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第二章 焙烤食品原料学第一节 小麦粉一、小麦的物理结构小麦籽粒是单种子果实，植物学名为颖果。小麦完整粒的结构可以分为四部分胚乳所占的重量大约为85%，麦芽约为2.5%，麸皮约占12.5%。1、顶毛（Beard）2、麸皮（Bran Coat）3、麦芽（Germ）4、胚乳（Endsperm）胚乳是制造面粉的主要来源部分。细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉（Starch）和面筋质（Gluten-Parenchyma）。二、小麦的物理性质1、麦粒的形状、大小（Shape、Dimension）2、相对密度（Specific Gravity of Grain）3、千粒重（The Mass of 1000 Grains）4、积重（Test Weight）5、硬度（Hardness）三、小麦的化学结构表2-1 小麦和面粉的化学组成 单位： %品种水分蛋白质脂肪碳水化合物灰分糖类纤维软质麦硬质麦薄力粉中力粉强力粉1强力粉2特强粉12.013.014.014.514.514.012.912.013.08.38.511.012.614.11.92.20.91.01.11.43.372.267.876.275.372.671.267.72.02.40.20.30.30.30.41.51.60.40.40.50.41.21、蛋白质（1）小麦蛋白质的组成小麦中所含蛋白质主要可分为麦白蛋白（清蛋白质类：Albumin）、球蛋白（Globulin）、麦胶蛋白（麸蛋白：Gliadin）、麦谷蛋白（Glutenin）等四种。前两者易溶于水而流失，后两者不溶于水。这两种蛋白与其他动、植物蛋白不同，最大特点是能互相粘聚在一起成为面筋（Gluten），因此也称面筋蛋白。麦谷蛋白和麦胶蛋白占小麦中蛋白质含量的80%左右。表2-2 小麦中的主要蛋白质组成蛋白质名称春小麦冬小麦溶解性麦胶蛋白（Gliadin）麦谷蛋白（Glutenin）麦白蛋白（Albumin）麦球蛋白（Globulin）3.964.680.390.623.904.170.360.63可溶于70%酒精不溶解溶于水溶于水（2）小麦蛋白质所含的氨基酸小麦蛋白质的肽链由氨基酸缩合而成。仅面筋蛋白中就有18种氨基酸。小麦蛋白质中主要氨基酸组成及其中必需氨基酸和其他农产品的比较如表2-3所示。表2-3 小麦及其他农产品蛋白质的氨基酸组成 单位：%氨基酸小麦玉米大米鸡蛋面筋蛋白白蛋白球蛋白丙氨酸（Alanine）精氨酸（Arginine）天门冬氨酸（Asperity Acid）半胱氨酸（Cysteine）谷氨酸（Glutamic Acid）甘氨酸（Glycine）组氨酸（Histidine）异亮氨酸（Isoleucine）亮氨酸（Leucine）赖氨酸（Lysine）蛋氨酸（Methionine）苯丙氨酸（Phenylalanine）脯氨酸（Proline）丝氨酸（Serine）苏氨酸（Threonine）色氨酸（Tryptophan）酷氨酸（Tyrosine）缬氨酸（Valine）2.12.32.82.035.82.62.13.86.51.41.84.812.64.72.31.03.83.83.45.95.93.719.53.23.43.66.73.91.83.810.04.62.42.83.95.73.38.27.11.911.69.05.211.43.01.13.52.26.72.01.23.24.64.613.02.91.94.54.00.66.15.14.78.64.01.85.03.91.14.67.06.68.86.43.15.85.01.74.37.42、碳水化合物（Carbohydrate）(1)可溶性碳水化合物（2）粗纤维（Crude Fiber）3、脂肪（Oil and Fat）小麦的脂肪主要存在于胚芽和糊粉层中，含量很少，只有1%2%，这虽是营养成分，但多由不饱和脂肪酸组成，很易氧化酸败使面粉或饼干等制品变味。4、矿物质（Ash or Mineral Matter）小麦或面粉中的矿物质（钙、钠、磷、铁等）主要以盐类而存在。5、维生素（Vitamin）小麦胚芽中含有丰富的维生素E。小麦中维生素B1、维生素B2、维生素B5较多，还含有少量的维生素A，微量的维生素C，但不含维生素D。四、小麦及面粉中的各种成分的性质1、水分经过干燥成为商品的小麦水分与当地的气温、湿度有关，大约在8%18%之间。我国小麦则在11%-13%。水分太高会降低小麦的贮藏性，引起变质。而且，水分高的小麦了民会给制粉带来困难。2、蛋白质（1）面筋（Gluten）面筋是小麦蛋白质的最主要成分是使小麦粉能形成面团（Dough）的具有特殊物理性质的蛋白质。面粉加入适量的水揉搓成一块面团，泡在水里3060min,用清水将淀粉及可溶性部分洗去，剩下即为有弹性像皮似的物质，称为湿面筋（Wet Gluten）。去掉水分的面筋称为干面筋。一般湿面筋与干面筋的主要成分如表24所示。表24 湿、干面筋的化学组成 单位：%面筋种类水蛋白质淀粉油脂灰分纤维湿面筋干面筋6726.4803.3102.061.030.31（2）面粉蛋白质所含的氨基酸（Amino Acid）A 赖氨酸 （Lysine）B 谷氨酸（Glutamic Acid）C 半胱氨酸（Cysteine）3、淀粉和糖（Starch and Sugar）小麦淀粉主要集中在麦粒的胚乳部分，糖分布于胚芽和糊粉层中。这两种碳水化合物占麦粒的70%以上（干物质），其中以淀粉为主。糖约占碳水化合物的10%，随着小麦粒的成熟，糖大多转化为淀粉。糖所占比例虽小，然而在面团发酵时，却是酵母呼吸和发酵的基础物质。它可以由酵母直接分解为二氧化碳和醇，所以有一定重要性。4、脂肪（Oil and Fat）面粉本身脂肪含量很少，通常为1%2%。5、面粉中的酶（Enzyme）（1）淀粉酶（2）蛋白酶（3）脂肪酶五、小麦粉物化性能的测定1、面筋含量测定法：（1）准确称量25g（20g）面粉。（2）将称好的面粉放入容器中加水并用玻璃棒搅拌。（3）然后用揉成团，再揉10min左右（面筋形成）。（4）使之肯有弹性、延伸性（用手拉试）。（5）在水中浸泡10min。（6）在水中揉洗、换水，直到水变清亮。（7）把得到的面筋放在手中，用手掌心压干水，没定湿面筋含量。（8）放在过滤纸上，再放入100的恒温干燥器中，干燥3h后，称干面筋重。计算方法：湿面筋含量%=（湿面筋质量/使用小麦粉质量）100%干面筋含量%=（干面筋质量/使用小麦粉质量）100%2、面筋拉力简易测定法：（1）取500mL量筒1只，外壁贴上有刻度的纸条，口上盖一扁平的金属盖，盖的内壁中心部位有一固定的金属钩子，另外定制1只锈钢或银质的具有砝码的钩子，砝码带钩子重量应是5.5g（例如用5.0g的砝码）。（2）用以上洗面筋的方法洗出面筋，准确称出25g。称好面筋后用双手拉成条状，尖头向下，使搓力集中在尖头上，这样操作重复6次，使成面筋球。（3）搓成面筋球，在球的中心挂上量筒盖板的钩子，并将砝码钩子穿于同一孔内，这样上下两只钩子形成对拉的状态。（4）将挂上面筋的金属盖板放在量筒顶部，在量筒中盛放30恒温箱中观察延伸情况的变化测定每分钟延伸长度（mm）.注：（1）操作必须严格一致，特别是在洗面筋、搓面筋球时要注意。（2）面筋物理性质参考测定数值饼干用面粉：延伸速度1015mm/min；延伸长度250mm以上。面包用面粉：延伸速度58mm/min；延伸长度250mm以上。（3）面筋量参考：强力粉中力粉薄力粉湿面筋量35%以上25%35%25%以下干面筋量11%以上7%11%7%以下面筋性质强弱用途面包面条饼干、蛋糕性质与加工法面团黏性、弹性大、加水55%65%，充分揉面面团的延伸性好，加水30%40%，充分揉面到筋力可口面团柔软、流变性好，按要求和成柔软的面团，不希望面筋形成