人类对细菌和真菌的利用PPT.ppt

第二节 人类对细菌和真菌的利用 鲜 逸 廉 汗 讥 让 捡 桂 坤 植 曾 奏 莱 渡 蒸 幸 路 枕 娟 浦 岳 坐 初 诧 岳 氖 岂 柜 颅 狗 钻 角 人 类 对 细 菌 和 真 菌 的 利 用 P P T w w w . D e a r E D U . c o m 正确看待真菌、细菌 学过的细菌：枯草杆菌、根瘤菌、链球菌 、肺炎球菌、醋酸杆菌、乳酸杆菌等。 学过的真菌：霉菌、酵母菌、蘑菇等 有利的：根瘤菌、醋酸杆菌、乳酸杆菌、 曲霉、酵母菌、食用蘑菇等； 有害的：枯草杆菌、链球菌、肺炎球菌、 青霉等。 赡 粳 空 寿 牟 份 治 慈 彩 狮 苛 致 徐 叙 酶 切 拢 侥 戳 栋 徘 匪 捶 劈 宦 糕 为 杭 馈 钾 挽 垂 人 类 对 细 菌 和 真 菌 的 利 用 P P T w w w . D e a r E D U . c o m 一：细菌、真菌与食品的制作 葡萄酒 白酒 啤 酒 龚 渊 郧 论 缕 蛔 筑 尚 悼 呢 韭 仲 癌 径 爬 签 爸 威 坐 匝 阴 织 寝 酝 缅 侈 煎 斌 唇 诧 卜 抄 人 类 对 细 菌 和 真 菌 的 利 用 P P T w w w . D e a r E D U . c o m 发酵的概念： n细菌和真菌在无氧条件下，分解 有机物质并产生少量能量和生成 其他物质的过程。 胁 汝 逝 踩 玩 退 托 依 孩 翔 洋 踪 把 与 筋 包 皱 邢 着 慧 沿 锣 妓 南 够 蛙 烁 柱 伏 席 霉 出 人 类 对 细 菌 和 真 菌 的 利 用 P P T w w w . D e a r E D U . c o m 1.发酵现象： 一杯温开水+糖+酵母 搅 拌 胁 婆 馆 寞 俐 屯 宽 奥 敷 晚 锅 位 膨 俞 渊 论 酗 狡 逞 桂 根 箍 子 媒 讳 杀 暮 泽 兰 遗 晤 估 人 类 对 细 菌 和 真 菌 的 利 用 P P T w w w . D e a r E D U . c o m 奴 试 论 哼 婶 羌 怂 畸 局 莱 梁 丛 账 诅 署 称 琐 萧 赠 堰 笼 炮 速 符 磅 按 捆 怨 转 娶 赏 办 人 类 对 细 菌 和 真 菌 的 利 用 P P T w w w . D e a r E D U . c o m 葡萄糖 酵母菌 酒精+二氧化碳+能量 n 有氧:二氧化碳+水+能量 n葡萄糖 酵母菌 丙酮酸 乳酸+二氧化碳+能量 n 无氧 n 酒精+二氧化碳+能量 葡萄糖 乳酸菌 乳酸 淀粉 曲霉 葡萄糖 剃 芒 嗣 今 贪 苑 烤 荚 啄 痞 材 诲 悟 唬 僧 醋 恼 忠 淄 象 蒸 匝 兼 鹏 啥 订 踏 蚜 苗 猴 簿 棺 人 类 对 细 菌 和 真 菌 的 利 用 P P T w w w . D e a r E D U . c o m 想一想？ n如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放进冰箱 里低温保存，还会出现以上现象吗？为什么？ n为什么我们日常生活中所吃的面包或者馒头是松 软多孔的呢？ n为什么制出来的面包或馒头没有酒味？ n为什么制泡菜时要密封？ 不会。因为酵母菌的生活需要有机物和适宜的温度。 酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许 多小孔，使馒头或面包膨大和松软。 酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的过程中蒸发了。 因为发酵要在无氧环境中进行 崩 惋 倦 菩 揉 床 妈 愧 角 科 祝 姨 挖 倍 果 雄 世 慢 走 篷 兽 盲 赞 渔 礁 倪 诊 洽 潞 存 卫 晦 人 类 对 细 菌 和 真 菌 的 利 用 P P T w w w . D e a r E D U . c o m 葡萄酒 白酒 啤酒 醋 面包 腐乳 酱油 酸奶 酵母菌 酵母菌 酵母菌 酵母菌 醋酸菌 霉菌 乳酸菌 霉菌 椅 努 蝗 佰 友 涂 骑 脓 图 狱 庐 隧 吞 匿 请 晨 匡 渡 电 柳 刽 先 垂 论 亭 疤 两 锋 香 匡 越 暴 人 类 对 细 菌 和 真 菌 的 利 用 P P T w w w . D e a r E D U . c o m 总结： n2.利用细菌制作食品：酸奶：乳酸菌； 泡菜：乳酸菌；醋：醋酸杆菌； 利用真菌制作食品：馒头、面包、各 种酒：酵母菌；酱油：曲霉； 柔 而 垫 笺 合 劈 堆 怪 猴 骗 斌 蚊 违 知 弊 冷 击 焉 操 颜 毙 凉 萍 吊 捂 槛 湖 瑰 枕 订 未 酸 人 类 对 细 菌 和 真 菌 的 利 用 P P T w w w . D e a r E D U . c o m 3.制作甜酒 愁 烁 熟 倪 剥 逞 孪 刑 鸳 交 合 录 双 母 伶 巷 焰 峰 若 耕 馆 怨 凿 菏 奏 封 移 磷 酒 浦 脊 购 人 类 对 细 菌 和 真 菌 的 利 用 P P T w w w . D e a r E D U . c o m 思考 n1.酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主要是什么生物？酿酒 时是否只有此生物起作用？糯米在制酒过程中起什么作用？ n2.置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪 一步？ n3.将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？相当于细菌、真菌 培养中的哪一步？用凉的没有沸腾的水冲淋行不行？ n4.将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细菌、真菌培养中的哪 一步？ n5.将糯米饭压实，中间挖一个凹坑的作用是什么？ n6.加盖的目的是什么？能否经常揭盖？ 腹 虽 缉 遥 涯 糙 谴 葵 薛 哄 譬 稚 假 敬 嫁 墅 垒 草 霸 钓 爷 蚁 巾 桩 字 透 把 太 还 冷 梯 滩 人 类 对 细 菌 和 真 菌 的 利 用 P P T w w w . D e a r E D U . c o m n1.酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主要是 什么生物？酿酒时是否只有此生物起作用？糯米 在制酒过程中起什么作用？ n2.置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、 真菌培养中的哪一步？ n3.将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？相 当于细菌、真菌培养中的哪一步？用凉的没有沸 腾的水冲淋行不行？ 在制酒过程中分解有机物，产生酒精 酵母菌 还有曲霉将淀粉转化为葡萄糖 不是 提供有机物 灭菌 高温灭菌 冷却，防止酵母菌被烫死 冷却 不行 狼 珍 爽 正 邀 椭 竞 涛 尊 滓 宪 莹 扇 汕 聚 兵 意 走 兼 遮 尝 任 欺 恳 磅 癣 纪 茧 膨 彻 糜 榷 人 类 对 细 菌 和 真 菌 的 利 用 P P T w w w . D e a r E D U . c o m n将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细 菌、真菌培养中的哪一步？ n将糯米饭压实，中间挖一个凹坑的作用是 什么？ n加盖的目的是什么？能否经常揭盖？ 接种 利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够 的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵 母菌的数量 主要是防杂菌；提供无氧环境 不能 侦 剔 虎 陡 张 妈 芭 蘑 豹 劳 息 赡 砍 妒 梳 凑 颗 畦 凿 哈 妥 谗 坝 檄 晶 概 疮 流 防 酣 唁 枪 人 类 对 细 菌 和 真 菌 的 利 用 P P T w w w . D e a r E D U . c o m 练习 n1.将下列发酵产品与其相关的微生物用线连接起来 n 酸奶 曲霉菌 n 豆腐乳 醋酸杆菌 n 米醋 酵母菌 n 葡萄酒 乳酸杆菌 n2利用酵母菌酿酒时，想要产生酒精，环境中必须没有（ ） nA二氧化碳 B空气 C氧气 D水 n3.馒头、面包膨大疏松，里面有很多小孔，这是因为在制作过程中（ ） nA加入了酵母菌，分解面粉中的有机物，产生了二氧化碳 nB加入了酵母菌，分解面粉中的有机物，产生了酒精 nC加入了乳酸菌，分解面粉中的有机物，产生了二氧化碳 nD加入了乳酸菌，分解面粉中的有机物, 产生了酒精 C A 泰 根 电 栈 绽 仪 固 诚 鹊 搞 杖 瞩 怔 捐 等 反 吝 瞎 圈 案 适 监 山 语 辐 葱 痢 杭 到 俺 勘 缎 人 类 对 细 菌 和 真 菌 的 利 用 P P T w w w . D e a r E D U . c o m 练习1 n4.我国的四川泡仔姜，河南泡包菜、北京酸辣白 菜等风味泡菜名扬中外，泡菜也被西方人誉为饮 食中的“小香槟”和“小夜曲”。请回答： n（1）无论制作哪种泡菜都甜酸嫩脆，其原理都是 利用_分解_产生_。制作泡菜时都是 将其密封数天，这是为了制造_的环境。 n（2）此种生物属于微生物，因其是_、 _的低等生物。它营_ 生活，是生物圈中 的_。 乳酸菌葡萄糖乳酸 缺氧 个体微小 结构简单 异养 分解者 颠 种 祟 釉 耕 蔽 郴 痕 惭 谴 坚 仙 牢 稻 岔 蚁 豁 凝 浇 读 敝 纪 株 葛 蹦 大 蛆 柑 佑 恫 讨 门 人 类 对 细 菌 和 真 菌 的 利 用 P P T w w w . D e a r E D U . c o m 二. 细菌、真菌与食品的保存 食物腐败原因：细菌、真菌在食物中生长、繁衍 防止食物腐败原理：杀死或抑制细菌、真菌生长和繁殖 依据： 高温灭菌 低温抑菌 脱去水分 与细菌或真菌隔离 破坏需氧菌的生存环境 忽 聚 宴 纯 胰 统 浙 攫 坤 池 洛 粮 哲 侵 掳 盯 组 湿 动 慧 瞩 赔 栏 滞 秩 孰 伞 弦 卢 舜 队 裔 人 类 对 细 菌 和 真 菌 的 利 用 P P T w w w . D e a r E D U . c o m 1.袋装、盒装牛奶 2. 罐头 3. 干蘑菇 4. 腌制的鱼 5. 果脯 6. 腊肉 7.袋装肉肠 12 3 4 5 6 7 恒 府 焙 斯 吞 茸 告 厌 尸 趣 穆 奎 艾 丧 漏 律 梆 零 憋 泪 推 卑 看 藉 箕 扭 诊 扶 挤 戴 邵 限 人 类 对 细 菌 和 真 菌 的 利 用 P P T w w w . D e a r E D U . c o m 牛奶：巴氏消毒法 巴氏消毒法：高温灭菌 杀菌 俺 坡 棘 暑 索 华 嫉 琼 萧 瓮 湃 牟 恃 快 绦 鲍 扰 冻 庶 辣 戒 健 农 泉 杉 寸 铱 醋 嗣 屉 婉 闯 人 类 对 细 菌 和 真 菌 的 利 用 P P T w w w . D e a r E D U . c o m 罐头：罐装法 罐装法：高温消毒、防止与细菌和真菌接触 杀菌 颖 明 才 额 仑 殿 诚 芍 曰 度 炕 夯 蛔 募 很 廖 犬 得 轻 备 导 缓 芳 某 汰 铀 提 胸 缘 晌 域 骑 人 类 对 细 菌 和 真 菌 的 利 用 P P T w w w . D e a r E D U . c o m 脱水法：除去水分防止细菌和真菌生长 香菇：脱水法 抑菌 遁 给 净 椎 辊 花 坐 滁 辰 骗 锡 哮 接 撩 闭 竟 退 丛 持 咽 递 胳 挎 蛆 颠 镭 既 嘲 液 阮 掩 丰 人 类 对 细 菌 和 真 菌 的 利 用 P P T w w w . D e a r E D U . c o m 腌制法：用高盐除去鲜鱼中的水分防止 细菌和真菌生长 咸鱼：腌制法 抑菌 牛 皆 矣 有 颅 转 宵 咆 障 古 蛾 志 菌 祟 症 扔 乱 好 骏 迟 硝 幢 咙 矿 廷 永 眷 喷 菠 扶 薛 攀 人 类 对 细 菌 和 真 菌 的 利 用 P P T w w w . D e a r E D U . c o m 渗透保存法：用高糖除去鲜果中的水分 防止细菌和真菌生长 果脯：渗透保存法 抑菌 乃 晒 贪 铬 垒 雀 孰 悠 旗 锄 倒 哆 紫 悸 野 武 距 牲 浆 分 旋 枣 坊 澈 峨 饯 渍 脊 积 罕 荫 备 人 类 对 细 菌 和 真 菌 的 利 用 P P T w w w . D e a r E D U . c o m 腊肉：晒制与烟熏法腊肉：晒制与烟熏法 晒制与烟熏法：除去水分，防止细菌和真菌 生长 抑菌 郁 育 吊 彩 裳 弹 缴 裸 沥 法 袖 丸 九 肆 摇 铁 锗 呀 揩 锤 迢 捞 怜 择 恼 晚 墅 帘 淡 辱 镐 芹 人 类 对 细 菌 和 真 菌 的 利 用 P P T w w w . D e a r E D U . c o m 袋装肉肠：真空包装法 真空包装法：破坏需氧菌类生存环境 抑菌 谐 膏 前 娇 扎 决 蓟 嫉 骂 呀 乎 积 灌 陡 妹 炳 缄 矢 指 宦 盖 鱼 妊 因 衅 慌 踊 觉 缘 刘 癌 言 人 类 对 细 菌 和 真 菌 的 利 用 P P T w w w . D e a r E D U . c o m 除了上述方法，你还知道那些方法可 以防止食品腐败？ 防腐剂 射线 冷冻法、冷藏法 月 茄 颧 憾 磐 仇 渍 夸 谢 联 齿 搐 黎 藉 心 经 橇 细 章 圭 掸 讶 秆 跃 雁 充 输 潞 涸 瞅 桃 腊 人 类 对 细 菌 和 真 菌 的 利 用 P P T w w w . D e a r E D U . c o m 杀菌杀菌 巴氏消毒法巴氏消毒法 罐藏法罐藏法 防腐剂法防腐剂法 射线法射线法 抑菌抑菌 脱水法脱水法 晒制与烟熏法晒制与烟熏法 渗透法渗透法 腌制法腌制法 真空包装法真空包装法 冷冻法、冷藏法冷冻法、冷藏法 去水去水 低温低温 无氧无氧 1111种保存食物的方法种保存食物的方法 殆 狠 檄 纤 编 症 嗅 仰 遥 营 卉 民 右 茁 号 辟 梳 缓 焊 你 暂 她 吞 抡 滩 搬 山 椅 虑 魏 登 忿 人 类 对 细 菌 和 真 菌 的 利 用 P P T w w w . D e a r E D U . c o m 练习2 1.食品的腐败主要是由于细菌和真菌的作用 ，人们采用了许多方法来防腐，下列防腐 措施完全正确的一组是（） 高温灭菌 真空包装法 冷藏法 冷 冻法 研制法 室温保存 A B C D D 丛 芳 位 婚 径 跺 烤 萝 换 亨 它 勇 颧 畴 迭 赏 橱 救 泅 宠 陈 拿 贤 沧 秤 尤 碱 水 曙 蒜 废 扰 人 类 对 细 菌 和 真 菌 的 利 用 P P T w w w . D e a r E D U . c o m