员工食堂各岗位职责及工作流程.doc

员工食堂各岗位职责及工作流程 一、食堂管理员 （一）岗位职责     8、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。     9、指导并监督食堂厨师工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。         12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。     13、每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。     14、掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报财务成控审核后，上报公司审批。 （二）工作流程     1、每天对食品采购收货单审核签字，监督食堂把好食品入库关。并不定期抽查入库食品的数量和质量。     2、每周三审查食堂下周食谱，周四上午及时报后勤主管和公司领导审核后公布。     3、每日经常对食堂各工作进行巡查，了解员工的工作及设备运行状况。     4、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及记录。     5、每两周主持召开一次食堂工作例会，对前段工作进行总结，根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。     6、每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、伙食盈亏等进行一次全面小结，并向总务主任汇报。     7、每周回访员工意见，及时改进工作。     8、每天根据菜谱及食堂实际情况下第二天的采购单。     9、每天下班后检查一遍食堂门窗关锁等安全情况。 10、做好食堂人员的每天考勤记录。 （三）工作内容：08:3009:00 到食堂查看早餐情况及早上工作安排；09:0010:00在办公室整理各种数据和办理餐卡手续；10:0010:30食堂看饭菜的准备情况及送餐至会所工作安排；10:3011:20 在办公室打电话确定经理餐人数，审核菜单及采购数量下单给财务采购；11:3012:40 到食堂查看就餐派打的情况，及时解决问题，安排经理餐；13:3016:00 在办公室办理餐卡和整理各种数据；16:0016:30 到食堂查看晚餐的准备情况及卫生情况；17:0017:30 安排送餐至会所派打；17:4018:40 查看员工食堂晚餐派打情况和经理餐的安排；19:0020:00 做出当天的收入和支出明细表；    上班时间：上午：08：0012：30      下午：01：0020：30   二、厨 师（一）职责   1、负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及时汇报。     2、主动平衡库存物资，及时向食堂管理员和采购员提供采购物品的需求信息，防止缺货影响伙食质量。     3、保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。     4、严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到帐物相符。先入先出，每月结合盘点清理库存。     5、仓库食品及餐具等物品一般情况不外借，经后勤主管和公司领导签字批准外借，必须由经手人打借条以防丢失。     6、注意仓库安全，非工作人员不得随便进入，下班要加锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。    7、保证员工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。     8、与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作，认真执行食品卫生法，做到食堂窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲，售卖食品一律用一次性手套等。     9、做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。     10、团结协作，有团队精神。     11、语言文明，不与员工争吵。     12、制订食谱，搞好员工营养配餐。     13、负责工作场所安全及节能工作。     14、完成领导交办的临时性工作。 （二）工作流程     1、收到原料后作好加工准备。     2、每天早晨至少提前一小时进行加工制作，早餐后即开始制作午餐，下午按时上班加工制作晚餐。     3、按食谱（菜谱）加工食品，在加工过程中做到：原料无腐变，严格清洗、选料和配料；食品严格分类摆放；严格按操作规程制作。    4、保证饭（菜）质量。做到主食不夹生，花样多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要热（凉食成品除外）。做菜对外供应前先试尝并留样。     5、保证按时开饭，开饭前10分钟主副食加工制作完毕。     6、每次开饭结束后，组织厨工、服务员清扫现场，擦净设备，并协助回收餐具。     7、每周五大扫除（夏季每周二、五）。     8、每日下班前检查操作间内水龙头、电灯、设备开关。       9、根据食谱、就餐人数和库存情况，及时将所需原料的缺库情况，及时汇报给食堂管理员和保管员。     10、对进料先验收，后入库，拒收腐变、过期和无生产厂址的食品。      11、坚持先进货先出库的原则，防止库存品变质。    12、对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放。    主要卫生区域：炉灶上下、地面、烟罩等清洁卫生。 上班时间：早上：8：0013：00      下午：15：3019：00 三、厨 工 、服务员（一）职责     1、协助厨师领料。     2、协助厨师做好主、副食加工。     3、配合餐厅服务员完成每餐的开饭工作。     4、配合服务员完成餐后的厨具回收与清洗。     5、与服务员共同做好紫外线等消毒工作。     6、完成领导交办的临时性工作。 （二）工作流程     1、协助厨师按照食谱领取主、副食原料。     2、在厨师的指导下，洗米、和面；择菜、洗菜、切菜、煲汤、蒸饭工作。     3、每餐前5分钟把主、副食摆到售卖间，站好岗位准备售卖或分发食品，并协助生活老师给低年级学生配餐。     5、帮助师生打饭打汤等，避免浪费。     6、每餐后，做好厨具的清洗消毒，对厨具进行整理存放。     7、把剩余饭菜分类放入冷柜。     8、清扫卫生，锁好门窗。     9、做好每周大扫除工作。     10、协助清洗餐具、发放加点。 主要卫生区域：粗加工区、切配区域的地面、工作台、墙壁、地沟、走廊 3、厨工、服务员工作内容    洗菜，择菜、切菜，卫生及杂务各岗由厨师长安排，工作内容为拣切各蔬菜，清洗各类蔬菜荤菜及水产品等粗加工。8:208:40 接收检查供应商送来的菜品；8:509：50清洗蔬菜和切配好厨师所需菜品；10:0011:00上会所派打员工餐；11:4012:40派打生活区员工餐；12:1012:50经理餐的服务；15:3016:30 切配好晚餐所需菜品；17:0017:40 上会所派打员工餐；17:4018:40 生活区员工餐派打；18:1018:50经理餐服务；18:3019:30开始打扫卫生包干区清洗各种餐具用品；4、工作要求：    所有蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作，确保洗后无泥沙杂物。    洗加工食品要求检查质量，腐败变质、有毒有害、气味异常的食品不加工。    肉类、水产品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等严禁落地摆放。    食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开，使用后及时冲洗干净并消毒。     肉类清洗后无血无污无毛，鱼类无鳞、鳃、内脏。    工作人员不留长发，不留长指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作时抽烟或大声喧哗，穿戴干净的工作服帽。    工作结束及时将工作场地及周边环境、水池、加工台、餐具、设备、   容器等清扫洗刷干净，关好水电、门窗。    严禁非工作人员进入工作场所。 认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害、气味异样的食品不切配、不蒸煮       待用食品清洗或上浆后要及时放入冰箱保鲜。    常检查所有设备的工作状态。（如冰箱的温度、有无异声异味等）    使用的设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要严格做到蔬菜  生熟分开。存放在冰箱的食品时间不能超过三天，以防变质。    严禁将包装物一同放入冰箱，生食统一使用塑料框，熟食统一使用不锈钢盆。    所有食品及盛器不得落地存放，摆放注意上熟下生。    掌握先次菜的量，以便翻炒均匀，确保菜的口味和营养，所有食品必 须烧熟煮透，中心温度不低于70   控制好烧菜时间，确保菜到食用时间不大于1小时    加工好的成品菜或汤要及时对号存放到备餐间，加盖，防止二次污染。并试尝、留样。    随时做好锅、锅台面、备餐间及菜架的清洁工作，备餐间门要做到随走随关。    工作时间要穿戴整洁的工作服帽，勤洗手，严禁吸烟及大声喧哗    严禁非工作人员进入操场所，做到随手关门、关水、关电。    工作结束将工作场所的环境设施彻底打扫干净及时封炉，关好门窗。     开饭时间任何人不得离岗。    严格执行作息时间，必须在规定时间内按顺序号端菜，就餐准时开餐厅门。    开饭前认真检查餐具，确保清洁卫生。    任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品，不得对着菜盆、食物讲话，不得在餐厅大声喧哗。    严禁擅自带人到餐厅用餐。    员工用餐时间服务人员不得以任何借口离开餐厅。    穿戴整洁的工作服帽、口罩，开饭前用肥皂将手擦洗干净。    盛菜容器的清洗一定要干净彻底，每天必须进行一次消毒。    开饭结束下班前将包干区卫生打扫干净，关闭水电，关好门窗。     早班时间：上午：5：3012：40      下午：16：3019：00    晚班时间：上午：8：0013：00     下午：15：3019：30四、早点制作：    1、上班到岗     5:30厨工、服务员到岗，更衣、洗手、消毒后进入操作间。     2、 工作内容：    5:35煮稀饭、熬汤和加热杂酱；5:50收米线、包子，5:55开始加热米线；6:00准备好各种早餐作料、配料；6:05开始场地卫生打扫；6:10蒸米饭；6:15开始派打早餐；8:15早餐结束，收拾好早餐的餐具及各种配料；    3、工作要求     确保米线、面条、包子和馒头按预订食谱制作，口味和质量好；     如发现原料有变质等异常现象应停止加工，立即向主管汇报，确保食品安全；     做到用料平衡，杜绝浪费，爱护公物，节约水电；     严格按规定操作各类机械，保证作业安全；     早点制作结束后，有步骤的做好场面卫生工作。     不迟到早退及中途离岗，服从组长指挥；     工作时不吵闹不大声喧哗，物品轻拿轻放，减少噪声。五、午餐、晚餐：    1、 厨师上班到岗  8:10厨师到岗，到岗签到后更衣、消毒，开始做中餐加工准备工作；     2、厨师工作内容：   08:3010:00加工好送至会所的员工餐；10:1011:30加工好生活区的员工餐；11:50准备经理餐的菜品；12:0012:40开始加工经理餐；12:50开始打扫卫生包干区；   16:0017:30加工会所和生活区的员工餐；17:4017：50准备好经理餐的菜品；18:0018:40加工经理餐；18:50开始打扫卫生包干区清洗餐具并关好门窗水电。