食品化学精华考试11.doc

（一） 名词解释1. 吸湿等温线（MSI）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水分活度的图。三区域 干区 低水分区 高水分区2. 过冷现象：无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。3. 必需氨基酸：人体必不可少,而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸。4. 还原糖：有还原性的糖成为还原糖，麦芽糖，乳糖。 非 蔗糖。5. 单糖：葡 果 半乳糖 低聚糖：麦 乳 蔗糖 低聚木糖 环状低聚6. 涩味：涩味物质与口腔内的蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。食品中主要涩味物质有：金属、明矾、醛类、单宁。7. 蛋白质功能性质：是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。8. 固定化酶：指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。9. 油脂的酯交换：指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。10. 成碱食品（碱性食品）：食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质。11. 生物碱：指存在于生物体（主要为植物）中的一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B以外的有含氮碱基的有机化合物，有类似于碱的性质，能与酸结合成盐。12. 水分活度：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。或f/fo,f,fo分别为食品中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。13. 脂肪：是一类含有醇酸酯化结构，溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。14. 酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的KOH的毫克数称为酸价。14. 同质多晶：指具有相同的化学组成，但有不同的结晶晶型，在融化时得到相同的液相的物质。15. 酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。16. 乳化体系：乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径为0.l 50um间。17. 必需元素：维持正常生命活动不可缺少的元素。包括 大量元素与微量元素。18. 油脂的过氧化值（POV）：是指1油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。18. 油脂酸败：油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、阳光光、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物。19. 滞后现象：水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致。20. 糖苷：单糖环状结构中的半缩醛羟基可以与醇或者酚等含羟基的化合物脱水形成缩醛型物质。21. 木二糖：是低聚木糖的主要有效成分，其含量越高，低聚木糖质量越高。低聚木糖有较高的耐热和耐酸力，木二糖属不消化但可发酵，是双歧杆菌有效增值因子。 环状糊精也是低聚糖，对称性环形和中间空穴的圆柱结构。22. 淀粉糊化：淀粉与水共热后，在一定条件下变成半透明状胶体的现象。淀粉乳受热后，在一定温度范围内，淀粉粒开头破坏，晶体结构消失，体积膨大，粘度急剧上升，呈粘稠的糊状，即成为非结晶性的淀粉。 因素：淀粉的种类和颗粒大小，食品中的含水量，添加物：高浓度糖降低淀粉的糊化， 酸度。23. 淀粉的老化淀粉溶液在室温或者低于室温的条件下，硬度会变大，体积会减小，会变得不透明，甚至凝结而沉淀。24. 塑性：在一定压力下表现固体脂肪具有的抗应变能力。25. 抗氧化剂：推迟具有自动氧化能力的物质发生氧化，并减慢氧化速率。 主抗氧化剂 次26. 持水能力：蛋白质吸收水并将水保留在蛋白质组织中的能力。27. 变性热力学：蛋白质构象的变化影响化学物理性质。 28.疏水相互作用：非极性分子之间的一种弱的、非共价的相互作用。这些非极性分子在水相环境中具有避开水而相互聚集的倾向。疏水相互作用是通过疏水物的疏水基于水相互排斥作用而发生的，疏水基一般是非极性基。这种作用使疏水基相互靠拢，同时使水相互集中并更大程度地结构化。通过疏水相互作用，有时能产生笼形水合物。它是一种包合物。疏水相互作用对大多数蛋白质的结构和性质非常关键。为蛋白质的折叠提供推动力，维持四级结构上有重要意义。 29. 凝胶化作用: 变性的蛋白质分子聚集形成有序的蛋白质网络结构的过程。从溶胶状态变成似凝胶那样的状态，在适当条件下加热，酶作用和2价金属离子参与这样的转变。这些诱导形成一个网状结构。 30. 乳化能力： 乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化油的能力。31. 自由水和结合水:结合水是指食品的非水组分与水通过氢键结合的水。通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的那部分水。 自由水是指组织、细胞或细胞间隙中容易结冰的水。32. 美拉德反应：蛋白质和还原糖反应生成褐色物质的过程。 填空题1. 4，7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸的俗名：DHA 20碳 EPA （是吧2细算 亚油酸）22 芥酸2. 9，12，15-十八碳二烯酸的俗名是：-亚麻酸。3. 5,8,11,14.17-二十碳五烯酸：EPA。4. 由1，4-D葡萄糖构成的多糖是：淀粉 呗塔 纤维素5. 铬元素通过协同作用和增强胰岛素的作用影响糖类、脂类、蛋白质及核酸的代谢。6. 最常见的非消化性的多糖是纤维素。7. 苯并芘 在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种神经毒素，同时可能导致基因损伤。8. 生产上常用奶酪生产的酶是 凝乳酶 ，用于肉的嫩化的的酶是 巯基蛋白酶。9. 生产上常用 -淀粉酶 和葡 萄糖淀粉酶 共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。10. 人体一般只能利用 D-构型单糖 。11. 对美拉德反应敏感的氨基酸是 Lys赖氨酸 。12. 常见的还原性二糖有 麦芽糖 和 乳糖 。13. 过冷度愈高，结晶速度愈慢，这对冰晶的大小是很重要的14. 食品质量包括 营养、安全、颜色、风味（香气与味道）、质构。15. 由一分子葡萄糖与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是 乳糖 。16. 在冻结温度以下水分活度之变化主要受 温度 的影响。17. 水中动物脂肪含较多个 不饱和脂肪酸 。 18. 在豆类，谷类等植物中存在的 消化酶抑制剂 主要包括 蛋白酶抑制剂 和 -淀粉酶抑制剂。19. 组成的 面筋蛋白质主 要是 麦谷蛋白 和 麦醇溶蛋白。 20. 马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫 龙葵素 的有毒物质。21. 脱镁叶绿素的颜色为 橄榄色 ，脱植醇叶绿素的颜色为 绿色 。22. 硒元素 参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。23. 果胶物质可分为三类即 原果胶 、果胶、果胶酸。24. B族维生素中最不稳定的是 维生素B1 （即硫胺素）。25 . 氧有两种分子形态，其中单线态氧的亲电性比三线态氧反应活性强 1500倍 。26. 常见的有毒元素是汞、镉、铅、砷。27. 食品中使用 亚硫酸盐 的作用有 漂白 、 防褐变 、 防腐 和 抗氧化 。28我国规定基本味感包括 酸 、 甜 、 苦 、 咸 、 辣 、 鲜 和 涩 。 29. 影响蛋白质结合水能力因素：PH，离子强度，温度，盐的种类，蛋白质构象。30. 影响蛋白质溶解度因素：PH，离子强度，温度，有机溶剂。31. 影响蛋白质结构的作用力：范德华相互作用，空间相互作用；氢键，静电相互作用，疏水相互总用。32. 导致天然蛋白质结构不稳定的主要作用力是 多肽链的构象熵 。33. 油脂精炼：沉降、脱胶、脱酸、脱色、脱臭。（三）问答题1 简述水分活性与食品稳定性的关系。答：水分活性与食品稳定性有着密切的关系。AW越高，食品越不稳定，反之，AW越低，食品越稳定。这是因为食品中的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因，降低AW值可以抑制这些反应的进行，从而提高食品的稳定性。食品的质量和安全与微生物密切相关，而食品中微生物的存活及繁殖生长与食品水分活度密切相关。 ？ 大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。很多化学反应是属于离子反应。很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行。许多以酶为催化剂的酶促反应，水有时除了具有底物作用外，还能作为输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。 2. 在高温条件下加工食品可能对食品中的 氨基酸 造成什么影响？答：氨基酸结构发生变化如脱硫、脱氨、脱羧、异构化、水解等，有时甚至伴随有毒物质产生，导致食品的营养价值降低。 (1)氨基酸脱硫、脱氨等 (2)天门冬酰胺和谷氨酰胺会发生脱氨反应： 此反应对蛋白质营养价值没有多大伤害，但释放出来的氨会导致蛋白质电荷性和功能性质的改变。 （3）氨基酸殘基异构化高于200条件下，氨基酸残基异构化，生成不具有营养价值的D-氨基酸 D-构型氨基酸基本无营养价值，且D-构型氨基酸的肽键难水解，导致蛋白质的消化性和蛋白质的营养价值显著降低。 （4）蛋白质分子中或之间形成异肽键，产生不能被酶水解的物质 （5）色氨酸会产生强致突变作用的物质咔啉 殘基等 3. 在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起 食品质量下降 ？答：美拉德反应：是食品工业的一种非酶褐变，还原糖同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基酸发生的 羰氨反应 。香气和色泽的产生,美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化。有毒物质的产生。 焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。糖在强热的情况下生成两类物质：一类是糖的脱水产物，即焦糖或酱色（caramel)；另一类是裂解产物，即一些挥发性的醛、酮类物质，它们进一步缩合、聚合，最终形成深色物质。 酶促褐变 ：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。细胞组织被破坏后，氧就大量侵入，造成醌的形成和其还原反应之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合，就形成了褐色色素，称为黑色素或类黑精。酶促褐变是在有氧条件下,由于多酚氧化酶(PPO,EC1.10.3.1)的作用,邻位的酚氧化为醌,醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。4. 味感的相互作用有哪些，试举例说明？对比现象：两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口，称为对比现象。如味精中加入少量的食盐，使鲜味更饱满。 相乘现象：两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度，叫相乘作用，也称协同作用。如味精与5肌苷酸（5）共同使用，能相互增强鲜味。 消杀现象 ：一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫消杀现象。例如：砂糖、柠檬酸、食盐、和奎宁之间，若将任何两种物质以适当比例混合时，都会使其中的一种味感比单独存在时减弱。 变调现象 指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。如刚吃过中药，接着喝白开水，感到水有些甜味，这就称为变调现象。5. 何谓 过冷 ？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？答：过泠：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点以下仍不析出固体冰的现象。过泠度越高，结晶速度越慢，这对冰晶形成的大小很重要。当大量的水慢慢冷却时，由于不能迅速排除结晶放出的潜热，体系经历最大冰晶生成带的时间较长，结果晶核少并形成粗大的晶体结构；若冷却速度很快，体系经历最大冰晶生成带的时间就短，发生很高的过泠现象。结果形成的晶核多（温度快速降至A点以下），又由于晶核长大速度相对较慢，因而就会形成微细的晶体结构。食品中水分结冰时所形成的冰晶大小对于泠冻食品的品质提高是十分重要的。6. 试述 膳食纤维 的化学组成及生理功能。答：化学组成：纤维状碳水化合物纤维素。基料碳水化合物果胶、果胶类化合物和半纤维素等。填充类化合物木质素。 生理功能：预防结肠癌与便秘；降低血清胆固醇，预防由冠状动脉引起的心脏病；改善末梢神经对胰岛素的感受性，调节糖尿病人的血糖平衡；改变食物消化过程，增加饱腹感；预防肥胖症、胆结石和减少乳腺癌的发生率等。7. 食品香气的形成有哪些途径？答：生物合成，直接由生物合成形成的香味成分。 直接酶作用，酶对香味前体物质作用形成香味成分。 间接酶作用，酶促生成氧化剂对香味前体物质氧化生成香味成分。 高温分解作用，加热或烘烤处理使前体物成为香味成分。 微生物作用，将香味前体转化而成香气成分。8. 如何保护果蔬制品的天然绿色？( 护绿 )答：咸式盐处理，防止叶绿素脱镁而保持绿色。 转变为脱植醇叶绿素，在高温下活化叶绿素酶，促进果蔬组织中的叶绿素脱去植醇 HTST技术，即选用高质量的原料，采用高温短时间处理，并辅以碱式盐，脱植醇的处理方法和低温贮藏产品。9. 什么叫 酶促褐变反应 ？如何防止？酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。 植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚-醌之间保持着动态平衡，当细胞破坏以后，氧就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。 控制酶促褐变的方法主要从 控制酶 和 氧 两方面入手，主要途径有：钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）。改变酶作用的条件（pH值、水分活度等）。隔绝氧气的接触。使用抗氧化剂（抗坏血酸、SO2等）。10. 什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？常量元素（macroelemet） 是指在有机体内含量占体重 0 . 01 %以上的元素这类元素在体内所占比例较大，有机体需要量较多。是构成有机体的必备元素。有： 钠和钾 钙和磷 镁 硫 。微量元素：含量在0.01以下的，有 锌 铁 铜 碘 硒 铬 钴 其他微量元素(含砷 镉、汞、铅)11. 水在人体内的四大作用是什么？是体内化学反应的介质又是反应物是体内物质运输的载体是体温的稳定剂是体内磨擦的润滑剂。12. 影响淀粉老化的因素有哪些？答：支链淀粉，直链淀粉的比例：支链淀粉不易回生，直链淀粉易回生。温度：老化作用最适温度在24之间，大于60或小于-20都不发生老化。含水量：很湿很干不易老化，含水在3060%范围的易老化，含水小于10%或在大量水中不易老化。pH值：在偏酸（pH4以下）或偏碱的条件下也不易老化，反之易老化。13 常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？黄酮类色素是广泛分布于植物组织细胞中的一类水溶性色素，常为浅黄或无色，偶为橙黄色。常见的黄酮类色素有槲皮素、柚皮素、橙皮素、红花素等。黄酮类物质又称维生素P，具有抗氧化及抗自由基作用，可用于延缓衰老，预防和治疗癌症、心血管病等退变性疾病，提高机体免疫力，具有很大的开发应用价值。14. 指出食品中有害物质的分类以及产生的主要途径，说出食品有害成分对食品安全性的重要影响。答：根据有害物质的来源分类：植物源的、动物源的、微生物源的、环境污染带入的四类或外源性的、内源性的、诱发性的三类。根据毒素产生的特征分类：固有的与污染的两类。 主要途径：固有有害物质：在正常条件下生物体通过代谢或生物合成而产生的有毒化合物在应激条件下生物体通过代谢和生物合成而产生有毒化合物。污染有害物质：有毒化合物直接污染食品 有毒化合物被食品从其生长环境中吸收 由食品将环境中吸收的化合物转化为有毒化合物 食品加工中产生有毒化合物。15. 试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响?答：脂肪的自动氧化为游离基机理，为一个链反应，主要分三个时期，游离基的反应性很高，是重要的中间体：诱导期：RH R + H 传播期：R + O ROO ROO + RH ROOH + R 终止期：R + R RR ROO +ROO ROOR + O2 ,ROO + R ROOR 脂质氧化是食品变质的主要原因之一。油脂在食品加工和贮藏期间，由于空气中的氧、光照、微生物、酶和金属离子等的作用，产生不良风味和气味（氧化酸败）、降低食品营养价值，甚至产生一些有毒性的化合物，使食品不能被消费者接受，因此，脂质氧化对于食品工业的影响是至关重大的。但在某些情况下（如陈化的干酪或一些油炸食品中），油脂的适度氧化对风味的形成是必需的。 通常防止油脂自氧化的方法主要有：加抗氧化剂，避光，隔氧，低温储存，避免用金属容器存装含油食品。16. 试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？答：乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径为0.l 50um间。稳定乳化体系的方法是：加乳化剂，减小两相间的界面张力；增大分散相之间的静电斥力；形成液晶相；增大连续相的黏度或生成弹性的厚膜。17. 试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。答：脂肪氧合酶对于食品有6个方面的功能，它们中有的是有益的，有的是有害的。两个有益的是：小麦粉和大豆粉中的漂白； 在制作面团中形成二硫键。四个有害的是：破坏叶绿素和胡萝卜素； 产生氧化性的不良风味，它们具有特殊的青草味；使食品中的维生素和蛋白质类化合物遭受氧化性破坏；使食品中的必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸遭受氧化性破坏。这6个方面的功能都与脂肪氧合酶作用于不饱和脂肪酸时产生的自由基有关。18. 影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制,控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？答：主要因素：羰基化合物种类，氨基化合物种类，PH值，反应物浓度，水分含量，温度，金属离子。控制制方法：将水分含量降到很低；如果是流体食品，可通过稀释、降低PH、降低温度或除去一种作用物（一般除去糖）；亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐可以抑制美拉德反应；钙盐同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。意义：美拉德反应对食物的影响有人们期望与不期望的，调节美拉德反应对食物的影响，以达到人们预期目的。举例：美拉德反应产品能产生牛奶巧克力的风味。当还原糖与牛奶蛋白质反应时，美拉德反应产生乳脂糖、太妃糖及奶糖的风味19. 试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。答：亲水功能：糖类化合物结合水的能力和控制食品中水的活性是最重要的功能性质之一；风味前体功能：糖的热分解产物有吡喃酮、呋喃、呋喃酮、内酯、羰基化合物、酸和酯类等。这些化合物总的风味和香气特征使某些食品产生特有的香味；风味结合功能；具有甜味叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用；简述它们对人体的毒害作用及其预防措施答：（1）亚硝酸和亚硝酸盐的作用：1）肉制品护色2）肉制品防腐3）赋予肉制品特殊的风味 （2）毒害作用：亚硝酸盐可与肉制品中的氨基酸反应形成亚硝基化合物，尤其是亚硝胺和N-亚硝胺，具有致癌性和致畸性。 （3）预防措施：1）改变饮食习惯 2）少使用氮肥，推广使用钼肥3）改变食品加工方法 4）食品加工时加入还原剂和抑制剂，如抗坏血酸)、维生素E，酚类化合物，平时多吃些水果（如猕猴桃），喝茶等可预防亚硝酸和亚硝酸盐对人体可能造成的毒害作用。叙述采摘后果蔬的成分在成熟过程中发生哪些变化答：1）糖类物质的变化：淀粉减少，可溶性糖含量升高2）蛋白质的变化：分解为氨基酸3）色素物质的变化：叶绿素减少，花青素和类胡萝卜素的含量增加4）单宁类物质的变化：北氧化，含量在降低，水果的涩味降低5）果胶物质的变化：果胶质降解，水果变软，风味变佳6）芳香物质形成：赋予果蔬类物质特别的香气7）VC变化：成熟期间大量积累，但是在储存中会降解，因此从营养学角度说，果蔬不宜久贮，尤其是蔬菜8）有机酸的变化：成熟过程中在降低非酶褐变的控制机理和控制措施答：在食品贮藏及加工中，常发生与酶无关的褐变作用，这种褐变常伴随热加工及较长期的贮存而发生，非酶褐变主要有三种机制。（1）羰氨反应褐变作用迈拉德（美拉德）反应 （2）焦糖化褐变作用 （3）抗坏血酸褐变作用 非酶褐变一般可用降温、加SO2、改变PH值、降低成品浓度、使用较不易发生褐变的糖类（蔗糖）等方法加以延缓及抑制。果蔬加工中如何防止酶促褐变？答案要点：（1）果蔬的酶促褐变是指多酚氧化酶引起的褐变。多酚氧化酶催化果蔬中的酚类物质发生羟基化反应和氧化反应生成邻-苯醌类化合物。邻-苯醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素。黑色素的形成是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇、虾和人类（雀斑）产生不期望的褐变的原因。（2）防止多酚氧化酶酶促褐变的方法有：a. 加热使多酚氧化酶失活。b. 去除果蔬中的O2，即进行脱气处理。c. 添加抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物等还原性物质。它们能将邻-苯醌还原成底物，从而防止黑色素的形成。d. 添加EDTA、抗坏血酸、亚硫酸钠和巯基化合物使酶失活。其中抗坏血酸能破坏多酚氧化酶的活性部位中的组氨酸残基，而EDTA、亚硫酸钠和巯基化合物能除去酶的活性部位中的Cu2+。e. 降低pH。pH低于4时，多酚氧化酶的活力大大降低。1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_B_的化合物。（A）多羟基酸 （B）多羟基醛或酮 （C）多羟基醚 （D）多羧基醛或酮2 糖苷的溶解性能与_B_有很大关系。（A）苷键 （B）配体 （C）单糖 （D）多糖3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_C_。（A）结晶体 （B）无定形体 （C）玻璃态 （D）冰晶态4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_B_，导致中毒。（A）D葡萄糖 （B）氢氰酸 （C）苯甲醛 （D）硫氰酸5 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的_A_状。（A）无规线团 （B）无规树杈 （C）纵横交错铁轨 （D）曲折河流6 喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖水的相互作用转变成_A_的相互作用。（A）糖风味剂 （B）糖呈色剂 （C）糖胶凝剂 （D）糖干燥剂7 环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的_D_和其他小分子化合物。（A）有色成分 （B）无色成分 （C）挥发性成分 （D）风味成分8 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_C_色素外，还产生了多种挥发性物质。（A）黑色 （B）褐色 （C）类黑精 （D）类褐精9 褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是_B_。（A）乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚 （B）麦芽酚和乙基麦芽酚（C）愈创木酚和麦芽酚（D）麦芽糖和乙基麦芽酚10 糖醇的甜度除了_A_的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。（A）木糖醇 （B）甘露醇 （C）山梨醇 （D）乳糖醇11 甲壳低聚糖是一类由N乙酰（D）氨基葡萄糖或D氨基葡萄糖通过_B_糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。 （A）1，4 （B）1，4 （C）1，6 （D）1，612 卡拉胶形成的凝胶是_A_，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。（A）热可逆的 （B）热不可逆的 （C）热变性的 （D）热不变性的13 硒化卡拉胶是由_D_与卡拉胶反应制得。（A）亚硒酸钙 （B）亚硒酸钾 （C）亚硒酸铁 （D）亚硒酸钠14 褐藻胶是由_C_结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。（A）醛糖 （B）酮糖 （C）糖醛酸 （D）糖醇15 儿茶素按其结构，至少包括有A、B、C三个核，其母核是_B_衍生物。（A）苯基苯并吡喃 （B）苯基苯并吡喃；（C）苯基苯并咪唑 （D）苯基苯并咪唑16 食品中丙烯酰胺主要来源于_C_加工过程。（A）高压 （B）低压 （C）高温 （D）低温17 低聚木糖是由27个木糖以_D_糖苷键结合而成。（A）（16） （B）（16） （C）（14） （D）（14）18 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的_A_溶液。（A）透明 （B）不透明 （C）半透明 （D）白色19 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_C_。（A）从结晶转变成非结晶 （B）从非结晶转变成结晶； （C）从有序转变成无序 （D）从无序转变成有序20 N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起_A_的主要原因。（A） 美拉德褐变 （B）焦糖化褐变 （C）抗坏血酸褐变 （D）酚类成分褐变1 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族_A_羧酸。（A）一元 （B）二元 （C）三元 （D）多元2 天然脂肪中主要是以_C_甘油形式存在。（A）一酰基 （B）二酰基 （C）三酰基 （D）一羧基3 乳脂的主要脂肪酸是_B_。（A）硬脂酸、软脂酸和亚油酸 （B）棕榈酸、油酸和硬脂酸（C）硬脂酸、亚油酸和棕榈酸 （D）棕榈酸、油酸和软脂酸4 花生油和玉米油属于_D_酯。（A）亚麻酸 （B）月桂酸 （C）植物奶油 （D）油酸一亚油酸5 海产动物油脂中含大量_C_脂肪酸，富含维生素A和维生素D。（A）长链饱和 （B）短链饱和 （C）长链多不饱和 （D）短链不饱和6 种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯_B_位置（A） Sn-1 （B） Sn-2 （C） Sn-3 （D） Sn-1，27 人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的_A_型。（A） （B） （C） （D） 8 在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化_D_，产生前列腺素、凝血素等活性物质。（A）亚油酸 （B）二十碳五烯酸 （C）二十二碳六烯酸 （D）花生四烯酸9 脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的_A_碳上均裂产生自由基（A） - （B） - （C） - （D） -10 酶促酯交换是利用_B_作催化剂进行的酯交换。（A）脂肪氧合酶（B）脂肪酶 （C）脂肪氧化酶 （D）脂肪裂解酶11 脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的_A_端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。 （A）羧基 （B）碳链甲基 （C）双键 （D）共轭双键12 自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为_C_型。（A） Z- （B） E- （C） L- （D） R-13 月桂酸酯来源于_D_植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。（A）月桂 （B）橄榄 （C）紫苏 （D）棕榈14 豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于_A_类油脂。（A）亚麻酸酯 （B）月桂酸酯 （C）植物奶油 （D）油酸一亚油酸酯15 动物脂肪含有相当多的_C_的三酰甘油，所以熔点较高。（A）一元饱和 （B）二元饱和 （C）全饱和 （D）全不饱和16 精炼后的油脂其烟点一般高于_D_。（A）150 （B）180 （C）220 （D）24017 _C_型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。（A） （B） （C） （D） 18 _B_型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。（A） （B） （C） （D） 19 天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成_B_型晶体。（A） （B） （C） （D） 20 棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的_A_型晶体。（A） （B） （C） （D） 18食品化学考试重点 2011/3/21 张晓东整理