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    猪肉馅的制作规范.ppt

    • 资源ID:4132408       资源大小:2.09MB        全文页数:11页
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    猪肉馅的制作规范.ppt

    ,猪肉馅的制作标准,猪肉馅的制作步骤,流程图,选料,冷冻,原料改刀,绞制,原料清洗,调味,装盘,猪肉馅的制作标准,原料选择: 新鲜的去皮猪肉 猪肉分割时的小块碎肉 肥膘肉 其他(如冷冻一号肉等) 注意:原料肥瘦比例要适当,严禁其中含有淋巴结、血块、碎骨、猪毛等杂物。,猪肉馅的制作标准,原料清洗: 用流动的清水清洗干净。 使用0.8%浓度的盐水(即10公斤水加80克左右食盐)浸泡清洗2分钟,漓干水分后再进行加工,猪肉馅的制作标准,原料分割: 要将清洗干净的原料分割改刀成小块才能进行绞制加工,一般分割的肉块长度不能超过5公分,宽窄不超过3公分。 (条件允许的门店应该在改刀前将原料送入急冻库将原料急冻23小时达到微冻状态再改刀绞制)。,猪肉馅的制作标准,绞制加工: 插电源开启绞肉机 将处理好的肉块缓慢放入绞肉机内 注意事项: 绞肉机的刀片要保持锋利才能保证加工质量。 加工的猪肉馅数量不能过多,要与卖场的实际销售相符合。 (禁止将手伸进绞肉机的漏斗,猪肉馅的制作标准,调味: 将绞好的肉馅用味精、盐、油、适量胡椒粉进行调味 用黑色的胶盘盛装(盛放猪肉馅数量不能过多),以不超过道具边沿高度为宜。销售时要覆盖一层保鲜膜以保证卫生清洁。,猪肉馅的制作标准,猪肉馅成品: 用保鲜膜将整盘肉馅密封存放,猪肉馅的制作标准,猪肉馅的售卖: 打印A8纸大小的价格标签,要注明已调味/未调味! 陈列的猪肉馅露出部分方便顾客盛装,猪肉馅的制作标准,绞肉机的清洁: 每天营业结束后要清洗 绞肉后超过4小时再次使用必须先清洗 绞不同的肉时要清洗,猪肉馅的制作标准,绞肉机清洁方法:,

    注意事项

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