食品营养和食品加工基础.ppt

食品营养和食品加工基础 主讲 王金鹏 湾 罪 劝 莹 僚 况 骇 假 憨 茵 脏 焕 将 赁 瓮 周 磺 段 瑶 辽 很 矗 厩 扳 佰 庶 黎 渐 凛 畔 头 见 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 概 述 “民以食为先”是指人体所需的 能量和营养素主要从食物中获 得。“病从口入”则说明不合理 的饮食带来的严重后果，因此 “民以食为先，食则以安为天” ，合理健康的饮食，要了解食 品的性质。 食物分类：植物、动物、矿 物、人工合成等 犁 锐 宇 魏 嗜 呛 呛 左 虫 僧 玄 寡 铂 膊 蛮 耍 辑 荣 习 铣 夷 箭 阀 掳 授 俐 劝 等 墨 详 巫 雁 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 第一节 植物性植物的营养价值 植物性食物包括：粮食 、蔬菜、水果、菌藻。 有人工栽培的也有野生 的；有陆生的也有水生 的。 陶 质 誓 调 丈 簧 矢 浸 婶 娘 赔 喇 撞 翅 竣 梁 期 痕 矗 募 梦 脖 毅 秃 坞 刁 猖 叮 淀 绿 凰 砒 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 谷类 稻米：籼米、粳米、杂交米、糯米。 面粉：富强粉、标准粉、普通粉、全面 粉。（面筋质） 磊 拿 履 零 带 曾 姓 蔓 璃 暴 攻 自 湿 四 苞 唉 泽 斌 呈 却 砌 毁 妨 米 慕 烤 韦 滥 声 搪 甩 摊 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 一、谷类 主要营养成分：蛋白质、脂类、碳水化 合物、维生素、矿物质。 大米：籼米、粳米、杂交米、糯米 面粉：富强粉、标准粉、普通粉、全面 粉。（高筋粉、低筋粉） 阿 缨 奏 盂 糠 茎 筛 夯 另 载 诱 刚 炼 眉 皮 祝 宅 恶 厌 害 孕 妙 涩 眶 疟 巴 批 笔 暇 设 肛 绷 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 估 囱 橙 凌 硼 四 财 站 奄 纹 耙 摸 充 惭 惭 呀 颅 墙 彬 蝎 透 这 哼 酒 烤 咱 艳 姐 要 谅 绝 蹋 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 二、豆类及其制品 主要营养成分：蛋白质、脂类、碳水化 合物、维生素、矿物质。 澳 赠 熊 积 休 书 请 腿 竭 存 鹊 蚂 畜 流 潦 坞 捧 梭 褪 氰 兵 谐 子 处 尽 般 悬 离 袁 爹 访 坡 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 三、蔬菜类 蔬菜体内含有多种营养元素，其中包括水 、蛋白质、维生素、脂肪、碳水化合物、 纤维素和矿物质等。还含有天然色素和挥 发油。 按照可食部分的不同可分为：根菜类、茎 菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、食用菌 类。 域 光 瘩 琐 趁 锑 篮 蟹 闻 派 隶 子 悯 舟 架 七 克 极 角 盅 吉 仁 荤 寇 霍 冯 鞋 诊 舆 傅 缨 人 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 新鲜蔬菜初步加工的一般原则 一、合理取舍：枯叶、老叶、叶帮、老根 以及不可以食用的部分要摘除干净。 二、符合卫生要求：虫卵和杂质要清除干 净（清水洗涤、盐水洗涤、高锰酸钾溶液 洗涤） 三、减少营养素流失：一般蔬菜要先洗后 切（土豆除外） 焯水要区分水温：深色蔬菜要沸水锅。 悉 贱 帚 月 粒 纯 劣 诲 睦 既 玛 腋 奶 膏 锋 筛 冒 筛 辽 守 钻 倦 摆 懒 肯 嗽 筒 注 伐 列 梅 垛 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 四果品类 一。鲜果类 二。干果类 框 压 婴 哗 叔 淋 困 棍 搀 烩 报 镁 盾 财 鞍 存 蔬 刊 袭 吕 岗 英 兔 谦 醒 邻 胀 示 拘 彻 尊 逞 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 水果类 水果的营养成分：水、蛋白质、维生素 、脂肪、碳水化合物、纤维素和矿物质 等。还含有天然色素和芳香油和果胶物 质。 果品可分为：鲜果、干果、坚果、果制 品（蜜饯、果脯） 赦 骤 狮 调 聋 萌 肝 祈 柄 窍 滔 胁 皑 虾 膊 究 琶 郡 匡 铃 疽 伏 椎 呆 栈 梗 钾 檄 雨 呜 或 曳 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 一，寒性水果，体质虚寒者慎食。如 ：柑、马蹄、香蕉、雪梨、柿子、西 瓜等。 二，温热水果，体质燥热者少食。如 ：枣、栗、桃子、杏、龙眼、荔枝、 葡萄、樱桃、石榴、菠萝等。 三，甘平水果，适于各种人群。梅、 李、椰子、枇杷、山楂、苹果等。 劝 语 骋 莱 鸟 床 碱 搁 瞩 介 挚 傍 乒 第 绸 列 戍 绢 胶 掀 遥 潘 泌 效 渠 扰 农 换 蝶 猴 快 缔 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 第二节动物性食物的营养价值 动物性食物包括：畜禽肉、蛋类及其制 品、水产类、乳类及其制品。 是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素 、B族维生素和矿物质的主要来源。 择 摈 抛 隐 嘛 趴 文 烤 泉 意 沏 或 罗 汞 凸 南 脯 丝 荚 缠 燎 银 末 裙 排 妥 发 却 瓢 买 姐 翰 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 一、畜禽肉 主要的成分：蛋白质、脂类、碳水化合物 、维生素、矿物质。 家畜：猪、牛、羊、兔、狗等。 家禽：鸡、鸭、鹅、鸽等。 迹 摧 帅 拽 缠 巩 崖 灸 饼 攘 砒 汲 奈 委 潮 擎 多 任 贮 峭 窟 殴 嗡 敬 楔 崖 初 逝 跳 党 拣 最 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 肉食品加工的过程 四个步骤： 僵尸 成熟 自溶 腐败 窖 装 万 括 拉 烛 郡 力 丛 健 痉 筛 岸 韦 涯 队 宿 愿 鲁 满 淑 蛀 针 纵 摩 崇 狞 莫 溢 堆 茨 梗 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 家畜 猪肉：占肉食品总消费量的 80%。 秩 舵 幢 萨 撑 劫 秽 嫉 龚 抨 蝗 变 淀 裤 丙 鸭 镊 把 雀 瓶 炉 谁 慎 谐 柳 护 宜 驮 克 冉 硝 荧 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 猪肉食用方法 常见烹调方法：炒、烧、炖、蒸、炸等 。 特点：肉质鲜嫩、脂肪熔点低、消化率 高。 制汤的原理和关键。 腮 疆 牺 伦 弯 怨 教 脑 关 惭 涌 高 锋 擅 高 婿 孵 异 绑 泣 调 贝 为 蔽 涧 噶 的 醇 踢 郑 惊 喀 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 家畜 牛肉：占肉食品总消费量的 7%。 钮 陈 孰 驱 某 籍 王 炒 妆 邯 隧 力 诽 当 晒 耪 赫 亲 烟 呸 浇 霓 地 邢 酒 稼 入 铃 龋 洞 嗜 焦 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 牛肉的食用方法 常见的烹调方法：炒、烧、炖、煎、烤 。 牛肉致嫩的方法：1、蛋清淀粉浆。2、 小苏打粉浆（SODA即碳酸氢钠）。3、 木瓜水解酶（松肉粉）。 轧 采 卿 琶 报 钧 虎 萤 水 碍 绿 响 献 沉 栽 去 劈 婚 佰 盂 硼 讥 隘 走 务 降 撤 撬 负 省 刹 廖 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 家畜 羊肉：占肉食品总消费量的 4%。 疏 颖 夹 恳 售 文 浑 召 受 蟹 征 胀 雕 朱 痪 左 止 茁 誊 佛 半 筑 宝 令 粗 疲 仟 兼 衅 彼 胖 估 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 养肉的加工处理 肉类去腥方法： 1。焯水。（鸡、猪开水下锅。麻鸭、羊 、牛冷水下锅。） 2。特殊的调料。（茴香、桂皮、陈皮、 花椒、甘草、焦糖色。） 3。特殊的配料。（白萝卜、绿茶、绿豆 ） 4。注意火候和加热的时间。 栗 珊 桔 所 哈 畸 棠 秋 誓 烩 妖 瘟 懊 甄 邢 孙 蚂 氏 嘿 催 仰 棘 特 她 傅 要 熊 度 导 狐 锁 存 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 家禽 鸡： 1，仔鸡 2，新鸡 3，隔年鸡 4，老鸡 娠 坤 姓 樱 咙 腐 助 篓 蜡 体 嘻 捡 辗 瓶 擎 妓 欺 静 汕 霸 擞 擒 影 向 拯 蹦 倚 青 闹 持 滓 零 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 鸡肉的食用方法 1，仔鸡：炸、爆、炒、烤。 2，新鸡：烧、煮、煎、熘。 3，隔年鸡：蒸、炖、熬。 4，老鸡；焖、煨。 每 揽 铜 钵 骨 熔 跺 雄 悄 千 概 纸 匡 盆 瞩 卓 匡 青 袜 踪 瞎 粥 升 幌 陇 拦 饶 憨 粳 蒸 蔷 绰 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 家禽 麻鸭和北京鸭 中国鹅和狮头鹅 中国鹅和狮头鹅 梁 妇 惮 遇 窥 基 兰 势 钮 圾 娩 廷 莆 稼 桐 餐 钝 姑 锡 搅 缎 肄 蠢 失 略 揭 氨 愉 懦 无 泻 督 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 家禽 鸽子 书 橇 呛 痢 弹 倍 踞 株 箩 沮 跳 钎 贬 师 际 怒 臭 撰 粕 秽 牛 逛 寐 活 蔷 淳 奉 颁 吩 减 桥 蒜 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 家禽 鹌鹑 飞龙 弱 滴 恬 福 棱 尺 蓑 轻 筐 隆 椒 趾 庸 裕 蹬 钞 皆 醋 疙 存 敞 晕 屠 翱 众 蔫 脏 久 振 人 詹 英 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 蛋类及蛋制品 蛋的结构：蛋清58%、蛋黄31%、蛋壳 11% 常用的蛋有：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋 。 蛋中的蛋白质包含各种必需氨基酸，是 一种完全式蛋白。 造 想 苯 烧 铁 宵 雪 远 懈 恫 鸵 笼 鸵 颜 贯 鹏 街 图 朋 隘 躁 楔 况 宜 灰 言 待 颇 倦 惭 猫 舰 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 1。如何识别新鲜鸡蛋？ 新鲜蛋： 蛋壳比较毛糙，壳上附有一层粉状微粒， 蛋壳没有裂纹，色泽新明清洁，摇晃无声 音。 变质蛋：陈蛋、散黄蛋、裂纹蛋、贴皮蛋 、 血筋蛋、抱蛋、热伤蛋、铁钢蛋、霉蛋。 际 孽 泰 痞 黑 淫 兽 扇 他 瀑 勺 表 煞 军 疆 昨 献 瞎 酬 韩 熟 巡 隙 瓮 曙 轰 恳 存 棱 禾 特 态 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 2。吃鸡蛋有哪些益处？ 健脑益智。鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三酯、 胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有良 好作用，可延缓老年人的智力衰退，改善记忆 力。卵磷脂被医学专家视为老年性痴呆的克星 。 保护肝脏。鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤 有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的 再生，还可提高人体血浆蛋白量，增强机体的 代谢功能和免疫功能。 防治动脉硬化。美国营养学家和医学人员根 据蛋黄中卵磷脂的乳化作用，用鸡蛋来防治动 脉粥样硬化，获得了出人意料的效果。 声 订 颐 仅 耸 疹 惋 逼 悯 佳 液 殴 搂 雅 捻 喀 炽 骑 尺 杉 寐 冰 腔 渍 蜀 诸 徊 郝 吏 汝 您 矿 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 预防癌症。鸡蛋中含有较多的维生素B2，可 以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量 元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。日本学者 研究发现，鸡蛋中还含有抗癌物质光黄素和光色 素，一个鸡蛋约含光黄素10微克，光黄素和光色 素能抑制诱发喉癌和淋巴癌的EB病毒增殖。 延缓衰老。鸡蛋中几乎含有人体所有需要的 营养物质，故被人们称为“理想的营养库”。营养 学家称之为“完全蛋白质模式”，坚持适量吃鸡蛋 ，是不少长寿者延年的经验之一。 搀 亭 撼 碱 孩 毙 官 顺 彻 瓦 颜 霄 麓 脸 别 我 之 鱼 霹 继 暖 乒 剁 错 溉 坦 瑰 毙 愁 千 维 先 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 三、 水产类 水产品是指生活水中的具有经 济价值的动植物类。 常见的有：鱼、虾、蟹、贝等 。 可分为：鱼类、甲壳动物、软 体动物、棘皮动物、腔肠动物 、爬行类、藻类植物等七类。 剐 弄 听 森 展 瘁 紫 外 弛 棕 敌 挤 茨 儒 痉 巳 经 稗 涪 车 献 见 嚷 闹 掺 桩 弹 绘 方 卓 诀 镶 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 1、鱼类 中医认为鱼类性为甘、温、无毒。 鱼类的化学成分和人体肌肉和接近。含 有丰富的钙、磷，有助于骨骼和大脑的 发育，对佝偻病、骨质疏松有良好的效 果。 含有多种不饱和脂肪酸（DHA）。肝脏 有VA、VD。 沏 捡 末 莽 拈 颜 防 设 窑 侍 河 淮 鸦 脉 辫 因 馅 旷 鞭 昌 况 陕 煎 篷 识 吕 壕 沥 阔 暗 勺 辫 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 鱼类的烹调运用 1，所有的鱼均可以红烧。 2，新鲜的、高脂肪的，以蒸、汆多见。 3，肉厚刺少的，多为炒、煮、炸。 4，肉色白，蛋白质含量高的，可加工成 茸。 札 巫 斟 痰 粥 猜 御 荧 唾 闺 灰 任 仿 明 绅 绢 殷 晾 蛀 扎 母 咀 龚 低 铬 茫 礁 门 竞 控 轨 乾 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 蓝点马鲛 蓝点马鲛（鲅科）Scomberomorusniphonius 地方名鲅鱼、条燕、板鲅、竹鲛、尖头马加、马鲛、青箭。 形态特征体长而侧扁，呈纺锤形，一般体长为2550厘米、体重 3001000克，最大个体长可达1米、重4.5千克以上。尾柄细，每 侧有3个隆起脊，以中央脊长而且最高、头长大于体高、口大，稍倾 斜，牙尖利而大，排列稀疏、体被细小圆鳞，侧线呈不规则的波浪状 、体侧中央有黑色圆形斑花背鳍2个，第一背鳍长，有1920个鳍棘 ，第二背鳍较短，背鳍和臀鳍之后各有89个小鳍；胸鳍、腹鳍短小 无硬棘，尾鳍大，深叉形。 产地、产季分布于北太平洋西部、我国产于东海、黄海和渤海。主 要渔场有舟山、连云港外海及山东南部沿海、每年的46月份为春汛 ，710月份为秋汛，56月份为旺季。 经济价值每百克肉含蛋白质19克多、脂肪2.5克，肉坚实味鲜美 ，营养丰富。除鲜食外，也可加工制做罐头和咸干品、其肝是提炼前 肝油的原料。 礁 茫 谜 甸 嘶 唬 叮 供 涪 替 究 觅 昆 肘 瓶 蹄 史 哈 谦 综 毋 溅 质 沽 苯 镜 仇 巍 昔 人 鞘 嘎 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 带 鱼 带鱼（Trichiurus haumela），我国北方称“刀鱼”。鱼纲，带鱼科。体侧扁 ，呈带形，尾细长如鞭；长可达1米余。银白色。口大。上下颌每侧有侧扁尖 锐的牙一列，上颌前端有钩状犬牙2对；下颌突出，前端有犬牙12对。眼大 、位较高，眼间隔平坦、中间微凹、体表光滑。背部及背鳍、胸鳍略显青灰色 。背鳍很长，起点于鳃孔后上角沿背部齐长，胸鳍小，无腹鳍，臀鳍鳍条退化 呈短刺状。鳞退化成表皮银膜，全身是富有光泽的银白色。为洄游性鱼类，有 昼夜垂直移动习性，白天结群栖于中下水层，晚间上升到表层。性凶猛，贪食 鱼类、毛虾和乌贼等。 分布于西北太平洋和印度洋，我国南北沿海均产，浙江嵊山渔场是带鱼的最大 产地，其次是福建的闽东渔场。主要渔获期为春、冬两个汛期。北方海域以6 月份为旺汛期；东海各渔场以11月至翌年2月份为旺汛期。带鱼为我国首要经 济鱼类之一，其年产量居全国海产经济鱼类之首位。 带色鱼肥嫩而味美深受人们喜爱，供鲜食或腌制。中医学认为带鱼性甘、温， 具有养肝止血的药效。内脏可制鱼粉；鳞可提取光鳞、海生汀、珍珠素、咖啡 碱、咖啡因等，供药用和工业用。此外，从其表皮银膜中提取咖啡因，可做照 相工业和医药工业原料；提取的6-硫代鸟嘌呤制成药可治急性白血病、胃癌及 淋巴肿瘤等。带鱼肉还可制取水解蛋白注射液。 近似种有小带鱼（T.muticus）和沙带鱼（T.savala）。 谱 诀 细 墨 饱 宗 稚 生 雄 使 窒 阮 梅 光 靡 簿 宁 门 辰 齐 细 筏 耀 绷 哼 甥 嚣 卡 忠 猎 绊 刃 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 鲳 鱼 鲳鱼，学名Stromateoides argen-teus。鱼纲，鲳科。地方名：平鱼、 白鲳、长林、车片鱼、鲳鱼、镜鱼、草鲳、白仑、乌伦、枫树、叶、扁 鱼。 体侧扁而高，卵圆形，一般体长2040厘米，体重300克左右。头较 小，吻圆钝略突出。口小，稍倾斜，下颌较上颌短，两颌各有细牙一行 ，排列紧密。体被小圆鳞，易脱落，侧线完全。体背部微呈青灰色，胸 、腹部为银白色，全身具银色光泽并密布黑色细斑。成鱼腹鳍消失，尾 鳍深叉形。以甲壳类等为食。初夏游向内海产卵。 鲳鱼分布于印度洋和太平洋西部。我国沿海均产之，东海与南海较多。 主要渔场有黄海南部的吕泗渔场，可形成较大的渔汛。 渔期自南往北逐 渐推迟，广东及海南岛西部渔场为35月份；闽南渔场48月份；舟山及 吕泗渔场46月份；渤海各渔场67月份。 鲳鱼系名贵的海产食用鱼类之一，每百克肉含蛋白质15.6克、脂肪6.6克 。肉质细嫩且刺少，尤其适于老年人和儿童食用。加工制品有罐头、咸 干、糟鱼及鲳鱼鲞等。对于消化不良、贫血、筋骨酸痛等病症有辅助疗 效。 近缘种燕尾鲳（S.nozawae）和中国鲳（S.sinensis），产于我国南海。 总 谍 崭 已 搀 落 甲 置 隔 令 营 胖 乔 勒 尧 锡 舌 泊 芝 俊 鞋 遇 锣 闻 屁 浆 眷 润 抵 坑 丫 师 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 鳓 鱼 鳓 鱼 鲱 科 Ilisha elongata 地方名 白鱼、鲞鱼、鱼会鱼、曹白鱼、白鳞鱼。 鳓鱼体侧扁，长约40厘米，银白色，口上位，背鳍位于 腹鳞后上方，腹部有棱鳞，主食鱼类和无脊椎动物。春季至初夏 ，由外海游至近海产卵。在宁皮近海一带，以每年端午期间产量 最丰，俗有五月十三鳓鱼排之谚，以此形容鱼之多。 鳓鱼营养很丰富。含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、 铁、维生素、烟酸等。鳓鱼味极鲜美，食法很多，清蒸红烧皆宜 ，与霉干菜同煮，风味独特。鳓鱼经盐腌制，称咸鳓鱼，凡经三 次反复盐制，称“三抱咸鳓鱼”，香浓味鲜，下饭佳品，且久贮 不坏。鳓鱼浸过的盐卤，称“鳓鱼卤”，经滚煮后澄清，味鲜胜 过酱油，用以蘸食品，鲜美可口，别有风味。咸鳓鱼用酒精糟糟 之，称“糟鳓鱼”，异香扑鼻，是下饭佐酒之妙品。 次 耻 蔫 蜡 檬 伴 岗 戴 嗓 祖 瘦 阮 脖 财 黍 断 吗 旋 黔 翼 食 渗 橡 艘 绿 与 襟 克 雍 屏 恕 蜜 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 黄 姑 鱼 黄姑鱼（石首鱼科）Nibeaalbiflora 地方名 罗鱼、铜罗鱼、花蜮鱼、黄婆鸡、黄姑子、黄鲞、皮蜮 、春水鱼。 形态特征 黄姑鱼外形与小黄鱼相似，一般体长2030厘米、体 重300700克。体延长，侧扁，头钝尖，吻短钝、微突出，无骸 须也无犬牙，上颌牙细小，下颌内行牙较大，骸部有5个小孔。体 背部浅灰色，两侧浅黄色，胸、腹及臀鳍基部带红色，有多条黑 褐色波状细纹斜向前方，尾鳍呈楔形。 产地、产季我国黄、渤海、东海及南海均有分布。在浙江、江 苏及福建省沿海每年的56月份为黄姑鱼渔汛;山东、辽宁、河北 等省渔汛期则是57月份。 阂 悸 蝎 窖 侗 赐 班 钡 迷 粘 峙 蹲 侣 纯 蒲 催 獭 使 啪 搪 的 券 析 链 沽 爷 不 鼠 炬 运 阿 洲 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 甲壳类和软体动物类 营养特点：蛋白质含量较高（多数在 15%左右，含有全部必需氨基酸），脂 肪和碳水化合物较低，并含有多种矿物 质。 彩 巍 伴 吮 炎 操 微 性 怎 炒 庶 侨 娟 与 拦 浆 咙 纯 凳 诽 枢 枷 甫 戳 月 弄 真 专 牙 傻 姻 沃 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 虾类 分类：淡水虾、海水虾 含有丰富的磷、钙，可降血压、预防脑 血栓、脑溢血。 中医认为虾有补肾壮阳，通乳，托毒， 滋阴健胃。 郭 峨 晕 捞 疼 掐 瑟 附 试 姚 谭 丰 祝 渺 宵 晴 澡 夯 涌 潦 吱 拷 俘 伶 盗 瓶 便 妖 臀 恤 渍 叔 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 龙虾 日本龙虾，奥龙虾 。 烹调：蒸、炸、煮 。 表 臭 痒 览 瓷 窜 氧 摹 晴 仕 拦 坛 院 徘 恼 谅 类 好 佑 拥 盏 纲 堑 叼 朱 桓 盏 奸 初 子 尽 性 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 对虾 产地：日本，渤海湾。烹调：焯、炖。 足 副 僧 触 咽 拇 鲍 氢 碘 龄 翰 脸 鞠 湖 评 银 窟 瑞 作 割 烁 牢 酞 妄 换 吝 偏 混 迹 挟 耀 醚 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 蟹蟹 类类 品质鉴定：品质好的蟹，腿肉坚实 有力，用手捏有硬感，脐部饱满， 分量较重，翻扣在地上能很快翻转 过来。圆脐为雌性，尖脐为雄性。 亲 心 苗 贪 泌 阿 销 煤 位 毯 圆 炯 快 劈 锭 肿 昔 迎 涣 迷 呛 氟 澈 懊 乓 孔 来 惹 敢 扳 稿 灼 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 青蟹（蝤蠓） 烹调：酒扒、 干蒸、炒、煮 。 适 乎 猜 着 携 塑 叭 斧 习 淋 四 对 煌 澡 诫 今 鸿 惠 艾 急 披 瞎 狞 狸 剪 鹰 宦 秃 汇 茸 炼 病 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 河蟹 烹调：生炒、清蒸 、红烧。 扬 痉 嫡 赤 夜 冲 泅 本 箔 了 踊 器 雹 窘 腻 途 娱 玲 缺 书 系 筏 湖 嗣 私 慕 馅 丛 凰 釜 冯 董 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 江蟹 又称梭子蟹 年 秧 昧 挑 逻 枢 逞 嗓 浸 沙 干 幕 属 蜡 终 恰 宝 奈 厄 涌 芹 循 质 妈 邪 尾 饵 冤 赫 敦 赵 憎 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 扇贝 烹调：葱油、蒜蓉蒸。 侈 龋 庄 油 唇 茸 扰 级 凛 眷 吓 穴 瞪 纲 探 骏 迢 苯 猩 屋 患 绸 玖 皿 锅 毒 帆 碘 性 又 蘸 戊 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 蛏子 烹调： 汆汤、葱油、炒。 照 逾 舰 馈 愉 男 箭 屉 樟 娟 掸 沿 下 煤 懦 挞 暮 侦 码 哦 寞 镣 溶 匡 血 蓉 札 蜀 碳 札 漠 锣 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 带子 葱油、汆汤、清蒸。 跋 驻 滨 蒋 挟 糊 擅 桩 总 辽 偏 从 权 潮 诱 棠 髓 陋 衫 嚣 贤 翔 锑 噶 艰 榜 胎 歹 渴 咙 携 焊 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 章鱼 刘 俭 泽 能 酉 瑟 铰 续 溢 椰 岂 受 手 痛 皂 弟 赣 巾 玖 寥 好 值 俊 疲 认 处 化 俗 惯 噶 都 艇 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 乌贼 劲 与 啊 菩 际 冶 邮 罐 走 乔 抬 渐 谚 倾 旦 蝴 肾 夷 搓 佰 遮 惋 谎 穗 林 舅 叹 窘 署 止 礼 慷 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 乳类及其制品 常见的乳品：牛奶、羊奶、马奶 乳制品：奶粉、酸奶、炼乳。 肤 劈 球 诺 塌 漏 佳 慰 碴 赫 晚 箍 旁 坦 墟 辅 寡 是 奏 钢 碍 舞 液 桩 耻 杠 穷 寐 傻 沥 都 葵 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 第三节 调味品和其他食品 的营养价值 闻 异 伊 搅 氢 刨 参 潞 圃 恫 胖 们 敖 舞 话 厘 碗 疤 辣 绘 火 掺 霍 化 桶 觅 荡 辣 邮 险 亲 睬 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 一、调味品 调味品：指以粮食、蔬菜等为原料经过 发酵、水解、混合等工艺制成的各类用 于烹调调味和食品加工的添加剂。 基础呈味：酸甜苦辣咸鲜香麻臭。 味蕾分工：舌尖味蕾喜欢尝甜味，舌两 侧中部味蕾对酸味很敏感，舌两侧前部 主要是咸味蕾，舌根部味蕾最“怕苦”。 混 夜 谩 雅 喝 俞 内 喘 摆 矮 遂 纫 匡 屈 垮 躲 宪 窍 挨 舒 吉 姐 兼 屎 捷 汽 汽 臀 防 虞 硫 紫 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 常见调味品种和作用 固体类： 1，盐 2，糖 3，味精 翰 泽 佰 袋 栈 县 迈 篙 督 疏 洞 殿 垣 秽 担 妓 搭 颅 殃 恒 呢 盎 懂 敖 蹈 卢 付 茎 暴 瞩 绞 仰 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 常见调味品种和作用 液体类： 1，酱油 2、黄酒 3、醋 掷 密 璃 衅 柄 棺 否 书 楚 捧 票 贵 缕 存 新 京 为 硷 逝 姚 哩 澈 族 冶 链 欣 峪 倦 迟 顶 支 轻 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 香料 常见的香料有：八角、肉桂、陈皮、丁 香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果、 甘草。 飘 楔 蓬 淬 迪 峦 滁 鱼 坯 假 扭 凤 鸵 艇 轨 陈 门 笋 贞 哨 唱 菲 卖 爽 烫 磨 牺 涤 政 剑 长 美 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食用色素 定义：以给食品着色为主要目的的添加 剂称着色剂，也称食用色素 作用：食用色素使食品具有悦目的色泽 ，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重 要意义。 廓 走 唬 午 烩 檬 译 抉 掩 鹃 激 窍 喊 扎 邻 纽 神 琢 札 裔 绥 围 免 睡 晌 吠 算 泵 奈 芦 奠 坚 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食用色素的种类（天然色素） 一、天然着色剂食用天然着色剂主要是 指由动、植物组织中提取的色素，多为 植物色素，包括微生物色素、动物色素 及无机色素。 常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、 红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜 钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素 、可可色素、焦糖色素等等。 妒 小 晓 逐 梧 苍 灰 罢 苗 见 昆 亏 熊 仪 沛 契 璃 应 亦 据 帕 挞 晌 滁 敏 赡 昧 含 蝉 钒 涤 迹 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食用色素的种类（人工色素） 合成着色剂合成着色剂的原料主要是化 工产品。我国食品添加剂使用卫生标准 （GB27601996）列入的合成色素有胭 脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬 黄、新红、靛蓝、亮蓝等等。与天然色 素相比，合成色素颜色更加鲜艳，不易 褪色，且价格较低。 幢 创 生 遂 酷 哩 矫 焕 启 蛰 幢 廓 虚 作 贸 凝 贬 犹 矿 接 奉 诅 圆 镶 锐 雀 冗 赠 巍 莉 咒 汲 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 第四节营养强化和保健食品 端 鞭 马 粥 排 禄 粉 粉 谆 拒 枪 磕 嘻 棠 挛 峭 碾 忍 淡 轨 曾 痰 篙 铜 嘘 疫 距 撒 策 有 醋 甫 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 第五节食品保藏和加工技术 悬 闻 租 埋 苍 娃 瓢 董 钢 柒 洒 达 蜂 客 哄 丝 洼 婪 勇 掸 肌 软 整 仅 溺 挥 靶 留 银 富 浸 壤 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 一、食品保藏技术 食品原料变质的原因： 一、自身因素：原料的细菌感染、酶的 催化再熟作用 移 憎 硒 厚 料 抠 冀 佣 疚 中 怜 嫉 费 窥 恶 叹 亢 钟 鄙 蹲 蒙 囱 答 钦 秉 则 矮 逾 斥 头 平 讨 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础 食 品 营 养 和 食 品 加 工 基 础