有毒动植物食物中毒烹饪营养与卫生ppt课件.ppt

,前情回顾,食物中毒的定义,食物中毒的特点,食物中毒的分类,复习要求： 会辨别、预防 各类有毒动植物食物中毒,小王中午吃完饭几分钟后即感到手指、唇、舌有刺痛、指端麻痹等症状，然后出现恶心、呕吐、腹泻、四肢无力等症状。医生判定为食物中毒 请根据所学知识来判断可能是什么食物引起的中毒？,一、河豚鱼中毒 1、河豚简介（俗称） 2、有毒部位 3、预防措施,其他毒鱼,2、血毒鱼类,3、胆毒鱼类,1、肉毒鱼类,二、鱼类组胺中毒,3、容易产生组胺的鱼类,4、预防措施,5、组氨酸分解成组胺的条件（温度、PH值、氧、渗透压）,1、中毒原因,2、中毒症状,三、毒蕈中毒 1、识别毒蕈方法 2、预防措施,四、含氰甙植物中毒 1、含氰甙类食物有哪些 2、中毒原因 3、预防措施,五、蔬菜中毒,1、四季豆中毒,2、鲜黄花菜中毒,3、发芽马铃薯中毒,中毒症状表现 中毒原因 预防措施,1、有些鱼具有毒性，肉中有毒素，不能食用的鱼是（ ）(2007高考题) A、侧牙鲈鱼 B、黄鳝 C、鳗鲡 D、鲤鱼 2、下列鱼类，在烹调前要完整去除鱼胆以防止人体中毒的是（ ）（2009高考题） A、鳗鲡 B、黄鳝 C、鲤鱼 D、鲅鱼 3、下列血液有毒的鱼是（ ） A、花斑裸胸鳝 B、黄鳝 C、鲤鱼 D、青鱼 4、河豚鱼毒素主要存在于河豚的（ ） A、鱼皮 B、肌肉 C、鱼眼 D、卵巢和肝脏 5、不属于肉毒鱼的有（ ） A、花斑裸胸鳝 B、黄鳝 C、黄边裸胸鳝 D、斑点裸胸鳝 6、误食没有熟透的鳗鲡出现中毒现象，因为这些鱼类是属于（ ） A、肉毒鱼类 B、河豚鱼类 C、胆毒鱼类 D、血毒鱼类,1、中医用苦杏仁做药时，一般需炒熟去毒，否则容易引起中毒，这是因为苦杏仁中含有（ ）(2007高考题) A、氰甙 B、豆素 C、皂素 D、秋水仙碱 2、容易产生组胺的条件不包括（ ） A、渗透压高 B、pH6.06.2 C、有氧 D、盐含量3%5% 3、因氢氰酸引起食物中毒的食物是（ ）（2008高考题） A、四季豆 B、鲜黄花菜 C、发芽马铃薯 D、木薯 4、小赵食用海鱼后出现全身皮肤潮红、头晕、心悸、胸闷症状，他可能食用了（ ） A、河豚鱼 B、鲐鱼 C、侧牙鲈 D、鱑鱼,案例分析 1、五一期间，王军一家去江浙一带旅游，他品尝了当地味道鲜美的气泡鱼。回家后，他准备了一桌“鱼宴”“红烧河豚鱼”、“清蒸黄花鱼”、“油泼鲤鱼”宴请客人，结果客人食用后，先后出现呕吐、腹泻等中毒症状。 （1）客人为什么会出现中毒症状？ （2）如何预防此类食物中毒？（2008高考题）,答:（1）原因： 河豚中毒的原因：河豚鱼体内含有剧毒的河豚毒素，是小分子化合物中毒性十分强烈的神经毒素。其主要存在于河豚鱼的卵巢和肝脏中，因此这两部位具有剧毒；其次是肾脏、血液、眼睛、鱼鳃和鱼皮等部位也有毒性。食用后会导致食物中毒乃至死亡。（2分） 如果是不新鲜的或者腐败的黄花鱼含有一定数量的组胺，这是鱼肉蛋白质中组氨酸在脱羧酶的作用下分解得到的有毒产物。（2分） 鲤鱼属于胆毒鱼类，鱼胆有毒。（1分）,(2)预防措施： 河豚中毒：大力宣传河豚的形态特点及其严重的危害性，禁止出售河豚鱼，一经发现有市售河豚鱼或干品，要立即追查其来源，并会同有关部门协助组织销毁。饮食店也不能应食客要求制作河豚鱼菜肴，否则出现问题后将要承担严重后果。（2分） 组胺中毒：要宣传教育人们和饮食从业人员不制作销售和进食腐败变质的鱼类，烹调时可采取多种方法减少或者去除组胺。如把鱼烧熟煮透；烹调时在锅内加入雪里蕻或少量的红果，然后进行清蒸或红烧；烹调时加入适量的食醋，也可降低其毒性。（2分） 胆毒鱼类中毒：烹调前要完整地去除鱼胆。（1分）,2、小赵偏爱吃蔬菜，下班回家后做了“干煸芸豆”和“酸辣土豆丝”两个菜。吃完不久，她就出现了恶心呕吐、腹泻、咽喉麻痒等症状。（2009高考题） （1）小赵出现上述症状，可能是由哪些原因引起的？ （2）为预防此类情况的出现，她在选择这两种原料及烹制成菜时应该怎么做？,一、河豚鱼中毒 1、河豚简介（俗称） 2、有毒部位 3、预防措施,其他毒鱼,2、血毒鱼类,3、胆毒鱼类,1、肉毒鱼类,二、鱼类组胺中毒,3、容易产生组胺的鱼类,4、预防措施,5、组氨酸分解成组胺的条件（温度、PH值、氧、渗透压）,1、中毒原因,2、中毒症状,三、毒蕈中毒 1、识别毒蕈方法 2、预防措施,四、含氰甙植物中毒 1、含氰甙类食物有哪些 2、中毒原因 3、预防措施,五、蔬菜中毒,1、四季豆中毒,2、鲜黄花菜中毒,3、发芽马铃薯中毒,中毒症状表现 中毒原因 预防措施,