1.1《果酒和果醋的制作》课件骆丽花.ppt

专题1. 果酒和果醋的制作,凉州词 唐朝王翰,葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。,葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 君若问酒何处来,此功当属酵母菌,1、果酒的制作原理 （1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？,同化作用类型： 异化作用类型： 主要分布： 结构： 分类： 生殖（主要方式）：,酵母菌生长的最适温度是 ；,过程：母体 芽体 新个体,20度,异养,兼性厌氧型,土壤,单细胞,真核生物,出芽生殖,（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。,酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；在厌氧条件下，将葡萄糖进行糖酵解产生丙酮酸，并进行酒精发酵，产生酒精。 C6H12O6 6O2+6H2O 6CO2+12H2O C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2,鲜果（如葡萄，苹果等） 制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。,（3）制作果酒的原料,(4)发酵需要适宜的条件：,1）温度： 20 左右（18-25 ） 2）有氧缺氧 3）高糖量。 4）生活在偏酸环境中。,2、果醋的制作原理 （1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？,同化作用类型： 异化作用类型： 主要分布： 结构： 分类： 生殖： 最适生长温度：,异养,需氧,酸性环境,单细胞,原核生物,分裂生殖,3035度,电子显微镜下的醋酸菌,（2）果醋制作的原理反应方程式,当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；,2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 2CH3COOH,当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸,果酒和果醋实验流程示意图,果酒和果醋的制作原理和发酵条件的比较,先：酵母菌有氧条件下大量繁殖 后：无氧条件下进行酒精发酵,氧、糖源充足时：醋酸菌将糖分解成醋酸；糖源缺少时：乙醇-乙醛-醋酸,大量繁殖,酒精发酵,糖源充足,糖源缺少,30OC35OC,18OC25OC,前期：需氧； 后期：不需氧,需充足的氧,酸性环境（3.36）,酸性环境（5.46.3）,1012天,78天,充气口？,排出 CO2,便于 取样检查和放出发酵液,排气口胶管长而弯曲的作用？,防止空气中杂菌感染,制酒时关闭,思考1在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”的目的是 。 “密封”的目的是 思考2酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？,酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水， 然后进行无氧呼吸才产生酒精。,阅读教材，讨论并完成思考。,使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖,使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。,1 .下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（ ） A.含糖量高的培养基 B.温度20 左右 C.pH=2.5 D.pH=6,C,2. 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( ) A温度控制 B溶氧控制 CpH控制 D酶的控制,D,练习：,3果酒制作过程中，操作有误的是（ ） 将消毒过的葡萄汁装满发酵装置 将温度严格控制在 榨汁机要清洗干净并晾干 进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入已冲洗并晾干的榨汁机内,A,4、关于酵母菌的叙述，错误的是（ ） A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧型 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含链霉素的培养基中不能生存,BCD,（多选）,5下列叙述能够防止发酵液被污染的是 ( ) 榨汁机要清洗干净，并晾干 发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70的酒精消毒 C装入葡萄汁后，封闭充气口 发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,ABCD,（多选）,综合练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析 回答下列问题： （1）把原料放入沸水中混合的原因是 。 （2）在混合物中加入糖的理由是： 。 （3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是 因为 ； 假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度 逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？ 。原因是_ _。,为了除去原料中O2,糖是啤酒酵母发酵的原料,防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度,有,（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。 （5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是_ _。 （6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。,使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。,