生鲜基础知识培训.ppt
生鲜基础知识培训教材,生鲜基础知识,生鲜员工的着装要求 生鲜各部门的架构 生鲜商品结构,生鲜区架构图,生鲜区（01区）,熟食部（10部）,面包部（11部）,鱼肉部（12部）,果蔬部（13部）,日配部（15部）,生鲜区工作人员要求与规范,熟食部（10部）,生鲜区工作人员要求与规范,面包部：,生鲜区工作人员要求与规范,鱼肉部（12）,生鲜区工作人员要求与规范,果蔬部（13）与日配部（15）,熟食部（10部）,熟食部（10部）,卤制品类,主食类,凉菜类,联营专柜,烤炸类,小炒类,特色风味,类 大,类小,卤制品类,中分类编码和名称： 代码：0101 品种数： 小分类编码和名称 1、010101（卤家禽） 品种数： 2、010102（卤家畜） 品种数： 3、010103（卤制其他类） 品种数： 经营明细：如：卤水鸭、卤水鸡腿、卤水猪肚、卤水豆腐、盐局凤爪牙,烤炸类,中分类编码和名称： 代码：0102 品种数： 小分类编码和名称： 1、010201（卤家禽） 品种数： 2、010202（卤家畜） 品种数： 3、010203（卤制其他类） 家禽类、和家畜、水产类为主、加以蔬菜类辅助，如：烤鸡下腿、烤兔、烤鸭、炸鸡全翅、炸带鱼、炸腐竹,小炒类,中分类编码和名称： 代码：0103 品种数： 小分类编码和名称： 1、010301（炒荤菜） 品种数： 2、010302（炒素菜） 品种数： 3、010303（炒粉面） 4、010304红焖系列 5、010305煲仔系列 6、010306（其它炒类） 品种数： 经营明细：,主食类,中分类编码和名称： 代码：0104 品种数： 小分类编码和名称： 1、010401（米饭/快餐） 品种数： 2、010405（风味小吃） 品种数： 3、010406（其它主食类） 品种数：,快餐岗,主要使用设备： 炒炉、矮仔炉（平头炉） 、炸炉 注意事项： 1、以上设备必须经过培训后方可上岗，必须按步骤操作，操作中不得随意离岗。 2、良好的卫生习惯：原料卫生、操作卫生；,烤炸岗,主要使用设备： 炸炉 操作步骤： 原料的解冻清洗腌制 正确裹粉（两次裹粉 控制油温和时间 油炸过程中注意搅拌 炸油的更换,凉菜类,中分类编码和名称： 代码：0104 品种数： 小分类编码和名称： 1、010401（米饭/快餐） 品种数： 2、010405（风味小吃） 品种数： 3、010406（其它主食类） 品种数：,特色风味,中分类编码和名称： 代码：0106 品种数： 小分类编码和名称： 1、010601（麻辣烫） 品种数： 2、010602（火腿系列） 品种数： 3、010603（其它特色风味类） 品种数：,熟食专柜,小分类编码和名称： 代码：0109 品种数： 1、010901凉菜类专柜 品种数： 2、010902面点专柜 品种数： 3、010903风味类专柜 4、010904豆制品专柜 5、010905散装酱菜专柜 6、010906芝麻糊专柜7、010907韩国泡菜专柜 8、010908韩国辣菜专柜 9、010909香油粉专柜 品种数：,面包部（11部）,面包部（11部）,台式面包,季节性商品,小点心,面包专柜,西式面包,蛋糕,厂商面包,类 大,类小,欧式面包,台式面包,中分类编码和名称： 代码：0201 品种数： 小分类编码和名称： 1、020101吐司 品种数： 2、020102甜吐司 品种数： 3、020103咸面包 4、020104组合面包 5、020105特色面包 6、020106其它面包类 品种数：,西式面包,中分类编码和名称： 代码：0202 品种数： 小分类编码和名称： 1、020201法式面包 品种数： 2、020202欧式面包 品种数： 3、020203丹麦面包 4、020204健康面包 品种数：,蛋糕,中分类编码和名称： 代码：0203 品种数： 小分类编码和名称： 1、020301面糊蛋糕 品种数： 2、020302戚风面包 品种数： 3、020303重油蛋糕 4、020304生日蛋糕,季节性商品,中分类编码和名称： 代码：0204 品种数： 小分类编码和名称： 1、020401中秋月饼 2、020402其它商品,小点心,中分类编码和名称： 代码：0205 品种数： 小分类编码和名称： 1、020501常温小点心 品种数： 2、020502冷藏点心 品种数： 3、020503特色点心 4、020504比萨 5、020505其它点心,厂商面包,中分类编码和名称： 代码：0206 品种数： 小分类编码和名称： 1、020601巧轩面包 品种数： 2、020602康师傅面包 品种数： 3、020603嘉顿面包 4、020604奕香面包 5、020605工业面包 品种数：,面包专柜,中分类编码和名称： 代码：0207 品种数： 小分类编码和名称： 1、020701天天乐 品种数： 2、020702蛋卷专柜 品种数： 3、,鱼肉部（12部）,鱼肉部（12部）,肉类,水产,家禽,家畜,加工腊肉类,冻肉类,季节性肉类,配菜,调味肉,家禽专柜,肉类原料类,鱼,虾贝类,加工类,海产干货,水产专柜,大类,肉类(030),大类：肉类 小类：家禽、家畜、季节性肉类、调味类、配菜类、冻肉类、加工腊肉、家禽专柜、肉类原料类,家禽,中分类编码和名称： 代码：0301 品种数： 小分类编码和名称： 1、030101鸡 品种数： 2、030102鸭 品种数： 3、030103鹅 4、030104其它家禽类 品种数：,家畜,中分类编码和名称： 代码：0302 品种数： 小分类编码和名称： 1、03201（自营猪肉 品种数： 2、03202牛品种数： 3、03203外购猪肉 4、03204无公害猪肉,季节性肉类,中分类编码和名称： 代码：0303 品种数： 小分类编码和名称： 2、2个小分类： 030301羊 品种数： 030302狗,调味肉类,中分类编码和名称： 代码：0304 品种数： 小分类编码和名称： 1、030401调味猪肉 品种数： 2、030402调味牛肉 品种数： 3、030403调味鸡肉,配菜,中分类编码和名称： 代码：0305 品种数： 小分类编码和名称： 1、030501小炒 品种数： 2、030502煲仔 品种数： 3、030503汤类 4、030504蒸酿类,加工腊肉类,中分类编码和名称： 代码：0307 品种数： 小分类编码和名称： 1、030701腊家畜 品种数： 2、030702腊家禽 品种数： 3、030703腊肠 4、030704其它腊味 5、030705土特产 6、030706火腿、咸肉,家禽专柜,中分类编码和名称： 代码：0308 品种数： 小分类编码和名称： 1、030801冰鲜家禽 品种数： 2、030802冻家禽 3、030803 品种数： 3、010603（其它特色风味类）,水产,大类：水 代码：04 品种数： 5个小类：鱼、虾贝蟹类、加工类、海产干货、水产专柜、,鱼（04）,中分类编码和名称： 1、中类代码：04 品种数： 小分类编码和名称： 1、040101淡水鱼 2、040102海水鱼 3、040103冰鲜鱼 4、040104急冻类,虾贝类,中分类编码和名称： 代码：0402 品种数： 小分类编码和名称： 1、040201虾类 品种数： 2、040202蟹类 品种数： 3、040203贝类 4、040204软足类,加工类,中分类编码和名称： 代码：0403 品种数： 小分类编码和名称： 1、040301水发 品种数： 2、040302肉丸 品种数： 3、040303干鱼 4、040304海味干货 5、040305火锅类 6、040306南北干货 7、040307煲汤类,海产干货,中分类编码和名称： 代码：0404 品种数： 小分类编码和名称： 1、040401咸鱼类 品种数： 2、040402海味类,水产专柜,中分类编码和名称： 代码：0405 品种数： 小分类编码和名称： 1、040501淡水鱼 品种数： 2、040502海水鱼 品种数： 3、040503冰鲜鱼 4、040504急冻类 5、040505虾类 6、040506蟹类 7、040507贝类 8、040508软足类 9、040509水发 10、040510肉丸,果蔬部（13部）,果蔬部（13部）,蔬菜类,米类,一般杂粮,水果类,禽蛋类,有机什粮,类 大,类中,备注：一般杂粮即南北干货专柜,蔬菜类（05）,中分类编码和名称： 代码：0501 品种数： 小分类编码和名称： 1、050101叶菜类 品种数： 2、050102花果类 品种数： 3、050103瓜豆类 品种数： 4、050104根径类 品种数： 5、050105调味类 品种数： 6、050106菇菌类,蔬菜类（05）,中分类编码和名称： 代码：0501 品种数： 小分类编码和名称： 7、050107风味酱菜类 8、050108加工净菜类 9、050109豆制品 10、050110其它蔬菜类 11、050111无公害蔬菜类 12、050112豆苗专柜 13、050113菇类专柜,水果类,中分类编码和名称： 代码：0502 品种数： 小分类编码和名称： 1、050201水果专柜 品种数： 2、050202换购水果,禽蛋类,中分类编码和名称： 代码：0504 品种数： 小分类编码和名称： 1、050401鲜鸡蛋 品种数： 2、050402鲜鸭蛋 品种数： 3、050403咸蛋 品种数： 4、050404皮蛋 品种数： 5、050405鹌鹑蛋 6、050406其它禽蛋类 品种数： 6、050407无公害鸡蛋类,米类,中分类编码和名称： 代码：0506 品种数： 小分类编码和名称： 1、050602散装大米,南北干货,中分类编码和名称： 代码：0507 品种数： 小分类编码和名称： 1、050701南北干货类 品种数,一般什粮（南北干货专柜）,中分类编码和名称： 代码：0508 品种数： 小分类编码和名称： 1、050801什粮类 品种数： 2、050802米粉面制品 品种数： 3、050803豆制品类 品种数： 4、050804干货类 品种数： 5、050805菇菌/木耳类 6、050806药材/汤料类 品种数： 7、050807调味品 8、050808糖、糖水类 9、050809凉茶，花茶类 10、050110其它加工干货类,有机什粮,中分类编码和名称： 代码：0509 品种数： 小分类编码和名称： 1、050901南北干货类 品种数 2、050902干货类,日配部（15部）,日配部（15部）,冷冻冷藏,散装食品,家冷冻点心,冷冻肉制品,奶油/奶酪,冰淇淋,冷冻水产,冷冻蔬菜,冷冻肉类,散装糖果点心,散装凉果类,大类,散装糖果点心,中分类编码和名称： 代码：0601 品种数： 小分类编码和名称： 1、060101肉干类 2、060102沙琪玛类 3、060103话梅/凉果类 4、060104饼干类 5、060105糖果类 6、060106果冻类 7、060108散装月饼 8、060109散装点心类,散装凉果类,中分类编码和名称： 代码：0602 品种数： 小分类编码和名称： 1、060201炒货类 2、060202凉果类 3、060203散装年糕类 4、060204肉脯类 5、060205其它凉果类,冷冻点心类,中分类编码和名称： 代码：0701 品种数： 小分类编码和名称： 1、070101馒头类、花卷类 2、070102包类（咸包、甜包） 3、070103水饺、馄饨类 4、070104冷藏面制品类 5、070105汤圆类 6、070106点心类 7、070107冷藏事制品 8、070108冷冻粽子类 品种数,冷冻肉制品,中分类编码和名称： 代码：0702 品种数： 小分类编码和名称： 1、070201火锅丸类 2、070202火锅肉类 3、070203火锅其它类 4、070204年糕类 5、070205常温鸡肉肠 6、070206常温火腿肠 7、070207低温肉制品,冷冻水产,中分类编码和名称： 代码：0703 品种数： 小分类编码和名称： 1、070301冻海鱼类 2、070302冻海贝壳类 3、070303冻虾、蟹类 4、070304其它（冷冻水产类）,冷冻肉类,中分类编码和名称： 代码：0704 品种数： 小分类编码和名称： 070401、冻家禽、 070402、冻家畜、 070404冻羊肉 070405其它（冷冻肉类）,冷冻蔬菜,中分类编码和名称： 代码：0705 品种数： 小分类编码和名称： 1、070501笋类 2、070502海蜇类 3、070503豆类（果蔬） 4、070504蔬菜类（小类） 5、其它类（蔬菜类）,冰淇淋,中分类编码和名称： 代码：0706 品种数： 小分类编码和名称： 1、070601五羊 2、070602明治 3、070603和路雪 4、070604阿波罗 5、070605雀巢 6、070606蒙牛 7、070607龙凤 8、070608伊利 9、070609伊利雪糕,奶油/奶酪,中分类编码和名称： 代码：0707 品种数： 小分类编码和名称： 1、070701芝士 2、070702奶酪 3、070703牛油 4、070704其它奶油/奶酪 5、070705黄油,谢 谢！,
