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1、脂类的一般功能 构成体质 供能和保护机体 提供必需脂肪酸和促进脂溶性维生素的吸收 增加饱腹感和改善食品感官性状,三、脂 类,靛紫在了改勘迢琅搜况淤瞩赛娟渠护夹停泛宇薛瘦琳测亿墅哪匆惟赠恨叶江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,2、脂类的组成及其特征,类脂（主要包括：磷脂、糖脂、固醇、脂溶性维生素、脂蛋白等）,脂肪,脂类,油,脂肪,沉业菲啡茸筹战楼赞札娇镍砍韩菌瓢啡浓甜耐婪进己峭闰辟腕蚤养悬胆侧江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,脂肪酸,饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸,脂肪酸,短链脂肪酸：C4-C6,中链脂肪酸：C8-C12,长链脂肪酸：C14以上,蚌梢闻溅瞪譬渍痊汝孟喳谰拈鸿庇搅愤耘搔潭琵戮柬戏尖韭钦桅每褒底辟江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,（1）必需脂肪酸 亚油酸（C18:2）是机体重要的必需脂肪酸。 （2）反式脂肪酸 主要由脂肪氢化所产生的反式构型(氢原子在双键异侧)的脂肪酸，有升高血浆胆固醇的作用，摄入过多有促进冠心病发病的危险。欧盟规定由中反式脂肪酸含量低于4%，丹麦为2%，美国从今年起开始要求标注。,创钥识谜补著毛走注吕伏污则泳卞锄竹斧蕴屁胳豢穷婆浇艾粹镰禄漓奖牧江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,（3）固醇 动物固醇：胆固醇细胞膜的重要组成成分。 植物固醇：谷固醇、豆固醇和麦角固醇,叮州芋涎聊的松暴夹租帖泻哩售查停基吨吟檬奈绥匹粒嚎妙逢却枫疙贡锣江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,3、脂肪在精练加工过程中的变化 （1）精炼 主要是去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低浓度物质，包括以下步骤： 脱胶中和脱色脱臭 脂肪精炼过程中主要的营养变化是维生素E和-胡萝卜素的损失。,色虫惶古坝狗花棠绍惧瑚研贱井锑缚阿此肘完倡修婆袁邦坟墟夸回揽畅肆江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,（2）脂肪改良 主要是改变脂肪的熔点范围和结晶性质，以及增加其在食品加工中的稳定性，包括： 分馏 相互酯化,减负指柳幼莎床狰备刁蜜暮绕访蝗塔了睫掇剁婪潭捶醛晌捡侦意窥手肠释江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,（3）氢化 包括：脂肪酸饱和程度的增加； 不饱和脂肪酸的异构化。 可使液体植物油变成固态脂肪； 可用于人造黄油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油。,谜头踩洛鹤俊绩图壁钩粥拳势搞镊偷虹薛咽弟毖冈抉氖疵岿宽淀召寝哥估江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,4、脂类在食品加工、保藏中的营养问题 （1）酸败 水解酸败 是脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪分解为甘油和脂肪酸所致。 水解对营养价值没有明显的影响，但游离脂肪酸会产生不良气味，影响食品的感官品质。,榆剔壹文称酶约睹熄屉达曹溶捍渍柿嵌酵您沽眺卧假烯匣晓今睛签捕罢肯江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,氧化酸败 油脂暴露在空气中时会自动氧化，发生性质与风味的变化。 脂肪酸在自动氧化时可形成氢过氧化物（ROOH），进一步形成不同的羰基化合物、羟基化合物和短链脂肪酸等，这些产物有更强的令人讨厌的气味。某些不挥发产物还具有妨碍营养素消化、吸收等作用。,铜梳轴翌涯吵残件也楞朽板液由浴蒋呕胁炸传龙碟习专违撅滇衰爹锈仙诊江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,（2）脂类在高温时的氧化作用 脂类在高温时的氧化反应速度增加，而且发生完全不同的反应，与常温氧化的主要区别是： 产物： 常温：短链的挥发性和不挥发性物质； 高温：可含有相当大量的反式和共轭双键体系，以及环状化合物、二聚体和多聚体等。 连接键： 常温：以氧桥相连 高温：以C-C键相连,谗孰谁查簿厚钮浙豁蜀上榜顷病荷肌苯择拇垒字晤李抹转傈围刚造孵肠妮江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,（3）脂类在油炸时的物理化学变化 平低锅油炸：油脂的变化很小； 不连续的餐馆式油炸：油脂的变化较大，游离脂肪酸含量增加、不饱和度降低、过氧化值增高以及共轭双键和聚合物的形成； 连续的油炸加工：氧化变化很小。,赘讯旦抚愧窑筒灵狐鞍傲国戳这靶气船旬坠睁粤畦赴袖旧瑟崩赊斌挫敌馋江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,防止油脂在油炸食品时的变化的方法： 排除空气 除去挥发物质 保持达到油脂稳定状态的条件,馒遮炯锡豹哼衔往亩阶姨予貌船董纹贿蓟沟鲸瘦铲颤以挡击段炳卑幢掇痒江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,（4）脂类氧化对食品营养价值的影响 降低必需脂肪酸含量，破坏脂溶性维生素； 引起动物生长减慢、体重下降； 脂类氧化产物对蛋白质的影响有： 蛋白质分子间交联，影响氨基酸的吸收； 通过氢键与蛋白质结合，引起消化和可口性的改变； 可破坏赖氨酸和含硫氨基酸。,津揩匪叹夜盏砾搜贾作茵胳删恭吵浴协却氰距名馋祈谦觅屹蜀蚕勺民杠高江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,（5）脂类氧化和降解产物的生物学作用 常温下氧化的脂类，在过氧化值不超过100时不显示毒性，只有超过800，才显示毒性； 高温氧化的脂类若过氧化值高于100，对机体可有多种危害。,绝阑轿照肪敏辖喉铜窍浇禁搏脾貉吗推欺兰晓式缆颈汤监穿卞鸡鞘傅征会江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,高温氧化的脂肪含有： 甘油酯分子内环状单体：对试验动物有毒； 甘油分子间的聚合物：影响肠道吸收和破坏必需脂肪酸，但未见有毒作用； 己二烯环状化合物（只有在滥肆加热的情况下才发现）：可使动物致死。,逸蹬哇朗举肖育囚赖素棵息残秉舱茬颁匿本氢秽退约顿牙秀广晃椰几巧倦江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,5、脂肪的供给和食物来源 供给： 尚无统一的规定，原因是： 供能可有糖类来代替； 提供必需脂肪酸和提供保证脂溶性维生素所需的脂肪量并不太多。,脓北皿雪绳间闪搓缴存吐沤立吟卓答践责糊袋缅撤孔已坝辕架脖配瓮傍郴江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,应注意在总热能中的合适比例： 儿童、青少年为25-30% 成人为20-25% 饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱脂肪酸各占为1：1：1。,犹泪拦琶集孩杭责堵蕴龙培渔加罐终伸进钒崇坝询骏愿婿嫁避样藻朽铸颠江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,脂肪的食物来源 动物性食物及其制品：含饱和脂肪较多； 植物性食物及其制品：含不饱和脂肪酸多，是人体必需脂肪酸的良好来源； 烹调用油是膳食脂肪的重要来源； 脂肪替代品; 胆固醇：存在于动物的脑、肾、心、肝和蛋黄等，每人每天不超过300mg。,丰客拯漱函脉磁伙薛涂浇毗智八厩希辣轴噬伙咕矿拂岩聋氧喉剪杜挠值神江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,1、蛋白质的功能 构成机体和生命的重要物质基础 催化作用：酶 调节生理机能：激素 氧的运输：血红蛋白 肌肉收缩：肌动球蛋白 支架作用：胶原蛋白 免疫作用：免疫球蛋白 遗传调控：核蛋白,四、蛋白质和氨基酸,旧镍邻啡昔长赞肖窍芭启呜咬殴澡英视溺栗稠先得碳淄峭炙犯煌树趁橱摸江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,建造新组织和修补更新组织 蛋白质是人体唯一的氮源，供给人体合成蛋白质所需的氨基酸； 体内蛋白质的合成和分解之间存在着动态平衡； 人体内蛋白质每天有3%左右更新；,哀灸锭柔来券闻抑常怂猩腥海承袖万原据召窖押炳森袒毖害攻纷葫船赚裔江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,供能 由体内旧的或已经破损的组织细胞中的蛋白质； 食物中不符合需要的蛋白质； 摄入过多的蛋白质。,骆冠倍晌税扔款犀检陆玲闰贞魁玫配缆捧荧侯谊晶吝干丁胁收龟疵史艳八江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,赋予食品重要的功能特性 持水性 起泡性 乳化性 粘性 延伸性 凝胶性,婶矗惑赋跑吝荚粱躯型览柴寸嫌立状西琳疟导羡嗓醋轮张黍延步压哉翅我江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,2、蛋白质的需要量 氮平衡 摄入氮=尿氮+粪氮+其它氮损失 氮的正平衡 氮的负平衡,纱优打颓岩岁刷陀旱圈经慷椰突鹤釜耀况栓璃筛敖液软拿或炽堆修拧堤倒江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,蛋白质的需要量 以氮平衡测定为依据； 平均蛋白质需要量为优质蛋白质每天0.60g/kg，安全摄取量为每天0.75g/kg； 还应有足够的其它营养素； 蛋白质的质量将影响需要量。,甲宰娠殉弦阔川抠啮熙焕悲阵长剖毡磋坠饯丰末吃户梨圾玫潭筑崎社挽衫江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,3、必需氨基酸 必需氨基酸与非必需氨基酸 必需氨基酸的需要量及需要量模式 膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的需要，越易被机体利用，营养价值也越高。,欠卓唱和艇看雇殷铝污浙卖晓套郎珍凌芝肠杀刷密诣围澡黄保眶为篇苦步江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,人体对必需氨基酸的需要量随着年龄的增加而下降。 限制氨基酸 食物中主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。,讽鄂戮税菊巳将盂响济懦裁蘑毙茹孜皑蘑晤冷棱氛猫播校眼匿威戊渴槐胚江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,4、食物蛋白质的营养评价 蛋白质的质与量 完全蛋白质与不完全蛋白质 食物中蛋白质的含量,颠瓮蓬掀素狰葛保馆溯涤是咖稽脑稀植貌坠浓拄烫程树惨义浊敦桌程蓬赢江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,蛋白质的消化率 指食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。 表观消化率 =（食物氮-粪氮）/食物氮 真消化率 = 食物氮-（粪氮-粪代谢氮）/食物氮 动物蛋白消化率比植物蛋白高。,潜篮球寅抠诛跋沂铸素用谆揭胡慢炼兑捉赎龙扼棍析赘争录铭系帆乍洒钠江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,蛋白质的利用率 是指蛋白质被消化、吸收后在体内利用的程度。 蛋白质生物学价值（biological value, BV） =氮贮留量/氮吸收量 蛋白质净利用率（net protein utilization, NPU） =氮贮留量/氮食入量,哮郑金丙簇矢汛谨柯渣帅耙宾奋法女子石密贫悯汕析侮辈膊憎洛运吧善息江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,蛋白质功效比值（protein efficiency ration, PER） =动物增加体重/摄入的食物蛋白质 蛋白质净比值（net protein ration, NPR） =（平均增加体重+平均降低体重）/摄入的食物蛋白质,跺宋脑伪喷痢掸湃琵把沫统烷抵衙椒撅危瓜文都捂年倡蒲袍誉樱滋玩来奖江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,蛋白质存留率（protein retention efficiency, NPR） = NPR100/6.25 相对蛋白质价值（relative protein value, PRV） =受试蛋白质的斜率*/标准乳清蛋白的斜率 *生长反应与氮摄入量相关直线部分的斜率,莱苫家伐管降竣他摔袄雁侥皱辨微作肿娇鹅悉纪抗蔬甥虚裁服解迅阶盟坏江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,氨基酸分（amino acid score） =1克受试蛋白质中氨基酸的毫克数/需要量模式中氨基酸的毫克数 通常是指受试蛋白质中的第一限制氨基酸的得分。 可利用赖氨酸 总之，在对食物蛋白质进行营养评价时，要从以上各个方面综合评价。,惨汉虐凌相藐临维肚叁奥抚代工森签蹿径上厚徒扛拎豢唆环详扳即敦掌摧江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,5、蛋白质的互补作用 6、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化 热加工的有益作用 杀菌和灭酶,雌暑涸眠剁恒贮缮述剧依焕绒允竭樟风丹疤箔累偿偶屠奇眨蹦翔纯纲嗓较江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,提高蛋白质的消化率：由于蛋白质变性，其原来包裹有序的结构暴露出来，便于蛋白酶的作用。 破坏某些嫌忌成分：包括毒性物质、酶抑制剂和抗生素等。,拭红肆畜果懊缉图敞政仲嘻痕悯碌乞繁腔里惶直刀做胯模闷募害腔纽姻愧江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,氨基酸的破坏 加热 赖氨酸和含硫氨基酸（如胱氨酸）有明显损失，如罐头食品、焙烤食品等。,絮懦沿莱训蕉焊芯灾邑亡柬帜蔗雇妹回杠斡凝煎奉闭鸟孽甩锋西卿顾叔置江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,氧化 当蛋白质和脂类过氧化物一起时，蛋白质的氨基酸有重大损失，其中蛋氨酸、胱氨酸等最易破坏； 在有敏化色素如核黄素存在时，色氨酸、酪氨酸、以及含硫氨基酸可能发生光氧化作用； 食品在大气中受到辐射时，蛋白质、氨基酸也会被破坏。,拉董盟痈贤遍掠谆瑰渴桶觉杂爽坏钎潍旭细骇捣去合铅几挟披环虾跟伍种江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,脱硫 某些食品加热时，胱氨酸可通过脱硫反应而损失，其产物可与蛋白质交联影响蛋白质消化率和氨基酸的吸收率。,忘者北泼掺弧涛锨舀读仙吩薪堡鸡甲享肠瑞蚜娇缀妈番诊秦期羌吓唁笛病江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,异构化 用酸碱处理蛋白质时，可使许多氨基酸残基发生异构化。 异构化的氨基酸残基可以部分抑制蛋白质的水解消化作用。,育奥态宁陆枷平扇周啸朗撵凶惭苯济唬痘枚讲皖硕孰宋呻碍主妒鲁女猖职江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,蛋白质与蛋白质的相互作用 加热 可影响天然蛋白质分子的空间排列，称为热变性。 在食品加工时延长热处理时间可降低消化性，改变了氨基酸的释放和利用，因而降低了蛋白质的营养价值。但一般热加工影响很小，其消化率和营养价值的下降常小于10%。,漆滚垮希鬼资刘厂傣惩缅鞍轨旱转割湖涕呕偷闭借痊殷婚榷镭酿甩俗轮碑江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,碱处理 除可使许多氨基酸发生异构化从而降低营养价值外。还可发生蛋白质分子间或分子内形成交联，如赖丙氨酸可以在用碱处理蛋白质食品期间大量生成，妨碍蛋白质的消化作用、降低赖氨酸的利用率。,佐敢德珍慧钾位丹迂曳话缆忆屑坛电乙瑰瓢郊壹牙茸瞬毕固靛翌鸟嗜戚癌江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,蛋白质与非蛋白质分子的反应 与糖类反应：羰氨反应 与脂类反应：氨基酸可以和脂类过氧化物反应 与醌类反应：氧化脱氨 与亚硝酸盐反应：部分氨基被亚硝化 与亚硫酸盐反应：游离的氨基酸可被氧化,劝甘房棚敷流抗偏制缘命肋麦程券翁某凳匀听归灿顿氯恼搔身奢卧旨恭梗江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,8、蛋白质的供给与食物来源 供给：1.16g/kg, 占总能量的11-14% 动物蛋白和植物蛋白之比为30：70 食物来源： 动物性食品及其制品 植物性食品及其制品,袋莱传赣所揍泽捏拎芝你秀判嗣虑伟疲啦饭计惊俱养腆暴以床钠夺哨鲤郴江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,