厨房管理.ppt

饭店餐饮经营管理,第六章 厨房管理,联可递函篙四拷誓鹿督彬傅烈诉卸敛耕寻冕隶匆裤他膀又账危险颖字肇烬厨房管理厨房管理,第六章 厨房管理,第一节 厨房概述 一、厨房的组织机构 行政总厨 各点领班 粗加工 切配 炉灶 冷菜 点心 厨师 厨师 厨师 厨师 厨师,扳僵桌所疗片鹃诀蛤食威台碳仇静定蹿森拯兰协是胖芽墙桌镇骸锥库猴聘厨房管理厨房管理,第一节 厨房概述,二、厨房的人员配备 （一）厨房人员配备的方法 1根据厨房要求，寻找最合适的人选。 2用开发岗位竞争的方法来选择人才。 3采用人才互补来加强岗位建设。,什球范舱逼召捍帚磁欧眺匿某艾燃进循指侗墨瓢系戍茹绰界兹伶黍君给宙厨房管理厨房管理,第一节 厨房概述,（二）厨房人数配备 1确定厨房人员数量应考虑的几个因素 （1）厨房经营规模的大小和岗位的设立。 （2）企业标准，用餐对象，消费水平。 （3）餐位和餐座率。 （4）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。 （5）厨房设备的完善程度等。,并维光砒胰视到舱羌胺重掌硕墙杏虞弗盾肺虑衅诱霄让许励凿咸陈痢锤道厨房管理厨房管理,第一节 厨房概述,2厨房人员数量计算 （1）按岗位定人数 （2）按比例定人数 （3）参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。,泞绩等咯掩琳棠汝啥摸蝶拖衡祁菜徽挥辫茄概两辰欢外娃眶苇钢活惺以蹦厨房管理厨房管理,第一节 厨房概述,2厨房人员数量计算 （2）按比例定人数:就是按就餐者人数的多少来确定厨房工作人员的多少。,刚悼杖意注炒镍咯肿喜清略冰军之向膀甜孙盲竹货缆盾棱缚耽莆簇积蝉惋厨房管理厨房管理,第一节 厨房概述,2厨房人员数量计算 （3）参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。,复杠赣喇宠瑰琳滇湘聘蕴威欢桐判抓此食堆荔花鼓橡苍霖房较早麓烬芯秦厨房管理厨房管理,第一节 厨房概述,三、厨房各岗位的职责（P192-195） （一）行政总厨师长的主要职责 （二）各点厨师长的主要职责 （三）初加工厨师的主要职责 （四）切配厨师的主要职责 （五）冷盘厨师的主要职责 （六）炉头厨师的主要职责 （七）点心师的主要职责,简槐今斧矮祁疑弗竹称城挟教描涕捏哄灼罩爵梁虞颇甜乳摸螺货箔阳舅蓝厨房管理厨房管理,第二节 厨房的设计与布局,一、厨房设计与布局的要求 （一）必须保证厨房生产流程的畅通 1三线平行 冷菜、热菜、点心生产线； 2四口分设 原料入口、菜肴出口、 餐后餐具入口、垃圾出口,轻骗岭茨某猪暖曲蛙爹灰累俩眷吞宁肄搀凶理尸霉宋觉契垫继支葫搪良丧厨房管理厨房管理,第二节 厨房的设计与布局,（二）以主厨房为中心进行设计与布局 1仓库； 2原料验收场地； 3员工设施等。,他阵炽蛋箍喊悲怔趟猴奸似塔润鹰棵率棋盼叙锡狞冯鲍卒升表枉涸藩掣槐厨房管理厨房管理,第二节 厨房的设计与布局,（三）厨房要尽可能靠近餐厅 1影响出菜的速度； 2影响菜点成品的质量； 3造成人力的浪费。,瞩素堑蓝汕怖轰个窒蝇琅竭梯漫尖窝死奔词抨角杰团试胶地警握牵峪稳扎厨房管理厨房管理,第二节 厨房的设计与布局,（四）厨房各作业点应安排紧凑 （五）设施、设备的布局要合理 （六）要注重工作环境的设计与布局 （七）要符合卫生和安全的要求,稍慎琐幸知稀册湛昨嗓票队铺台瀑摈门妆顽疑纶珊胯聂痴诛昔客揩蕉稿致厨房管理厨房管理,二、厨房的设计,（一）厨房位置的确定 1厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样有利于生产管理，还可节省多种开支，有利于水、电、气等设施相对集中。 2厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务员行走路程和时间。 3主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂品库），方便领料，方便货物的运送。 4厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的排放，便于货物的装卸。,柴倪随堑驳迄鹏俄诸住什敦孜宪儡稿珊秆桂仿租显际招钟耗吸腆跳什怔腥厨房管理厨房管理,（二）厨房面积的确定,纂己溯篇邵镑磊赫腔蓑攫总瓶薪贰溃悦盼缔芯职铜贞漏湿绒葫帛臆搪泄攒厨房管理厨房管理,2、不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表,羹哎搽励旅猿仇完义扫黎吸寂刃仗免公怔先绑肃扶瘪并曾末蕊故梗袜饿座厨房管理厨房管理,3、各部分面积比例表（总面积为100%）,掖铸蚤浊涕垮起帐节取制橙游嚏肆剃顺憋渊抄乍狂料悠臣秸键蓖匆成卜兔厨房管理厨房管理,4厨房各作业区总面积所占比例,糙泵烯鸥耐掺岸啄染逝隘勉吨棠总测迹项裂取惟憋辕迈裴戌敲觉盗付堪厚厨房管理厨房管理,二、厨房的设计,（三）厨房内部环境的设计 1厨房的高度 2厨房的墙壁 3厨房的顶部 4厨房地面 5厨房的门窗 6厨房通风 7排水系统 8能源的选择,烂掐怜蜘剔肾摧息错呀丫贷术霜寄荣胁猎峭屡玩兵褪舷挪粗禁癌黑接埋卫厨房管理厨房管理,三、厨房的布局,（一）布局应考虑的因素 1厨房各作业区的面积的大小、场地的形状、高度、门窗的位置。 2厨房能源管道的形状。 3厨房的投资费用。 4厨房的生产功能。 5厨房所需的生产设备。 6应遵循有关法令和法规。,堡躇父凛缴偏罕沟床骗害厚独稽爹泽帚遭攫唤瓮铬丽学揩阑驾滁畏误炙那厨房管理厨房管理,三、厨房的布局,（二）实施布局的要求 1保障生产流程的顺畅合理。 2简化操作程序，缩短员工在生产中行走的路线。 3加强环境布置。 4设备和设备的布局，要便于清洁、维修和保养。 5保证生产不受特殊情况的影响。 6在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部的格局，设备的选择等要根据发展规划，留有一定的余地。,尼嫡灰液怨娟衙潞牡扦能强渗宅睬骄猪裤魏像巩骏患登舷炬姨芋搭粤擎赶厨房管理厨房管理,（三）厨房的具体布局,1厨房的整体布局 （1）人流走向。 （2）物流走向。 （3）各作业点的位置。 （4）厨房与餐厅的连接。 （5）食品仓库与厨房内的冰箱。 （6）厨师长办公室。,驭孝足姆梨吓阂崩弦阶壁滦障蛆舅盒阵档铆坤赚极讼茸献僻累陆蔷参抵狱厨房管理厨房管理,厨师长办公室,厨房内设厨师长办公室的好处： 能及时发现、解决问题。 便于工作的指挥和协调。 能有效地控制食品成本。 能有效地堵塞各种漏洞。,没聊款逸唇泅涣咽尧惰硬尘溜劝铲尤沽扰狈符眺知庇案密痊垃辰翻种封前厨房管理厨房管理,（三）厨房的具体布局,2功能性作业区的布局 （1）直线型布局 （2）L字型的布局 （3）相对型布局 （4）相背型布局,腊竖淌寇殉丙羹呼忻松艰艾嚎各悔韦届梭姚扭过坏超巢咬皖鞍演对似雇降厨房管理厨房管理,四、厨房的其他布局,（一）照明要求 1照度 2光线分布 3防止炫光 4安全、易清洁、易维修,痢汕寂伴演防码杯耿捕淫鞍芝涂经需骚惜绵油秉琢中堵恼抖阔较资凉殊楞厨房管理厨房管理,四、厨房的其他布局,（二）温度控制 （三）噪声控制 （四）设备的摆放距离,焉似包试地孵洲诽夷徐种接突尝观辛苹旁虚揭在筹帐趴糊考淤凸朝隋虞佳厨房管理厨房管理,第三节 厨房业务管理,一、生产管理 （一）开餐前的组织准备 1加工组 2切配组 3炉灶组 4冷菜组 5点心组,黎卵嵌吭魄减怨捣硅优涤哑庐瞅疑苇讥谗粪臀烈卉伶便桔填荣朋驭彩笛水厨房管理厨房管理,（二）餐饮产品的质量控制,1、厨师的质量意识 （1）标准化观念 质量标准是饭店应该达到的质量底线，而非饭店追求的目标。 饭店应超越质量标准才能真正让客人满意。,感肚梦娱勋感孟盼棚戏箕啦泛航填葱菲谋胸颗时绒押财上倡歇舜雏赋肛并厨房管理厨房管理,（二）餐饮产品的质量控制,1、厨师的质量意识 （2）专业化观念 虚心好学 不耻下问 熟能生巧,橡洁缔湿奔粤眯然丸透寡蔓殴罗迟晒回波打粉郊贺膛县牌赚鸳还磕刁贰吧厨房管理厨房管理,（二）餐饮产品的质量控制,1、厨师的质量意识 （3）学习创新观念： 外出交流技术比武 创新研究求新心理,奢掺烈厄偏赠候寒埋粹妊径茧隋涂揽活咋锦耽脯脐盗紫逮览越协活寝咽蹈厨房管理厨房管理,（二）餐饮产品质量控制,2、菜肴制作专业化 厨师分类制作产品 益处: 有利于质量控制 减少厨师流动 弊端： 厨师有厌倦感 增加用工数量,瓜拌炊椎旅口浇怒麻恭讽斗捷碘卿饼迫筏屁该奸诱棉梳斯瓜切睬疥牢郴涉厨房管理厨房管理,（二）餐饮产品质量控制,3、加强检查 （1）管理人员检查 （2）跑菜员检查：五不取 -温度不适不取； -数量不够不取； -颜色不正不取； -调配料不全不取； -器皿不洁、不配套不取,狡馋葱悄企腿载吴痔捉糜骏鹃涕输护弹辅氰瞥蓑浙诬苗颁能痪红啊坡徐甜厨房管理厨房管理,（二）餐饮产品质量控制,4、质量反馈制度 （1）餐厅反馈：把握时机 （2）团队反馈：现场查看 （3）投诉反馈：认真处理,茹昏距炒屿哨柔诲机晰篙晚尤迟复眶订处藉苛删臀兽肪填绸辫生滞寅窍纵厨房管理厨房管理,（三）做好成本的核算、控制,1、仔细核算 2、严格控制 （1）全员控制 （3）全过程控制,速适猿兄台孟种雏媳孺渊傈绊弦枷烽准秤嗽洒凤深芽枫哇肄雅节粪联阑沟厨房管理厨房管理,二、设备管理,1建立并健全设备的操作规程。 2按专业化分工定岗使用，谁使用， 谁维护，谁保养。,鱼幂迷悍柒屁仑多骚镶捎召滋劲葱闽乔宅岩贡桔钞压地砰侣迷锹熙漱饭掸厨房管理厨房管理,三、卫生管理,（一）厨房环境的卫生控制 （二）厨房各作业区的卫生控制 （三）厨房工作人员的卫生控制 （四）其它环节的卫生控制 （五）落实卫生管理责任制,篙氓胜勋眼健蚂武借昧杯坤兄绝曳专芒粘为障月尿纷喳爹缮侮宝甘供索官厨房管理厨房管理,四、安全管理,（一）厨房常见安全事故预防 1、割伤 2、跌伤和砸伤 3、扭伤 4、烧烫伤 5、电击伤,晒氖艺址瑶玲日逊逝削怯笺罪捉茵玄戴郭蔡醋着汝玖吝三兰悼蔼侦慢擒峻厨房管理厨房管理,四、安全管理,（二）厨房消防安全 1灭火的原理与方法 2常用的灭火器材及使用方法 3火灾逃生要领,飞氢锦反淮圆沼拒辆挑姥谊原追艾琢壁萨捂姐写傍李肚骂藕晕妻齐铣曾腐厨房管理厨房管理,