粮油食品加工技术教案(B4-2)剖析.pdf

1 粮油食品加工技术（B4） 大豆深加工与综合利用2 课程教案 授课时间第周 周第节 课次 授课方式 （请打） 理论课讨论课实验课习题课其他 课时 安排 授课题目（教学章、节或主题） ： 第三节传统豆制品的生产 教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）： 1、了解传统豆制品生产的原辅料 2、掌握主要豆制品生产工艺 教学重点及难点：1、豆乳生产的工艺原理及产品质量要求； 2、大豆低聚糖和大豆中生物活性成分的提取及应用 教 学 基 本 内 容 方法及 手段 2 一、传统豆制品生产的基本原理 中国传统豆制品种类繁多， 生产工艺也各有特色， 但是就其实质来讲， 豆制品 的生产就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。 大豆蛋白质存在于大豆子叶的蛋白体中，大豆经过浸泡，蛋白体膜破坏以后， 蛋白质即可分散于水中， 形成蛋白质溶液即生豆浆。 生豆浆即大豆蛋白质溶胶， 由 于蛋白质胶粒的水化作用和蛋白质胶粒表面的双电层，使大豆蛋白质溶胶保持相对 稳定。但是一旦有外加因素作用，这种相对稳定就可能受到破坏。 生豆浆加热后，蛋白质分子热运动加剧，维持蛋白质分子的二、三、四级结构 的次级键断裂， 蛋白质的空间结构改变， 多肽链舒展，分子内部的某些疏水基团(如 _SH)疏水性氨基酸侧链趋向分子表面，使蛋白质的水化作用减弱，溶解度降低， 分子之间容易接近而形成聚集体，形成新的相对稳定的体系前凝胶体系，即熟 豆浆。 在熟豆浆形成过程中蛋白质发生了一定的变性，在形成前凝胶的同时， 还能与 少量脂肪结合形成脂蛋白， 脂蛋白的形成使豆浆产生香气。 脂蛋白的形成随煮沸时 间的延长而增加。 同时借助煮浆，还能消除大豆中的胰蛋白酶抑制素、血球凝集素、 皂苷等对人体有害的因素， 减少生豆浆的豆腥味， 使豆浆特有的香气显示出来，还 可以达到消毒灭菌、 提高风味和卫生质量的作用 3 前凝胶形成后必须借助无机盐、电解质的作用使蛋白质进一步变性转变成凝 胶。常见的电解质有石膏、卤水、一葡萄糖酸内酯及氯化钙等盐类。它们在豆浆 中解离出 Ca 2+、Mg2+，Ca2+，Mg2+不但可以破坏蛋白质的水化膜和双电层，而且 有“搭桥”作用，蛋白质分子间通过 -Mg 一或-Ca- 桥相互连接起来，形成立体网 状结构，并将水分子包容在网络中，形成豆腐脑。 豆腐脑形成较快， 但是蛋白质主体网络形成需要一定时间，所以在一定温度下 保温静置一段时间使蛋白质凝胶网络进一步形成，就是一个蹲脑的过程。 将强化凝 胶中水分加压排出，即可得到豆制品。 二、传统豆制品生产的原辅料 1 凝固剂 1 ） 石膏 实际生产中通常采用熟石膏（硫酸钙），控制豆浆温度85左右，添加量为 大豆蛋白质的 O04(按硫酸钙计算 )左右。合理使用可以生产出保水性好、光滑 细嫩的豆腐。 2 ） 卤水 卤水的主要成分为氯化镁， 用它作凝固剂， 由于蛋白质凝固快， 网状结构容易 收缩，因而产品的保水性差。卤水适合于做豆腐干、干豆腐等低水分的产品，添加 量一般为 25 kg100 kg 大豆。 3 ）一葡萄糖酸内酯 一葡萄糖酸内酯(简称 GDL)是一种新型的酸类凝固剂，易溶于水，在水中分 解为葡萄糖酸，在加热条件下分解速度加快，pH 值增加时分解速度也加快。加人 4 全熔化的条件，因此其熔点一般在4070之间。符合这些条件的涂覆剂有动物 脂肪、植物油、各种甘油酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、动物胶等。 为使被涂覆的有机酸颗粒均匀地分散于豆浆中，可以添加可食性表面活性剂如卵磷 脂、聚环氧乙烷、月桂基醚等。 2 消泡剂 豆制品生产的制浆工序中会产生大量的泡沫，泡沫的存在对后续操作极为不 利，因此必须使用消泡剂消泡。 1）油脚 它是油炸食品的废油，含杂质多，色泽暗，但是价格低廉，适合于作坊式生产 使用。 2 ） 油脚膏 它是由酸败油脂与氢氧化钙混合制成的膏状物，配比为 10： 1， 使用量为 1 0。 3 ）硅有机树脂 它是一种较新的消泡剂， 它的热稳定性和化学稳定性高，表面张力低， 消泡能 力强。豆制品生产中使用水溶性的乳剂型，其使用量为005 gkg 食品。 4 ）脂肪酸甘油酯 它分为蒸馏品 (纯度达 90以上 )和未蒸馏品 (纯度为 40 50)。蒸馏品使 用量为 1O。使用时均匀地添加在豆浆中一起加热即可。 3 防腐剂 豆制品生产中采用的防腐剂主要有丙烯酸、硝基呋喃系化合物等。丙烯酸具有 抗菌能力强、热稳定性高等特点，允许使用量为豆浆的5 mgkg 以内。丙烯酸防 腐剂主要用于包装豆腐，对产品色泽稍有影响。 5 3 磨浆 经过浸泡的大豆， 蛋白体膜变得松脆， 但是要使蛋白质溶出， 必须进行适当的 机械破碎。如果从蛋白质溶出量角度看，大豆破碎的越彻底，蛋白质越容易溶出。 但是磨的过细， 大豆中的纤维素会随着蛋白质进入豆浆中，使产品变得粗糙， 色泽 深，而且也不利于浆渣分离，使产品得率降低。因此，一般控制磨碎细度为100 120 目。实际生产时应根据豆腐品种适当调整粗细度，并控制豆渣中残存的蛋白质 低于 26为宜。采用石磨、钢磨或砂盘磨进行破碎，注意磨浆时一定要边加水 边加大豆。 磨碎后的豆糊采用平筛、 卧式离心筛分离， 以能够充分提取大豆蛋白质 为宜。 4 煮浆 煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的过程。一方面为后序点浆创造 必要条件，另一方面消除豆浆中的抗营养成分，杀菌，减轻异味，提高营养价值， 延长产品的保鲜期。 煮浆的方法根据生产条件不同，可以采用土灶铁锅煮浆法、 敞 口罐蒸汽煮浆法、封闭式溢流煮浆法等方法进行。 5 凝固与成型 凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的作用下， 由溶胶状态转变 成凝胶状态的过程。生产中通过点脑和蹲脑两道工序完成。 点脑是将凝固剂按一定的比例和方法加入熟豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变成 凝胶， 形成豆腐脑。豆腐脑是由呈网状结构的大豆蛋白质和填充在其中的水构成的。 一般来讲豆腐脑的网状结构网眼越大，交织的越牢固， 其持水性越好， 做成的豆腐 柔软细嫩，产品的得率也越高；反之则做成的豆腐僵硬，缺乏韧性，产品的得率也 低。 6 图 l0 一 6 内酯豆腐生产工艺流程 (1)制浆采用各种磨浆设备制浆，使豆浆浓度控制在1011 波美度。 (2)脱气采用消泡剂消除一部分泡沫，采用脱气罐排出豆浆中多余的气体，避 免出现气孔和砂眼， 同时脱除一些挥发性的味成分，使内酯豆腐质地细腻， 风味优 良。 (3)冷却混合与罐装根据一葡萄糖酸内酯的水解特性， 内酯与豆浆的混合必 须在 30以下进行，如果浆温过高，内酯的水解速度过快，造成混合不均匀，最 终导致粗糙松散，甚至不成型。按照025 030的比例加入内酯，添加 前用温水溶解，混合后的浆料在1520 min 罐装完毕，采用的包装盒或包装袋需 要耐 100的高温。 (4)凝固成型包装后进行装箱，连同箱体一起放人8590“C 恒温床，保温 1520 min 。热凝固后的内酯豆腐需要冷却，这样可以增强凝胶的强度，提高其 保形性。冷却可以采用自然冷却， 也可以采用强制冷却。 通过热凝固和强制冷却的 内酯豆腐，一般杀菌、抑菌效果好，储存期相对较长。 2 腐竹生产工艺和操作要点 腐竹是由煮沸后的豆浆， 经过一定时间的保温，豆浆表面蛋白质成膜形成软皮， 揭出烘干而成的。 煮熟的豆浆保持在较高温度条件下，一方面豆浆表面水分不断蒸 发，表面蛋白质浓度相对提高；另一方面蛋白质胶粒热运动加剧，碰撞机会增加， 聚合度加大，以至形成薄膜，随着时问的延长，薄膜厚度增加，当薄膜达到一定厚 度时，揭起即为腐竹。 如： 多 媒 体 讲解 7 (3)烘干 湿腐竹揭起后，搭在竹秆上沥浆，沥尽豆浆后要及时烘干。烘干可以采用低温 烘房或者机械化连续烘干法。烘干最高温度控制在60以内。烘干至水分含量达 到 10以下即可得到成品腐竹。 （4）腐竹的制作 PPT 3 腐乳的制作 PPT 4 豆鼓的制作 PPT 方法一 传统制曲加工的豆豉虽然出缸味道鲜美，但受气候条件制约， 发酵周期长、产量低； 而单一菌种加工豆豉风味欠佳，还易发嗅。采用多菌种制曲、用厌氧发酵、生物降 解除臭技术，所产豆豉气浓郁、味道鲜美。发酵周期由传统的1 年以上缩短到两 三个月。 1.制作方法 （1）筛选选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光 泽的大豆，经分选去杂备用。 （2）润水 按 1 2 加水泡豆，水温控制在2025，ph 值为 6.5 以上，根据不 多 媒 体 讲解 8 （7）配料 将乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入 35温水中， 再将洗曲后的豆曲 边堆积边洒水，当水分含量在50%左右用草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到 38时，把食盐、鲜姜碎汁、白酒、发酵型米酒、红塘、花椒、桂皮、大茴等充 分拌匀。 （8）装罐把配制好的豆曲料装入浮水罐，每罐必装满，压紧罐口部位，并不加 盖面盐，用油纸、藕叶等封好罐口，加盖，装满浮水。保持勤换水不干涸，绝对不 能让发酵罐漏气、浸水。 （9）晒露将封好的发酵罐，放在室外或房顶，让其日晒夜露，利用昼夜温差的 变化，使生化反映加快。经两三个月的晒露，豆色棕褐而有光泽，味鲜咸而回甜， 粒酥化不烂，豉香浓而鲜美可口。 （10）成品 可将成熟的豆豉掺入调料制成川味、粤味、湘味等多种口味的豆豉， 用玻瓶、瓦罐、复合塑料袋等包装灭菌，检验合格，即可上市销售。 方法二 一、工艺流程 黑豆筛选洗涤浸泡沥干 （TY） 蒸煮冷却接种制曲洗豉浸 FeSO4 拌盐发酵晾干成品（干豆豉） 9 进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温 度升高而引起烧曲或杂菌污染。28 小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质 量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑， 翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。 当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34 小时。 （三）发酵豆豉的发酵， 就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形 成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。 1洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢 子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但 很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味， 会给豆豉 带来苦涩味，并造成色泽暗淡。 2加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。 3浸焖：向成曲中加入18的食盐、 002的青矾和适量水，以刚好齐曲面为 宜，浸焖 12 小时。 4 发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、 九成满，装时层层压实， 置于 2832 恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15 天左右。 （四）晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。 10 作业和思考题： 1大豆的化学成分有哪些? 2大豆蛋白质的溶解度如何? 3大豆蛋白质有哪些功能? 4大豆中有哪些抗营养物质? 5大豆制品中不良气味的产生原和防止措施有哪些? 6传统豆制品有哪些种类?主要工艺特点是什么 ? 7在豆乳生产中，如何控制产品豆腥味的生成? 8大豆低聚糖的种类及功能? 9大豆异黄酮的提取方法及功能? 10大豆加工副产品的利用途径有哪些? 课后小结：