食品化学试验一 美拉德初始反应阶段的测定.ppt

美拉德反应初始阶段的测定,一、实验原理,麦拉德反应即羰氨反应，是蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的反应。 麦拉德反应开始，以无紫外吸收的无色溶液为特征。还原能力强，随着反应的不断进行，溶液变成黄色，在近紫外区吸收增大，同时还有少量糖脱水生成5-羟甲基糖醛（HMF），以及发生键断裂形成二羰基化合物和色素的初产物，最后生成类黑精色素。 本实验利用模拟实验：即葡萄糖与甘氨酸在一定pH缓冲液中加热反应，一定时间后测定HMF在285nm波长处的紫外消光值。,二、仪器和试剂,1. 仪器： 紫外分光光度计、水浴锅、7支试管、7支试管夹、标签纸、4支2mL移液管、3支5mL移液管、2个小烧杯、玻璃棒、洗耳球、pH试纸、试管架、5个试剂瓶。,2.试剂：,0.5mol/L葡萄糖溶液。9.9g葡萄糖溶解于100mL蒸馏水中。 0.5mol/L蔗糖溶液。17.1g蔗糖溶解于100mL蒸馏水中。 0.1mol/L甘氨酸溶液。0.75g甘氨酸溶解于100mL蒸馏水中。 0.1mol/L氢氧化钠溶液。4g氢氧化钠溶解于1000mL蒸馏水中。 0.1mol/L盐酸溶液。8mL浓盐酸溶解于1000mL蒸馏水中。 2%亚硫酸钠溶液。5g亚硫酸钠溶解于250mL蒸馏水中。,三、操作步骤,取7支洁净干燥的试管，依次编号为A1、A2、A3、A4、A5、A6、A7。按照下表配制溶液，混匀。并用玻璃棒蘸取少许A1、A2、A3溶液于pH试纸上，记录测得的pH值。除A4以外，其余6支试管置于90恒温水浴锅中加热。40min后，取出A1、A2、A3，冷却后测得A1、A2、A3、A4在285nm处的紫外吸收值。A5、A6、A7继续加热，再过50min，取出A5、A6、A7，记录试管内溶液颜色的变化。 分析反应物、pH值、温度及褐变抑制剂对麦拉德反应的影响。,四、思考题：,用赖氨酸替代甘氨酸反应速度如何？为什么？,