2019-2020学年高中生物选修一（人教版 课件）：专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 .ppt

目标导航,预习导引,1.说出制作泡菜的原理,尝试制作泡菜。 2.能分析影响泡菜发酵的因素。 3.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量。 4.讨论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。,目标导航,预习导引,一,二,一、泡菜的制作 1.乳酸菌发酵 (1)发酵微生物:泡菜的制作离不开乳酸菌。 (2)乳酸菌的分布:在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。 (3)种类:常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。 (4)代谢类型:乳酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型,在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。乳酸杆菌常用于生产酸奶。 2.实验流程,目标导航,预习导引,一,二,3.操作注意事项 (1)泡菜坛的选择标准是火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好,否则容易引起蔬菜腐烂。 (2)腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10 d后,亚硝酸盐含量开始下降。,二、亚硝酸盐的检测 1.亚硝酸盐 (1)物理性质:亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水,在食品生产中用作食品添加剂(一般用作防腐剂)。 (2)分布:在自然界中,亚硝酸盐分布广泛。 (3)对人体的影响:膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但是,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.30.5 g时,会引起中毒;当摄入总量达到3 g时,会引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出,只有在特定条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用),才会转变成致癌物质亚硝胺。它具有致癌、致畸等作用。 (4)要求标准:我国卫生标准规定,亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过 30 mg/kg,酱腌菜中不超过 20 mg/kg,而婴儿奶粉中不得超过 2 mg/kg。,目标导航,预习导引,一,二,目标导航,预习导引,一,二,2.比色法测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 3.测定步骤 配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色。 人们常说:“经常吃腌制、熏烤的食品容易患癌症。”这句话对吗? 提示:对。这些食品中含有亚硝酸盐,亚硝酸盐在特定的条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用),会转变成致癌物质亚硝胺。,知识梳理,典例透析,一,二,三,一、泡菜制作的注意事项 (1)泡菜坛的选择:应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。 (2)盐水按水盐质量比为41的比例配制,煮沸冷却后待用。煮沸既能除去水中的氧气,利于无氧环境的形成,又能杀灭盐水中的微生物。冷却的目的是防止高温杀死乳酸菌。 (3)材料装至八成满时,再加入盐水至没过全部菜料,并盖好坛盖。 (4)封坛时,坛盖边沿的水槽中要注满水,严格密封,以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境,并注意在发酵过程中经常向水槽中补水。 特别提醒(1)食盐的作用,一是防腐,二是使蔬菜组织中的水分析出,使成品质地柔韧、咀嚼感强。 (2)盐的用量宜控制在10%15%,盐浓度过高,乳酸发酵受抑制,泡菜会咸而不酸;盐浓度过低,杂菌易繁殖,引起变质。,知识梳理,典例透析,一,二,三,二、亚硝酸盐含量的测定及分析 1.泡菜腌制过程中,乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化,知识梳理,典例透析,一,二,三,知识梳理,典例透析,一,二,三,2.实验中所用各种试剂、药品及其作用,知识梳理,典例透析,一,二,三,特别提醒检测亚硝酸盐含量实验的注意事项 (1)制备样品处理液过程中,用氢氧化钠溶液中和过量的酸。 (2)氢氧化铝乳液能吸附泡菜汁液中的杂质,使泡菜汁透明澄清,以便进行后续的显色反应。 (3)比色过程中,由于重氮化反应不稳定,显色后溶液颜色会不断加深,所以应静置15 min 后比色较好。,知识梳理,典例透析,一,二,三,三、结果分析与评价 1.泡菜腌制的质量 可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定,还可以在显微镜下观察乳酸菌形态,比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。 2.亚硝酸盐含量的测定 配制亚硝酸盐标准显色液和样品处理液显色后,目测比色效果。如果样品处理液与标准显色液的浓度不吻合,还应在已知浓度范围内,改变浓度梯度,进一步配制标准显色液。 3.应及时测定不同时期泡菜中亚硝酸盐的含量并记录 在实验进行过程中,应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行测定,比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。,知识梳理,典例透析,题型一,题型二,题型一 泡菜的制作 【例题1】 下列操作,不会引起泡菜污染的是( ) A.坛盖边沿的水槽应注满水,并且要时常补充水槽中的水 B.腌制时温度过高,食盐量不足10% C.腌制的时间过短 D.盐水不用煮沸,直接入坛 解析:腌制时温度过高、食盐量不足10%、腌制的时间过短,都容易造成细菌大量繁殖;盐水入坛前要煮沸冷却,不能直接入坛,防止杂菌污染。A项所述是为了使坛内保持无氧环境,有利于乳酸菌发酵。 答案:A,知识梳理,典例透析,题型一,题型二,题型二 利用比色法测定亚硝酸盐含量 【例题2】 下面是有关泡菜制作的实验。请回答下列问题。 泡菜发酵过程中,会产生多种酸,其中主要是 ,还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用 法,因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色的化合物。进行样品测定时,还要取等量水进行同样的测定,目的是 。 解析:泡菜发酵过程离不开乳酸菌,其产生的酸主要是乳酸,还有少量的亚硝酸。对泡菜中亚硝酸盐含量进行测定可用比色法。 答案:乳酸(或有机酸) 比色 玫瑰红 作为对照,