第八章熟制工艺.ppt

旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,1,第八章 熟制工艺,第一节 熟制的含义与传热方式 第二节 蒸制技术 第三节 煮制技术 第四节 烤制技术,第五节 烙制技术 第六节 炸制技术 第七节 煎制技术 思考题,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,2,第一节 熟制的含义与传热方式,一、熟制的含义 熟制是指运用各种加热方法，使成形的面点生坯（半成品），成为色、香、味、形俱佳的熟制品的过程。 二、熟制的传热方式 （一）熟制工艺中传热的基本方式 （二）熟制工艺中不同介质的热传递,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,3,熟制工艺中传热的基本方式,传导：是指物体各部分无相对位移或不同物体直接接触时依靠物质分子、原子及自由电子等微观粒子热运动而进行热量传递的现象。 对流：是依靠流体的运动把热量由一处传递到另一处的现象，称为对流。 辐射：是依靠物体表面对外发射可见或不可见的射线来传递热量的。,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,4,熟制工艺中不同介质的热传递,以水为介质的传热 以油为介质的传热 以水蒸气为介质的传热 以空气为介质的传热 以金属为介质的传热,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,5,以水为介质的传热,在面点制作中水的主要传热方式是热对流。以水为介质传热熟制的食品，润泽可口。 面点熟制工艺中以水为介质传热的熟制方法主要是煮制。 煮制有以下两种方法：开水煮和冷水煮,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,6,煮制方法,（1）面点制品煮制成熟都采用开水下入法。开水下入制品，使制品淀粉蛋白质很快凝固，制品内部养分较少外溢流失，如煮面条、汤团、饺子、馄饨等。 （2）冷水入锅煮制大多用于原料加工，如煮赤豆、绿豆等。如果用开水煮原料，原料中蛋白质遇热则会发生变性而凝固，不容易使其煮至酥烂，达不到出沙的预期效果。,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,7,以油为介质的传热,用油作介质传热的熟制方法主要是炸、煎等。由于油的温度高，制品下锅后骤然受热，外部干燥收缩凝成一层厚膜，外焦里嫩，可保持原形原味，收到香、脆、酥、嫩的效果。以油作介质传热时，油温不宜超过250。 油具有加热温度高、渗透力强、能保持面点原有的风味的特点。,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,8,以水蒸气为介质的传热,熟制工艺中以水蒸气为介质的传热熟制方法是蒸。以水蒸气为介质传热的优点是：湿润性、保原性好；营养成分损失少；熟制方法易掌握；经济而又方便。 蒸汽温度一般在100-150 ，用气压锅蒸制食品，温度可高达150 左右。,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,9,以空气为介质的传热,以空气为介质的传热的熟制方法是烤。 烤制在面食制作中应用较广。它的热量较高，温度一般在120-300左右。加热时水分蒸发快，不等水分外溢，原料表层就凝结了。 以热空气为介质的传热优点是：受热均匀；制品外脆里嫩，即皮酥脆，馅鲜嫩；色泽美观；具有特殊风味。,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,10,以金属为介质的传热,以金属为介质的传热，其传热方式是导热，利用锅底的热量把制品制熟。常用的熟制方法是烙、煎。 金属平底锅传热能力比以油和水为介质的传热能力强，因此，一般使用中小火熟制。其火力的大小，可根据制品的要求自行调节，一般在180左右为宜。,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,11,第二节 蒸制技术,蒸是利用蒸汽作为传热介质，使制品生坯成熟的一种成熟方法。 蒸制品的特点是：味道纯正，花色品种保持形态不变，吃口柔软，包馅面点鲜嫩多卤。 蒸制的品种有：馒头、蒸包、花卷、蒸饼、烧卖、蒸饺、蒸糕等。,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,12,蒸制操作方法,蒸锅加水蒸锅加水量以六成满为宜。 必须先饧发后摆屉。饧发的目的：生坯继续膨胀，达到蒸后制品松软的效果。饧发的温度约为30左右，饧发时间一般在1030min之间。生坯按一定间隔距离，整齐地摆入蒸屉。 通常是一次成熟蒸透。 成熟后要及时下屉。,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,13,蒸制技术关键,要掌握好醒发的温度、湿度和时间 保持锅内水量 掌握成熟时间和蒸制火候 不同品种不能同屉蒸制 保持水质清洁，经常换水蒸制,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,14,第三节 煮制技术,煮是指将面点成形生坯，直接投入沸水锅中，利用沸水的热对流作用将热量传给生坯，使生坯成熟的一种熟制方法。 煮制品较黏实、筋道，熟后重量增加。 煮一般适用于冷水面坯制品、生米粉团面坯所制成的半成品及各种羹类甜食品，如面条、水饺、汤团、元宵、粽子、粥、饭及莲子羹等。,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,15,煮制操作技术,清汤制品：水宽、水沸、火旺、活水下锅 水面要始终保持开沸状态，但又不能大翻大滚，即沸而不腾。（每煮一锅要点三次水。“点水”具有防止制品互相碰撞而裂开，促使馅心成熟入味，使制品表皮光亮食之有筋力等作用） “盖盖煮馅，开盖煮皮”,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,16,第四节 烤制技术,烘烤是利用烘炉内的高温，即是利用导热、热辐射、对流的传热方式使制品成熟的一种熟制方法。 烤制品具有色泽鲜明、形态美观、外部酥香、内部松软、富有弹性的特点。,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,17,烘烤的基本原理,制品在烘烤过程中发生一系列物理、化学变化，如热量传递、水分蒸发、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、油脂熔化和氧化、焦糖化和美拉德褐变反应等。制品经烘烤可产生悦人的色泽和香味。,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,18,面点烤制技术关键,正确识别火候 使用炉温要适当 要善于调节炉温 掌握烤制时间 注意使用安全,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,19,第五节 烙制技术,烙是把成形的生坯摆放在平锅中，架在火炉上，通过以金属为介质的导热传热使制品成熟的一种熟制方法。 烙制方法一般可分为干烙、刷油烙和加水烙三种（P203）。,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,20,烙制技术注意事项,预热锅体 保持锅底表面清洁 要使生坯受热均匀 控制好烙制的火候 注意操作安全，预防烫伤 加水烙洒水要洒在锅最热的地方,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,21,第六节 炸制技术,炸是指使用大油量作为传热介质，利用对流作用使制品成熟的一种方法。 这种方法具有两个特点；一是油量多；二是油温高。 炸一般适用于麻花、油条、春卷等制品。制品具有外酥里嫩、膨大松发、香脆、色泽美观等特点。,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,22,炸制注意事项,明确油温分类 正确使用油温 掌握制品成熟时间 炸制时用油量要充分 油质要清洁 注意操作安全,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,23,第七节 煎制技术,煎是指利用油脂及金属煎锅两种介质的热传递使制品成熟的一种方法。 煎制分两种方法：油煎法和水油煎法。 煎制品具有香脆、柔软、有润、光亮的特点。,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,24,煎制注意事项,掌握火力 放油量和放生坯的方法均要适当 掌握好洒水量 注意操作安全,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,25,思考题,蒸制成熟的原理、技术要点是什么？ 煮制成熟的原理、技术要点是什么？ 面点油炸的基本原理是什么？ 烙、烤的技术要点是什么？ 两种煎制法的特点和制法有什么不同？ 什么是复合加热法？,