酒水知识(1)--酒的常识.docx

For personal use only in study and research; not for commercial use羅膂腿一、酒的定义虿酒是一种用粮食、 水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料。蚅中国是世界上最早出现酿酒业的国家之一。膃芈二、酒的分类肈根据酿造方法分，可分为：蒅 1、蒸馏酒羁原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。这类酒含乙醇较高，俗称度数较高，如白兰地、白酒均属此类。蚀 2、酿造酒蒈酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒。 是将原料发酵后， 直接提取或用压榨法而取得的酒。这类酒乙醇含量较低，如黄酒、啤酒、果酒等均属此类酒。膆 3、配制酒肂配制酒，亦称兑制酒。指用一种白酒、果酒或食用酒精做主要原料（通常这种主要原料称为基酒），再将其它不同的原料与基酒进行兑制。使之成为种类不同的新品种。如药酒、玫瑰露酒均属此类酒。螈 以上分法是一种主要分法， 另外还有两种常见分法。 其一是按酒的特点分： 可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、鸡尾酒等品种；其二根据酒精含量分为：高度酒（含酒精成分 40 度以上者）、中度酒（含酒精成分 20 40 度之间）和低度酒（含酒精成分 20 度以下）。羇羆三、饮酒的最佳温度肃因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。 主要有冷饮、热饮。热饮如饮加饭酒、花雕、桂花陈，一般浸于热水中加温；冷饮如饮啤酒、白兰地，一般加冰或浸于冰桶和放于冻柜。膁一般来说，红酒最佳饮用温度为1822 度，即室温。啤酒最佳饮用温度为 812 度，香槟和汽酒最佳饮用温度为7 度，黄酒 4050 度为佳，莇蚇四、品酒方法袁品酒时首先应注意：颜色、透明度、醇味、香味、酸味、口味、收缩性、甜度和平顺度。其次要视觉、嗅觉、味觉齐用。另外品酒前，请留意保持口腔的干净卫生和周围空气清新。酒的温度也要调至适宜。艿品酒步骤：螆1、 使用高脚酒杯（原因其透明和抓杯脚使酒减少手温影响）；膃2、 斟入约 30 毫升酒；羂3、 拿起酒杯，先看色再闻香后尝味；莈4、 呷一小口酒；膅5、 让酒慢慢流过舌头面，使其与味蕾充分接触；袃6、 最后把酒咽下去，细品余味。如不下咽可备一吐酒桶。肄螀五、酒的质量鉴别衿酒虽然宜于保存，但由于生产日期不同和各厂家生产的质量标准参差不齐，其质量也就不一样。 作为餐厅服务员， 有必要了解和掌握各种酒的质量鉴别方法：蚄 1、 白酒袁白酒是中国特有的一种蒸馏酒， 是以谷物等农副产品为原料， 经发酵蒸馏 而成的一种高度酒。 酒度一般为 50 60 度。白酒按香型可分为五种： 酱香型、浓香型、清香型、米香型、复香型。袈质量不高的白酒，通常有以下情况出现：莈 （1）失光：白酒酒液失去应有的晶莹透亮感，酒中有杂质。莄 （2）浑浊：酒液由于温度或工艺上的原因，出现絮状物，产生浑浊；袂（3）色泽：正常白酒应是质地纯净，无色透明，如因酿造原料或贮存时间过长，酒液出现发黄或其它颜色，这样的酒绝对不能饮用；芁 （4）变味：酒液由于受水可或油脂混入，或贮存不当，出现杂味，这样的酒也不能饮用。螇 2、 黄酒膄黄酒是中国特有的酿造酒。 它多以谷物为原料， 蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，利用其中的多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物的共同作用而酿成的原汁酒。因大多数品种中都有黄亮或黄中带红的色泽，故名黄酒。酒度一般在12 18度之间，含有糖、氨基酸等多种成分，具有相当高的热量，是营养价值很高的低度饮料。黄酒除用作饮料外，在日常生活中还作为烹饪调味料或解腥剂。羄黄酒的鉴定也是从色、香、味三个方面进行鉴别：荿 * 色：不论浅黄、褐黄、黑褐等均应晶明透亮，无沉淀物。膇 * 香：以浓郁酒香者为佳；袅 * 味：应以醇厚、略带甜味、鲜味为佳；螁如果酒液失去光泽， 并伴有悬浮物和出现腐臭味，这样的黄酒肯定不能饮用。蚂 3、 啤酒薆 啤酒的历史距今已有八千多年，最早出现在美索不达米亚平原。直到 15 世纪，德国巴伐利亚州的修道士才开始把用蛇麻花（啤酒花）当作香料酿造的酒称为啤酒。薅 啤酒是用麦芽花糖化后加入啤酒花， 由酵母菌发酵酿制成的。 酒度为 2 7。5 度，是一种含有多种氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳的营养丰富、高热量、低酒度的饮料酒。具有清凉、解渴、健胃、利尿、增进食欲等功效，素有“液体面包”的美称。为国际上产量最大的饮料酒。螂 啤酒是中国各类饮料酒中最年轻的酒种，只有 90 多年的历史。直到最近几年，中国啤酒业才取得迅速发展。目前，世界上生产啤酒最多的国家是美国，年产量达到 2000 万吨。德国则是世界上饮用啤酒最多的国家， 人均年饮量多达 150 多公升。英、德、日均为世界著名的啤酒生产国。德国慕尼黑啤酒节已成为国际性的狂欢节。袀啤酒按其色泽可分为黄啤酒、 白啤酒和黑啤酒； 按其加工程序是否杀菌可分为生啤酒和熟啤酒；按其麦芽汁的浓度可发为低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒。肆中国著名的啤酒首推青岛啤酒。 它采用崂山矿泉水酿制而成， 口感柔和清爽、余味纯净。现已出口 30 多个国家和地区，深受消费者欢迎。莆啤酒是一种低度发酵酒， 保质期短，各项指标要求严格。 如果保存时间过长，受到阳光时间照射，运输不当，贮存温度过高或过低，原料或酒液被污染或密封不严，均会让啤酒产生沉淀。除因温度过低经升温后沉淀消失的啤酒仍可饮用之外，其他酒的沉淀、浑浊等现象均属变质。袄另外，啤酒出现颜色过深、过浅、无泡沫、淡而无味或有异味等现象，大部分为生产、运输、贮存和销售过程出现的问题，也应谨慎对待。羈 4、 葡萄酒蝿 （1）色泽：红葡萄酒的酒液应为紫红色，白葡萄酒的酒液应呈淡黄色。液体透明，不浑浊。肆 （2）香气：除具有一般果香外，还伴有浓郁的醇香味。蚁 （3）滋味：酸甜适口，醇厚，无酒精味。芁如果出现浑浊、苦涩、絮状沉，味道怪异（如汽油、奶酪等怪味），淡而无味，白葡萄酒的颜色变深等现象，均属变质酒。膈袆六、酒的保管蚃酒的贮藏保管过程中常见的变质、损耗现象有：挥发（俗称跑度）、渗漏、混浊、沉淀、酸败变质和变色、变味。由于不同的酒所含的酒精与其它成分比例不同，又因贮藏保管条件不同，因而可能发生的变质、损耗现象也有所不同。白酒的酒精含量多，有杀茵能力，不会酸败变质，但会因其挥发性、渗透性强，易燃、易渗漏，还会因含杂醇油过多，或加浆用水硬度大，而出现混浊沉淀现象。此外，还会因包装、保管不当而出现变色、变味。黄酒、啤酒等低度酒，酒精含量少，酸类、糖分等物质含量较多，易受细菌感染。如保管温度过高，会使酒液再次发酵而混浊沉淀，酸败或者变色、变味。因此，保管贮存酒类应注意：荿 1、必须针对各类酒的不同特点，因地制宜地选择清洁卫生、蔽光、干燥、温度适宜的仓库贮存酒类。对于白酒，保管温度以较低为好，这样可以减少挥发、防止渗漏，但要注意加强防火措施；薈 2、要控制好保管温度， 对黄酒、啤酒、果酒等低度酒， 一般以 5 25 度为宜，即不能过高过低，更不能忽冷忽热。芃 3、要注意清洁卫生，防止细菌感染。螄 4、在放置红酒时应倒过来放。螁羇七、酒的功用肃酒是世界四大饮料之一。酒之所以为古今中外人民普遍喜爱，与酒的许多功能是分不开的。薁 1、由于酒中含有各种醇类物质，对人的精神有刺激作用，所以适量饮用，可以起到兴奋神经、舒筋活血、祛寒发热、消除疲劳的作用。袀 2、酒中含有人体所需要的糖分、蛋白质、盐类和丰富的维生素等物质。酒的发热量也很高，特别是啤酒，素有“液体面包”之称。酒对身体有很好的滋补作用，是一种营养价值很高的饮料；蒆 3、酒是中药的重要辅且原料，中药常用酒，特别是用黄酒作“药引”，经过浸泡、炒煮、蒸炙的各种药材能增加其疗效。外科中用白酒推拿按摩也能提高疗效。人们还饮用擦用各种药酒直接治疗各种疾患。螃 4、酒是酒席及宴会上的必备饮料。俗语说“无酒不成席”，这充分说明了酒在酒席宴会中的重要地位。在日常餐饮中，一壶一杯酒也常增添无数风味。蚃 5、白酒，特别是黄酒，还是烹调中的上好作料，它不仅可以僻腥去腻，而且还可以增加菜肴的美味。羈 6、酒在人们交际中也起着重要角色，如借酒而言，借酒而观其性，边饮边谈等。袆酒虽有很多好处，但是“物极必反”，若饮用过度亦佳作身、乱性，故此好酒还需善饮、适饮。薄蚄莁以下无正文仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。,.For personal use only in study and research; not for commercial use.Nur f r den pers?nlichen f r Studien, Forschung, zu kommerziellen Zweckenerwendetv werden.Pour l tude et la recherche uniquement des fins personnelles; pas des fins commerciales.