% 中餐 40% 晚餐 30% 培养良好的生活习惯和卫生习惯：少吃零食，饮清淡饮料，控制食糖摄入。,52,青少年营养,该期包括青春发育期和少年期，相当于初中和高中学龄期。,53,1、生理特点 青春发育期为生长发育第二高峰期，身高和体重快速增加。 生殖系统迅速发育，第二性征逐渐明显。 必须承担一定的学习任务和适度的体育锻炼。 生长发育的可塑性大。,54,2、营养需要 能量、蛋白质、脂肪,55, 矿物质,56, 维生素,57,3、合理膳食 基本原则 粮谷类是青少年膳食中的主食。 保证足量的鱼禽蛋奶及豆类供给。 保证蔬菜水果的供给。 平衡膳食,58, 每日膳食的构成 粮谷类 400500g 鱼禽瘦肉 150200g 牛奶 300ml 蔬菜 500g （叶菜类300g） 鸡蛋 12个 豆制品 适量 水果 适量,59,4、合理膳食 每日膳食构成：学龄儿童 粮谷类 300500g 鱼禽瘦肉 100150g 牛奶 300ml 蔬菜 300500g 鸡蛋 12个 豆制品 适量 水果 适量,学龄前 150200g 100g 200300ml 150g 1个 适量 适量,青少年 400500g 150200g 300ml 500g （叶菜类300g） 12个 适量 适量,60,儿童青少年营养中应注意的问题,不良的饮食习惯和行为 早餐摄入不足和质量偏低；偏食和挑食；零食无节制； 肥胖症 龋齿 厌食症,61,孕妇与乳母营养,62,（一）妊娠期的生理特点 (The Physiology of Pregnancy),63,妊娠期（孕期）：卵子受精后在母体内发育为一个成熟婴儿的过程。 孕早期：怀孕后13月 孕中期：怀孕后46月 孕晚期：怀孕后79月,64,65,66,67,68,(一)孕期的生理特点,1、内分泌改变 人绒毛膜促性腺激素（human chorionic gonadotropin, HCG）在妊娠1周开始出现，至第9周达高峰。此激素由胎盘分泌，有安胎作用。 人绒毛膜生长素（human chorionic somatotropin, HCS）在妊娠6周出现，36周达高峰至分娩。此激素由胎盘分泌，功能为降低母体葡萄糖利用；促进脂肪分解；促进蛋白质和DNA合成。,69, 雌激素（estrogen）分泌增加。在妊娠3个月，胎盘合成大量雌激素（雌酮、雌二醇、雌三醇），可增加子宫和胎盘的血流量，促进母体乳房发育。 孕酮（progesterone）分泌增加。在妊娠810周由胎盘分泌，并持续增加。生理功能为促进子宫内膜和乳腺的发育。 在上述激素的作用下，孕妇体内的合成代谢增强，分解代谢也增强，但总体上是合成代谢分解代谢。,70,2、血容量和血液动力学变化, 血容量增加，比妊娠前约增加35%40%，其中，血浆容积增加45%50%，而红细胞数量增加15%20%。 血液成分改变： 红细胞计数下降，达3.61012/L （正常 4.21012/L）。 血红蛋白值下降，达110g/L （正常130g/L）， 因此，出现生理性贫血。 白细胞增加，主要为中性粒细胞。 血浆总蛋白下降，达60g/L（正常 70g/L），主要为白蛋白由40g/L降至25g/L。 血浆所有营养素降低。,71,3、肾功能改变 肾小球滤过率增加约50%，肾血流量增加 约75%，肾脏负担加重。 蛋白质代谢产物（尿素、尿酸、肌苷、 肌酸）等排泄增多。 一些营养素（葡萄糖、氨基酸、水溶性维 生素）从尿中排出增加。,72,4、消化系统功能改变 恶心、呕吐（妊娠反应）。 胃肠涨气、便秘。 对钙、铁 、VB12、叶酸等营养素吸收增强。,73,5·体重改变 整个妊娠过程约增重10-12.5kg，孕早期增重较少，中期以后明显增加，自孕中期开始，正常体重妇女每周增重以0·4kg为宜，一般应在0.3-0.5kg范围内。孕期体重增加过多或过少均不利，体重增加过多可使孕妇发生高血压、妊娠中毒症的机会增加;出现巨大儿的可能性也增大;而孕期体重增加过少可使胎儿宫内生长发育迟缓，并易出现早产儿。,74,总体重增加: 1113kg 胎儿: 3.3kg 胎盘、羊水：1.5kg 子宫： 1.0kg 血液： 1.2kg 乳房： 0.4kg 细胞间液： 1.5kg 脂肪： 24kg,75,6、基础代谢改变 孕早期略有下降；中期逐渐升高；晚期BMR增高约15%20%。,76,(二) 妊娠期营养不良对母体和胎儿的影响,1、母体 营养性贫血：包括缺铁性贫血和巨幼红细胞贫血（缺乏叶酸或VB12）。 骨质软化症：由于VD和钙缺乏。 营养不良性水肿：由于蛋白质严重摄入不足。,77,2、胎儿 先天畸形：叶酸缺乏导致神经管畸形（无脑儿、脊柱裂等）；VA过多或缺乏可导致无眼或小头。 低出生体重（low birth weight, LBW）：新生儿出生体重2500g。 脑发育受损：胎儿脑细胞数从妊娠25周到出生后一年左右快速增殖。 其他：早产儿（妊娠期少于37周出生的婴儿）；小于胎龄儿（新生儿体重低于平均体重2S）；围产期新生儿死亡率增高。,78,(三)孕期的营养需要,1、能量增加 RNI：孕后4月起 +0.84MJ（200kcal）/日。 用途：胎儿生长、胎盘、母体组织增长、蛋白质和脂肪的储备、增加代谢所需的能量。,79,2、蛋白质增加 RNI： 孕早期：+5g/日 孕中期：+15g/日 孕晚期：+20g/日 优质蛋白1/3 用途：构成胎儿和母体组织（子宫、胎盘、乳 房），母体蛋白质储备。 孕期体重增长中的蛋白质占1kg。,80,3、矿物质增加 钙： 孕早期：同常人（800mg/日）（AI） 孕中期：1000mg/日 孕晚期：1200mg/日 UL：2000mg/日 用途： 胎儿牙齿和骨骼发育。 母体自身储存（30g）。 缺乏： 母体：小腿抽筋、手足搐搦， 骨质软化症。 胎儿：先天性佝偻病。,81, 铁： 孕早期：同常人（20mg/日）（AI） 孕中期：25mg/日 孕晚期：35mg/日 UL：60mg/日 用途：母体：增加自身造血，以改善妊娠生理性贫血，补偿分娩损失。 胎儿：造血，肌肉组织，肝脏储存。 缺乏：母体：缺铁性贫血。 胎儿：婴儿先天性贫血。,82, 锌 孕早期：同常人（11.5mg/日）（RNI） 孕中期：16.5mg/日 孕晚期：16.5mg/日 UL：35mg/日 用途：胎儿：供生长发育需要（足月胎儿体内锌可达60mg）。 母体：供自身需要。 缺乏：孕前缺锌：不孕、流产、妊娠 高压综合症发生率增高。 孕早期缺锌：胎儿中枢神经系统畸形。 孕晚期缺锌：胎儿神经系统异常。,83, 碘 RNI：200g/日（常人150g/日） UL：1000g/日 用途： 母体：合成甲状腺素。 胎儿：合成甲状腺素。 缺乏： 母体：甲状腺肿。 胎儿：流产、死胎、先天畸形、胎儿甲状腺功能减退、先天性呆小症（克汀病）、新生儿甲状腺肿。,84,4、维生素增加 VA 孕早期：800gRE/日（RNI） 常人700 gRE/日） 孕中期：900 gRE/日 孕晚期：900 gRE/日 UL：2400 gRE/日 用途： 胎儿：供生长发育需要和肝脏储存。 母体：自身需要并为泌乳准备。 缺乏：流产、胎儿发育不全、畸形。 过多：胎儿先天畸形。,85, VD 孕早期：同常人5 g/日（RNI） 孕中期：10 g/日 孕晚期：10 g/日 UL：20 g/日 用途：胎儿：促骨骼发育和肝脏储存。 母体：为保持骨骼吸收钙。 缺乏： 胎儿：骨骼钙化障碍、牙齿发育不 全 、先天性佝偻病。 母体：骨质软化症。 过多：婴儿高钙血症、VD中毒。,86, VB1 RNI：1.5mg/日（常人1.3mg/日） 原因：母体和胎儿能量代谢增加。 母体尿中VB1排出量增加。 缺乏：婴儿先天性脚气病。,87, VB2 RNI：1.7mg/日（常人1.2mg/日） 原因：孕期能量和蛋白质代谢增加。 缺乏：早产儿发生率增高，胎儿骨骼畸形。,88, VB6 AI：1.9mg/日（常人1.2mg/日） 原因：孕期核酸和蛋白质合成旺盛。 缺乏：母体出现多部位皮肤炎症、贫 血和神经精神症状。,89, VB12 AI：2.6g/日（常人2.4g/日） 原因：为蛋氨酸合成酶的辅酶。 缺乏： 巨幼红细胞贫血 神经系统损害 高同型半胱氨酸血症,90, 烟酸 RNI：15mgNE/日（常人13mgNE/日） 原因：为辅酶的重要成分，在能量代谢和细胞生物合成中起重要作用。 缺乏： 癞皮病 神经精神系统症状,91, 叶酸 RNI：600gDFE/日（常人400gDFE/日） UL：1000 gDFE/日 原因：参与核酸合成和氨基酸代谢，参与血红蛋白合成等。 缺乏： 巨幼红细胞贫血 先兆子痫和胎盘早剥 胎儿神经管畸形,92, VC RNI：孕早期：同常人100mg/日 孕中期：130 mg/日 孕晚期：130 mg/日 UL：1000 mg/日 原因：母血稀释和胎儿需要。 缺乏：孕妇坏血病、胎膜早破、新生儿死亡率增加。 过多：轻微不良反应 (腹泻、腹涨)。,93,(四)妊娠期的合理膳食原则,孕期的合理膳食是指通过合理的膳食调配、 膳食制度和烹调方法提供能满足孕妇所必需的 能量和各种营养素的平衡膳食，以实现孕妇合 理营养的需要。,94,供给足够的能量和营养素。 选择食物要多样化。 应有适量的进食体积。 具有合理的膳食制度。 合理烹调，注意膳食的感官性状。,95,孕期合理膳食构成（g/日）,96,孕期一日食谱举例 妊娠早期,早餐 豆浆鸡蛋： 豆浆200ml 鸡蛋50g 白糖5g 油条50g 烧饼50g 早点 桔子100g 午餐 米饭：大米100g 青椒炒肉： 青椒100g 瘦猪肉50g 炒菠菜100g 午点 牛奶200ml 面包50g,晚餐 米饭：大米100g 腐竹烧肉： 腐竹50g 肥瘦肉50g 凉拌黄瓜：黄瓜200g 虾皮紫菜汤： 虾皮10g 紫菜10g * 全天烹调用油20g、食盐8g、调味品适量,97,全天营养素摄入量 热能 9.6MJ（2299kcal） 蛋白质 101g 钙 615mg 铁 32mg 锌 13mg VA 1131gRE VB1 1.45mg VB2 1.80mg,98,妊娠中期,早餐 牛奶鸡蛋： 牛奶250ml 鸡蛋50g 白糖5g 豆沙包： 面粉100g 豆沙25g 早点 红枣莲子花生汤： 红枣20g 莲子10g 花生10g 午餐 米饭：大米150g 红烧素鸡100g 青菜猪血蘑菇汤： 小白菜100g 猪血50g 蘑菇25g,午点 梨100g 葵花子20g 晚餐 米饭：大米150g 炸鸡腿：鸡腿100g 豆腐干虾皮炒韭菜： 豆腐干50g 虾皮10g 韭菜150g 炒莴苣叶： 莴苣叶150g * 全天烹调用油25g、食盐8g、调味品适量,99,全天营养素摄入量 热能 10.5MJ（2514kcal） 蛋白质 103g 钙 1094mg 铁 35mg 锌 15mg VA 1196gRE VB1 1.35mg VB2 1.53mg VC 111mg,100,妊娠晚期,早餐 牛奶250ml 白糖5g 肉包子：面粉150g 瘦猪肉25g 早点 面包50g 午餐 米饭：大米200g 红烧鲫鱼：鲫鱼100g 生姜、小葱少许 白菜豆腐汤： 小白菜200g 豆腐100g 午点 苹果100g 饼干25g,晚餐 米饭：大米150g 番茄炒鸡蛋： 番茄150g 鸡蛋50g 芹菜豆腐干胡箩卜 炒肉：芹菜100g 豆腐干50g 胡箩卜150g 瘦猪肉25g * 全天烹调用油20g、食盐8g、调味品适量,101,全天营养素摄入量 热能 10.8MJ（2570kcal） 蛋白质 105g 钙 1008mg 铁 36mg 锌 14mg VA 2187gRE VB1 1.53mg VB2 1.64mg VC 93.2mg,102,（五）乳母的营养需要,103,哺乳期的生理特点,1、激素水平改变：雌激素、孕激素、胎盘生乳素水平急剧下降；催乳素（垂体分泌）持续升高。 2、乳汁分泌： 初乳：为产后第一周分泌的乳汁，富含钠、氯和免疫球蛋白，但乳糖和脂肪含量少。 过渡乳：为产后第二周分泌的乳汁，乳糖和脂肪含量增多，蛋白质含量有所下降。 成熟乳：产后第三周开始分泌的乳汁，富含蛋白质、乳糖、脂肪等多种营养素。 3、哺乳有利于母体生殖器官及有关器官和组织更快的恢复。,104,营养与泌乳,乳母的营养是乳汁分泌的物质基础，直接关系到 乳汁分泌的质和量。 由于乳汁中各种营养成分全部来自母体，若乳母 营养素摄入不足则动用体内的营养素储备，甚至牺牲 母体组织，以维持乳汁营养成分的恒定，因此，会影 响母体健康。 如乳母长期营养不良，则乳汁分泌量减少，质量 下降，不能满足婴儿生长发育的需要，甚至导致婴儿 营养缺乏病。,105,哺乳期的营养需要,1、能量：+2.1MJ（500kcal）/日（RNI） 2、蛋白质：+20g/日（RNI） 3、矿物质 钙：1200mg/日（AI） 铁：25mg/日（AI） 锌：21.5mg/日（RNI） 碘：200g/日（RNI） 硒：65 g/日（RNI）,106,4、维生素 脂溶性： VA：1200gRE/日（RNI） VD：10 g/日（RNI） 水溶性： VB1：1.8 mg/日（RNI） VB2：1.7 mg/日（RNI） VB6：1.9 mg/日（AI） VB12：2.8 g/日（AI） VC：130 mg/日（RNI） 烟酸：18 mgNE/日（RNI） 叶酸：500 gDFE/日（RNI）,107,5、水分 为保证乳汁分泌，乳母应保证每天摄入足够的水分，包括饮水、流质食物、汤汁类食物等。 美国RDA（1989年）：+1000ml/d,108,哺乳期的合理膳食,1、乳母合理膳食的原则 保证供给充足的优质蛋白。 多食含钙丰富的食品。 重视蔬菜和水果的摄入。 粗细粮搭配，膳食多样化。 注意烹调方法。 合理安排产褥期膳食,109,2、乳母合理膳食的构成（g/日）,110,3、乳母一日食谱举例,早餐 红豆稀饭： 大米50g 红豆10g 馒头：面粉50g 卤鸡蛋：鸡蛋50g 凉拌黄瓜：黄瓜100g 早点 牛奶250ml 蛋糕50g 午餐 米饭：大米150g 鲫鱼汤：鲫鱼100g 炒四季豆： 四季豆200g 午点 鸡蛋面：面条50g 鸡蛋50g 虾皮5g,晚餐 米饭：大米150g 黑木耳炒青菜： 青菜200g 黑木耳10g 花生排：花生25g 骨汤：猪大排100g 水果 草莓100g * 全天烹调用油25g、食糖20g、调味品适量,111,全天营养素摄入量 热能 12.4MJ（2967kcal） 蛋白质 119g 脂类 88g 碳水化合物 420g 钙 1298mg 铁 31mg,112,老年人营养,113,(一)老年人的生理代谢特点,1.基础代谢降低 老年人基础代谢较中年人低10%-15%以上。合成代谢降低，分解代谢增高。 2.器官功能下降 老年人牙齿脱落，咀嚼能力降低，消化液分泌减少，消化功能降低，胃肠蠕动减慢，易出现便秘；肝肾功能亦不同程度的降低，糖耐量降低。 3.体成分改变 老年人瘦体质减少；骨矿物质含量减少，骨密度降低。,114,(二)老年人的营养需要,1.能量的需要量相对减少 2.摄入充足的蛋白质，以每天每干克体重1.0- 1.2g为宜，蛋白质供能比以12%-15%为宜 3.碳水化物应随能量供给的减少而减少，注意 选择富含淀粉及膳食纤维的食物，控制富含蔗 糖食品的摄入,115,4.脂肪的摄入不宜过多，脂肪供能以占总能量的20%-30%为宜，且应以富含多不饱和脂肪 酸的植物油为主，控制富含饱和脂肪酸和胆固醇(如蛋黄、脑、肝、肾、鱼子、奶油等)食物的摄入 5.维生素在调节代谢、延缓衰老方面有重要作用 6.供给充足的钙、铁、硒、铬等,116,(三)老年人的膳食要求,1·能量摄入应与消耗保持平衡，以维持正常体重 2·适当控制脂肪摄入，使脂肪产能占总能量的20%-30%。以植物油为主，少食动物脂肪，且饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比例控制应为1:1:1。胆固醇的摄入量应小于300mg/d。 3·食物多样，粗细搭配。 4·清淡、少油腻。 5·饮食规律，定时定量，不暴饮暴食。,117,每日膳食构成 粮谷类 340g 牛奶 200ml 杂豆类 10g 蔬菜 400g 豆制品 50g 水果 50100g 鱼禽畜肉140g 干果 20g 鸡蛋 40g 食油 16g,118,老年人的进餐原则 （1）进餐宜早；（2）进餐宜缓； （3）进餐宜少；（4）进餐宜淡； （5）进餐宜暖；（6）进餐宜软； （7）进餐宜洁；（8）进餐宜全,119,中老年人营养应注意的问题,营养不良与肥胖 营养素缺乏 慢性病（B12、B6、叶酸）、骨质疏松（VD） 营养有关疾病：肥胖症、高血压、冠心病、糖尿病、骨质疏松、肿瘤,120,中老年人营养不良的普遍性,40%的老年人饮食中缺少三种以上的营养 10 - 30%的老年人体重太轻 30%的老年人超重,121,特定环境人群营养,122,特殊环境人群：处于特殊生活、工作环境和从事特殊职业的各种人群 习服能力：适应环境的能力,123,高温环境：自然热源和人工热源引起的35以上的生活环境和32以上（或气温在30、相对湿度超过80）的劳动作业环境,高温环境人群的营养,124,高温环境对人体的影响,循环系统 免疫系统,125,消化系统 1.对胃肠运动和消化功能的影响 胃肠运动减弱 消化腺功能减退、消化液分泌减少 胃液中游离盐酸减少 胃排空加速 2.对食欲的影响,126,高温环境与营养代谢,1.能量代谢 机体代谢率增加 心率加快、大量出汗使能量消耗增加,127,2.蛋白质代谢 3.脂肪和碳水化合物 4.水和矿物质 5.维生素代谢,128,高温环境下人群的营养需要,能量：30-40的环境温度中，每增加1，增加能量0.5 蛋白质、脂肪和碳水化合物： 蛋白质推荐摄入量稍高于常温，不宜过高，避免加重肾脏负担蛋白质供应量占总能量12 脂肪不超过总能量30 碳水化合物占总能量比不低于58 矿物质和微量元素：锌、铁、钾、钠摄入量增加；钙推荐摄入量稍高，800mg/人.天 维生素：水溶性和脂溶性维生素供给量增加,129,高温环境下人群的膳食原则,平衡膳食、全面补充营养 精心烹调 供给充足维生素 补充水和矿物质,130,水的补充量：保持体内水的总平衡，勿多勿少 什么时候补充食盐：刚进入高温环境的前几天，食盐饮料中氯化钠浓度0.1为宜,131,低温环境：环境温度在10以下的外界环境 低温作业环境：生产劳动过程中，其工作地点平均气温等于或低于5的作业,低温环境人群的营养,132,低温环境对人体的影响,低温环境与各个系统 1.消化系统 2.心血管系统 3.呼吸系统 4.神经系统 5.内分泌免疫系统,133,低温环境与营养物质代谢 1.能量代谢,基础代谢水平增加 寒战 穿笨重的衣服额外耗能 甲状腺分泌增加以热形式发散能量消耗,能耗,134,2.碳水化合物和脂肪代谢,早期：优先利用碳水化合物,持续低温：利用脂肪,135,3.蛋白质代谢 4.水和电解质,动物冷暴露10天,血清矿物质,动物冷暴露20天,血清矿物质,动物冷暴露30天,血清矿物质正常 钙、镁、锌,5.维生素,136,能量需要增加 蛋白质、脂肪、糖供给比例 维生素 矿物质,低温环境下人群的营养需要,137,低温环境下的膳食原则,平衡合理膳食 膳食新鲜供应,138,高原缺氧,无反应区（3000m以下）：血氧饱和度90以上，无症状,代偿区（3000-4500m）：血氧饱和度90，呼吸循环代 偿，无症状,障碍区（4500-600m）：血氧饱和度80-70，组织缺氧， 工作能力下降,危险区（6000-7000m）：血氧饱和度70-60，严重缺 氧，未经历缺氧锻炼者可昏迷,休克致死区（7000以上）：血氧饱和度低于60，意识 丧失、死亡,139,急性缺氧：初进高原两周内。神经系统症状头痛、头晕、 昏迷；心悸、气促、胃肠症状恶心、呕吐、 食欲下降；周身无力,慢性缺氧：进入高原数周或长期居住。血压异常、红细 胞增多症、心脏肥大,140,对生理功能 1.肺通气，肺血管收缩，心功能改变，红细胞增多 2.脑组织能量代谢 3.消化吸收 初期营养素代谢变化 1.碳水化合物 2.蛋白质 3.脂肪 4.水盐,缺氧对人体代谢的影响,141,高原缺氧习服的营养需要,高原缺氧初期以高碳水化合物、低脂肪、适量优质蛋白膳食 维生素 矿物质 水 增强缺氧适应力的特殊营养物质,142,增强耐缺氧能力的膳食措施,维持正常食欲、消化功能 能量比平原环境工作者增加10 蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜供能比：10-15、25-30、55-65 补充多种维生素,143,铅作业人员营养,接触作业：蓄电池、印刷、冶金、油漆 进入途径：主要是呼吸道，其次是消化道 毒性： 神经系统衰弱综合征 消化系统：食欲不振、恶心、便秘 抑制血红蛋白合成过程中的酶；改变红细胞渗透性， 使溶血,144,铅作业人员营养需要和膳食原则,供给充足维生素C 补充优质蛋白 补充保护神经系统和促进血红蛋白合成的营养素 适当限制脂肪摄入 适当补铁、钙、锌 多食水果、蔬菜,145,苯作业人员的营养,接触作业：制革、橡胶、合成洗涤剂、香料、油漆 进入途径：呼吸道、皮肤接触 毒性： 急性苯中毒-亲脂性、抑制细胞氧化还原、细胞活性降低、ATP合成减少，不能形成乙酰胆碱，麻醉、酒醉状态 慢性苯中毒-再障贫血、白血病,146,苯作业人员的膳食原则,增加优质蛋白 膳食脂肪含量不宜高 适当提高碳水化合物 增加维生素摄入,147,运动员营养,148,合理营养与科学训练结合,+,149,运动员营养代谢特点 1.能量： 强度大 消耗高 伴有不同程度氧债,150,2.不同运动持续时间的主要供能系统,运动时间,供能系统,30s 30s-1.5min 1.5-3min 3min,磷酸原 磷酸原和糖酵解 糖酵解和有氧氧化 糖和脂肪有氧氧化,151,3.蛋白质 4.脂肪 5.碳水化合物 6.维生素 7.矿物质,152,8.水 大量出汗 呼吸道丢失水分,合理及时补充水分,153,运动员的营养需要 1.能量 运动强度达到最大需氧量75以上，碳水化合物供 能比例增加 运动强度降为最大需氧量65以下，脂肪供能比例 增加 运动开始阶段，碳水化合物供能比大 运动时间延长，脂肪供能比例增加,154,2.蛋白质 3.脂肪、碳水化合物 4.维生素、矿物质 5.水,155,运动员的营养保障 1.注意事项 食物质量、数量满足要求 食物多样化 食物应当浓缩、体积重量小 三餐能量分配合理 进食时间考虑消化功能和运动员饮食习惯,156,2.膳食原则 蛋白质适量增加 脂肪：25-30，某些项目适当增加 碳水化合物：55-65，耐力项目增加到70 维生素： 视觉要求高：维生素A 神经系统紧张：维生素B 矿物质：运动饮料,157,不同项目运动员的营养重点,项目,运动特点,营养重点,耐力,1.运动时间长、强度小、 有氧代谢供能 2.能量消耗大，出汗多,1.提供充足能量2.及时补液3.注意钙、 铁营养，尤其女运动员4.膳食脂肪稍 高于其他项目，可达35,力量,1.运动有间歇，运动 强度大，无氧供能 2.氧债量大,1.丰富蛋白质2.多食水果、蔬菜，