发酵酱腌菜ppt课件.ppt

蔬菜腌制蔬菜腌制 第一节 蔬菜腌制品分类 第二节 蔬菜腌制基本原理 第三节 泡菜类加工工艺 第四节 咸菜类加工工艺 第五节 酱菜类加工工艺 第六节 糖醋菜类加工工艺 v 熟悉蔬菜腌制品主要种类和特点。 v 理解难点蔬菜腌制基本原理。 v 重点掌握泡菜类加工工艺。 v 重点掌握真空渗透酱菜加工工艺。 v 掌握咸菜类、酱菜类、糖醋菜类工艺。 v 了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系。 重点和难点 蔬菜腌制蔬菜腌制 Ø 蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质）渗入到蔬 菜组织内，提高渗透压，抑制腐败菌的生长，从而 防止蔬菜败坏的保藏方法。 Ø 其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜（ pickled vegetables）。 一、蔬菜腌制概念 第一节 蔬菜腌制品分类 vv 按是否发酵分类，分为两大类：按是否发酵分类，分为两大类： 1.发酵性蔬菜腌制品 泡 菜 酸 菜 第一节 蔬菜腌制品分类 二、分类 2.非发酵性蔬菜腌制品 咸菜类 酱菜类 涪 陵 榨 菜 梅 干 菜 等 什 锦 酱 菜 酱 瓜 等 糖 醋 蒜 等 糖 醋 黄 瓜 糖醋菜类 第一节 蔬菜腌制品分类 vv 按是否发酵分类，分为两大类：按是否发酵分类，分为两大类： 二、分类 第一节 蔬菜腌制品分类 vv 按蔬菜原料分类：根菜、茎菜、叶菜、花菜、果菜等按蔬菜原料分类：根菜、茎菜、叶菜、花菜、果菜等 二、分类 vv 按工艺及辅料分类：酱渍菜、盐水渍菜、糖醋渍菜等按工艺及辅料分类：酱渍菜、盐水渍菜、糖醋渍菜等 vv 按工艺分类：腌菜、酱菜、泡菜按工艺分类：腌菜、酱菜、泡菜 一、食盐防腐保藏作用 二、微生物的发酵作用 三、蛋白质的分解作用 四、影响腌制的因素 五、蔬菜腌制与亚硝基化合物 第二节 蔬菜腌制基本原理 一、食盐防腐保藏作用 1.食盐的渗透作用：高渗透压 影响因素： （1）细胞生命力：有生命力则难。 揉搓 （2）溶液浓度：适宜，过大影响渗透。 （3）原料的致密程度： 切分 （4）溶质种类：同浓度不同溶质渗透速度不同： 食盐 醋酸 白糖 酱和香料 第二节 蔬菜腌制基本原理 几种微生物能耐受的最大食盐浓度（PH=7 ） 种类 食盐浓度（%） 乳酸菌 8-13 大肠杆菌 6 丁酸菌 8 变形杆菌 10 酵母菌 25 霉菌 20 2.对微生物抑制作用： 第二节 蔬菜腌制基本原理 一、食盐防腐保藏作用 二、微生物的发酵作用 Ø有益微生物发酵作用 1.乳酸发酵 2.酒精发酵 3.醋酸发酵 Ø有害微生物发酵作用 1.丁酸发酵：消耗糖分、乳酸，产生丁酸等，不愉快气味 。 2.腐败细菌的作用：pr 吲哚、硫醇、H2S、胺（恶臭 ） 3.有害酵母的作用：产膜 4.霉菌的作用：生霉、风味变劣、菜变软。 第二节 蔬菜腌制基本原理 v 在腌制和后熟过程中，菜中的蛋白质在本身的蛋白酶 的作用下，被分解为氨基酸，氨基酸与腌制品的色香 味的形成有关。 三、蛋白质的分解作用 蛋白质 多肽 氨基酸 蛋白酶肽酶 （一）色泽的变化 酱腌菜色泽变化主要有三个途径：叶绿素变化，褐变反 应，对辅料色素的吸附。 第二节 蔬菜腌制基本原理 在酸性介质中，叶绿素会变成黄褐色，碱性下稳定。 保绿措施 ： n原料碱水中浸泡：pH7.4-8.3，1h，（碳酸镁1%0） 。 n热水浸泡：使叶绿素水解酶失活。 n腌制中翻倒：降低乳酸含量。 第二节 蔬菜腌制基本原理 三、蛋白质的分解作用 （一）色泽的变化 1.叶绿素变化 2.褐变反应： n酶促褐变：酪氨酸、酚类等 黑色素 氧化酶 o2 第二节 蔬菜腌制基本原理 三、蛋白质的分解作用 （一）色泽的变化 n 非酶褐变：羰氨反应生成类黑色素 3.对辅料色素的吸附 酱、辣椒、姜黄、红曲等天然色素，避免用人工合成色素 。 （二）香气的形成 1.酯化反应：氨基酸、有机酸乙醇 酯 2.烯醛类香味物质：戊糖 4-羟基戊烯醛 还原 氨基酸 香质 3.双乙酰和乙偶姻形成：双乙酰是乳酸发酵制品的主要 芳香来源。 第二节 蔬菜腌制基本原理 三、蛋白质的分解作用 4.芥菜类香气：芥子苷 芥子油（香气） 酶 5.外来香气：香辛料、辣椒、调味品等 n鲜味：氨基酸，乳酸等 n甜味：糖，甘氨酸，丝氨酸，组氨酸等 （四）脆度的变化 形成脆度 细胞膨胀压 细胞壁原果胶 第二节 蔬菜腌制基本原理 三、蛋白质的分解作用 （三）滋味的形成 （四）脆度的变化 第二节 蔬菜腌制基本原理 三、蛋白质的分解作用 原料失水，膨压降低。 原果胶分解 失脆 保脆措施： n挑出过熟和受伤原料 n及时腌制 n控制环境条件（如：T、PH、浓度等）及微生物繁殖 n使用保脆剂：0.05%-0.1%钙盐或铝盐。 四、影响腌制的因素 1.食盐浓度： 要求：泡酸菜0-4%，咸菜类10-14%，酱渍菜8-14%，糖醋菜1-3%，盐 渍菜25%。当食盐大于12%对蛋白酶有抑制作用，所以分次加盐腌制 。 2.pH： 发酵初期，提高酸度，抑制有害微生物活动；pH4-5对保脆和蛋白质水 解有利。 3.原料的组织和化学成分： v 原料体积大，致密坚韧，有碍渗透作用，可采用切分、搓揉、重压、 加温改变表皮细胞的渗透性。 第二节 蔬菜腌制基本原理 v 原料中水分含量： 与制品品质有关：色、香、味、脆度等有关。 v 糖分：与微生物的发酵、保藏、调味有关。 v 原料中含氮和果胶的高低：与色香味和脆度有关。 4.气体成分： 嫌气条件可抑制腐败菌活动，对酒精发酵、乳酸发酵、维生素C保存 有利。 5.温度：生产上常采用12-22。有的如榨菜、冬菜等需经夏季暴晒 ，以提高蛋白酶活力、使蛋白质分解。 （一）酱腌菜中亚硝酸盐生成原因 五、蔬菜腌制与亚硝基化合物 氮肥硝酸盐 还原 细菌 亚硝酸盐 蛋白质胺或氨 亚硝胺致癌 减弱血红蛋白携带和 释放氧气的功能 （二）预防措施 1.原料选择和处理：成熟而新鲜 2.注意生产工具、容器及环境卫生 3.用盐量：太少不能抑制微生物 4. 厌氧环境：促进乳酸发酵，抑制细菌 第二节 蔬菜腌制基本原理 5.腌制温度：初期高温（20），产酸，抑制有害 细菌；发酵旺盛时降至10. 6.生霉：菜卤生霉，勿搅拌或打捞，食用时处理。 7.pH：上升，终止储存，否则，亚硝酸盐迅速增长， 菜腐烂变质。 8.合理食用酱腌菜：避开亚硝峰（第7-15d），20d以后食 用。此外，反复清洗、挤汁、炒熟等可出亚硝盐。 第二节 蔬菜腌制基本原理 五、蔬菜腌制与亚硝基化合物 （二）预防措施 表1 蔬菜可食部分硝酸盐含量 （mg /kg） v 西南农业大学研究泡酸菜中亚硝酸盐含量一般均低 于10mg/kg，即使人均每日食用100g，也远远低于 肉制品中亚硝酸盐含量应小于30mg/kg的国家标准 和世界卫生组织(WHO)建议的日允许摄入量 (ADI)0.2mgkg体重。 v 世界各国人民都喜欢食用泡菜。更是东方人、欧美人不 可缺少的一种食品。泡菜又称盐水渍菜，经乳酸发酵泡 制而成。不仅咸酸适口，质地清脆，风味鲜美，香气浓 郁，而且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效作用。 v 健胃治痢：大肠菌、伤寒菌、霍乱菌、痢疾杆菌等不在 泡菜中生存，有健胃治痢之功效。 第三节 泡菜类加工工艺 一、四川泡菜一、四川泡菜 （一）工艺流程：（一）工艺流程： 原料选别修整清洗入坛泡制 泡菜盐水配制 发酵成熟成品商品包装 第三节 泡菜类加工工艺 1.容器：泡菜坛、发酵罐。 2.原辅料及配比：只要鲜嫩清脆皆可，如大白菜、萝卜、胡萝卜、青椒、 芹菜、刀豆等。 配比：菜100、食盐7-8、花椒0.2、红辣椒3、姜3、黄酒或烧酒3 。 3.工艺操作： l 原料处理：清洗，切分，通风处晾干（需2-3h ）防生霉。 l 菜卤配制：100kg水食盐8kg 煮沸 冷却 盐水中可加0.05%的钙盐以保脆。把辅料如酒、花椒、辣椒姜放其内。 香辛料可磨成粉制成布包置于坛内。 多 功 能 切 菜 机 （二）操作要点：（二）操作要点： 第三节 泡菜类加工工艺 一、四川泡菜一、四川泡菜 l 入坛泡制： 洗坛 装菜 压菜 注盐水 封坛 l 发酵 u 初期发酵：优势菌为大肠杆菌群，分解糖为乳酸、酒精、CO2等 ，大量气体逸出，乳酸含量在0.4%左右。 u 中期发酵：优势菌为正型乳酸菌，乳酸大量生成，不产气，大肠 杆菌、腐败细菌等死亡。乳酸含量0.6%时，质量最佳。 u 后期发酵：耐酸强的乳酸菌作用，乳酸可达1%。 l 成熟期：以菜种类、盐水浓度、气温而别。新配盐水夏天5-7d 、 冬天12-15d可成熟；叶菜类时间短，茎根菜时间长；盐水浓度大 ，时间长。 第三节 泡菜类加工工艺 一、四川泡菜一、四川泡菜 （二）操作要点：（二）操作要点： 第三节 泡菜类加工工艺 一、四川泡菜一、四川泡菜 （二）操作要点：（二）操作要点： l 再制作：菜卤不发霉可重复使用。 l 商品包装 ： 切分整形、装袋（罐）、灌入汤汁、抽气密封、杀菌、冷却、保温检验 ，抽样进行理化指标、微生物指标检验及感官评定，合格者即为成品。 l 质量指标：感官指标：具有新鲜蔬菜固有的色泽，香气浓郁，组织细嫩 ，质地清脆，稍有甜味和鲜味。 理化指标：食盐2-4%，总酸：0.4-0.8% 4.注意事项：水槽内可加入15-20%食盐水，随时添加，定期换洗；泡菜 不易长期贮藏；配制盐水中可加2%食醋，作为底酸；取菜要清洁。 1990年北京亚运会被韩国、朝鲜指定为运动员专供食品。100kg腌 制好的大白菜，加萝卜50kg，大葱2kg，食盐、大蒜各1.5kg，生姜 400g，干辣椒250g，苹果、梨各750g，味精少许、鱼汤、牛肉汤 或虾酱适量。 第三节 泡菜类加工工艺 二、朝鲜泡菜二、朝鲜泡菜 （一）欧美酸菜 以黄瓜或甘蓝丝制作，加盐2.5%，酸分积累达1.2以上 （以乳酸计）。 （二）北方酸菜 以大白菜或甘蓝为原料，清水发酵，酸分积累达到12 。 第三节 泡菜类加工工艺 三、酸菜三、酸菜 又称盐渍菜，或腌菜，用食盐直接盐渍而成的蔬菜制品，可分 为湿态、半干态和干态。 工艺流程：鲜菜 预处理洗涤 盐渍 倒菜 渍制成品 第四节 咸菜类加工工艺 一、涪陵榨菜一、涪陵榨菜 工艺流程：工艺流程： 后熟清口 搭架 淘洗上囤 整形分级修剪除筋 晾晒下架原料选择收购 头道盐腌二道盐腌 剥皮穿串 拌料装坛 封口装篓 成品 榨菜为我国特产， 1898年创始于涪 陵市。 外销涪陵榨菜标准见表2 内销涪陵榨菜标准见表3 表表2 2 外销涪陵榨菜标准外销涪陵榨菜标准 第四节 咸菜类加工工艺 表表3 3 内销涪陵榨菜标准内销涪陵榨菜标准 第四节 咸菜类加工工艺 第四节 咸菜类加工工艺 装 坛 拌 料 用 量 二、浙江榨菜二、浙江榨菜 工艺流程：工艺流程： 封口 淘洗分级 修剪除筋 头次上囤剥菜 二次腌制二次上囤 头次腌制 拌料装坛 原料收购 成品 第四节 咸菜类加工工艺 三、方便榨菜三、方便榨菜 工艺流程：工艺流程： 标准段 切丝机 开坛 真空封口 白块榨菜 拌料调味 切丝脱盐脱水 称重装袋 冷却杀菌吹干检验装箱 入库打包 方便榨菜：以坛装榨菜 为原料，经切分拌料、 装袋、真空密封、防腐 保鲜而成。 第四节 咸菜类加工工艺 味道可根据市场需要调配，基本比例参考如下： Ø 鲜味：味精0.1，白糖34，醋酸0.1。 Ø 五香味：香料末0.2，白糖3，白酒1。 Ø 麻辣味：花椒末0.03，辣椒末1，香料末0.20.3%。 Ø 甜香味：白糖5，香料末 0.11，白酒1。 Ø 本味：辣椒末1.5，香料末0.10.2。 调配：调配： 第四节 咸菜类加工工艺 三、方便榨菜三、方便榨菜 表表5 5 方便榨菜感官指标、理化、卫生指标方便榨菜感官指标、理化、卫生指标 工艺流程 鲜萝卜 洗涤 切分 晾晒 盐渍 晾晒 二次盐渍 晾晒 拌料 装坛 入库 7×2cm 至 35% 100:3 3-5d 至 70% 100:1.5 7d 100:2:0.1 水70% 、盐7% 氨态氮 0.2% 总酸 1% 第四节 咸菜类加工工艺 四、萧山萝卜干 防腐剂 新鲜雪里蕻 第一次晾晒 发酵 盐渍 漂洗 第二次晾晒 回潮 贮藏 2d、 70% 2d、25% 菜发黄 100：7， 15d 水25-30% 、盐15- 17% 第四节 咸菜类加工工艺 五、浙江梅干菜 工艺流程 一、传统酱制工艺一、传统酱制工艺 原料选择盐腌处理 酱制脱盐脱水成品 切制改形 第五节 酱菜类加工工艺 工艺流程工艺流程 扬州酱菜配料比例如下（以百分比计算）：扬州酱菜配料比例如下（以百分比计算）： 传统什锦酱菜配料： v 甜瓜丁15、大头芥丝7.5、莴笋片15、胡萝卜丝7.5、乳黄瓜 段20、萝卜丁20、佛手姜5、宝塔菜5、花生仁2.5、核桃仁 1、青梅丝1、瓜子仁0.5。 扬州三和酱菜总公司扬州三和酱菜总公司 三和牌系列酱菜是该公司的主产品， 在生产中将传统的蔬菜加工方法同现 代科技相结合，使产品形成了鲜、甜 、脆、嫩四大特色。在国内外市场素 享盛誉， 经久不衰。 第五节 酱菜类加工工艺 工艺流程工艺流程 ： 咸菜 坯 压榨制酱 脱水 水浸 脱盐 切制 加工 渍制 成品 酱汁 上海九亭酱菜厂上海九亭酱菜厂 中华老字号、全国、九亭三个 注册商 标。生产甜、咸、酸、 麻、辣、香等系列酱菜，既有 精白本色系列，又有浓香酱色 系列。 第五节 酱菜类加工工艺 二、酱汁酱菜工艺二、酱汁酱菜工艺 三、真空渗透酱菜工艺三、真空渗透酱菜工艺 咸菜 坯 搅拌 装袋 加水 加温 压榨 脱水 水浸 脱盐 改形 加工 真空 渗酱 成品 压取 酱汁 甜面 酱 n该工艺最突出的优点是大大缩短了生产周期，生 产原酱菜需要半年，新酱菜生产只需610d，有 些品种如花菜丝仅需23d。 第五节 酱菜类加工工艺 v 是以辣椒为原料，经过处理 后，经盐渍或不经盐渍，加 入调味料、香辛料等辅料而 制成的糊状制品。如：辣椒 酱、蒜蓉辣酱、牛肉辣酱等 。 产量:湿50007000kg/h 四、菜酱工艺四、菜酱工艺: :辣椒酱辣椒酱 第五节 酱菜类加工工艺 vv 产品质量要求产品质量要求 ：红褐色或乳白色，有光：红褐色或乳白色，有光 泽，具蒜香和脂香气，甜酸适口，颗粒饱泽，具蒜香和脂香气，甜酸适口，颗粒饱 满，质脆少渣。满，质脆少渣。 工艺流程：工艺流程： 一、糖醋大蒜一、糖醋大蒜 剥衣盐腌晾晒 配料 包装成品 装坛后熟 选料 第六节 糖醋菜类加工工艺 工艺要点：工艺要点： v 糖醋香液的配制： 用冰醋酸配制2.53的醋酸溶液2000ml、 蔗糖400500g、丁香1g、豆寇粉1g、月桂叶1g、生姜4g、 桂皮1g、白胡椒粉2g。 v 装罐，密封，杀菌，可长期保存。 v 产品质量要求：色泽黄绿，有晶莹感，具有黄瓜的清香气 ，口感脆嫩清爽，甜酸适口。 第六节 糖醋菜类加工工艺 二、糖醋黄瓜二、糖醋黄瓜 1.简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。 2.简述食盐的防腐保藏作用。 3.以当地有特色的蔬菜腌制品为例，用箭头简示工艺 流程，说明操作要点，并提出综合利用方案。 复习思考题