果冻制作方法.pdf

1 XXXXXX食 品 厂作 业 指 导 文 件 标 题 ： 果 冻 生 产 工 艺 流 程 图 编号 ： QC-JYL05.1 版次 ： C/0 页 码 ： 1/1 果冻粉用量： 7kg/ 吨 果冻条自动包装机充填封口 杀菌水浴池。8090； 1020min 包装膜袋 酸度调节剂， 防腐剂，甜味 剂，食用香精。 过滤 夹层锅食品添加剂用量（按成品1 吨 计） ：柠檬酸 5kg；甜蜜素 0.5kg；山梨酸 钾 0.4kg； 柠檬黄 0.04kg； 食用香精 0.5kg. * 杀菌 * 调配 过滤桶80100 目滤网 冷却、凉干 白砂糖 160kg、 水 700kg 煮胶 包装 进仓 膜袋、纸箱 注：带 * 号为关键工序。 最终产品检验 果冻粉 夹层锅 成品转包装工序检验 2 XXXXXX食 品 厂作 业 指 导 文 件 标 题 ： 果 冻 工 序 工 艺 与 操 作 规 程 编 号 ： QC-JYL10.1 版 次 ： C/O 页 码 ： 1/1 1水处理 自来水通过砂棒过滤，净化后再投入果冻生产用。 2配料 按规定配比，称量配备生产每批果冻所需的白糖、增稠剂、酸味调节剂、防腐剂、甜味剂、食用香精、 色素等原辅料。 3煮胶 将配料中的白砂糖、增稠剂（果冻粉或卡拉胶）和适量的水置于煮料锅，加热至100，溶化，形成 胶冻液，同时通过煮胶使胶冻液中的微生物致死，防止果冻败坏、变质。 作业指引：煮胶温度100，煮 10 20 分钟；每百公斤果冻用白砂糖1516 公斤，果冻粉（或卡拉 胶） 0.6 0.8 公斤。 4. 调配（关键工序） 在煮后的胶冻液中，添加适量的柠檬酸、甜味剂、食品香精、色素、防腐剂等辅料搅拌均匀，以改 善胶冻液的风味、花色、提高产品质量。本工序是果冻制备的关键工序，关键控制使用的食品添加剂的品 种和用量，确保添加的添加剂符合GB2760 规定要求。 作业指引：食品添加剂用量（g/kg 产品）：柠檬酸 10、甜蜜素 0.5、山梨酸钾0.4、柠檬黄 0.04、菠萝 香精 1。须作工艺记录。 5过滤 将配料后果冻液输入过滤贮存桶，除去可见杂质再贮存、转序。 6 .充填封口 将调配后的果冻液和塑料内包装膜输入果冻条自动包装机，果冻胶液自动充填入塑料内包装膜，热 封成果冻条。注意适宜的封口温度，封口温度过低造成封口不严，影响产品质量；封口温度过高造成烧膜。 作业指引：封口温度120150。 7.杀菌（关键工序） 将上述充填封口后成型的果冻输入电热杀菌水浴池高温杀菌。本工序也是果冻生产的关键工序，关 键控制杀菌的温度和时间，确保果冻质量符合卫生标准。 作业指引：水温8090；杀菌时间10 20min。须作工艺记录。 8 冷却、风干 将上述灭菌后的果冻投入冷水中冷却凝胶后，沥干、吹风除去包装物表面水分。 9.包装 将除去表面水分后的果冻用塑料袋分包装后，再用纸箱外包装成最终产品。 XXXX 食品有限公司 3 原辅料、添加剂调配工序作业记录表 辅料调配日期： 生产批号：产品名称：XXXX 果冻被调味总数量：kg 添加辅料名称产品标准号 添加剂最大使 用量 （1）被调配（1）数量 (g/kg) 数量 kg kg 白砂糖GB317 按生产需要适量 使用 果冻粉 7 甜蜜素GB12488 0.5 柠檬酸GB1987 5 食用香精QB/T1505 0.5 山梨酸钾GB13736 0.4 柠檬黄 GB4481.1 0.04 需生产 100KG ，就加 100KG水， 配料按比例添加即可