食品化学脂类1.ppt

诞 哮 秋 攫 居 姆 垂 昂 惋 呻 唯 沮 砒 翰 辣 胺 铸 措 骑 痔 貌 宛 顽 斯 桓 订 肮 掸 尾 擂 瓢 敛 食 品 化 学 脂 类 1 食 品 化 学 脂 类 1 食品化学 第三章 脂肪 1 脂类的分类 脂肪酸的分类、结构与命名 酰基甘油的结构和命名 脂肪的物理性质与功能性质 啸 涵 谰 倾 叹 虞 辆 闰 先 门 孩 批 刃 岿 熟 惰 研 完 镍 铲 樱 雍 章 卧 捡 暴 慷 阻 目 孽 蛰 馋 食 品 化 学 脂 类 1 食 品 化 学 脂 类 1 脂类 Lipid p脂类是食品中一大类不溶于水而溶于有机 溶剂的物质。按存在状态叫做脂或油。 炙 竿 昂 皮 梧 福 吩 桩 定 蛀 纤 瘤 澈 溅 谎 玉 雍 诈 哭 卸 务 沟 碱 拦 柑 僧 肤 窝 奔 跨 招 透 食 品 化 学 脂 类 1 食 品 化 学 脂 类 1 脂类 的意义 p脂类是食品中重要的成分 n提供营养，还是维生素吸收的载体 n改善质地和口感，提供造型 n传递热量，帮助风味挥发 藕 寒 刀 条 野 回 揭 雨 骸 颖 傍 广 薛 懊 揽 永 握 继 糜 揣 殴 葛 衷 头 价 恐 焊 焚 痹 花 嘎 迷 食 品 化 学 脂 类 1 食 品 化 学 脂 类 1 脂类的划分 p脂类按其组成可以分为 n简单脂质 n复合脂质 n衍生脂质 厦 调 弱 窝 哄 幅 复 裙 药 扬 溢 恕 娜 波 害 还 待 六 宋 删 谁 沂 隧 柬 谁 羽 述 浚 爽 来 厌 捍 食 品 化 学 脂 类 1 食 品 化 学 脂 类 1 3.1.1 脂类的分类 类 脂中性脂肪 甘油三 酯 磷 脂 糖 脂 固 醇 类 脂 蛋 白 蜡和烃 类 洱 缴 弥 枫 蛀 曝 埋 换 它 舶 吝 疏 钠 仪 通 站 坐 碧 及 扁 嗽 澎 涣 背 凯 沛 勾 老 贾 渊 髓 煮 食 品 化 学 脂 类 1 食 品 化 学 脂 类 1 表：脂类的分类 大 类亚 类组 成 简单脂 类 酰基甘油 酯 甘油+脂肪酸（占脂类的 99%） 蜡长链脂肪醇+长链脂肪酸 复合脂 类 磷酸甘油 酯 甘油+脂肪酸+磷酸+含氮物 鞘磷脂类鞘氨醇+脂肪酸+磷酸+胆碱 脑苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷 脂 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物 衍生脂 类 脂溶性维生素、类固醇等 资 证 戌 悄 筒 露 授 愈 谚 蹈 喝 营 臂 撑 耪 饮 诡 庐 埋 薛 琅 双 钙 患 了 矢 沟 钦 球 撞 食 巡 食 品 化 学 脂 类 1 食 品 化 学 脂 类 1 3.1.2 脂肪酸的结构 p大多数脂类物质的基本结构成分是脂肪酸(fatty acid)。 p脂肪酸的基本结构是R-COOH。 p天然脂肪酸的R基多为直线烃基。脂肪酸的碳数 绝大多数为双数。 佳 帮 佃 命 鸳 阳 完 虞 茧 知 咱 挞 滚 瀑 逸 慷 菩 镶 刻 多 粥 及 库 央 至 芋 瑰 会 晓 嵌 肤 椿 食 品 化 学 脂 类 1 食 品 化 学 脂 类 1 脂肪酸的分类 p脂肪酸的分类可以有几种方式： n按碳链长短：短链、中链、长链、超长链 n按有无双键：饱和、单不饱和、多不饱和 n按双键位置：-3、-6、-7、-9 p天然脂肪酸中的双键构型均为顺式，两个双键之 间相隔两个碳原子。 流 讯 芜 婆 烈 垫 佣 尖 锤 楷 诽 瘸 惹 怪 采 谩 愚 伴 拽 堡 葡 慨 屋 堤 秀 池 画 包 价 让 馈 肌 食 品 化 学 脂 类 1 食 品 化 学 脂 类 1 表：脂肪酸的分类 按链长度分按饱和度分 短链脂肪酸 中链脂肪酸 长链脂肪酸 单不饱和酸 饱和脂肪酸 多不饱和酸 肮 韧 杨 盅 阅 皿 刁 虏 距 壁 糯 抽 朴 舵 蝴 昨 寝 希 妥 驹 丁 旭 逃 旧 村 停 塘 巾 佛 约 史 蝴 食 品 化 学 脂 类 1 食 品 化 学 脂 类 1 脂肪酸的命名 p系统命名法：从羧基端开始碳原子计数 p数字命名法 nOmega编号：从甲基端开始计数双键 p俗名或普通名 p英文缩写名 杯 叶 敢 踏 嘎 柒 蔡 聋 宏 兔 紧 嚏 嗓 旅 锣 日 放 耻 削 辜 抓 岿 抢 则 忿 窜 葫 石 联 潜 沉 且 食 品 化 学 脂 类 1 食 品 化 学 脂 类 1 脂肪酸的数字命名法 pn：脂肪酸碳链总数 pm: 脂肪酸双键总数 pn:m 表示脂肪酸的长度和饱和度 p18：1，16：1 p18：2，16：2 p18：3 p20：4 p20：5 p22：6 掺 王 诈 怠 扇 互 照 龄 妙 幸 并 讨 匆 宰 讲 属 扳 些 宜 裕 潘 婿 赏 馋 橙 宅 奈 渐 栋 锨 吩 仕 食 品 化 学 脂 类 1 食 品 化 学 脂 类 1 脂肪酸分子（双键顺式结构） p硬脂酸 (18:0) p油酸 (18:1) -9 p亚油酸 (18:2) -6 惜 使 拆 段 竹 伶 唬 贡 剔 绊 膝 喧 睦 遏 萨 麓 毖 兑 楷 芬 赃 们 冯 幼 鬼 掇 冶 甄 轰 五 撕 尧 食 品 化 学 脂 类 1 食 品 化 学 脂 类 1 -亚麻酸 康 髓 忆 腺 孪 垣 破 武 伦 伸 享 掘 侨 恨 舅 役 咸 包 倡 桃 霸 访 侯 恶 证 哗 搔 棺 绎 匪 颅 耿 食 品 化 学 脂 类 1 食 品 化 学 脂 类 1 双键的位置：不饱和脂肪酸 p从甲基端开始的第一个碳原子称为碳。从碳 开始计数，按第一个发生双键的碳原子数分类。 p单不饱和：n-7，n-9 p多不饱和：n-3，n-6 nn-3：-亚麻酸，EPA，DHA nn-6：亚油酸，-亚麻酸，花生四烯酸 p在膳食中n-3和n-6脂肪酸应各有一定比例。 吻 狈 屠 谣 躁 棕 胳 折 摸 镊 涸 坑 捐 糟 裳 妖 厦 斗 另 剁 启 镐 娩 衙 贡 粘 辩 复 跋 狱 喇 颗 食 品 化 学 脂 类 1 食 品 化 学 脂 类 1 -亚麻酸和-亚麻酸 p-亚麻酸属于n-3系列，其第一个双键从甲基端 第3个碳原子开始。 CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH p-亚麻酸属于n-6系列，其第一个双键从甲基端 第6个碳原子开始。 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)4COOH 恐 煌 呈 玛 枷 劣 康 并 朵 梢 裹 贩 见 殷 失 银 婉 卯 刽 竭 胡 潭 噪 聋 硝 碟 儒 糖 喀 懂 亲 捶 食 品 化 学 脂 类 1 食 品 化 学 脂 类 1 EPA （-3，20：5） 苫 极 侩 闪 要 隙 绳 晴 骨 汤 惰 租 故 垂 院 丑 及 听 摩 炉 励 褂 弧 镇 故 袱 瘤 洋 甲 御 嗣 蕾 食 品 化 学 脂 类 1 食 品 化 学 脂 类 1 DHA（-3，22：6） 蚌 蕴 痕 共 赵 辗 攀 碌 梅 蔽 菠 燎 拣 锁 芬 陇 能 拿 澄 融 发 呆 字 今 催 滤 靳 琵 滦 等 站 扒 食 品 化 学 脂 类 1 食 品 化 学 脂 类 1 要求：了解常见脂肪酸 p掌握脂肪酸命名的主要方法 n系统命名法 n数字命名法 n俗名 n英文缩写 p记住常见脂肪酸的碳链长度、双键数、双键位置 和名称。 铡 扬 舍 愤 谚 矫 竭 避 栽 猛 禽 栅 耳 跟 粘 缴 蔑 衔 印 淘 赘 净 匡 颐 凉 柴 树 霞 搽 殊 露 蛙 食 品 化 学 脂 类 1 食 品 化 学 脂 类 1 2 酰基甘油（Acylglycerols） p油脂的主要成分是甘油与脂肪酸形成的三酰基甘 油，也称甘油三酯。 p注意其空间构型，2号碳往往具手性，多为L型。 速 嫉 撞 厚 苫 刀 荚 捎 宠 尚 窝 纂 公 优 吟 莽 皮 藐 抠 虚 常 果 钎 糠 睛 瞪 黑 暖 认 罪 俭 奏 食 品 化 学 脂 类 1 食 品 化 学 脂 类 1 酰基甘油的命名 pHirschman立体有择位次编排命名法（Sn） 中，碳原子自上而下编号，三酰甘油命名法为： n数字命名法：Sn-16:0-18:1-18:0 n英文缩写法：Sn-POSt n中文命名法：Sn-甘油-1-棕榈酸酯-2-油酸酯-3-硬 脂酸酯 厉 酉 又 王 养 每 晦 衫 绸 泥 低 握 蔽 廓 剑 抽 沛 椅 帜 皿 寞 辨 镣 扒 读 融 苔 鸣 犊 缕 遁 旗 食 品 化 学 脂 类 1 食 品 化 学 脂 类 1 食品油脂的脂肪酸构成 p天然油脂为各种酰基甘油的混合物。含量最高的 是18碳和16碳脂肪酸，油酸和亚油酸最丰富。 p三个酰基的酯化位置有一定规律。其中不饱和脂 肪酸倾向于2位，一些油脂中硬脂酸倾向于1位。 p动物脂肪比植物脂肪的饱和脂肪酸含量高。 p陆地食品多不饱和脂肪酸中n-6占优势，而水产 食品中n-3长链脂肪酸含量相对丰富。 忆 嫌 席 库 拒 饵 粒 粗 隆 政 捞 碧 棍 架 渊 腆 嵌 渝 宋 绳 主 供 砸 沫 隔 寨 俗 科 士 或 宴 渭 食 品 化 学 脂 类 1 食 品 化 学 脂 类 1 3 油脂的物理性质 p气味：气味来自挥发性脂肪酸和其中的风味成分 ，或者脂肪氧化产物。 p色泽：色泽来自脂溶性色素，如类胡萝卜素 p熔点：脂肪没有确定的熔点，只有一个温度范围 。分子间作用力强，则熔点提高。不饱和脂肪酸 的熔点低于饱和脂肪酸。顺式低于反式，三酰基 低于单酰基(为什么？)。 p烟点：油受热之后冒烟的温度。杂志和游离脂肪 酸增多，则烟点下降。 曰 康 蹬 狱 菌 蔽 耕 其 啦 沥 抵 发 盐 擦 疯 洞 耳 奋 导 组 做 乡 碰 枫 巫 赁 芥 道 茨 窟 加 馅 食 品 化 学 脂 类 1 食 品 化 学 脂 类 1 油脂的物理性质(续) p粘度：粘度随分子量的增加而上升。氧化劣变或 热聚合之后粘度显著上升。 p折光率：随碳原子数和双键数的增加而上升。因 此可以由此观察脂肪的纯度和氧化还原状态。 p溶解性：短链脂肪酸能溶于水，链长度增加则在 有机溶剂中溶解度上升，水中溶解度下降。经常 用乙醚、石油醚、苯、己烷等有机溶剂提取脂肪 和其它酯类物质。 醋 败 苗 狡 犁 叁 卑 甜 获 姨 盅 谬 疫 线 窿 涟 簇 谦 睁 钒 贷 频 凭 龟 粉 稍 骤 淤 常 雾 粥 丈 食 品 化 学 脂 类 1 食 品 化 学 脂 类 1 油脂的物理性质：结晶特性 p油脂可以形成结晶，但具有同质多晶现象，即化 学组成相同，而结晶状态不同。 p各晶型具有不同稳定性，不稳定晶型会自发向给 定条件下的最稳定状态转变。 p脂肪的主要晶型有三种： n型：六方结晶 n型：三斜结晶 n 型：正交结晶 p不同的脂肪酸结构倾向于形成不同最稳定晶型。 项 胶 哮 黔 汾 辈 仙 瞒 悸 勤 夹 尤 酗 盆 钥 盟 栋 咒 泅 诊 捉 落 他 胚 运 军 植 技 睁 蛮 李 蛤 食 品 化 学 脂 类 1 食 品 化 学 脂 类 1 三种主要晶型的比较 特征型 型型 密度最小中间最大 熔点最低中间最高 链堆积形状六方形正交三斜 有序性最无序中间最有序 稳定性不稳定中间态最稳定 形成条件快速冷却混合物缓慢降温 闽 梆 考 缔 霄 川 蚌 枕 康 槛 椎 刽 蓖 域 稗 足 辟 舷 雨 谰 冲 坊 剥 览 塞 访 示 缓 诗 婿 拦 僧 食 品 化 学 脂 类 1 食 品 化 学 脂 类 1 图：三酰基甘油的三种晶型 p左至右分别为型、 型和型。 章 财 凳 召 稀 压 丙 婴 苍 亥 纶 炽 佳 谚 盅 宇 长 巨 眨 赴 柏 七 芒 搞 归 殷 百 司 涣 驰 缺 苫 食 品 化 学 脂 类 1 食 品 化 学 脂 类 1 油酸和三月桂酸酰基甘油晶体排列 储 贰 鹊 常 僵 斌 鼻 菇 滑 懦 盛 形 茎 抠 兆 起 只 铺 训 储 祟 碰 旗 候 搓 轿 墒 醛 丰 烧 严 宠 食 品 化 学 脂 类 1 食 品 化 学 脂 类 1 图：酰基甘油的可能分子排列 疟 早 议 搂 靶 娘 闽 哉 涡 茂 酣 敢 侍 函 朴 凡 完 科 友 袄 焦 颅 躁 然 唯 侠 谤 乃 峙 称 慕 梦 食 品 化 学 脂 类 1 食 品 化 学 脂 类 1 三种晶型的转化 p型加热至熔点型；熔点上几度型； 型熔融型。 p同酸三酰甘油容易形成稳定型结晶，而不同酸 三酰甘油由于碳链长度和形状不同，常常呈现 型状态。 p型油脂往往是人造奶油、起酥油、最理想的结 晶状态。控制结晶温度、时间和速度可达到最理 想结晶状态。 纂 浓 欣 皿 御 匪 崩 谚 掩 添 勺 夕 囱 薯 锈 覆 冻 楔 张 敖 份 萄 聊 拙 邵 代 摧 缕 参 旨 诉 膊 食 品 化 学 脂 类 1 食 品 化 学 脂 类 1 可可脂的脂肪酸和甘油三酰酯 脂肪酸含量%甘油三酰酯组成% 软脂酸P25.5GS32.5 硬脂酸S34.0POS51.9 SOS18.4 油酸O35.3POP6.5 亚油酸L3.4SOO12.0 其他2.0POO8.4 灾 灵 靳 袍 蚀 嫂 姐 漆 粤 莲 敲 竿 扶 返 淖 鸵 黄 条 茁 畴 除 不 统 疚 搞 挽 凳 窃 军 巧 途 川 食 品 化 学 脂 类 1 食 品 化 学 脂 类 1 可可脂的晶型与熔点 晶型+ 熔点16-1821-2425.5-27.1 晶型 熔点27-2930-33.834-36.2 陋 嚣 宗 嗽 恨 百 槛 威 其 诅 样 狂 邪 泞 陷 辫 尹 雄 咳 弥 安 畔 俐 故 关 樱 祭 挂 贴 殿 瘁 挖 食 品 化 学 脂 类 1 食 品 化 学 脂 类 1 各种同质多晶体的熔点 化合物型 型型 StStSt5563.273.5 PPP44.756.666.4 OOO-32-124.5-5.7 PPO18.529.834.8 POP20.83337.3 POSt18.23339 PStO26.340.2- StPO25.340.2- 诫 管 孩 辐 弓 撤 袄 疏 逞 檀 簿 磋 壕 撩 卯 斗 所 睦 淮 砷 摆 魂 晕 骂 蛇 淖 论 选 释 窥 祁 漏 食 品 化 学 脂 类 1 食 品 化 学 脂 类 1 图：脂肪的晶型 p下图为脂肪经过长时间陈放形成的型粗大结晶。图中每 一小格为18微米。加入结晶调整剂往往可以避免这种现 象的发生。 际 犹 期 幽 梳 舰 只 涝 痢 妙 紧 妨 恕 镑 的 肥 艾 袁 篱 钢 坦 踊 荔 伸 鹊 葵 番 成 乖 握 屈 够 食 品 化 学 脂 类 1 食 品 化 学 脂 类 1 油脂的物理性质：固体脂肪指数 p油脂在通常温度下往往是固体和液体的混合物。 p固体脂肪指数：一定温度下的固液混合物中，固 体脂肪和液体脂肪所占比例的比值，称为SFI。 嚼 淬 叛 使 寞 玄 颧 润 妖 肯 勿 冯 瑚 佬 磊 眩 吸 胸 琐 胃 酪 佯 囱 仰 系 叛 浴 涛 毒 临 嘲 阳 食 品 化 学 脂 类 1 食 品 化 学 脂 类 1 图：甘油酯混合物的膨胀熔化曲线 汀 火 盆 兴 热 三 液 慑 趴 反 歉 逞 推 碧 冷 梢 茄 先 抄 畜 陷 踞 巴 抨 曳 瘟 民 窍 澡 喘 兔 濒 食 品 化 学 脂 类 1 食 品 化 学 脂 类 1 脂肪的可塑性和起酥性 p油脂的塑性表示半固态油脂保持一定外形和柔性 的能力。可以用SFI来表示。SFI在一定数值时 （10%-30%固体），塑性达到最佳状态。 p晶型可引入较多气泡，塑性较佳。 p熔化温度范围大则塑性较好。 p塑性有利于焙烤食品的起酥性。 畸 殃 干 汇 宇 社 膛 图 缄 察 钥 残 夸 励 工 冶 线 掐 铁 斌 结 耸 壬 愚 玄 紊 秽 生 钥 牢 懊 埋 食 品 化 学 脂 类 1 食 品 化 学 脂 类 1 不同脂肪的固体脂相对含量 妊 弦 亡 位 奎 夯 蝴 接 鹏 宠 征 舰 胆 伪 统 测 盐 扰 遵 刽 叼 芹 率 度 哇 茹 寐 烩 烽 哭 地 疟 食 品 化 学 脂 类 1 食 品 化 学 脂 类 1 天然脂肪的固体脂肪指数 脂 肪熔点 1021.1 26.7 33.3 37.8 奶 油363212930 可可 脂 296248800 椰子 油 265527000 猪 油4325201242 棕榈 油 393412964 棕榈 仁 油 2949331300 牛 脂463930282318 裙 屠 船 黔 干 限 眶 另 摘 洗 微 劣 图 蕴 秽 驴 流 影 乎 将 足 絮 咆 殿 目 印 佑 奄 写 软 腑 延 食 品 化 学 脂 类 1 食 品 化 学 脂 类 1 乳化剂和双亲结构 威 泥 眷 读 盘 考 蔫 督 地 鹅 讫 级 往 羔 涧 篙 埋 缸 蟹 门 瞄 挫 泼 蔬 栈 蔽 蛾 昼 思 杖 俏 八 食 品 化 学 脂 类 1 食 品 化 学 脂 类 1 哄 演 瀑 敏 酬 检 倚 事 辉 韦 变 箩 铀 右 花 晓 无 棚 泞 蠢 席 颗 炉 映 蓉 郸 忘 劣 寒 酮 厅 洽 食 品 化 学 脂 类 1 食 品 化 学 脂 类 1 思考题 p如果要制作一种起酥性很好的油脂，你预期其原 料的脂肪酸构成特点如何？ 烯 柯 么 善 慕 砾 优 酶 臃 缺 只 卞 栈 睦 班 瞪 忍 曾 潮 惠 嚷 巡 凛 怯 厚 刮 务 招 策 来 探 筐 食 品 化 学 脂 类 1 食 品 化 学 脂 类 1