蜂产品与美容保健-蜂蜜1.ppt
蜂产品与美容保健,杨洪雁,上节回顾,蜂产品的概念 蜂产品的种类 蜂产品的应用 蜂产品美容保健原理 蜂产品生产基本条件 蜂产品的市场发展,之 蜂蜜,一、蜂蜜概念 二、蜂蜜形成 三、蜂蜜种类 四、蜂蜜营养 五、理化性质 六、鉴别选购 七、蜂蜜特色 八、美容保健,蜂产品与美容保健,蜂蜜：是蜜蜂采集蜜源植物的花内蜜腺或花外蜜腺的分泌物、同翅目昆虫排泄于植物表面的含糖代谢物，经充分酿造而贮藏在巢脾内的甜物质。,一、蜂蜜概念,二、蜂蜜形成,工蜂将花蜜、露蜜转化、浓缩成蜂蜜的过程，为蜜蜂的酿蜜过程。其中包括将花蜜中的糖类转化和除水浓缩几乎同时进行的两个过程。 1）蜜蜂的采集行为 本能行为：赖以生存的行为（获得粮食） 依靠条件反射：决定采集哪种花蜜（花的颜色、形状和气味） 蜜蜂的“舞蹈”: 侦察蜂通过舞蹈传递蜜源位置并带回样本让其他工蜂品尝。,二、蜂蜜形成,2）蜜蜂的酿造过程 物理变化过程：浓缩去水（水分控制到18%以下） 实现过程：一是将内勤蜂将花蜜分放在不同的巢房中，涂抹开提高蒸发面积；二是通过外勤蜂在巢门口振动翅膀扇风，引起对流，加快蒸发。 化学变化过程：花蜜中的糖分发生变化（多糖变单糖） 实现过程：一是采蜜蜂在采花蜜的同时分泌淀粉酶和转化酶注入到花蜜中，二是内勤蜂在反复吞吐花蜜的过程中不断加入各种酶。花蜜中的糖分在酶的作用下充分转化。 物理和化学过程同时进行，待花蜜中水分降到18%以下，蜂蜜就成熟，蜜蜂就会用蜂蜡将蜜巢封盖以备用。,三、蜂蜜种类,（一）按蜜源植物 （二）按取蜜方式 （三）按物理状态 （四）按蜂蜜颜色,三、蜂蜜种类,（一）按蜜源植物的种类，可将蜂蜜分为单花蜜和混合蜜（又叫百花蜜、杂花蜜）。 单花蜜按照蜜蜂所采的主要蜜源植物名称而定，如刺槐蜜、枣花蜜、荆条蜜。 混合蜜是蜜蜂同时采集几种植物的花蜜而酿造的蜂蜜。,三、蜂蜜种类,（二）按取蜜方式可将蜂蜜分为离心蜜和巢蜜 离心蜜取蜜过程：蜂蜜成熟时，蜜脾从蜂箱中取出，驱除蜜脾上的蜜蜂，割去蜜脾腊盖，放入摇蜜机中，旋转摇蜜机，使蜂蜜从巢脾中分离出来 巢蜜是成熟蜂蜜和巢脾不用分离，切割成块即可。,三、蜂蜜种类,（三）按物理状态可将蜂蜜分为液态蜜和结晶蜜。 通常蜂蜜是粘稠、透明或半透明的液体，这时可称为液态蜜。 当液态蜜放在温度较低的地方，就可能产生结晶，这样的蜂蜜就称为结晶蜜。,三、蜂蜜种类,（四）按蜂蜜颜色可分为深色蜜和浅色蜜，它可细分为水白色、特白色、白色、特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色、深琥珀色等7个等级。 蜜源植物种类不同，蜂蜜的颜色不同，颜色越深矿物质含量越多。,四、蜂蜜营养,一、主要成分 1）高度复杂的糖类饱和溶液。 主要成分是糖类，约占6580%，水分1625%，蔗糖含量不超过5%。 2）含有其他多种营养物质。 蛋白质、矿物质、维生素、微量元素、酸类、酶类和芳香物质、蜂花粉、激素等。,四、蜂蜜营养,需要注意： 1）目前已在蜂蜜中鉴定出的物质有180多种，有少量物质尚待确认。 2）蜂蜜中的各种成分和含量随蜜种不同而异。 3）同一种类的蜂蜜，采自不同地区，由于受气候条件、土壤性质、养蜂技术等诸多环境因素的影响，也极少出现有完全相同成分和含量相同的分析结果。,四、蜂蜜营养,一、主要成分 1）高度复杂的糖类饱和溶液。 主要成分是糖类，约占6580%，水分1625%，蔗糖含量不超过5%。 2）含有其他多种营养物质。 蛋白质、矿物质、维生素、微量元素、酸类、酶类和芳香物质、蜂花粉、激素等。,四、蜂蜜营养,1.水分 蜜蜂酿制的成熟蜂蜜水分通常为12-27%，我国规定蜂蜜中的水分含量要低于25%，出口蜂蜜要求等于或小于18%。但水分含量与多种因素有关，比如蜜源植物种类、蜜蜂群强弱、酿蜜时间长短、环境的温度和湿度、蜂蜜的贮存方法等，都会使水分含量发生变化。 一般蜜脾封盖在80%以上，被认为蜂蜜已酿造成熟。 水分含量高的蜂蜜在高温储藏条件下容易发酵，而低水分的蜂蜜可长期储存不变质。,四、蜂蜜营养,2.糖分 蜂蜜的主要成分是碳水化合物。 蜂蜜中糖类主要是果糖和葡萄糖，约占总糖的8595%，他们都是单糖，人体可以直接吸收。 此外，还含有少量的蔗糖、麦芽糖、-海藻糖、龙胆二糖、昆布二糖、松三糖、麦芽三糖、糊精等。,四、蜂蜜营养,3.蛋白质和胶体蛋白 蜂蜜中含有少量的蛋白质，4-7种，平均为3%，它的变化范围是0.12.42%。蜂蜜中的非蛋白氮是以氨基酸的形式存在的。已知的氨基酸种类有赖氨酸、组氨酸、缬氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸等。,四、蜂蜜营养,4.矿物质 矿物质又叫无机盐或灰分，蜂蜜中的矿物质元素有钙、磷、钾、钠、镁、铁、铜、锌、硒等20多种，含量为0.021.0%。一般深色蜜的矿物质含量比浅色蜜含量高，它的含量高低与蜜源植物种类及植物生长的土壤和周围的大气有很重要的关系。,四、蜂蜜营养,5.维生素 蜂蜜中以B族维生素最为丰富，其次是维生素C。常见的维生素有硫氨酸（B1）、核黄素（B2）、泛酸（B5）、烟酸（PP）、叶酸（BC）、抗坏血酸（C）等维生素，但含量很少。 蜂蜜中的维生素主要来自蜂蜜中的花粉。在加工过程中，过滤、加热等步骤还可能使维生素含量降低。,四、蜂蜜营养,6.酶类 蜂蜜中的酶类大部分来自于蜜蜂本身，其次来自于蜜源植物等其他方面。蜂蜜中的酶类有蔗糖转化酶、淀粉酶、葡萄糖转化酶、过氧化氢酶、酯酶磷酸等。 蜂蜜长期储存，酶值会下降，通常会根据淀粉酶的高低，判定蜂蜜的新鲜度和成熟度。 由于淀粉酶易于测定，目前世界各国都以淀粉酶值作为蜂蜜质量的重要指标之一。,四、蜂蜜营养,7.酸类 蜂蜜中的酸类化合物包括有机酸、无机酸和氨基酸。 有机酸的平均含量约占蜂蜜的0.1%，最主要的是柠檬酸和葡萄糖酸，此外还有醋酸、琥珀酸、蚁酸、苹果酸、乳酸、草酸等 无机酸主要有磷酸、盐酸、硼酸、碳酸等。 氨基酸种类大约有17种，含量为0.1-0.78%，最主要是脯氨酸，其次是天门冬氨酸和赖氨酸，此外还有组氨酸、精氨酸等。 蜂蜜呈酸性，PH为4-5，但酸味被甜度掩盖住。,四、蜂蜜营养,8.芳香物质 蜂蜜中的芳香物质主要是醇和醛的衍生物及其相应的酯类化合物。 蜂蜜中的芳香物质主要来源于花蜜，少部分是在酿制过程中产生的。 蜂蜜所酿制成的蜂蜜具有不同的香味，这是因为蜂蜜中所含有的芳香物质不同。它主要来自于蜜源植物分泌的挥发性香精油及其酸类等。,四、蜂蜜营养,9.其他物质 花粉：是蜂蜜采集花蜜时带来的。 色素：胡萝卜素、叶绿素、叶绿素衍生物及叶黄素，从花蜜中得到，或者花粉中的色素溶解在蜂蜜中的。 生物活性物质：胆碱和乙酰胆碱 含有抗菌物质,小结,蜂蜜概念：蜜蜂+花蜜（露蜜）+酿造=高浓度甜性物质 蜂蜜形成：采集+酿造 蜂蜜种类：按照不同的分类方式 蜂蜜营养：主要成分及含量 本节课的重点：1）什么是蜂蜜？ 2）蜂蜜的形成过程？,谢谢,
