友豪锦江酒店餐饮部技能大赛方案讲解.pdf

友豪锦江酒店餐饮部 服务技能大赛 策 划 方 案 四川·成都 2016年 9 月 2 / 12 目录 一、大赛宗旨 二、活动组织架 三、比赛项目和方法 四、参赛部门 五、参赛选手条件 六、比赛标准 七、活动时间 八、比赛规则及评分标准 九、其他事项及奖励方式 十、参赛人员名单 3 / 12 一、大赛宗旨 为了提高餐饮部服务质量，加强餐饮部员工职业技能培 训，发现培养优秀专业人才，促进服务技能交流与学习，增 强部门团队凝聚力，树立本酒店服务质量标杆。 二、活动组织架构 组长：罗涛、罗利琴 副组长：各部门主管 主持人：兰丹丹 成绩统计员：陈庭富 计时人员：李佳、龙玲、将明星、陈双、罗剑、汪鹏程 评审员：张金海、朱银、胡德明、罗涛、罗利琴、刘林、邓 小鹏 三、比赛项目和方法 ( 一) 中餐宴会摆台、后厨刀工及摆盘、西餐宴会摆台、 会议摆台、茶艺。 ( 二) 本次大赛所有项目进行实际操作比赛，由评审员评 分后去掉一个最高分和一个最低分，取平均分数。 四、参赛部门 友豪锦江酒店中餐厅 友豪锦江酒店西餐厅 4 / 12 友豪锦江酒店中、西厨 友豪锦江酒店茶坊会所 友豪锦江酒店会议中心 五、参赛选手条件 各参赛选手应为友豪锦江酒店正式员工，热爱本职工 作，具有良好的职业道德，具备较高的技能水平。 六、比赛标准 本次大赛属酒店餐饮部内部竞赛，大赛各项目均按照 部门下发的文件和比赛标准执行。 七、 活动时间 ( 一)时间： 2016 年 9 月 ( 二)地点：锦绣厅 ( 三)比赛工具和用品：各个参赛部门自己提供比赛工具和 用品。 八、 比赛规则和评分标准 5 / 12 茶艺技能竞赛（规定茶艺）评分表 参赛选手： 序 号 项目 分值 % 要求和评分标准扣分标准扣分得分 1 礼仪 仪表 仪容 15 分 5 发型、服饰与茶 艺表演类型相协 调。 发型散乱，扣0.5 分 服饰穿着不端正，扣0.5 分 发型、服饰与茶艺表演类型不相协调，扣1 分 5 形象自然、得体， 高雅，表演中用 语得当，表情自 然，具有亲和力。 视线不集中，表情平淡，目低视，表情不自如，扣0.5 分 说话举止略显惊慌，扣1 分 不注重礼貌用语，扣1 分 5 动作、手势、站 立 姿 势 端 正 大 方。 站姿、走姿摇摆，扣1 分 坐姿不正，双腿张开，扣1 分 手势中有明显多余动作，扣1 分 2 茶席 布置 10 分 5 茶器具之间功能 协调、质地、形 状、色彩调和。 茶具配套不齐全，或有多余的茶具，扣1 分 茶具色彩不够协调，扣1 分 茶具之间质地、形状大小不一致，扣2 分 5 茶器具布置与排 列有序、合理。 茶席布置不协调，扣1 分 茶具配套齐全，茶具、茶席相协调，欠艺术感，扣0.5 分 3 茶艺 表演 40 分 5 根据主题配置音 乐，具有较强艺 术感染力。 音乐与主题不协调，扣1 分 音乐与主题基本一致，欠艺术感染力，扣0.5 分 10 冲泡程序契合茶 理，投茶量适用， 水温、冲水量及 时间把握合理。 冲泡程序不符合茶理，顺序混乱，扣2 分 未能正确选择所需茶叶、配料，扣1分 选择水温与茶叶不相符合，过高或过低，扣1 分 冲水量过多或太少，扣1 分 各杯中茶水有明显差距，扣1 分 15 操作动作适度， 手法连绵、轻柔， 顺畅，过程完整。 未能连续完成，中断或出错三次以上，扣2 分 能基本顺利完成，中断或出错二次以下，扣1 分 表演技艺平淡，缺乏表情及艺术品味，扣1 分 表演尚显艺术感，艺术品味平淡，扣1 分 5 奉茶姿态、姿势 自然，言辞恰当。 奉茶姿态不端正，扣0.5 分 奉茶次序混乱，扣1 分 脚步混乱，扣0.5 分 不注重礼貌用语，扣0.5 分 收回茶具次序混乱，扣0.5 分 5 收具 收具顺序混乱，茶具摆放不合理，扣1 分 离开表演台时，走姿不端正，扣1 分 4 茶汤 质量 30 分 20 茶色、香、味、 形表达充分。 未能表达出茶色、香、味形，扣3 分 能表达出茶色、香、味形其一者，扣2 分 能表达出茶色、香、味形其二者，扣1 分 5 奉客人茶汤应温 度适宜。 茶汤温度过高或过低，扣2 分 茶汤温度与较适宜饮用温度相差不大，扣1 分 5 茶汤适量 茶量过多，溢出茶杯杯沿，扣1 分 茶量偏少，扣0.5 分 5 时间 5 分 5 在 15 分钟内完成 茶艺表演，超时 扣分。 表演超过规定时间13 分钟，扣1 分 表演超过规定时间35 分钟，扣2 分 表演超过规定时间510 分钟，扣3 分 表演超过规定时间10 分钟，扣5 分 6 / 12 会议摆台评分标准 参赛选手： 项目评分标准分值 扣 分 得分 桌子检查 （5分） 桌子干净，平稳，在一条直线上 5 分 铺台呢 （5分） 动作顺畅，台尼平整，接口顺面面向会场入口 5 分 摆放椅子 （10 分） 椅子摆放间距相等，椅背呈一条直线，椅子前沿 与台呢相切 10分 摆台顺序 （10 分） 摆放会议夹、铅笔、矿泉水、茶杯、直升杯、香 巾托、椅子 10分 速度 （10 分） 15分钟内完成比赛 （每超过 30秒，扣总分 2 分， 不足 30 秒按 30 秒计算） 10分 斟茶 （30 分） 1. 倒水顺序，先宾后主，从左至右（5 分） 2. 左手拿壶，右脚向前迈一步， 从客人右侧用右 手小指和无名指将杯盖夹起， 手心朝上，做个 控杯的姿势，以防水珠落桌上或打湿文件， 然 后收腿以站立姿势于身体一侧， 这过程应是一 个弧形路线以防客人碰到茶杯（15 分） 3. 倒水约八分满为宜（ 5 分） 4. 而后按原路放回， 轻拿轻放，将盖杯盖好， 调 整杯柄角度，然后做个“请”的手势（5 分） 30分 技能 （30 分） 1. 托盘使用专业，姿态优美 2. 桌子、椅子、会议用具码放整齐、标准、到位 3. 香巾服务操作规范 30分 合计100分 操作时间：分秒超时：秒扣分：分 物品落地、落倒、遗漏件扣分：分 实 际 得 分 备注：物品遗漏、落地、落倒每件扣1 分，逆时针操作每次扣1 分，提前完成不加 分 7 / 12 刀工技术比赛（满分100 分） 比赛要求：由参赛选手选1.6 斤土豆，在规定时间内（8 分 钟）将土豆切成粗细均匀的土豆丝。 后厨厨艺比赛评分标准 参赛选手： 评定项目标准分评定分 1、自我介绍5 分 2、选料5 分 3、操作时间（ 8 分钟内完成）20 分 4、出成率25 分 5、用具清洁度5 分 6、粗细均匀程度（火柴棍粗细）40 分 累计得分 8 / 12 盘饰技术比赛（满分100 分） 比赛要求：原材料选手自选，在规定时间内（10 分钟）将 盘饰制作完成。 后厨厨艺比赛评分标准 参赛选手： 评定项目标准分评定分 1、自我介绍5 分 2、操作时间（ 10 分钟内完成）30 分 3、盘饰清洁度15 分 4、盘饰造型15 分 5、画质清晰15 分 6、创意新颖20 分 累计得分 9 / 12 西餐宴会摆台评分标准 参赛选手： 项 目项目评分细则分值扣分得分 台布 （7 分） 台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐1 两块台布面重叠 5 厘米1 主人位方向台布交叠在副主人位方向台 布上 1 台布四边下垂均等2 铺设操作最多四次整理成形2 席椅定位 （6 分） 摆设操作从席椅正后方进行1.2 （每把 0.2) 从主人位开始按顺时针方向摆设1.2 （每把 0.2) 席椅之间距离基本相等1.2 （每把 0.2) 相对席椅的椅背中心对准1.2 （每把 0.2) 席椅边沿与下垂台布相距1 厘米1.2 （每把 0.2) 装饰盘 （15 分） 从主人位开始顺时针方向摆设3( 每个 0.5) 盘边距离桌边 1 厘米3( 每个 0.5) 装饰盘中心与餐位中心对准3( 每个 0.5) 盘与盘之间距离均等3( 每个 0.5) 手持盘沿右侧操作3( 每个 0.5) 刀、叉、勺 （18 分） 刀勺叉由内向外摆放， 距桌边距离符合标 准（标准见最后“备注” ） 6（每组 1 分） 刀勺叉之间及与其他餐具间距离符合标 准（标准见最后“备注” ） 6（每组 1 分） 摆设逐位完成6( 每位 1 分) 面包盘、黄油 刀、黄油碟 （7.8 分） 摆放顺序：面包盘、黄油刀、黄油盘1.8( 每件 0.1) 面包盘盘边距开胃品叉1 厘米1.2( 每件 0.2) 面包盘中心与装饰盘中心对齐1.2( 每件 0.2) 黄油刀置于面包盘右侧边沿1/3 处1.2( 每件 0.2) 黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距 3 厘 米 1.2( 每件 0.2) 黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线1.2( 每件 0.2) 杯具 （12.6 分） 摆放顺序：水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒 杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方， 杯底中心在开胃品刀的中心线上，杯底距 开胃品刀尖 2 厘米） 3.6( 每个 0.2) 三杯成斜直线，与水平线呈45度角6( 每组 1 分) 各杯身之间相距约1 厘米1.2( 每个 0.1) 操作时手持杯中下部或颈部1.8( 每个 0.1) 花 瓶 或 花 坛 （2 分） 花瓶或花坛置于餐桌中央和台布中线上1 花瓶或花坛的高度不超过30厘米 1 烛台烛台与花坛或花瓶相距20 厘米1( 每座 0.5) 10 / 12 （2 分）烛台底坐中心压台布中凸线0.5( 每座 0.25) 两个烛台方向一致， 并与杯具所呈直线平 行 0.5( 每座 0.25) 牙签盅 （1.5 分） 牙签盅与烛台相距10厘米1( 每个 0.5) 牙签盅中心与压在台布中凸线上0.5( 每个 0.25) 椒盐瓶 （3 分） 椒盐瓶与牙签盅相距2 厘米1( 每组 0.5) 椒盐瓶两瓶间距 1 厘米, 左椒右盐1( 每组 0.5) 椒盐瓶间距中心对准台布中凸线1( 每组 0.5) 盘花 （8 分） 造型美观、大小一致，突出正副主人4 餐花在盘中摆放一致，左右成一条线4 托盘使用 （4 分） 餐件和餐具分类按序摆放， 符合科学操作2 杯具在托盘中杯口朝上2 仪容仪表 （13.1 分） 头发及发饰2 工装2.1 着淡妆2 操作过程中动作规范、 娴熟、敏捷、声轻， 姿态优美，能体现岗位气质 7 合计 100 操作时间：分秒超时：秒扣分：分 物品落地、物品碰倒、物品遗漏件扣分：分 实际得分 备注：1、装饰盘， 2、主菜刀（肉排刀），3、鱼刀，4、汤勺，5、开胃品刀， 6、主菜叉（肉 叉） ，7、鱼叉， 8、开胃品叉， 9、黄油刀， 10、面包盘， 11、黄油碟， 12、甜品叉， 13、甜 品勺， 14、白葡萄酒杯， 15、红葡萄酒杯， 16、水杯 各餐具之间的距离标准： (1)1 、2、4、5、6、8 与桌边沿距离为1厘米； (2)1 与 2，1 与 6， 8 与 10，1 与 12之间的距离为 1 厘米；(3)9 与 11 之间的距离为 3 厘米； (4)3 、7 与桌边的 距离为 5 厘米；(5)6 、7、8 之间，2、3、4、5 之间，12 与 13 之间的距离为 0.5 厘米；(6)14 、 15、16杯肚之间的距离为1 厘米 操作时间：15 分钟（提前完成不加分， 每超过 30 秒，扣总分 1 分，不足 30 秒按 30 秒计算， 以此类推，物品落地每件扣3 分，物品碰倒每件扣2 分，物品遗落每件扣1 分，逆时针操 作每次扣 1 分） 11 / 12 九、 其他事项及奖励方式 1、西餐宴会摆台、中餐宴会摆台、后厨刀工及摆盘比 赛各评选出前3 名，第一名奖励现金300 元，第二名奖 励现金 200 元，第三名奖励现金100 元。 2、会议摆台及茶艺比赛评选出第一名，各奖励现金 300 元。 3、茶艺比赛第一名、中餐宴会摆台和后厨刀工及摆盘 比赛前 3 名将参加 10 月份酒店组织的表演秀和技能大 赛。 十、 参赛人员名单 西餐宴会摆台：张锦祥、许丽、张辉、康月森、王燕、 黄瑜 中餐宴会摆台：周龙平、王茹、苏玉华、赵燕、何康、 李梦雪 厨房刀工组：黄智雄、周先平、赵岩强、汪麒、李林松 厨房摆盘组：秦国、邓红、王杨、熊王强、冷鹏 茶艺比赛：陈春燕、陈欢、王树穷 会议摆台：殷臻、吴云强、高庆华 12 / 12 技能大赛流程 时间内容负责人 13:00以前各项准备工作到位各部门主管 13:0013:10 10 分钟参赛人员及观赛人员入场各部门主管 13:1013:20 10 分钟酒店领导及评审员入场刘莎 范静文 贺春丽 13:2013:30 10 分钟主持人宣布大赛内容兰丹丹 13:3013:50 20 分钟 中餐第一轮摆台比赛 西餐第一轮摆台比赛 中餐：周龙平、王茹、苏玉华 西餐：张锦祥、许丽、张辉 13:5014:00 10 分钟评委评分陈庭富 14:0014:10 10 分钟准备工作参赛人员 14:1014:15 5 分钟主持人宣布第二轮比赛人员兰丹丹 14:1514:35 20 分钟 中餐第二轮摆台比赛 西餐第二轮摆台比赛 中餐：赵燕、何康、李梦雪 西餐：康月森、王燕、黄瑜 14:3514:45 10 分钟评委评分陈庭富 14:4514:50 5 分钟主持人宣布厨房比赛人员兰丹丹 14:5015:05 15 分钟厨房刀工及摆盘比赛 刀工：黄智雄、周先平、赵岩 强、汪麒、李林松 摆盘：秦国、邓红、王杨、熊 王强、冷鹏 15:0515:20 15 分钟评委评分陈庭富 15:2015:25 5 分钟主持人宣布会议摆台人员兰丹丹 15:2515:45 20 分钟会议摆台比赛殷臻、吴云强、高庆华 15:4515:55 10 分钟评委评分陈庭富 15:5516:00 5 分钟主持人宣布茶艺比赛人员兰丹丹 16:0016:20 20 分钟茶艺比赛陈春燕、陈欢、王树穷 16:2016:30 10 分钟评委评分陈庭富 16:3016： 40 10 分钟主持人宣布比赛结束兰丹丹 16:4016:50 10 分钟主持人宣布比赛结果兰丹丹 16:5017:00 10 分钟颁发奖金 第一名颁发：张总 第二名颁发：朱总 第三名颁发：胡总 17:00 技能大赛圆满成功合影留念