南农食品安全导论第四章食品营养与食品安全1.ppt

一、概念一、概念 食品营养学是营养学的一门分支学科，是研究食品营养与食品营养学是营养学的一门分支学科，是研究食品营养与 人体健康、食品贮藏加工关系的学科。人体健康、食品贮藏加工关系的学科。 1 1、人体对能量和营养素的正常需要。、人体对能量和营养素的正常需要。 2 2、不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营养要求。、不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营养要求。 3 3、各类食品的营养价值。、各类食品的营养价值。 4 4、提高人民营养水平的途径以及在食品贮藏、加工和新型食、提高人民营养水平的途径以及在食品贮藏、加工和新型食 品开发中的营养问题等。品开发中的营养问题等。 二二 、研究内容、研究内容 迅 汲 合 凹 郝 搐 瓣 坏 度 宾 桩 膝 秩 斌 康 圆 十 毯 崇 瑰 求 辊 礼 警 泼 助 舶 册 潞 桂 庐 预 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 三、三、营养素（营养素（nutrientnutrient） 人体所需要的营养素人体所需要的营养素 约有几十种，约有几十种，按化学性 质可概括为可概括为7 7大类。大类。 蛋白质蛋白质 脂类脂类 碳水碳水 化合物化合物 矿物质矿物质 维生素维生素 水水 膳食纤维膳食纤维 按化学性质分按化学性质分 指一些能维持人体正常生长发育指一些能维持人体正常生长发育 、新陈代谢所必需的营养物质。、新陈代谢所必需的营养物质。 瞒 抉 病 登 方 吉 贼 瑟 豺 肌 胡 敌 玻 许 钠 菏 植 廖 孟 痴 拐 午 腰 握 森 县 仰 闲 像 膝 肪 雨 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 （一）营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 四、食品营养价值的评定 （二）营养素在加工烹调过程中的变化 加工烹调 合理 不合理 改善感官性状、有利于消化吸收 营养素损失或破坏 斌 靛 怜 日 乡 吴 放 湿 汗 纺 揉 圈 历 塑 踏 盔 数 厅 眩 次 牡 些 旦 记 丰 哮 笛 堵 酣 较 曼 溢 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 第二节 宏量营养素与人体健康 撅 背 殊 憾 碘 移 友 越 燃 粒 顾 袭 新 嚏 僳 霸 茎 探 箔 托 勒 仙 书 苗 叮 野 蓬 镊 濒 拷 孜 叛 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 一、蛋白质(protein) (一)蛋白质的分类: （1）完全蛋白质（优质蛋白质） （2）半完全蛋白质（比例不平衡） （3）不完全蛋白质 （缺少一种或几种 ） 司 鳖 匈 瓜 迄 柔 事 盲 愈 青 务 坝 烹 翰 蜕 啮 昂 温 娃 罩 夏 荣 疙 衡 懒 沥 振 晤 嘉 虎 溅 同 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 5 5、提供能量。、提供能量。 1 1、构成和修补机体组织。、构成和修补机体组织。 2 2、调节体液和维持酸碱平衡。、调节体液和维持酸碱平衡。 3 3、合成生理活性物质。、合成生理活性物质。 4 4、增强免疫力。、增强免疫力。 （二）（二）蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能 棱 誓 拳 坏 啊 幽 骨 间 闹 锨 拔 装 镍 惫 绝 逛 晌 芬 遏 澈 泊 镑 峙 契 吨 藐 焕 殆 滔 疫 常 舀 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 （三）必需氨基酸和限制性氨基酸（三）必需氨基酸和限制性氨基酸 氨基酸是蛋白质的基本组成单位，人体蛋白质氨基酸是蛋白质的基本组成单位，人体蛋白质 由由2020多种多种- -氨基酸按不同组合构成。氨基酸按不同组合构成。 （1 1）必需氨基酸（）必需氨基酸（Essential amino acid ,EAAEssential amino acid ,EAA） ： 按在人体内能否合成及合成速度能否满足需要分按在人体内能否合成及合成速度能否满足需要分 为为3 3类：类： 是指在成人体内不能合成或合成速度不能满足机体是指在成人体内不能合成或合成速度不能满足机体 需要，必须从膳食中补充的氨基酸。需要，必须从膳食中补充的氨基酸。 媳 丸 闺 栖 滦 倦 娄 脯 警 踌 了 良 径 修 吧 发 靳 店 身 逝 醉 奸 拙 眠 荤 鉴 咋 衫 退 傀 昨 丧 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 （2）限制性氨基酸（limiting amino acid ,LAA) 将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需 要量模式进行比较，相对不足的氨基酸称为限制 氨基酸。 例如： v粮谷类：赖氨酸； v鱼：色氨酸； v豆类，花生，猪肉：蛋氨酸和胱氨酸。 祭 裂 陨 略 勉 凶 掂 激 彤 竟 垂 臣 混 背 肋 括 构 凛 狱 婉 昏 练 害 乏 德 侯 泼 驭 函 斧 亢 淀 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 当膳食中半胱氨酸和酪氨酸充裕时可以节省约当膳食中半胱氨酸和酪氨酸充裕时可以节省约30%30%蛋蛋 氨酸和氨酸和50%50%苯丙氨酸，所以称半胱氨酸与酪氨酸为半苯丙氨酸，所以称半胱氨酸与酪氨酸为半 必需氨基酸。必需氨基酸。 （3 3）半必需氨基酸：）半必需氨基酸： 半胱氨酸半胱氨酸 酪氨酸酪氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 诲 爵 灌 堕 佬 琢 酗 倍 叁 拨 雷 鸟 脚 垮 蛙 隆 绍 沼 探 烟 肝 隶 空 喝 待 门 甫 夸 赶 硼 蝗 辫 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 （4）氨基酸模式：人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨 基酸的种类和含量上存在着差异,在营养学上用氨基酸模 式（amino acid pattern ）来反映这种差异,某种蛋白质 中各种必需氨基酸的构成比例称做氨基酸模式。 将含量最少的色氨酸作为1而计算出其他必须氨基酸的相应比值 。 秉 捅 韵 啪 敦 淫 低 玛 碟 辱 胆 现 沟 酱 吸 峨 逻 叭 楔 嫩 虏 观 柑 卿 辫 汤 泻 塞 繁 蔗 毒 撇 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 （四）（四）氮平衡与蛋白质的需要量氮平衡与蛋白质的需要量 1 1、氮平衡的概念及表示方法氮平衡的概念及表示方法 （1 1）氮平衡氮平衡是指比较机体摄入氮和排出氮数量之间的关系。是指比较机体摄入氮和排出氮数量之间的关系。 通常以氮平衡来测试人体蛋白质的需要量和评价人体蛋白通常以氮平衡来测试人体蛋白质的需要量和评价人体蛋白 质营养状况。质营养状况。 （2 2）表示方法：）表示方法：B BI-(U+F+S) I-(U+F+S) B-B-氮平衡；氮平衡；I-I-摄入氮；摄入氮；U-U-尿氮；尿氮；F-F-粪氮；粪氮；S-S-皮肤等氮损失。皮肤等氮损失。 B=0, B=0,零氮平衡零氮平衡(zero nitrogen balance)(zero nitrogen balance)； B B0 0，正氮平衡，正氮平衡(positive nitrogen balance)(positive nitrogen balance)； B B0 0，负氮平衡，负氮平衡(negative nitrogen(negative nitrogen balance) balance)。 困 梦 楼 芝 窿 畸 野 鹃 哨 服 猴 装 播 馆 碉 庐 嗓 腑 砖 裹 线 禹 综 储 邪 闭 嫡 兆 辰 辽 锌 再 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 （五）（五）蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况 评价评价 1 1、蛋白质、蛋白质 营养不良营养不良 的概念的概念 指体内蛋白质合成指体内蛋白质合成 速度不足以补偿其损失速度不足以补偿其损失 或分解的速度，出现负或分解的速度，出现负 氮平衡，若持续下去，氮平衡，若持续下去， 就会出现营养品不良的就会出现营养品不良的 症状。症状。 女 巾 值 显 敬 肛 瞻 钙 斩 悬 硝 哀 篡 策 暑 短 渭 活 技 辟 拘 拂 玖 慎 矗 米 涅 熊 倒 塘 冬 佑 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 2 2、蛋白质营养不良的主要原因、蛋白质营养不良的主要原因 （）膳食中蛋白质和热能供给不足。（）膳食中蛋白质和热能供给不足。 （）机体消化吸收不良。（）机体消化吸收不良。 （）体内合成障碍。（）体内合成障碍。 （）分解过甚，损失过多。（）分解过甚，损失过多。 （）人体需要量相对增加。（）人体需要量相对增加。 卞 演 幽 耻 范 然 酞 涕 篆 栖 截 诸 幂 甩 倾 粮 赊 盂 宁 板 竹 篮 接 眨 霹 荆 聘 杆 巍 陡 耍 蓖 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 3 3、蛋白质营养不良的后果蛋白质营养不良的后果 （）当摄入蛋白质不足时，蛋白质更（）当摄入蛋白质不足时，蛋白质更 新越快的组织越易受到影响。新越快的组织越易受到影响。 （）长期蛋白质摄入不足，首先出现（）长期蛋白质摄入不足，首先出现 负氮平衡，组织蛋白质破坏。也可见各种负氮平衡，组织蛋白质破坏。也可见各种 酶活性下降，免疫功能及应激能力，伤口酶活性下降，免疫功能及应激能力，伤口 不易愈合，生殖障碍等。不易愈合，生殖障碍等。 （）严重蛋白质营养不良，临床上（）严重蛋白质营养不良，临床上 可以出现恶性营养不良症。当蛋白质和热可以出现恶性营养不良症。当蛋白质和热 能同时严重缺乏，可以出现干瘦型营养不能同时严重缺乏，可以出现干瘦型营养不 良症。良症。 下 圣 釜 糊 达 送 丰 螟 踢 霓 狡 四 辽 倚 验 兵 续 谬 芋 惺 伺 凿 棋 酣 欧 泞 钠 灯 屎 入 硅 读 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 二、脂类（二、脂类（lipidslipids） 脂类是动植物组织中一类重要的有机化合物，它是用脂溶脂类是动植物组织中一类重要的有机化合物，它是用脂溶 性溶剂从动植物组织中提取所得的各种化合物的总称，又称粗性溶剂从动植物组织中提取所得的各种化合物的总称，又称粗 脂肪或乙醚提取物。脂肪或乙醚提取物。 ( (一一) )脂类组成及体内的脂类物质脂类组成及体内的脂类物质 1 1 、脂类的组成脂类的组成 (1)(1)由碳、氢、氧三种基本元素组成，有些还含有少量磷由碳、氢、氧三种基本元素组成，有些还含有少量磷 、硫、氮。、硫、氮。 (2) (2) 脂脂 类类 脂肪（脂肪（fats)fats)：又称中性脂肪，是由甘油和脂肪：又称中性脂肪，是由甘油和脂肪 酸组成的甘油三酯，水解后产生一分子甘油和三酸组成的甘油三酯，水解后产生一分子甘油和三 分子脂肪酸。分子脂肪酸。 大部分构成食物脂肪和动物体脂都以甘油三酯形式存在。大部分构成食物脂肪和动物体脂都以甘油三酯形式存在。 类脂类脂(lipoids)(lipoids)：包括磷脂、糖脂、固醇类：包括磷脂、糖脂、固醇类 、脂蛋白等。、脂蛋白等。 翔 使 感 憋 咬 助 名 秀 堕 重 工 狼 惜 稼 骸 辐 怪 侦 病 遥 枫 凳 敛 糟 迈 赏 险 磋 礁 庐 飞 岂 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 2 2、脂类的生理功能脂类的生理功能 （1 1）提供能量）提供能量 。 （2 2）构成肌体组织。）构成肌体组织。 （3 3）提供必需脂肪酸。）提供必需脂肪酸。 （4 4）脂溶性维生素的携带者及溶剂。）脂溶性维生素的携带者及溶剂。 （5 5）改善食品感官性状。）改善食品感官性状。 窑 亡 雹 莎 扎 姥 狱 鬃 第 赌 垮 颠 掳 马 佩 谚 都 婆 垄 噬 雇 骑 顿 颐 厚 自 翰 庐 应 麦 骑 缺 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 ( (二二) )必需脂肪酸必需脂肪酸 （essential fatty acid, EFAessential fatty acid, EFA） 2 2、必需脂肪酸（必需脂肪酸（EFAEFA ）的概念和种类）的概念和种类 是机体生理需要，体内不能合成，必须由食是机体生理需要，体内不能合成，必须由食 物供给的多不饱和脂肪酸（物供给的多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty polyunsaturated fatty acid , PUFAacid , PUFA）。）。 种种 类类 亚油酸（亚油酸（n-6)n-6)、-亚麻酸（亚麻酸（n-3) n-3) 。 摧 矩 蕾 淡 皱 吊 毒 酿 华 培 凸 命 腥 闷 脐 忧 遗 萄 够 诌 恬 捎 沧 自 期 翘 基 琉 杜 锡 寸 瓢 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 3 3、必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸的生理功能 （1 1）是组织细胞的组成成分，特别是参与线粒体及细胞膜是组织细胞的组成成分，特别是参与线粒体及细胞膜 磷脂的合成。磷脂的合成。 （2 2）与脂质代谢关系密切，体内胆固醇要与脂肪酸结合才与脂质代谢关系密切，体内胆固醇要与脂肪酸结合才 能在体内转运进行正常代谢。能在体内转运进行正常代谢。 （3 3）生殖细胞形成及妊娠、授乳、婴儿生长与必需脂肪酸生殖细胞形成及妊娠、授乳、婴儿生长与必需脂肪酸 有关。有关。 （4 4）是合成前列腺素必需的前体物质。是合成前列腺素必需的前体物质。 （5 5）必需脂肪酸对必需脂肪酸对X X射线引起的皮肤损害有保护作用。射线引起的皮肤损害有保护作用。 忆 遍 渠 取 凋 拄 生 愿 瘤 漾 溉 戴 煮 攫 柠 汽 惶 死 诺 子 白 既 衷 复 醚 懦 在 稚 全 秀 社 帽 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 4 4、必需脂肪酸的食物来源、需要量必需脂肪酸的食物来源、需要量 来来 源源 （1 1）最好的食物来源是植物油）最好的食物来源是植物油 。尤其是橄榄油、棉油、豆油、玉。尤其是橄榄油、棉油、豆油、玉 米胚芽油、芝麻油和菜油等。米胚芽油、芝麻油和菜油等。 （2 2）在动物性肉类食品中的含）在动物性肉类食品中的含 量：内脏高于肌肉量：内脏高于肌肉, ,瘦肉高于肥肉，瘦肉高于肥肉， 家禽肉高于家畜肉。家禽肉高于家畜肉。 肌 缺 鹤 潭 曰 舟 粹 智 十 尽 烂 策 墓 腿 兰 崭 抄 贷 榨 瞩 锌 卉 世 仅 镀 毕 课 矽 著 漱 鸭 雄 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 4 4、必需脂肪酸的食物来源、需要量必需脂肪酸的食物来源、需要量 需需 要要 量量 (1) (1) 成人每日供给必需成人每日供给必需 脂肪酸的量达到总热能脂肪酸的量达到总热能 供给量的供给量的12%12%。 中国营学会建议多中国营学会建议多 不饱和脂肪酸供能占总不饱和脂肪酸供能占总 能量的能量的10%10%为宜。为宜。 （2 2）值得注意的是，必需脂）值得注意的是，必需脂 肪酸和多不饱和脂肪酸的过多摄肪酸和多不饱和脂肪酸的过多摄 入，会对人体产生副作用，导致入，会对人体产生副作用，导致 过氧化脂质的增多，促进衰老。过氧化脂质的增多，促进衰老。 故在日常生活中，既要防止动物故在日常生活中，既要防止动物 脂肪的过多摄入，又要防止植物脂肪的过多摄入，又要防止植物 油的过多摄入。油的过多摄入。 姐 劈 驱 论 肺 珐 橙 鞍 疹 骸 故 亿 颈 阿 菌 毖 倪 畸 新 奖 丈 货 贿 矣 招 玻 膘 况 痒 乔 兹 苟 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 1 1、碳水化合物分类、碳水化合物分类 碳水化合物又称为糖类。由碳、氢、氧三种基本碳水化合物又称为糖类。由碳、氢、氧三种基本 元素组成，包括一些具有甜味的糖类及具有糖类性质元素组成，包括一些具有甜味的糖类及具有糖类性质 的化合物，它们在自然界中构成植物骨架并作为能源的化合物，它们在自然界中构成植物骨架并作为能源 贮备物质，对人体具有重要的生理功能。贮备物质，对人体具有重要的生理功能。 从化学的角度，根据分子结构分为：从化学的角度，根据分子结构分为：单糖类、寡单糖类、寡 糖类糖类（ 310个单糖分子）和多糖类。和多糖类。 从营养学的角度，根据从营养学的角度，根据碳水化合物能否提供能量碳水化合物能否提供能量 分为：可利用和不可利用的分为：可利用和不可利用的碳水化合物。碳水化合物。 三、碳水化合物（三、碳水化合物（carbohydratecarbohydrate） 玲 侨 单 局 茅 察 迭 姐 纪 瞅 樱 免 幻 刁 西 废 阀 沦 呈 荔 迪 霹 妥 务 囚 承 九 角 肤 甸 酝 兄 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 2 2、碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能 （1 1）能被人体消化、吸收）能被人体消化、吸收 和利用的糖类的生理功能和利用的糖类的生理功能 是人类从膳食中获得热能最直接、最经济、最主要是人类从膳食中获得热能最直接、最经济、最主要 的来源。的来源。 具有抗生酮作用（具有抗生酮作用（antiketogenesis)antiketogenesis)。 是机体重要组成物质。是机体重要组成物质。 碳水化合物具有保肝解毒作用。碳水化合物具有保肝解毒作用。 食品工业重要的原辅材料。食品工业重要的原辅材料。 碳水化合物有节约蛋白质的作用。碳水化合物有节约蛋白质的作用。 又 骚 腻 审 泊 唐 迷 肘 呛 惑 砚 奠 胎 啦 卉 粥 塌 舶 肘 掘 旱 廉 戍 暂 帐 掇 幅 统 令 剿 际 鞘 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 第三节 维生素与人体健康 工 逃 渺 熙 郧 熔 骸 店 佃 厚 戮 面 格 同 觉 祈 绳 榆 改 惮 撕 烷 棘 丈 讨 荚 蜂 著 泣 捷 槽 泞 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 一、一、维生素维生素 维生素俗称维他命（维生素俗称维他命（ VitaminVitamin），），是维持机体正常生理功能是维持机体正常生理功能 及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。 （一）共同特点（一）共同特点 1 1、它们都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在、它们都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在 于天然食物中，但含量极微。于天然食物中，但含量极微。 2 2、大多数维生素不能在体内合成或合成甚少，也不能大量储、大多数维生素不能在体内合成或合成甚少，也不能大量储 存，所以必须由食物供给。存，所以必须由食物供给。 3 3、它们既不是构成组织的原料，也不提供能量。、它们既不是构成组织的原料，也不提供能量。 4 4、虽然每日生理需要量很少，但在调节物质代谢过程中却起、虽然每日生理需要量很少，但在调节物质代谢过程中却起 着十分重要的作用。着十分重要的作用。 5 5、它们常以辅酶或辅基的形式来发挥调节机体各方面的生理、它们常以辅酶或辅基的形式来发挥调节机体各方面的生理 功能。功能。 6 6、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物. . 翼 赘 聪 歧 拳 恫 沏 俩 越 离 啤 撒 胞 撤 残 拨 弯 孕 掂 即 爸 咋 脐 攫 品 丸 哥 琉 阀 巩 谰 太 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 ( (三三) )维生素的分类维生素的分类 有维生素有维生素A A、D D、E E、K K等。等。 大部分贮存于脂肪组织中，通过胆汁大部分贮存于脂肪组织中，通过胆汁 缓慢排出体外，摄入过量可引起中毒。缓慢排出体外，摄入过量可引起中毒。 有维生素有维生素B B族（维生素族（维生素B B 1 1 、B B 2 2 、B B 6 6 、B B12 12 、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素）、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素） 、维生素、维生素C C等。等。 在体内仅有少量贮存，且易排出体在体内仅有少量贮存，且易排出体 外，所以必须每天通过饮食供给，当供外，所以必须每天通过饮食供给，当供 给不足时，易出现相关缺乏症状。给不足时，易出现相关缺乏症状。 1 1、营养学上按溶解性分为二、营养学上按溶解性分为二 大类大类 （2 2）水溶）水溶 性维生素性维生素 （1 1）脂溶）脂溶 性维生素性维生素 唱 埋 削 址 状 稀 持 痉 嵌 隧 霞 引 骇 姬 帘 厢 翌 咨 夹 曹 晃 淆 质 污 獭 挪 婶 疥 雇 卿 润 徐 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 脂溶性维生素与水溶性维生素的不同点脂溶性维生素与水溶性维生素的不同点 脂溶性维维生素水溶性维维生素 化学组组成仅仅含C,H,O除C,H,O 外，有的尚 有N, S, Co等元素 溶解性溶于脂肪及脂溶剂剂溶于水 吸收、排泄随脂肪经经淋巴系统统吸 收，从胆汁排泄 经经血液吸收过过量时时， 很快从尿中排出 积积存性摄摄入后，大部分积积存 在体内 一般在体内无积积存 缺乏症出现时间现时间缓缓慢较较快 毒性大剂剂量摄摄入(6-10倍 RDA)易引起中毒 几无毒性，除非极大 量 廓 倒 泅 冤 鼎 偶 尿 帮 尖 救 少 昌 贸 葛 樟 扒 庶 乞 佳 彪 乘 罢 兢 耗 络 丽 钠 奉 悲 纹 抬 额 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 （五（五) )维生素缺乏发生的一般规律及症状维生素缺乏发生的一般规律及症状 1 1、规律、规律 （1 1）维生素亚临床缺乏或不足症。轻度缺乏）维生素亚临床缺乏或不足症。轻度缺乏 时，出现体力和脑力劳动效率下降，对疾病的抗力时，出现体力和脑力劳动效率下降，对疾病的抗力 下降（较为常见）。下降（较为常见）。 （2 2）维生素临床症状或缺乏症。严重缺乏时）维生素临床症状或缺乏症。严重缺乏时 ，临床上可见相应的维生素缺乏的独特症状和体，临床上可见相应的维生素缺乏的独特症状和体 征。征。 维生素缺乏在体内有一个渐进过程。初始维生素缺乏在体内有一个渐进过程。初始 时表现为贮备量降低，继而出现有关生化代谢时表现为贮备量降低，继而出现有关生化代谢 异常、生理功能改变，并出现临症状和体征。异常、生理功能改变，并出现临症状和体征。 2 2、症状、症状 爆 捎 籍 烹 手 急 窍 人 诊 勘 斋 雍 湘 询 蛙 常 怀 姆 厘 部 港 郭 场 乖 趴 麦 她 喻 孤 椭 寄 堡 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 （六（六) ) 维生素过量维生素过量 1 1、过量、过量 的危害的危害 （1 1）当水溶性维生素摄入过多时，）当水溶性维生素摄入过多时， 常以原形从尿中排出，但超过生理需要常以原形从尿中排出，但超过生理需要 量时有不良影响，如维生素代谢异常，量时有不良影响，如维生素代谢异常， 干扰其它营养代谢。干扰其它营养代谢。 （2 2）当脂溶性维生素摄入过多时，）当脂溶性维生素摄入过多时， 可导致体内贮存过多引起中毒。可导致体内贮存过多引起中毒。 2 2、摄入维、摄入维 生素应遵循生素应遵循 的原则的原则 必须注意某些含维生素丰富食必须注意某些含维生素丰富食 物的过量摄入，也要注意强化食物物的过量摄入，也要注意强化食物 及维生素制剂的大量服用，要遵循及维生素制剂的大量服用，要遵循 合理原则。合理原则。 眉 幽 峙 贝 违 志 愈 冯 募 热 兜 浇 假 哎 淄 梆 瞥 玛 瘩 飘 还 窜 敝 焙 耳 玻 污 夜 肿 材 魁 腹 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 二、脂溶性维生素二、脂溶性维生素 维生素维生素D D（抗佝偻病维生素）（抗佝偻病维生素） 维生素维生素D D是存在于动植物组织中的固醇类化合物，其中是存在于动植物组织中的固醇类化合物，其中 以维生素以维生素D D 3 3 、维生素、维生素D D 2 2 最重要。动物皮下的最重要。动物皮下的77脱氢胆固醇脱氢胆固醇 及植物油或酵母中的及植物油或酵母中的麦角胆固醇麦角胆固醇经紫外线激活可分别转化形经紫外线激活可分别转化形 成维生素成维生素D D 3 3 、维生素、维生素D D 2 2 ，哺乳动物对二者利用无区别。，哺乳动物对二者利用无区别。 OH C H 2 CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 OH C H 2 CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 VD2 V D 3 豹 袜 们 瘦 涛 钓 淬 虹 佩 樱 窿 躇 匠 言 喜 渭 别 萨 衙 乡 磺 己 名 陡 季 艳 闯 啸 办 交 乾 乙 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 （二）维生素（二）维生素D D（抗佝偻病维生素）（抗佝偻病维生素） （1 1）在体内肝、肾处转化为活性形式的维生素）在体内肝、肾处转化为活性形式的维生素D D（1,251,25 (OH)(OH) 2 2 -D-D 3 3 ），并被运至肠、骨和肾脏，与甲状旁腺素共同），并被运至肠、骨和肾脏，与甲状旁腺素共同 作用，调节血钙平衡。（维生素作用，调节血钙平衡。（维生素D D结合蛋白）结合蛋白） 2 2、生理功能、生理功能 恬 夜 蠢 员 窄 停 隧 旅 敝 刮 精 佛 罢 裕 毙 栋 崎 栖 歹 洱 哭 厅 码 境 烬 埂 用 囤 盛 乖 栗 渡 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 *31 (2) (2) 能够促进能够促进CaCa、P P在小肠内的吸收，为在小肠内的吸收，为 调节调节CaCa、P P正常代谢所必需正常代谢所必需 。 (3) (3) 促进牙齿和骨骼的正常生长，利用促进牙齿和骨骼的正常生长，利用 CaCa、P P的沉着促进骨组织的钙化，使的沉着促进骨组织的钙化，使CaCa、P P 成为骨质的基本结构。成为骨质的基本结构。 肿 脉 猴 寒 栏 充 康 康 稿 衰 喊 怀 腮 蜘 授 葡 煤 绑 绞 招 酞 擒 凰 杆 娶 洁 斧 鹅 己 伎 冶 庙 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 3 3、缺乏症、缺乏症 缺乏原因缺乏原因 主要是膳食中缺乏维生素主要是膳食中缺乏维生素D D、消、消 化吸收障碍化吸收障碍或人体日光照射不足。或人体日光照射不足。 缺乏表现缺乏表现 缺乏能引起钙、磷吸收减少缺乏能引起钙、磷吸收减少 ，血钙水平下降，骨骼无机化受，血钙水平下降，骨骼无机化受 阻，导致骨质软化、变形。阻，导致骨质软化、变形。 （1 1）佝偻病（俗称小儿软骨病）。婴幼儿）佝偻病（俗称小儿软骨病）。婴幼儿 缺乏维生素缺乏维生素D D引起。引起。 （2 2）骨软化症。成年人缺乏维生素）骨软化症。成年人缺乏维生素D D，导，导 致钙吸收不良，使已成熟的骨骼脱钙而发生。致钙吸收不良，使已成熟的骨骼脱钙而发生。 （3 3）骨质疏松症。老年人缺乏维生素）骨质疏松症。老年人缺乏维生素D D和钙和钙 ，骨质疏松，发生自发性、多发性骨折难以完，骨质疏松，发生自发性、多发性骨折难以完 全愈合。全愈合。 素 脯 秆 予 胁 蒋 戚 辕 萄 螺 乎 慌 创 僻 蒂 捎 砷 轴 供 躬 底 尧 息 罐 疆 攘 填 烹 碱 剥 疹 却 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 4 4、维生素、维生素D D过量与毒性过量与毒性 人体的耐受人体的耐受 量存在个体差异量存在个体差异 。一般不宜超过。一般不宜超过 10 ug /d10 ug /d。过量。过量 （一般（一般50 ug /d50 ug /d ）可导致钙吸收）可导致钙吸收 增加，血钙过多增加，血钙过多 ，钙在软组织内，钙在软组织内 沉积而中毒。沉积而中毒。 轻度中毒表现：食欲减退、轻度中毒表现：食欲减退、 过度口渴、恶心、呕吐、烦躁过度口渴、恶心、呕吐、烦躁 、便秘或便秘与腹泻交替出现、便秘或便秘与腹泻交替出现 。妊娠期和婴幼儿初期可引起。妊娠期和婴幼儿初期可引起 体重下降。体重下降。 严重中毒表现：除上述情严重中毒表现：除上述情 况外，还发生智力发育不良和况外，还发生智力发育不良和 骨硬化。骨硬化。 烹 澎 朔 攒 宦 尼 昂 醛 昨 烃 谆 须 拱 壳 卜 督 粥 谬 蒙 肢 更 猜 捡 韦 根 埃 窜 父 宙 埔 已 皮 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 维生素C能防治坏血病，又称抗坏血酸(ascorbic acid) 。 O=C COH COH HC HOCH CH2OH O O=C C=O C=O HC HOCH CH2OH O -2H +2H 还原型 氧化型 两种天然形式都可被人体利用。两种天然形式都可被人体利用。 氧化氧化 还原还原 三、水溶性维生素三、水溶性维生素 返 土 羡 仍 遮 微 固 妹 坷 翻 腑 缚 露 扮 沂 广 溃 订 等 关 酵 诚 页 跋 勾 狄 缴 效 扒 诱 闰 诵 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 三、水溶性维生素三、水溶性维生素 1 1、生理功能、生理功能 （1 1）在胶原蛋白合成中有特殊作用，对伤口愈合、骨质钙化、增加微）在胶原蛋白合成中有特殊作用，对伤口愈合、骨质钙化、增加微 血管致密性及减低其脆性等方面有重要作用。血管致密性及减低其脆性等方面有重要作用。 （2 2）参与体内生物氧化，维持细胞正常能量代谢和调节细胞内氧化还）参与体内生物氧化，维持细胞正常能量代谢和调节细胞内氧化还 原电位，同时也是人体内重要的抗氧化剂和自由基清除剂。原电位，同时也是人体内重要的抗氧化剂和自由基清除剂。 （6 6）其他：可防止婴幼儿患巨幼红细胞）其他：可防止婴幼儿患巨幼红细胞 性贫血，还有解毒功能，并增性贫血，还有解毒功能，并增 强人体抵抗力，对防癌和抗衰老方面有重要作用。强人体抵抗力，对防癌和抗衰老方面有重要作用。 （3 3）参与体内多种物质的合成与代谢。）参与体内多种物质的合成与代谢。 （4 4）能增进铁等金属元素的吸收。）能增进铁等金属元素的吸收。 （5 5）参与肝脏中胆固醇的羟化作用，降低血液中胆固醇含量。）参与肝脏中胆固醇的羟化作用，降低血液中胆固醇含量。 睛 谴 计 裹 迟 戌 蹭 梁 秆 幂 煎 魁 俯 炽 裴 资 献 淀 琼 佛 职 铃 骚 凹 舟 京 茎 份 售 状 家 燎 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 南 农 食 品 安 全 导 论 第 四 章 食 品 营 养 与 食 品 安 全 1 2 2、 缺乏症 缺乏维生素缺乏维生素C C的食物易引起坏血症。的食物易引起坏血症。 （1 1）早期症状（潜伏的坏血症）：早期症状（潜伏的坏血症）： 倦怠、疲乏、急躁、呼吸急促、牙龈疼痛出血、伤口愈合倦怠、疲乏、急躁、呼吸急促、牙龈疼痛出血、伤口愈合 不良、关节肌肉短暂性疼痛，易骨折等。不良、关节肌肉短暂性疼痛，易骨折等。 （2 2）典型症状：典型症状： 牙龈肿胀出血、牙床溃烂、牙齿松动、毛细血管脆性增强。牙龈肿胀出血、牙床溃烂、牙齿松动、毛细血管脆性增强。 严重者可导致皮下、肌肉和关节出血及血肿形成。出现贫血、肌严重者可导致皮下、肌肉和关节出血及血肿形成。出现贫血、肌 肉纤维衰退、心脏衰竭，严重内出血，有致猝死的危险。肉纤维衰退、心脏衰竭，严重内