酸奶与人体健康.ppt

酸奶与人体健康 Yoghurt & human health,The definition of Yogurt,酸奶是利用乳酸的发酵作用而制成的发酵乳制品，是一类促进人体健康的食物，含有高数量的活性乳酸菌（LAB，主要是Lactobacillus bulgaricus和Streptoccus thermophilus），具有良好的营养价值，是人体重要的益生菌(probiotics)来源。,- established by the U.S. Food and Drug Administration (FDA).,益 生 菌 probiotics,指食物中能改善肠道菌丛平衡，从而对宿主健康发挥有益作用的活微生物，主要包括一组乳酸菌（LAB, Bifidobacteria, Lactobacilus, Streptoccus）以及其它如肠球菌、拟杆菌中的某些菌株。酸奶是补充人体益生菌的重要来源。 Yogurt is the most important source of probiotics for human being.,How many Live & Active Cultures is there in Yogurt?,酸奶中至少应该含有109/g以上的活菌数，而且从产品出厂至整个货架期间，需要冷藏保存，以保持这些细菌都具有活性。,-Established by the U.S. National Yogurt Association (NYA),对发酵乳制品营养价值的认识，最早起源于俄国科学家Metchnikoff ； 经常食用酸奶的保加利亚人有千分之四超过100岁,nutritional value,蛋 白 质 protein,酸奶中的蛋白质含量高（2.3%）：酸奶加工和浓缩过程中，需要加入去脂乳末(high content of protein)； 酸奶中的蛋白质比普通奶中的蛋白质容易消化吸收(easy to be digested)： 酸奶中的发酵菌对蛋白质有一个预消化过程(pre-digestion)； 酸奶中的游离氨基酸含量高于普通奶，尤其是脯氨酸(proline )和甘氨酸(glycine)； 在酸奶发酵过程中，热处理和酸化过程使酪蛋白发生凝结，从而使得酸奶中的蛋白质比普通奶更容易被消化。,乳 糖 lactose,酸奶在发酵过程中，20%30% 葡萄糖(glucose)和半乳糖(galactose)。一部分葡萄糖被转化成乳酸。因此，与普通奶相比，酸奶中的乳糖含量低(low lactose content)； 酸奶中的乳酸菌(LAB)含有具有乳糖酶活性的-半乳糖苷酶(-galactosidase)，可以在消化道中继续辅助分解乳糖。,脂 肪 fat,在酸奶发酵过程中，乳中部分脂肪发生转变，但对酸奶总体的营养价值影响不大； 酸奶中的共轭亚油酸含量较高，共轭亚油酸对机体免疫调节和抗肿瘤发生可能具有一定的作用。,维 生 素 vitamines,在酸奶加工过程中，由于受加工工艺的影响，可能有大量维生素丢失（loss of some vitamines due to the process）： 热处理；巴氏消毒；搅动；氧化环境； 酸奶中含有的活性乳酸菌也可能对产品中的维生素含量有影响(the content of vitamines could be influenced by active LAB)： B族维生素的消耗和产生并存；嗜热链球菌和双歧杆菌能够生成叶酸，而如酸杆菌则消耗叶酸。,矿 物 质 minerals,酸奶中的酸性pH使钙和镁发生离子化，有利于肠道钙的吸收； 酸奶中钙的生物利用度增加，有利于骨骼矿物化的发生。 increase of the biological availability of calcium.,酸奶对人体的健康作用 the health effect of yogurt on human,调整肠道菌群(modulate intestinal microflora)； 调整肠道相关免疫功能(modulate gut-related immune function)； 缓泄作用(laxation effect),酸奶中益生菌对肠道菌群的调节作用 the modulating effect of probiotic in yogurt on intestinal microflora,菌群构成与宿主 (microflora composition and host),103/ml 幽门螺杆菌H.p,104106/ml 乳酸杆菌lactobacillus G球菌G+enterococcus,1012/g 乳酸杆菌，双歧杆菌，消化性链球菌，梭菌属等,Microbes composition, 癌症危险性 risk of cancer 感染发生 infection 过敏反应 allergy,Balance health,harmful,beneficial,乳酸杆菌既存在于小肠也存在于大肠，它可以与肠黏膜刷状缘组织结合，从而阻止有害致病菌侵袭肠黏膜组织； 乳酸菌在胃肠道内的存活能力不同，比如说B. longum 抵抗胃酸作用的能力最强； B. animalis 穿过胃肠道的存活能力最强。,酸奶发酵菌在肠道内的作用 the function of yogurt fermentation bacteria in gut,酸奶对肠免疫功能的刺激作用 stimulation of yogurt to gut-related immunity,摄入酸奶可以增加肠道分泌型IgA的生成，以及小肠内分泌IgA的细胞的数量； 体内和体外研究发现，酸奶中的乳酸菌能够增加腹膜巨噬细胞( macrophage)的吞噬能力(phagocytosis)； 摄入酸奶还可以调节多种细胞因子的产生，如IL-1， IL-6， IL-10， IL-12， IFN-和TNF-的生成。,酸奶的缓泄作用 (laxation effect),研究发现，摄入含有B. animalis, L. bulgaricus and S. thermophilus 的酸奶可以显著减少肠转运时间(decrease intestinal transit time)，对改善和治疗便秘非常重要(good for preventing constipation)。,酸奶对胃肠道疾病的作用,乳糖酶缺乏和乳糖不耐受(LD & LI) 腹泻(diarrhea) 结肠癌(colon cancer) 炎症性肠道疾病(inflammatory bowel diseases ) 幽门螺杆菌感染(infection of H. pylori) 过敏性疾病(allergic diseases),Lactase deficiency & lactose maldigestion,乳糖酶缺乏（lactase deficiency, LD)：是指哺乳动物断乳之后出现的小肠粘膜乳糖酶活性低下。 乳糖不耐受(lactose intolerance, LI)：是指乳糖酶缺乏者摄入乳糖之后出现腹胀、腹痛、产气增多和腹泻等症状。,酸奶对改善LI的作用(the effect of yogurt on LI),本课题组的研究发现：给LI个体补充酸奶和益生菌14d之后，个体的LI症状显著减轻(supplementation of yogurt can decrease the LI symptoms)； 作用机制研究发现：主要与结肠菌群的改变有关，包括Bifidobacteria在内的多种细菌数量都有明显的增加(the change of colonic microflora could be involved)； 另外也发现这种作用的产生还与酸奶中发酵菌所具有的-半乳糖苷酶的活性有关(related with the increase of -galactosidase activity )。,Figure 1. The change of total gastrointestinal symptom scores before and after consuming yogurt and Bifina for 14 days,*,Fig. 2 The mean -galactose activity of fecal samples for each volunteer during basal, intervention and post intervention periods,basal,Week 1 during intervention,week 2 during intervention,post intervention,period,酸奶对防治腹泻的作用(the effect of yogurt on diarrhea),预防腹泻(prevent diarrhea)： 抗生素滥用导致的腹泻(antibiotic-associated diarrhea) 婴儿期腹泻(infant diarrhea) 旅行者腹泻(traveler's diarrhea ) 治疗腹泻(treat diarrhea)： 治疗艰难梭菌引起的腹泻(diarrhea caused by Clostridium difficile ) 小儿轮状病毒引起的腹泻（干酪乳杆菌）,酸奶防治腹泻的作用机制(mechanism of preventing diarrhea)： 酸奶中的乳酸菌能够重建肠道菌群平衡；与致病菌竞争性地结合肠细胞，增加肠屏障功能(reestablish the balance of colonic flora )； 增加肠黏膜受致病菌刺激时，sIgA的分泌(stimulate the secretion of sIgA ),Diarrhea,酸奶与结肠癌（yogurt and colon cancer）,有助于摄入体内的致癌物质解毒 改变肠内环境（如降低pH）使致癌性化合物的生成减少 产生某些代谢物质（如丁酸）可以使肠细胞维持正常的凋亡过程； 产生某些可以抑制肿瘤细胞生长的化合物； 刺激机体免疫系统，从而使得机体可以更好的防御癌细胞 减少某些使致癌物生成的酶活性，如偶氮基还原酶和硝基还原酶,酸奶与炎症性肠病（IBD）,IBD可以导致Crohns病和溃疡性结肠炎(ulcerative colitis)的发生。目前关于这些疾病的病因还不清楚。肠道菌群在发病中可能有重要作用，同时也包括一些促炎症因子的作用(Colonic flora and proinflammatory cytokines could play roles, but mechanism is not so clear)。 目前研究显示，酸奶对IBD患者有一定的临床益处，而且使用上是安全的。目前还需要进一步研究以明确酸奶是具有预防还是治疗IBD的作用，并且明确作用的确切机制(need further study)。,酸奶LAB与幽门螺杆菌（Helicobacter pylori）,H. pylori感染可能引起溃疡性疾病，慢性胃炎，胃腺癌，以及黏膜相关淋巴瘤； 体外和动物实验发现，LAB菌株可以降低H. pylori 的存活力，以及与肠黏膜细胞的结合力。这种抑制作用的强弱与LAB产生的抗Hp物质（如乳酸浓度）有关。,过敏反应(allergic reaction),LBA对过敏反应保护作用的机制目前研究尚不清楚，可能与LAB对肠屏障功能所产生的保护作用有关(not clear, maybe related with gut barrier function)； 酸奶中的LAB可以增加IFN- 的生成， IFN-具有抑制IgE介导的超敏反应（type-1 hypersensitive reaction ）的作用。LAB还可以诱导免疫抑制细胞因子IL-10的产生。,LAB与降低胆固醇 Hyper-cholesterlolemia,降低高胆固醇血症患者的胆固醇和LDL水平(decrease cholesterol and LDL in hyper-cholesterlolemia subjects) 但关于这方面的研究结论也不一致(the results are different)。,酸奶的安全性问题 safety,偶有报道在极度衰弱或免疫抑制的个体，可能发生LAB相关性感染，如败血症，感染性心内膜炎，龋齿等。 LAB在人类的食品加工史上已经经历了很长的阶段，而且也得到了临床试验的验证。但是，与其他食品成分一样，在发酵乳制品中应用任何一种新的LAB菌株之前，都应该进行安全性论证。,饮用酸奶的误区,Yogurt: Wholesome Food for Every Body,