浙江1月高等教育自学考试农产品加工试题及答案解析.docx

精品自学考 料推荐浙江省 2018 年 1 月高等教育自学考试农产品加工试题课程代码： 02680一、填空题 (每空 1 分，共 15 分 )1.稻谷制米的主要过程包括清理、砻谷、_和 _等。2.植物油料可分为草本油料、木本油料、_和 _。3.果蔬干制过程中，干燥过程可分为恒速干燥，和_阶段。干燥的动力是温度梯度，和 _。4.果蔬速冻过程中，原料预冷通常采用的三种方式是水预冷，_和_。5.面团发酵生产面包的工艺有_和 _。6.淀粉生产中分离纤维采用过筛的方法，其工序包括分离胚芽，_和 _。7.薄皮小麦出粉率高，加工适应性好，因为皮松软_和 _。8.要保持低度白酒的原酒风格，可采取的技术措施有提高酒基的质量，合理降度和 _。二、单项选择题 (在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1 分，共10 分 )1.下列设备中属于间歇式制油的浸出器()。A. 平转浸出器B. 罐组式浸出器C.弓形浸出器D. 环形浸出器2.面粉可以用来做面包而米粉不行，原因在于面粉中含有()。A. 淀粉B.无机盐C.纤维D.面筋3.淀粉生产中用酸浆法沉淀淀粉主要是为了分离出()。A. 可溶性糖B. 纤维C.蛋白质D. 灰分4.面包生产主要用的糖是()。A. 砂糖B.饴糖C.果葡糖浆D.绵白糖5.异型乳酸发酵是葡萄糖经()途径进行分解生成乳酸的发酵过程。A. 脱氧酮糖酸B.糖酵解C.磷酸己糖D.乙醛酸循环6.稻谷加工所得的副产品主要有()。A. 大米B.麸皮C.维生素 ED. 米糠7.汾酒属 ()白酒。A. 酱香型B. 清香型C.浓香型D. 米香型8.小曲白酒的生产工艺方法属于()。A. 固态发酵法B. 液态发酵法C.半固态发酵法D. 稀醪发酵法9.不同微生物生长的最低A W 值不同，其中最高的是 ()。1精品自学考 料推荐A. 细菌B.酵母菌C.耐干性霉菌D.耐热性细菌10.油脂中最常见的饱和脂肪酸是()。A. 软脂酸B. 亚油酸C.油酸D. 亚麻酸三、多项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题1 分，共 10 分 )1.油料剥壳的主要方法有 ()A. 摩擦搓碾法B. 剪切法C.离心法D.撞击法E.挤压法2.下列原料中可用于生产面筋的有()A. 面粉B.粗粉C.麦心D.麸皮E.米粉3.油菜籽在制取菜油前要进行预处理,其工序包括 ()A. 清理B.剥壳C.破碎D.软化E.蒸炒4.下列淀粉中不属于变性淀粉的有()A. 氧化淀粉B. 氢化淀粉C.接枝淀粉D.角质淀粉E.交联淀粉5.酶法葡萄糖生产中所用的酶制剂有()。A. 淀粉酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.葡萄糖淀粉酶E.淀粉酶6.稻谷的强度随 ()不同而有差异。A. 稻谷的形态B.品种C.水分D.胚乳结构E.温度7.不淘洗米生产与普通大米生产工序的差别体现在()A. 砻谷B. 糙米去杂C.分层碾磨D.白米上光E.成品整理8.酱油的生产方法有 ()A. 酿造法B.化学分解法C.化学合成法D.物理分解法E.半化学法9.淀粉质原料在蒸煮过程中，其内所含的蛋白质进行了() 作用。A. 凝结B.分解C.变性D.螯合E.胶溶10.影响酚酶活性的主要因素有()。A. 温度B.pH 值C.湿度2精品自学考 料推荐D.酚类底物浓度E.氧气四、名词解释(每小题 5 分，共 25 分 )1.酵母活化2.谷物自动分级性3.氧化淀粉4.“冷作酒”5.食品强化剂五、问答题（共40 分）1.为什么灰分是鉴定面粉质量的主要指标之一?（ 6 分）2.简述油料清理的目的与方法。（ 8 分）3.试述挂面加工工艺流程和操作要点。（ 10 分）4.正型乳酸发酵和异型乳酸发酵的区别是什么？（8 分）5.影响果蔬罐头杀菌的主要因素有哪些？（8 分）3