传统面制食品加工工艺..pdf

1 传统面制食品加工工艺 一、挂面的生产 我国面条起源于汉代，成熟于魏晋，至今已有2000 多年的历史。面条在我 国深受广大人民的喜爱， 尤其在我国北方很多地区大多以面条为主食。面条的种 类繁多，如挂面、拉面、烩面、刀削面、板面、担担面、方便面等，但是由于大 多数面条不便于长期保存， 无法实现大规模的工业化生产， 只能在饭店里进行现 做现卖，不能大量的上市作为一种商品进行销售。只有挂面与方便面可以长期保 存，可以实现工业化生产，故以挂面为例，简单介绍一下面条的生产工艺。 挂面是由湿面条挂在面杆上干燥而得名的。挂面是我国目前生产量最大、销 售范围最广的面食之一，它以物美价廉、食用方便、品种多、保存期长等优点， 深受人们的欢迎。 挂面制作的基本原理是： 先将各种原辅料加入和面机中充分搅拌，静置熟化 后将成熟面团通过两个大直径的辊筒压成约10mm 厚的面片，再经压薄辊连续压 延面片 68道，使之达到所要求的厚度 (12 mm)，通过切面机进行切条成型， 干 燥切齐后即为成品。 （一） 、原料要求 生产挂面的原料有：小麦粉、水、食盐、碱和其他辅料。 1小麦粉 生产挂面的小麦粉要求有中等强度的面筋筋力，详见SB/'T10137-93 中华人 民共和国行业标准面条专用粉 。 2水 制面用水应该没有异味，外观浊度2°以下，硬度 20°以下，盐离子浓度2 × 10 -4 以下，过锰酸钾浓度 10 -5 以下，蒸发残留物浓度5× 10 -4 以下，细菌总数 100 个毫升以下，最起码要符合GB5749生活饮用水卫生标准 。如果使用未经 处理的，硬度在 25°以上的自来水，会导致挂面变脆发硬，影响出品率。 小麦粉蛋白质易与硬水中的铁离子结合使面筋弹性下降； 淀粉也易与铁离子结合而影响其吸水特性，降低糊化淀粉的粘度； 钙离子也会与淀粉结合，产生与铁离子类似的结果； 面条在保存过程中会因金属离子的氧化而出现褐变而影响外观。 所以， 制面用水应该用软化水。 硬水经离子交换树脂或专门的软化装置处理， 可以制成软化水。 水的 pH 值也会影响挂面的质量。用pH 值过高的水煮面，容易使面条表面 溶化而煮糊， 作为冷却用水， 也会溶解面条表面的蛋白质和部分淀粉。制挂面的 水，pH 值应控制在 68，最佳值为 7.0±0.2。可以用聚磷酸、乳酸或醋酸调节软 2 化水的 PH 值。 3食盐 自古以来，制面都有加盐的习惯。作用如下： a) 一定量的食盐，能收敛面筋结构而起到改良面团流变学特性的作用。因 此，盐能增加面条的强度而减少断条率。 b) 和面时，因为食盐具有较强的渗透作用，能促进小麦粉快速吸收水分， 从而加快面团的成熟进程。 c) 在干燥时，因食盐具有一定的保湿作用，能避免湿面条因烘干过快而引 起酥面、断条。 d)食盐在某种程度上还能抑制杂菌生长，防止湿面条酸败。 e)食盐有调味的作用。 食盐的添加量一般为小麦粉质量的1%3%。春秋适中，夏多冬少。使用的 食盐，应是色白，味咸，无可见杂质， 无异味，无污染物。先将食盐溶解于水中， 作食盐水使用。 4碱 制挂面用的碱有碳酸钠和碳酸钾两种。 a) 其作用与食盐类似，能使面团中的面筋组织结构收敛而产生强化效果， 改善面团的粘弹性，增加面条的强度。 b)碱与小麦粉一中的类黄酮色素发生反应，使得面条出现淡黄色的外观。 c)碱能带来一种特有的碱风味，吃起来特别爽口。 d)碱可以中和湿面条可能出现的酸度，延长湿面条的保存时间。 碱的添加量一般为小麦粉质量的0.15%0.20%。溶解在水中使用。 过量的盐 和碱会导致面筋收敛过度而失去粘弹性，严重影响面条的品质。 5其他添加物 其他添加物包括小麦粉品质改良剂和营养强化剂。小麦粉品质改良剂有： 增稠剂：如海藻酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶、变性淀粉等； 氧化剂：如维生素C、ADA 、葡萄糖氧化酶； 乳化剂：如单甘醋、蔗糖醋等。 营养强化剂： 维生素、矿物质、氨基酸、蛋白质、膳食纤维以及活性物质等。 添加这些成分的目的是改善挂条的品质，提高它的营养价值。 （二）制作工艺 1、挂面生产的工艺流程 3 2、和面与熟化 和面是通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的 面团坯料干湿合适、 色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒，手握成团， 轻搓后仍可 分散为松散的颗粒状结构。 和面的加水量： 30%35%； 和面用水温度： 2530； 和面时间：一般为 1020分钟，夏季短一些， 冬天长一些。 和面机种类：卧式直线搅拌杆和面机 卧式曲线搅拌杆和面机 立式连续和面机 后两者是在吸收日本先进的和面设备的基础 上加以改进的，和面效果很好。 熟化：将和好的面团静置或低速搅拌一段时 间，以使和好的面团消除内应力，使水分、蛋白 质和淀粉之间均匀分布，促使面筋结构进一步形成，面团结构进一步稳定。 熟化的实质：依靠时间的延长使面团内部组织自动调节，从而使各组分更加 均匀分布。 熟化时间：常需 2030 分钟，但在连续化生产中，一般熟化1015分钟。 表 3-5：常用和面机的技术参数 3、压延和切条 压延的作用 ：成型和揉捏，将松散的坯料压成为一定厚度的带状面片， 并使面筋成为细密的网状组织， 在面带中均匀分布。 面团的压延是在同一方向上 进行的，面筋组织沿着压延方向排列成束，这种排列使得面带的强度沿其长度方 4 向而不是宽度方向增大。 压片过程 ：分为复合和压延两个阶段。 压延过程中， 作用在面带上的压力大小又与压辊的直径有关。直径越大， 作 用在面带上的压力也越大。 复合阶段要把颗粒状的松散的面团压成面片所需压力较大，辊径大； 压延阶段所需压力较小，辊径也比较小。 初压面片的厚度一般不低于4 毫米（两片复合前相加厚度不低于8 毫米）以 保证面片最终承受8-10 倍的压延倍数，使用面片密实、光洁。 面片要逐道压延。影响面团压延效果的两个主要因素是压延比 和压延速率 。 压延比，又称压薄率， 指在轧片过程中， 面片进出某道压辊的厚度差与进入 前厚度的比值。 可用下式表示压延比一般不大于50%， 太大会破坏面片内部的网 状组织。压延比与压延道数有关。 一般复合后压延阶段压57 道。前后各道比较理想的压延比依次为50%, 40%、30%、25%、15%、10%。 表：面带压延技术参数 压延速率过高， 面带会受到过度的拉伸， 容易破坏已形成的面筋， 影响面带 的表面光滑度；速率过低，面带受压时间长：表面光滑，但影响产量。一般规定 末道压辊线速度不大于0.6 米/秒。 切条是在切面机上完成的。在连续化生产的过程中，切面机安装在压延机的 后端，切面机由切条刀和切断刀组成。 挂面的外观质量取决于切刀的机械加工精 度。 4、烘干 干燥过程是挂面生产中最重要和关键的环节。 挂面烘干有自然烘干与人工 （强制） 烘干两种方法。 工业化生产都采用人工 干燥的方法。 (1) 干燥原理 压延比 =（辊压前面片厚度 -辊压后面片厚度）× 100%/辊压前面片厚度 5 当湿面条进入烘干室与热空气接触时，面条表面首先受热温度上升， 使水分 蒸发扩散到周围的介质中去，这一过程称为“表面气化”。随着表面气化过程的 进行，造成面条表面水分较低而内部水分仍较高的局面，由此产生内外水分差， 当热空气的能量逐渐转移至面条内部后，将使其温度上升， 由于内外水分差所产 生的推动力，内部水分向表面转移，这一过程称为“水分转移”。随着表面水分 气化与内部水分转移两过程的不断进行，面条逐渐被烘干。 挂面烘干的关键是要控制内部的“水分转移”速度与表面的，气化速度，使 内部水分转移的速度等于或略大于表面水分气化的速度。 一方面，采用低温慢速烘干的工艺，降低表面水分气化速度，增加内部 水分转移的时间； 另一方面：采用高温、高湿烘干工艺，在不加快表面水分气化速度的前 提下，通过提高内部温度来增加内部水分向外转移的速度。 低温、慢速烘干的挂面质量好，在煮食时不酥不糊，柔韧爽口。但这种方法 干燥时间长达8 个小时，烘房面积要很大。高温快速烘干法，干燥时间只需2 小时左右，但挂面质量不很稳定。 (2) 干燥过程 根据面条的物理特性和干燥的特殊要求，挂面的烘干室应分成预干燥区、主 干燥区和完成干燥区。根据挂面的品种、季节。天气，应灵活控制各区的温度和 提度。主要技术参数见下表。 “保湿烘干” 是行之有效的措施。 在挂面烘干过程中， 调节烘干室内部的温 度和排湿量， 保持一定的相对湿度， 以控制挂面表层水分的蒸发，防止因表里干 燥速度不一而影响挂面质量。 挂面的烘干过程也可以分为4 个阶段，即： 第一阶段：冷风定条，自然蒸发挂面表面的水分， 使面条水分降到28%以内。 第二阶段：保一潮出汗，保持很高的相对湿度，同时加热，使面条内部的水 分向外扩散，使面条水分降到25%以内。 第三阶段：升温，在高温低湿环境下使水分迅速蒸发，使面条水分降到 1696 以内。 第四阶段：降温散热，散发面条的热量，再蒸发部分水分，使面条水分达到 6 12.5%14.5%。 挂面烘干时间是保证挂面质量的一个主要条件，应不低于 3 个半小时。烘干 时间短，容易造成挂面“外干内潮”和表里收缩不一，甚至产生酥面。烘干时间 过长则生产效率低。 (3) 挂面的烘干设备 按烘干过程中面条的运动方式分类，有固定式和移动式两大类， 移动式又分 为多行运行（隧道式）和单行运行（索道式）两种。 (4) 酥面现象 挂面表面出现明显的或不明显的龟裂裂纹，外观呈灰白色且毛糙， 折断时截 面很不整齐，加水烧煮时会断成小段，这种现象称为酥面。 产生酥面的原因有： 原料方面，小麦粉的筋力太低，可能是受害小麦加工成的小麦粉，或小 麦粉末经后熟过程和面工艺控制不当； 压片操作时，厚薄不均匀，紧密的程度差异太大； 烘干过程中，外层“硬结”冷却又过快，热面遇到冷风； 湿挂面头回机的比例太高等。 挂面的导湿性能比较差。 所以，刚从烘房里出来的挂面其内部的湿热传递不 会骤然停止， 而是逐步减弱， 直到挂面外层和外界空气的温度相对平衡，其水分 才会稳定， 组织形状才会固定下来， 这一过程在工艺上称为挂面的缓酥。缓酥的 时间不应少于 12 小时。 5、切断和包装 烘房出来的挂面，总长为1.21.6米。作为产品必须将它切断并包装出厂。 成品挂面长度一般为200 毫米或 240±10 毫米。 （三） 、面头处理 在挂面生产过程中不可避免地会产生一定量的面条断头。湿面头要及时回 机。干面头粉回机必须通过CQ20 筛绢筛理。无论干、湿面头回机都必须按比例 加入，并保证干、湿面头的清洁卫生。 一般干面头的比例为成品的15%20%。要尽量减少干面头的数量。 应根据成品挂面的长度、段数和湿面条的收缩率，正确设定湿面条的长度。 半干或干面头经处理后， 形成面筋的能力有些被破坏， 有些破坏很严重。 要分批 地再利用起来， 回机率不能大于 15%，否则会影响挂面的质量， 甚至造成恶性循 环，产生大量面头。 干面头用适量水浸泡软化后加以利用，对形成面筋能力的破坏较小， 但掌握 不当，容易发酸变质。 7 （四） 、特色挂面 1水果蔬菜风味挂面 将水果、蔬菜搅打成浆状物， 并用环糊精进行包接处理， 使之在和面和面条 烹煮过程中不会溶出， 可保持良好的色泽风味。 这类挂面有南瓜挂面、 胡萝卜挂 面、抽子挂面、抽子皮挂面、海藻面条、梅肉紫苏面等。 2营养保健挂面 在挂面中添加一些具有营养、 滋补、保健作用的传统保健品， 制成具有保健 功能的面条。 可以将原料粉碎后添加到小麦粉中，也可以先将有效成分提取后再 添加到小麦粉中。这类挂面有芦荟挂面、茶汁挂面、杜仲挂面、薏米挂面等。 3其他风味挂面 在普通挂面的配方中，添加鱼、肉、蛋、虾籽、大豆蛋白以及各种调味料， 既可以提高挂面的营养价值，又可以增加挂面的风味。这类挂面很多，有鱼面、 肉面、鸡蛋面、虾籽面、豆粉面、辣味面等。 （五） 、挂面质量标准 挂面应该平直、光滑、不酥、不潮、不脆，有良好的烹调性能和一定的抗断 强度。参见 SB/T10068-92 中华人民共和国行业标准（挂面）和SB/T10069-92 中 华人民共和国行业标准花色挂面 。 标准中规定，挂面的长度有180, 200, 220, 240 毫米几种规格，厚度可以是 0:6-1.4 毫米，宽度为 0.810.0毫米。 感官要求：色泽正常，均匀一致；气味正常，无酸味、霉味及其他异味；煮 熟后口感不粘，不牙掺，柔软爽口。 理化要求：见下表。 卫生要求：无杂质，无虫害，无污染；添加剂符合GB 2760 - 81规定；卫生 指标符合 GB 2726-81。 8 二、方便面生产 方便面，又称快食面、即食面、即席面。 方便面 1958 年问世，发展速度极快，非常普及。 方便面是以小麦粉为主要原料，经和面、熟化、复合压延、切条折花工序等 制成生面条， 再经蒸煮使面条充分糊化， 然后用油炸或热风干燥方式脱水，制成 方便面。食用时只需用开水冲泡3-5 分钟，加入调味料即可制成各种不同风味的 面条。 特点：食用方便、风味多样、营养丰富、卫生安全、便于携带、价格低廉。 一般方便面都是由面块和汤料两部分组成的。 按照干燥脱水工艺 ：油炸方便面 热风干燥方便面两大类 微波干燥方便面等。 油炸方便面：干燥速度快，糊化度高，面条内部结构具有多孔性，复水性能 好，且具有油炸的香味。但由于含油高，易氧化变质，产生油哈味。 热风干燥方便面：将蒸熟糊化的湿面条在7090的热风中进行干燥脱 水，生产成本较低；面条不易氧化变质扩保质期较长；由于干燥温度低，干燥时 间长，糊化度低，复水时间比较长。 包装：分为袋装、碗装和杯装几种形式。 方便面的营养成分见下表。 在脱水方便面的不断发展的同时，高水分方便面， 如速食煮面、 冷冻熟面等 也相继问世，使方便面产品不断推陈出新。 （一） 、原辅料及添加剂 1、小麦粉 小麦粉是方便面生产的主要原料。用作油炸方便面的小麦粉， 加工精度要求 达到特制一等粉的标准，面筋含量为32%34%，筋力较强；用作非油炸方便面 的小麦粉，面筋含量要求达到28%32%。 日本方便面用小麦粉的标准是： 水分 12%14%， 灰分 0.4%， 蛋白质 9%12%， 9 湿面筋 28%-36%。 2油脂 对油炸方便面来说， 油脂质量占到方便面质量的20%左右，占总成本的 50% 左右。油脂的品质对方便面的品质和货架期都有重要影响。 油炸方便面用的油脂 ；口味好、价格低、性质稳定、保存性好、烟点高。目 前大部分是使用棕搁油。 棕搁油所含亚油酸、 亚麻酸低于其他植物油， 因而化学性质比较稳定， 在低 温和高温下发生氧化、分解反应的速度相对较慢。 棕搁油的品质要求见下表。 3水 在方便面生产中，水的质量非常重要。不仅要满足生活饮用水的卫生标准， 更要从提高面条品质的高度来重视水的质量。使用未经软化的自来水，硬度在 25 度以上，对面条质量有不良影响。 日本方便面生产用水的标准订得很高：硬度 200）会产生有毒物质，因此用 油要避免反复使用的次数过多。油脂在250r 以上长期加热，特别是反复使用， 会产生对人体危害较大的毒性物质，如环状化合物、二聚甘油醋等。 (八）着味 将一些呈味物质在和面时加入， 或者在脱水干燥前后喷洒在面块上，给面块 本身着味，可以满足方便面干吃的要求，也使方便面的风味更加完美。 15 在和面时加人调味料，方法简单，不需要专门的设备。但是，一些在高温条 件下不稳定的调味料会有不同程度的损失，甚至发生一些化学反应生成对人体有 一害的物质。 有些调味料还可能对面团的性能产生不良的影响。芳香物质的挥发 性较强，不宜在干燥脱水前加入。 在面条蒸熟、 定量切断后喷洒调味料， 可以避免其对面团性能的影响，但干 燥时仍会有部分损失。 在干燥以后着味， 可以减少损失， 但会增加面块表面的水分， 影响其保藏性 能；另外还要进行热风补充干燥，需要增加设备。 （九）冷却与包装 油炸方便面经过油炸后温度较高， 送至冷却机时， 温度一般还在 80-100 左右；热风干燥方便面从干燥机出来送至冷却机时，温度还有50-60，均需 冷却处理后方可包装。 方便面的冷却是在冷却机内进行的。冷却机由机架、冷却隧道、冷却风扇、 不锈钢丝输送带及传动设备组成。经大约3-4 分钟冷却，待面块温度降至稍高于 室温（约 5）后，进行包装。在包装前应进行金属探测和质量检查。 面块与调味料用复合包装材料（OPP/PE等）由自动包装机包在一起并标明 生产日期。 （三） 、方便面调味料 方便面调味料是方便面生产的重要组成部分，对方便面的风味起关键作用。 方便面的汤鲜、味美、可口，主要取决于调味料的质量。 方便面调味料是用各种不同的原料调制而成的，配方不一， 风格多样。 其形 态可以是粉末状的、酱状的、液体的或颗粒状的。 根据现成终或者试验成功的配方，选好原料底通过粉碎、筛理、混合、熬缸 包装、杀菌等工序可制成方便面调味料。 1、调味原料 根据性能和作用的不同，调味料的原料可以分为咸味剂、鲜味剂、甜味剂、 酸味剂、香辛料、天然调味料、香精、色素、 ，油脂、脱水蔬菜、填充剂等。 咸味剂：精制食盐。用量一般超过5096。由于食盐易潮解，会给生产和保 管带来很多麻烦，应在配料之前把它烘干。 鲜味剂：味精（ L-谷氨酸钠）、呈味核昔酸，即 5-鸟昔酸钠（ GMP） 、5-肌昔 酸钠(IMP）以及它们的混合物（ I+G） 、酵母提取物、唬拍酸钠、氨基酸及肤等。 味精是一种良好的呈味物质， 其水溶一液有浓厚的鲜味。 呈味核昔酸是一类具有 特别强的增鲜作用的添加剂。 酵母抽提物含有丰富的蛋白质、 多种氨基酸和呈味 核昔酸，具有明显的肉香气和滋味。 甜味剂：白砂糖和葡萄糖。使风味甜美可口。 16 酸味剂：食醋·柠檬酸、乳酸、富马酸钠等。改善风味并有防腐作用。 香辛料：辣椒·胡椒·花椒、大蒜、葱、姜粉等。具有各种特殊的香气、用 于改善风味和口感。 天然调味料：种类很多，有水解型的天然调味料、抽提型的天然调味料。有 动物性水解（抽提）天然调味料、植物性水解（抽提）天然调味料。如牛肉抽提 物、猪肉抽提物、鸡肉抽提物、鳗鱼抽提物、蘑菇抽提物、酵母精等等。 香精：天然香精、合成香精。具有赋香作用 。如牛肉味香精、薰肉味香精、 鸡味香精、香菇香精等。 色素：焦糖色素、粉末酱油等。产生酱色的效果。 油脂：色拉油、调味油。增加圆滑的味感。 脱水蔬菜：葱、胡萝卜、香菇、海带等。 填充剂：海藻酸钠、糊精、淀粉、酪蛋白、阿拉伯胶、大豆蛋白等。提高分 散性和稳定性，增加适口性。 2、调味料的加工 调味料加工的关键是确定配方。调味料的配方在总体上反映了调味料的色、 香、味和原料成本。要根据消费人群的口味和产品销地等情况，进行合理调配， 反复试验和筛选， 最终确定配方。 厂原料质量对调味料的质量有直接的影响，要 注意运用原料本身的风味品质、 有效成分含量以及卫生指标。 配料的准确与否对 调味料的质量有严重的影响。 一般粉末料包装使用BOPP/PE或加有 PVDC 涂层或 PET/AL/CPP 材料。酱 包、油包使用 PET/PE 或NY/PE 或 PET /AL /CPP 材料。 粉末状调味料一般通过清理、干燥、粉碎、筛理、混合、包装等工序制成。 液体调味料一般要经过预处理、混合、加热、浓缩、灭菌、包装、耐压试 验等工序。 表 7-37 表 7-40 分别列出了鸡肉味汤料、牛肉味汤料、虾味汤料及川辣味汤 料的参考配方。 17 3、调味料的质量控制 调味料与面块一起食用。 调味料的质量和数量都对方便面的整体质量有很大 的影响。调味料应该具有正常的色泽、气味、滋味，不能有涩、焦糊、酸败及其 他异味，不能有外来杂质。包装应该完好，不能破漏。 调味料是即食食品，除了要保证食用品质外， 还要符合安全卫生的基本要求。 选用符合卫生标准要求的原料， 由符合卫生要求的人员在符合卫生条件的环境中 组织生产。要根据配方的不同情况，采取防腐、防霉、抗菌、抗氧化等措施。 粉末调味料的理化指标和细菌指标如下： 理化指标：水分成 5.0，脂肪 0.596，蛋白质 4.096，氨基酸态氮 0.396，铅 镇 1.0 毫克/千克，砷 0.5 毫克，氟簇 2.5 毫克/千克，钡 2.0 毫克/千克。 细菌指标：细菌总数50000 个/克，大肠杆菌镇 40 个/克，致病菌不得检出。 4、方便面的质量控制 油炸方便面由于面条蒸熟后通过油炸，使面条产生很多微孔； 在浸泡时热水 很容易渗透进去， 复水性能好，用沸水浸泡 3 分钟即可食用。 但由于面条含 2096 左右的油脂，容易氧化变质，保存期短。 非油炸方便面基本不含油，保质期长，但复水性能相对较差。 国家标准 GB9848-88 （方便面）要求：方便面色泽呈均匀的乳白色或淡黄色， 无焦、生现象，正反两面可有深浅差别。气味正常、无霉味、哈味及其他异味。 外形整齐，花纹均匀。面条复水后，无明显断条、并条，口感不夹生，不粘牙。、 面块净重应符合标志重量，误差应小于±3%. 理化要求：见表 7-41. 卫生要求：无杂质，无霉变， 无异味，无虫害，无污染；添加剂符合 GB 2760-81 18 规定；原、辅料符合国家食品卫生标准；细菌指标暂参照GB 2726-81 执行。